modifizierte Almtaler Hefeweiße

[schabowski]

Hallo,

das Rezept der Almtaler Hefeweiße ist ja ein erprobtes, sehr beliebtes Rezept für ein helles Hefeweizen.
Persönlich finde ich es auch ok, aber mir fehlt das gewisse etwas.
Ohne es zu negativ zu meinen, meine ich damit:
zu dünn, etwas langweilig, der wow-Effekt fehlt mir einfach.

Ich habe an folgende Modifikationen gedacht.
Vielleicht hat ja einer von Euch das schon ausprobiert und kann mir die Erfahrungen schildern.

- Erhöhung Stammwürze
- Erhöhung Anteil Müncher Malz
- Zugabe von etwas Carahell
- Zuagbe von Melanoidimmalz
- Auslassen der 43-Grad-Rast und stattdessen Einmaischen bei 60 Grad, Eiweißrast 10 Minuten bei 57 Grad, Rest wie gehabt

Guß,
Björn.

[Knutella]

Ich kenne das Rezept nicht. Aber vielleicht ist eine andere Hefe auch die Qual der Wahl?
Höhere Stammwürze bringt sicher auch noch eine Verbesserung des Weissbieraromas.
Wenn du in die Richtung gehen willst dann solltest du dich vielleicht auch mit der Maltase auseinandersetzen. Die erzeugt aus Maltose Glucose. Viel Glucose in der Würze bringt ein ausgeprägteres Weissbieraroma. (Mehr Ester)

Hoffe ich konnte helfen.

[hutschpferd]

welche hefe hattest bislang?

[Ladeberger]

Ich habe dir die gleiche Frage letzten Oktober schonmal beantwortet:

Im Grunde ist die Beratung wachsweich solange man nicht weiß was du an dem Weizen als flach empfandest und warum das so war. An sich gelingen vollmundige Weizenbiere auch mit aussschließlich hellem Malz. Es hilft oft schon, die Stammwürze etwas anzuheben. Ich habe schonmal bei einem Hobbykollegen mitgebraut, der hat sein Refraktometer nie kalibriert, lag bei Kontrolle mit Wasser satte 2%Brix zu hoch (vermutlich wegen Erwärmung in der Sudküche), sein Bier wäre also statt gemessener 12,5% dann tatsächlich bei 10,5% gelegen. So kommen auch häufig die Ausbeuten von >70% zustande ;)

Münchner Malz (Stefan hatte es geschrieben) sollte man schon großzügiger einsetzen. 10% ist mehr Farbkorrektur als Geschmacksbeitrag, das hatte ich schon in einem Lagerbier und das hat nicht nach MüMa geschmeckt. Warum nicht z.B. 50/50 Weizenmalz und Münchner Malz mit 13,5% Stammwürze? Das ist keinesfalls übertrieben und wenn das "flach" wird, liegt der Hund woanders begraben.

Wurde was aus meinem Rezeptvorschlag?

Gruß
Andy

[schabowski]

Das Rezept vom Almtaler Hefeweißbier ist Folgendes:

50 % Weizenmalz hell
40% Pilsener Malz
10% Münchener Malz

Stammwürze: 13%
Bittere: 14 IBU
Farbe: 10 EBC

Einmaischen: 45 Grad
43 Grad: 20 Minuten Rast
62 Grad: 30 Minuten Rast
71 Grad: 30 Minuten Rast

Hefe: Wyeast 3068

[schabowski]

@Andy:

Ja, genau um diese Fragestellungen geht es.
Da es mit dem Weizen bisher nicht zu meiner Zufriedenheit geklappt hatte, habe ich lange keines mehr gebraut und habe mich nicht daran gewagt.
Ich wollte einfach die neuen Alternativen, die ich aufgelistet habe, mit ins Spiel zur Diskussion bringen.

Vielleicht hat ja der ein oder andere schon einen meiner obigen Vorschläge ausprobiert und kann etwas dazu sagen.

Mein Favorit ist momentan:
Erhöhung der Stammwürze auf 13,5 %
Schüttung:
50 % Weizenmalz hell
35 % Pilsener MAlz
10 % Münchener Malz
5 % Carahell

Rest wie bei Altamler Hefeweißbier.

[Ladeberger]

Carahell ist nie verkehrt im Weißbier. Die Frage ist nur, ob 5% Karamellmalz und 0,5% Stammwürze ein anderes Bier daraus machen, wenn du vorher unzufrieden warst. Ich glaube immer noch, dass irgendwo ein systematisches Problem besteht. Wie misst du die Stammwürze?

Gruß
Andy

[schabowski]

Mit der Bierspindel bei ca. 20 Grad bevor die Hefe rein kommt.
Zugegeben, ich mach es nicht bei jedem Brauvorgang, vielleicht ging da beim Weizen etwas schief.
Aber 4,3-4,4 kg Malz auf 20 Liter MUSS ca. 13% Stammwürze ergeben (mit Maischesack).

[Ladeberger]

Dann ist die Sache für mich geklärt. Du hattest vermutlich irgendwas um die 10-11% Stammwürze, weil du im Maischesack aufgrund der Weizenanteils, der Schrotung, des Läuterns oder einer ungünstigen Sternenkonstellation nicht deine vorgesehene Ausbeute erreicht hast. Bitte jedesmal messen, alles andere ist ein Blindflug. Ich habe schon tausende Liter auf dem Buckel, aber Extraktmessungen wundern mich fast jedes Mal.

Gruß
Andy

[hutschpferd]

Nix muss, ausser sterben...

[schabowski]

Ja, vielleicht lief etwas schief.
Ich werde aber sicherheitshalber wie zuvor beschrieben leicht modifizieren, dann bin ich auf der sicheren Seite.

Wie ist die Meinung zu Carahell vs Melanoidinmalz im hellen Weizen?
Was passt besser oder beides nehmen?

[gulp]

Wie ist die Meinung zu Carahell vs Melanoidinmalz im hellen Weizen?
Was passt besser oder beides nehmen?

Gehört beides nicht in ein Weizen.

Gruß
Peter

[schabowski]

Ich weiß z.B., dass Stefan (boludo) gerne Melanoidinmalz im Weizen verwendet.
Allerdings in etwas dunklerem Weizen und mit Schneider-Hefe.
Vielleicht ist das der entscheidene Unterschied.

[Ladeberger]

Björn, ganz ehrlich: Dich scheinen Melanoidinmalz und Karamellmalze nun schon seit Oktober umzutreiben. Brau's einfach und gut ist. Sonst fragst du dich bei jedem anderen Weizen-Sud wie es wohl geschmeckt haben könnte wenn...

Gruß
Andy

[hutschpferd]

carahell würd i weg lassen, melanoidin geht, aber unnötig.
müncher anteil rauf, pilsner runter

[schabowski]

Ja, Du hast Recht, zuviel Theorie. Einach ausprobieren!!

[Lasso]

Also das Weizen nach Dornbusch mit 15% Carahell ist auch sehr lecker. Das hört sich viel an, passt aber ganz gut und ist letztendlich Geschmackssache. Mir persönlich schmeckt es einen Tick besser als die Almtaler Hefeweiße welche ich auch sehr gut finde. Hast ne PM.

[schabowski]

Danke!!

[El Gordo]

Wie ist die Meinung zu Carahell vs Melanoidinmalz im hellen Weizen?
Was passt besser oder beides nehmen?

Gehört beides nicht in ein Weizen.

Das sieht Schneider in Kelheim anders. Zumindest was das Mela angeht, Cara nehmen die auch nicht.
Letztendlich ist das alles Geschmacksache.
Ich finde z.B. Cara im Hefeweizen geht gar nicht, außer man setzt es homöopathisch ein.

Stefan