Zu den Rasten mal ne Frage

[murph]

Moin ihr Lieben,

eigentlich mache ich meine Sude bis jetzt immer mit drei Rasten. So wie man das eben kennt, bzw. ich kennengelernt habe.
Und auch im Rezeptkalkulator gehe ich die Sache mit 3 Rasten an....
also:
55° Einmaischen
63 °1.Rast
72° 2.Rast
78° 3.Rast und abmaischen.

Jetzt habe ich schon häufiger von Kombirast gelesen, oder nur 2 Rasten, usw.
Wovon ist das abhängig ?? Von den Malzsorten ?
Nachdem was ich so gelesen habe würde ich mich mit den Rasten auf der sicheren Seite befinden, bzgl. Eiweiß, Maltose, Verzuckerung ,
oder ist das geschmacklich was ganz anderes ?

LG
Murph

[Micha Ale]

Guude!

Bei der Kombirast (ich mach die seit 10 suden) machst du Maltoserast und erste Verzuckerung zugleich.
Du machst die bei so 65 bis 68°C, 65 ist eher trocken, 68 eher etwas süss...
aber ich persönlich nehms nicht so genau.

Einmaischen bei 55 mach ich schon länger nicht mehr,
ohne einbußen feststellen zu können.
Diverse Brauerkollege verzichten auch auf das aufheizen auf 78°C,
und die Biere, die ich von denen getrunken habe, waren absolut klasse...
(Cosmophobia, ich oute dich hier mal ;)
Ich werde es bei kommenden Suden auch probieren,
soll auch bei den Amis gang und gebe sein.

Jodproben mache ich seit den Kombirasten wieder,
aber ich bin immer nach spätestens 30 min Jodnormal... geht wirklich schnell.

Probiers doch einfach mal aus ;)
LG,
Micha

[Flothe]

Hallo Murph,

diese Rasten sind nicht von Gott gegeben einfach da, sondern jede Rast hat einen ganz bestimmten Einsatzzweck.
Die von dir genannten Rasten haben z.B. folgende Zwecke:

55°C Einmaischen: Bei dieser Temperatur wirken Proteasen, die langkettige Proteine in deinem Malz zerlegen. Proteine enthalten Aminosäuren und die benötigt die Hefe zum wachsen. Allerdings brauchst du die Proteine auch für einen stabilen Schaum. Deshalb sollte diese Eiweiß-Rast (wie sie auch genannt wird) nicht zu lang sein. In deiner Aufzählung sieht es ohnehin so aus, dass du direkt nach dem Einmaischen bei 55 °C hoch gehst auf 63°C. Dadurch wird die Eiweißrast dann nur wenige Minuten lang sein, bis die Temperatur schon aus dem Wirkungsbereich der Proteasen heraus ist. [EDIT]: Die Eiweißrast ist auch eher historisch bedingt: Damals war die Qualität des Malzes noch nicht so gut und die Aminosäuren mussten zwangsläufig vom Braumeister gelöst werden. Heute ist die Arbeit der Mälzer aber so gut, dass eine Eiweißrast größtenteils überflüssig ist.

Um die 63 °C herum liegt dann die sog. Maltoserast. Hier können besonders gut die Beta-Amylasen arbeiten. Diese Enzyme spalten in der Maische gelöste Stärke von den Enden her zu Maltose (Ein Zweifachzucker aus zwei Glucose-Monomeren (Glucose = Traubenzucker)). Die Länge dieser Rast bestimmt - einfach gesagt - maßgeblich die Trockenheit deines Biers und auch in gewissem Maße den Alkoholgehalt. Denn nur die hier freigesetzte Maltose kann Nahrung für die Hefe sein. Je länger diese Rast ist, desto höher wird der Endvergärungsgrad sein.

Bei 72 °C arbeiten dann die Alpha-Amylasen (und auch weitere Zuckerumsetzende Enzyme) besonders effektiv. Diese stellen allerdings keine Maltose her, sondern komplexere Zucker. Diese kann die Hefe nicht zu Alkohol und CO2 verarbeiten. Eine kurze Maltoserast und eine lange Verzuckerungsrast wird zu einem vollmundigeren Bier führen. Aber auch bei länger geführter Maltoserast wird eine Verzuckerungsrast, weit über die Jod-Normalität hinaus geführt, den Körper des Bieres stärken.

Der Sinn einer Rast (im wörtlichen Sinne) bei 78 °C hat sich mir noch nicht erschlossen. Bei dieser Temperatur sind viele Enzyme nicht mehr aktiv. Eigentlich dient die hohe Temperatur hauptsächlich auch dazu Enzyme zu deaktivieren und die Viskosität der Maische zu erniedrigen, damit das Läutern besser läuft. Ich heize immer nur bis 78 °C auf und fülle dann sofort in den Läutereimer um. Eine Rast vor der Läuterruhe lege ich nicht mehr ein.

So, das zu den von dir angesprochenen Rasten. Und das sind auch die am häufigsten anzutreffenden.

Darüber hinaus gibt es aber noch einige Andere:

Wenn du z.B. ein Weizen mit typischem Nelkenaroma haben möchtest, dann bietet sich noch die Ferularast bei 40 - 45 °C an. Hier wird Ferulasäure abgebaut. Die Abbaustoffe erzeugen dann den gewünschten Nelkenduft.

Bei Getreiden mit hohem Anteil an sog. "Gummistoffen" kann auch noch bei 35°C bis 40°C gerastet werden. Durch diese "Gummirast" wird das Läutern dann wesentlich erleichtert.

Hier findest du noch weitergehende Infos:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /maischen/

Nun zur Kombirast:

Viele hier im Forum schwören darauf. Die Kombirast kombiniert - wie der Name schon sagt - die Maltose- und Verzuckerungsrast. Dabei wird die Maische einfach bis zur Jod-Normalität bei 65 - 67 °C gehalten. In diesem Bereich sind sowohl die Beta-Amylase als auch die Alpha-Amylase halbwegs aktiv. Den Körper des Bieres steuert man dann dadurch, dass man die Temperatur eher niedriger in Richtung Beta-Amylase hält (schlanker Körper) oder höher in Richtung Alpha-Amylase (betonter Körper).

Soviel Dazu in aller Kürze :)
Hier im Forum gibt es dazu auch schon tonnenweise interessante Themen. Einfach mal die SuFu nutzen

Allzeit gut Sud,
Florian

[murph]

Wow, das war ja jetzt mal informativ. Ich danke euch.
Mit der Ferularast probiere ich mal aus. Das hört sich gut an.
Die Einmaischtemperatur halte ich auch 10 min. also ich gehe da nicht gleich weiter.
Und die 78° auch nur 10 min. Habe aber beim letzten Sud da wohl einen Fehler gemacht, weil ich kein Jodnormal erreicht habe und in der falschen Temperatur geblieben bin.
Hatte dann aber trotzdem eine Stammwürze von 14°P. Bin aber mal gespannt, was der Geschmack dazu sagt.
Bei SuFu schaue ich meistens zuerst, ist klar. Aber entweder bin ich zu blöde zum suchen oder zum gucken.

Aber vielen Dank. Da erschliesst sich mir so einiges.

[cyme]

Diverse Brauerkollege verzichten auch auf das aufheizen auf 78°C,
und die Biere, die ich von denen getrunken habe, waren absolut klasse...
(Cosmophobia, ich oute dich hier mal ;)

Ich oute mich auch. 60 Minuten bei 67°C und gut ist. Es sei denn, man steht auf Rühren.

[Flothe]

Habe aber beim letzten Sud da wohl einen Fehler gemacht, weil ich kein Jodnormal erreicht habe und in der falschen Temperatur geblieben bin.

Wie genau konnte das geschehen? Solange du nicht über 80 °C (Enzyme gehen kaputt) kommst oder mit 100% Cara-Malzen (enthalten kaum Enzyme) braust, solltest du es eigentlich immer schaffen Jod-Normal zu werden. Zur Not halt länger bei 72 °C rasten.

[murph]

Ja, genau das habe ich auch gemacht. Auf über 80° bin ich definitiv nicht gekommen.

[murph]

Wie genau konnte das geschehen? Solange du nicht über 80 °C (Enzyme gehen kaputt) kommst oder mit 100% Cara-Malzen (enthalten kaum Enzyme) braust, solltest du es eigentlich immer schaffen Jod-Normal zu werden. Zur Not halt länger bei 72 °C rasten.[/quote]

passiert ist das vermutlich dadurch, dass ich ein Rezept selber erstellt habe. Mit einem recht hohen Anteil an Cara-Malz und Spezial-(W). Wollte eben ein nicht rauchiges schön dunkles haben.
Das Problem war einfach, durch die dunkle Farbe sah es so aus, als ob kein jodnormal erreicht wurde. Also blieb ich lange in der letzten Rast. Und beim nachlesen bei besser-bier-brauen.de wurde diese Problematik auf die dunkle Färbung geschoben und man solle doch dunkle Würze mit etwas Wasser verdünnen und dann eine Jodprobe nehmen.......gesagt, getan.....dann gings.
Und wie gesagt.....Stammwürze ist bei 14°P. Und gärt seid Freitag wunderbar gleichmäßig vor sich hin
Geschmacklich bin ich da mal gespannt

[murph]

Wenn die Gärung abgeschlossen ist werde ich das mal kosten, ob es nicht zu süss ist.
Und wenn ja, dann ist meine Idee nach der Gärung mit Cascade für ein paar Tage zu stopfen

[Flothe]

Wollte eben ein nicht rauchiges schön dunkles haben.

Das bekommst du auch hin, wenn du Röstmalz erst zum Ende der Maltoserast zugibst.Dann gehen die Rauch/Röstaromen nicht mehr so gut in Lösung, die dunkle Farbe aber schon. Und bei Röstmalz reicht schon echt wenig (3-5 %) für eine extrem dunkle Farbe

Durch das Stopfen bekommst du aber keine Bittere mehr rein, die dir die Süße ausgleichen könnte. Oder möchtest du nur das Zitrus-Aroma als Gegenpol zur eventuellen Süße haben?

LG Florian

[murph]

Genau so war es dann eigentlich gedacht. Kann aber nicht einschätzen, wie das ausgeht

[Wonderwoman]

Ich habe genau wie du die letzten Sude immer mit Rasten gemacht, weil mein erstes bier (Weizen) einfach nicht die gewünschte Süße und Alkohol hatte (das kann allerdings an diversen Faktoren gelegen haben und war sicherlich nur mein Fehler, war ja mein erstes Bier und der "Thermopot" hatte nur eine Decke drum).

Seit ich Rasten mache, gings bisher viel besser. Will aber jetzt ein Stout machen, bei dem viele mit der Kombirast auch gute Ergennisse hatten und es ist auch in England ein beliebtes Verfahren.

Stellt sich mir die Frage: Muss oder sollte ich bei einer Kombirast dann (a) einen Deckel drauf haben und (b) regelmäßig rühren?
Ich habe mir jetzt einen Einkochautomat zugelegt, der sollte theoretisch die Temperatur ganz gut halten können.

[Schlinsermändle]

Stellt sich mir die Frage: Muss oder sollte ich bei einer Kombirast dann (a) einen Deckel drauf haben und (b) regelmäßig rühren?
Ich habe mir jetzt einen Einkochautomat zugelegt, der sollte theoretisch die Temperatur ganz gut halten können.[/quote]

Ich Maische bei der Kombirast mit zB 72 Grad ein, durch das kühlere Malz sinkt meine Temperatur auf 67 grad. Rühre gut durch wegen den klumpen oder besser gegen Klumpenbildung und mach den Deckel drauf für 60 Minuten.
Nur bei Rasten über 60 Minuten rühre ich mal kurz durch.
Heizwerk ist aus, mein Sudkessel ist isoliert, hinkünftig mach ich das sowieso als eine bottichmaische wie in England üblich, daher der thermoport dann.

Aber ich glaube, wie so vieles beim brauen, ist dies auch eine art " Glaubensfrage"

Greet`s from Austria

[Phoenixntb]

Rühre gut durch wegen den klumpen oder besser gegen Klumpenbildung und mach den Deckel drauf für 60 Minuten.
Nur bei Rasten über 60 Minuten rühre ich mal kurz durch.
Heizwerk ist aus, mein Sudkessel ist isoliert

So lange hält der die Temperatur? Ohne heizen? WOW . Das schaffe ich bei mir nicht, aber ich hab auch blankes Edelstahl ohne Iso .
Ich für meinen Teil bin ganz froh, dass ich ab und zu mal rühre.. gibt mir irgendwie ein besseres Gefühl bzgl. des "Auslösen"...

[Seidlamacherei]

Ich schalte auch den Brenner aus, rühre aber ab und zu mal durch bei den Rasten. Nach dem rühren fällt die Temperatur ab und ich muss (kurz) den Brenner wieder einschalten.

[cyme]

Ich Maische bei der Kombirast mit zB 72 Grad ein, durch das kühlere Malz sinkt meine Temperatur auf 67 grad. Rühre gut durch wegen den klumpen oder besser gegen Klumpenbildung und mach den Deckel drauf für 60 Minuten.

Ich mache es genauso, nur mit einer umgebauten Kühlbox als Maisch-/Läuterbehälter. Dann kann ich direkt in der Einkocher läutern. So kann ich die 60 Minuten Maischzeit mit sinnvolleren Beschäftigungen verbringen als mit Rühren und Bangen, dass nichts anbrennt (oder auch auf 600 Minuten verlängern, falls was dazwischenkommt).

[Wonderwoman]

Muss man beim BIAB-Verfahren und Einlegerost im Behälter trotzdem noch Angst haben, dass etwas anbrennne könnte?

[gulp]

Muss man beim BIAB-Verfahren und Einlegerost im Behälter trotzdem noch Angst haben, dass etwas anbrennne könnte?

Beim BIAB Verfahren bringt man das Wasser auf Einmaischtemperatur, dann wird das Malz eingerührt. Da kann gar nichts anbrennen. Sollte man nachheizen müssen hebt man den BIAB Beutel eben an, dass er den Topfboden nicht mehr erreicht.

Gruß
Peter

[Wonderwoman]

Muss man beim BIAB-Verfahren und Einlegerost im Behälter trotzdem noch Angst haben, dass etwas anbrennne könnte?

Beim BIAB Verfahren bringt man das Wasser auf Einmaischtemperatur, dann wird das Malz eingerührt. Da kann gar nichts anbrennen. Sollte man nachheizen müssen hebt man den BIAB Beutel eben an, dass er den Topfboden nicht mehr erreicht.

Gruß
Peter

Ich habe da wohl ein mischverfahren verwendet, da ich eine "Bag" benutze aber bisher trotzdem Rasten gemacht habe, musste halt stundenlang Rühren, aber sowieso die Temperatur kontrollieren. Angebrannt ist mir noch nichts. Habe aber jetzt den Einkocher mit Einlegerost, das sollte helfen.

[Alt-Phex]

musste halt stundenlang Rühren, ...

Das ist nicht nötig. Rühren musst du nur während der Aufheizzeiten. Ist die Rasttemperatur erreicht,
schaltest du die Heizquelle (Einkocher) aus, rührst ein paar Minuten weiter und dann kannst du die
Maische erstmal sich selbst überlassen. Bei längeren Rasten kann ein zwischenzeitliches aufheizen
und rühren erforderlich sein. Kann man aber umgehen indem man seinen Topf isoliert.

Wenn du z.b. die 63°C erreicht hast und 40min rastest, in der Zeit die Temperatur aber um 1-2°C
abfällt, ist das auch nicht schlimm. Dann fährst du halt das nächste mal 64°C an. Bei den klassischen
Rasten ist es nicht so wichtig Gradgenau zu arbeiten, wichtig ist im entsprechenden Temperaturbereich
zu bleiben. Mal ganz davon abgesehen das dein Thermometer evt. auch nicht so ganz genau ist.

[Wonderwoman]

Würdet ihr mir dann empfehlen, den Einkochautomat zu isolieren? Ich meine... er hält da die Temperatur selbstständig und sollte sich nur anschalten, wenn die Temperatur unterschritten wird. Allerdings würde eine Isolierung dafür sorgen, dass er sich nicht so oft wieder aufheizen muss. Ich muss auch dazu sagen, dass ich drinnen Braue und nicht draußen.

Ich habe das Ding jetzt noch nicht benutzt (neu) und weiß daher nicht, wie gut es die Temp hält (ist der PC aus Edelstahl) und ob ich durch meinen Maischesack und den Einlegerost da überhaupt Bedenken haben muss.

[Marv]

Isolieren würde ich schon. Wie du schon schreibst halt er die Temp. dann energiesparender. Vor allem aber heizt er schneller hoch, was vor allem beim Hopfenkochen ein Segen ist.

Kombirast misstraue ich immer noch irgendwie. Wenn ich bei den klassischen Rasten so 1 oder 2° daneben liege ist das kein Beinbruch. Bei der Kombirast wirkt sich das schon richtig aus. Und da ich sowieso immer bei 55° ein- und bei 78° abmaische spar ich auch weder Energie noch Zeit.

[Alt-Phex]

Wenn du den weiter laufen lässt musst du auch ständig rühren. Der misst die Temperatur am Boden, ergo kann es
oben, in deiner Maische, kälter sein. Isolierung hilft die Temperatur auch ohne heizen und rühren zu halten.

[SaBe]

Würdet ihr mir dann empfehlen, den Einkochautomat zu isolieren? Ich meine... er hält da die Temperatur selbstständig und sollte sich nur anschalten, wenn die Temperatur unterschritten wird. Allerdings würde eine Isolierung dafür sorgen, dass er sich nicht so oft wieder aufheizen muss. Ich muss auch dazu sagen, dass ich drinnen Braue und nicht draußen.

Ich habe das Ding jetzt noch nicht benutzt (neu) und weiß daher nicht, wie gut es die Temp hält (ist der PC aus Edelstahl) und ob ich durch meinen Maischesack und den Einlegerost da überhaupt Bedenken haben muss.

Wir brauen bei unter 10/12 Grad oder schlechtem Wetter auch nur drinnen und benutzen auch da die Isolierung für den Einkocher. Er hält dann die Rasttemperaturen deutlich besser und länger ohne aufheizen. Aber ganz ohne zwischendurch aufheizen geht es natürlich trotzdem nicht, zumindest bei längeren Rasten nicht.
Wir haben auch einen Edelstahlkocher und dazu die Steba Thermomanschette. Die war echt ihr Geld wert!

[Sura]

Bei einem System bei welchem ich sowieso nach x Minuten nachheizen und rühren muss damit ich nicht großartigen Temperaturverlust zu beklagen habe, würde ich auch keine Kombirast in Erwägung ziehen. Dann kannst du gleich ein normales Programm mit verschiedenen Rasten fahren.

[Schlinsermändle]

Rühre gut durch wegen den klumpen oder besser gegen Klumpenbildung und mach den Deckel drauf für 60 Minuten.
Nur bei Rasten über 60 Minuten rühre ich mal kurz durch.
Heizwerk ist aus, mein Sudkessel ist isoliert

So lange hält der die Temperatur? Ohne heizen? WOW . Das schaffe ich bei mir nicht, aber ich hab auch blankes Edelstahl ohne Iso .
Ich für meinen Teil bin ganz froh, dass ich ab und zu mal rühre.. gibt mir irgendwie ein besseres Gefühl bzgl. des "Auslösen"...

1-2 Grad verlust habe ich schon, keine Frage, aber das ist zu vernachlässigen, ....