So mache ich einen Starter

[cyme]

Nachdem das Thema Hefestarter in den letzten Tagen immer wieder mal angesprochen wurde, stelle ich hier mal meine Herangehensweise vor. Ohne Anspruch auf Korrektheit, abgeleitet größtenteils aus US-Hobbybrauerliteratur. An erster Stelle sei "Yeast" von Jami Zainasheff und Chris White genannt, ein Buch das ich wärmstens empfehlen kann.

Verwendete Gerätschaft:
* 2L Erlenmeyerkolben aus Borosilikatglas
* Magnetrührer mit Rührfisch natürlich, Marke Eigenbau

Da der Magnetrührer aus Elektroschrott und Bastelkiste zusammengebaut wurde, ist das eine einmalige Investition von nur 20,- Euro. Im Vergleich zu dem, was hier sonst für Braugeräte ausgegeben wird (alles aus Edelstahl, zweite Mühle weil die erste nicht gut genug war, ...) ist das eine Minimalinvestition.

24h vorm Anstellen wird der Kolben mit pasteurisierter Würze von Pi mal Daumen 10°P gefüllt. 100g Trockenmalzextrakt auf 1L Wasser ist ein gutes Mischverhältnis. Auf einem kleinen Campinggaskocher koche ich dazu Extrakt und Wasser direkt im Kolben, durch die Hitze wird der Kolben selbst auch pasteurisiert - der Rührfisch darf auch schon mit rein. Dann kühle ich das ganze im eiskalten Wasserbad auf ~23°C, gutes Laborglas hält das aus. Bitte kein "Normalglas" von kochender Hitze in kaltes Wasser bringen, es wird mit hoher Wahrscheinlichkeit zerspringen. Sobald die Würze auf Temperatur ist, kann die Hefe aus der Herstellerpackung (White Labs oder Wyeast), Ernte vom vorherigen Sud oder vorher schon propagiertem Bodensatz dazu. Zu guter letzt darf das ganze für 24h auf den Magnetrührer, der Kolbenhals wird mit Alufolie gegen Staub abgedeckt. Die Temperatur ist weiterhin ~20-25°C. Nach Ablauf der 24h muss der Starter auf die Temperatur der Anstellwürze gebracht werden. In meinem Fall darf der Starter einfach ein paar Stunden im gleichen Kellerraum verbringen wie das Gärfass mit der wartenden Würze. Schließlich kippe ich den ganzen Starter in die (belüftete!) Anstellwürze, mit Ausnahme der letzten paar ml: dieser kleine Rest kommt zusammen mit etwas Anstellwürze in den Spindelzylinder und wird die SVG.

Wer über Nacht abkühlt und zwischen Hopfenkochen und anstellen 24h Zeit hat, kann anstatt Malzextrakt und Wasser sich direkt Würze aus der Pfanne als Starter abziehen - diese aber auch auf 10°P verdünnen. Von Malzbier als Starterwürze halte ich nicht so viel, erstens ist das mit CO2 gesättigt, was für die Hefe nicht gut ist (wer schwimmt schon gern im eigenen Pups?), zweitens, nachdem das angeblich trotz Alkoholfreiheit schon angegoren ist, habe ich keine Ahnung wieviel da an Nährstoffen noch drin ist. Wer mag, kann sich aber auch vorher frische Würze steril auf Vorrat einkochen und verwenden, sollte das aber im Schnellkochtopf machen. Eine genaue Anleitung dazu gebe ich aus Haftungsgründen keine, das sollte in der Anleitung des Schnellkochtopfs beschrieben sein. Wenn man ohnehin schon Würze und einen Schnellkochtopf hat, ist übrigens der Weg zu Agar-Slants nicht mehr weit Eingekochte Würze in 100ml-Gläschen ist übrigens auch super um Hefe aus Flaschenbodensätzen zu ernten.

Im Vergleich zu vorherigen Versuchen mit der Methode "in Malzbier kippen und ab und zu schütteln" bekomme ich mit dieser Methode deutlich bessere Ergebnisse: Gestern Abend habe ich einen Sud bei 9°C angestellt, die Hefe (Stamm unbekannt) dazu wurde aus Bodensatz geerntet und in Stufen auf 2l Startergröße vermehrt. Heute früh ist die Oberflächen schon mit weißem Schaum überzogen.

So, das war meine kleine Geschichte, das sind meine Starter. Ich bin kein erfahrener Profi, sondern nur Laie mit angelesenem Wissen (die schlimmste Sorte). Wer Fehler findet, sollte sie nicht behalten sondern bitte für alle deutlich sichtbar korrigieren, wer selbst eine bessere Methode kennt, ist eingeladen diese selbst aufzuschreiben.

PS: Anleitungen zum Selbstbau eines Magnetrührers:
http://www.heise.de/hardware-hacks/proj ... 45612.html
http://www.experimentalchemie.de/versuch-057.htm
http://www.instructables.com/id/Cigar-Box-Stir-Plate/

[philipp]

Wer mag, kann sich aber auch vorher frische Würze steril auf Vorrat einkochen und verwenden, sollte das aber im Schnellkochtopf machen. Eine genaue Anleitung dazu gebe ich aus Haftungsgründen keine, das sollte in der Anleitung des Schnellkochtopfs beschrieben sein. Wenn man ohnehin schon Würze und einen Schnellkochtopf hat, ist übrigens der Weg zu Agar-Slants nicht mehr weit Eingekochte Würze in 100ml-Gläschen ist übrigens auch super um Hefe aus Flaschenbodensätzen zu ernten.

Link zu einer Beschreibung dazu: http://www.themadfermentationist.com/20 ... -wort.html

[Morena von Nürnberg]

Hallo cyme,

ersteinmal Danke für deine Ausführung, ein interessantes, ein wichtiges Thema.

Ich war noch vor kurzem einer derjenigen, im meinem Fall durch vergessene Bestellung von ausreichend Hefe für die entsprechende Ausschlagmenge.
Die Tips auf die schnelle ein paar Hefezellen zu vermehren haben offensichtlich geholfen, zumindest was die Vergärung und die Zeit dafür betreffen. Heute abend wird abgefüllt, Geschmacksprobe steht noch aus.

Da ich gerade was das Thema Starter, Menge Hefe, gestrippte Hefe, Anzahl von Führung einer solchen noch sehr wackelig auf den Beinen bin, vielleicht findet sich jemand der passend zu deinem Thread ein paar klärende Worte findet.
Passende Literatur zu dem Thema kann ich hier leider nicht kaufen.

- die passende Ausschlagmenge pro Hefemenge, ob Trockenhefe oder Flüssigmenge ist ja meistens auf der Packung angegeben, pauschal z. Bsp. 11,5 gr/20 Liter Würze bei Trockenhefe. Kann ich ohne Massnahmen diese Angaben überschreiten? Wenn ja mit welchen Risiken?
- ist geerntete Hefe vom letzten Sud, sofern gut aufbewahrt (Modell Earl), besser geignet um grössere Sude (20 Liter geerntet) zu vergären. Eine solche Ernte würdet ihr für wieviel Liter Würze maximal später verwenden? Wie oft würdet ihr sie erneut ernten? Kumuliert sich die geerntete Hefe dabei eigentlich so dass man danach erneut mehr Würze damit anstellen könnte?
-Ändern sich die Geschmacksnoten des Bieres mit der Anzahl der Führungen dabei?

Ich denke das Thema ist von großem allgemeinen Interesse.
Danke für eure Ausführungen.

Gruss Ralf

[Der_Entenmann]

Klingt gut, so wird der Starter was. Einen Tip hätte ich aber auch: Deck das Ding mit etwas porösem ab, damit noch etwas mehr O2 in die Flasche diffundieren kann. Ein vorher mit 70% EtOH sterilisierter Küchentuch (getrocknet!) wäre eine gute Wahl.

[cyme]

- die passende Ausschlagmenge pro Hefemenge, ob Trockenhefe oder Flüssigmenge ist ja meistens auf der Packung angegeben, pauschal z. Bsp. 11,5 gr/20 Liter Würze bei Trockenhefe. Kann ich ohne Massnahmen diese Angaben überschreiten? Wenn ja mit welchen Risiken?

Pauschalangaben sind so 'ne Sache. Bei hohen Stammwürzen sollte man auch mehr Hefe geben, kältere Anstelltemperaturen profitieren auch von mehr Hefe. Dann ist das noch eine Frage des Geschmacks im wahrsten Sinne des Wortes - manche Brauereien setzen auch gezielt weniger Hefe als üblich ein, um die davon kommenden Geschmacksveränderungen zu bekommen.

Im Allgemeinen habe ich allerdings die Vermutung, dass die meisten Hobbybrauer tendenziell eher zu wenig als zu viel Hefe benutzen.

- ist geerntete Hefe vom letzten Sud, sofern gut aufbewahrt (Modell Earl), besser geignet um grössere Sude (20 Liter geerntet) zu vergären. Eine solche Ernte würdet ihr für wieviel Liter Würze maximal später verwenden? Wie oft würdet ihr sie erneut ernten? Kumuliert sich die geerntete Hefe dabei eigentlich so dass man danach erneut mehr Würze damit anstellen könnte?

Ja, es ist hinterher mehr Hefe im Bodensatz als man gegeben hat und bei sauberem Arbeiten eignet sie sich meist zur Wiederverwendung. Angeblich gibt es Brauereien, die die selbe Hefe seit Jahrzehnten weiterführen. Als Hobbybrauer sollte man allerdings vor Kontaminierung auf der Hut sein, es vermehrt sich leider mehr als nur Hefe im Sud. Bei dir in Brasilien ist die Lage natürlich etwas anders, aber hier, wo ich für ein Päckchen S-04 keine drei Euro bezahle, gehe ich meist nach dreimaligem Wiederverwenden auf Nummer sicher und greife zur frischen Hefe.

Hefe aus Suden mit sehr hoher Stammwürze ist allerdings schon geschwächt, hohe Alkoholkonzentrationen sind toxisch für Hefezellen. Meist wird empfohlen, vom schwächeren Sud zu ernten und damit den stärkeren anzustellen.

-Ändern sich die Geschmacksnoten des Bieres mit der Anzahl der Führungen dabei?

Bei ansonsten gleichen Bedingungen (gleiche Hefemenge, Belüftung, etc) sollte sich der Geschmack von mal zu mal kaum spürbar ändern. Langfristig kommt Mutation ins Spiel.

[Dale]

Die Links zu den gebastelten Rührern sind ja mal super.. :)

Ne kurze Anmerkung vielleicht noch wegen der kürzlich aufgetauchten Diskussion, ob man wirklich den ganzen Starter da reinkippen sollte (was ja teils fast 10% des Volumens ausmacht und einigen Leuten inkl. mir ein seltsames Gefühl verpasst): auch wenn White es nicht in dem eigentlichen Starterkapitel schreibst, so dann doch ein paar Seiten später:

Refrigerate untill all of the yeast settles, and decant the spent wort.

Er geht im Folgenden davon aus, dass sich fast alle vitalen Hefezellen absetzen. Ein Ausspülen des noch nicht besonders festen Bodensatzes z.B. fänd ich einiges logischer als unbedingt den kompletten Starter später einzuverleiben..

Mir ist klar, dass die Anmerkung in dem Bereich geteilte Starter steht, nichtsdestotrotz ist kalt stellen und abgießen sicherlich eine Option.

Zum Thema Starter und Trockenhefe äußert er sich dann ein paar Seiten später auch noch mal recht explizit..

Grüße,
Dale.

[Morena von Nürnberg]

Pauschalangaben sind so 'ne Sache. Bei hohen Stammwürzen sollte man auch mehr Hefe geben, kältere Anstelltemperaturen profitieren auch von mehr Hefe. Dann ist das noch eine Frage des Geschmacks im wahrsten Sinne des Wortes - manche Brauereien setzen auch gezielt weniger Hefe als üblich ein, um die davon kommenden Geschmacksveränderungen zu bekommen.

Im Allgemeinen habe ich allerdings die Vermutung, dass die meisten Hobbybrauer tendenziell eher zu wenig als zu viel Hefe benutzen.

Ja, es ist hinterher mehr Hefe im Bodensatz als man gegeben hat und bei sauberem Arbeiten eignet sie sich meist zur Wiederverwendung. Angeblich gibt es Brauereien, die die selbe Hefe seit Jahrzehnten weiterführen. Als Hobbybrauer sollte man allerdings vor Kontaminierung auf der Hut sein, es vermehrt sich leider mehr als nur Hefe im Sud. Bei dir in Brasilien ist die Lage natürlich etwas anders, aber hier, wo ich für ein Päckchen S-04 keine drei Euro bezahle, gehe ich meist nach dreimaligem Wiederverwenden auf Nummer sicher und greife zur frischen Hefe.

Hefe aus Suden mit sehr hoher Stammwürze ist allerdings schon geschwächt, hohe Alkoholkonzentrationen sind toxisch für Hefezellen. Meist wird empfohlen, vom schwächeren Sud zu ernten und damit den stärkeren anzustellen.

Danke für deine Ausführungen, ich denke hier lesen einige interessierte mit denen das Thema auch am Herzen liegt.
Ich entnehme unter anderem die Aussagen:
- besser mehr Hefe als zu wenig
- ernten ja, aber nur gut steril verpackt, nicht zu oft, erst Recht nicht bei zuvor vergorenen Starkbieren
- Erzeugung von anderen Aromaprofilen durch bewusst niedrig gehaltenes Verhältnis Würze zu Hefe (underpitching heisst das glaub ich )


Hoffe, ich habe deinen Thread nicht zu sehr verfremdet jetzt.

Gruß Ralf

[cyme]

Wie gesagt, nimm meine Ausführungen nicht für bare Münze. Manches ist aus eigenen Fehlern gelernt, manches nur angelesen und hoffentlich sinngemäß wiedergegeben. Ich meine damit gute Ergebnisse zu bekommen, kann aber bestimmt auch noch vieles verbessern.

Es gibt mehrere Rechner*, mit denen man ausrechnen kann, wie viel Hefe man für einen Sud benötigt. Diese kommen nicht immer zum gleichen Ergebnis, und die Werte für ein optimales Verhältnis Hefe/Würze sind Erfahrungswerte - meines Wissens gibt es kein objektiv messbares Optimum dafür. Falls jemand experimentieren mag, wäre ein Austausch darüber natürlich super. Einige US-Blogger haben ihre Experimente gemacht und veröffentlicht, z.B. http://sciencebrewer.com/2012/03/02/pit ... x-results/

* Suchmaschine: pitching rate calculator

[Seed7]

Zwei kleine zufuegungen zu Cyme's beschreibung, bei dem abkuehlen geht bei mir sterile watte im hals vom Erlenmeyer. Ich benuetze etwa 3 g/l hefenaehrung complex, also nicht nur DAP sondern mit Zink und einige anderen sporenelemente.

Meistens mache ich den Starter 48 stunden vorher, zur sicherheit wen die hefe nicht sehr aktiv ist. Beluefte/ruehre 12 - 16 stunden, dann darf es noch einige zeit vor sich hin gaeren wenn genuegend hefe da ist. Alles OK dann ab im Kuehlschrank bis es in die wuerze darf, natuerlich erst akklimatisieren.

Dann noch etwas zum belueften, wenn mann nur belueftet mit den normalen teile die wir bekommen dan wird sehr wenig O2 geloest. Dan zusaetzlich ruehren hilft die loesung von O2 enorm. In bioreactoren macht man das auch so, die sauerstoffzugabe ist "fest", ueber ruehrerfrequenz wird dann der O2 gehalt der fluessigkeit geregelt.



Brewing Yeast and Fermentation
Christopher Boulton, David Quain
ISBN: 978-1-4051-5268-6

Es gibt von Boulton einige artikel und patente ueber die hefe progagation, eins davon wird sehr oft zitiert ist aber on-line nicht zu finden.
Ingo

[Seed7]

Ich entnehme unter anderem die Aussagen:
- besser mehr Hefe als zu wenig
- ernten ja, aber nur gut steril verpackt, nicht zu oft, erst Recht nicht bei zuvor vergorenen Starkbieren
- Erzeugung von anderen Aromaprofilen durch bewusst niedrig gehaltenes Verhältnis Würze zu Hefe (underpitching heisst das glaub ich )

1. Nein, obwohl die bandbreite "nach oben" groesser ist als nach unten. Bei zu grosser hefemenge gibt es zum beispiel probleme mit dem abbau von Diacetyl.

2. Ernten und gleich wiederverwenden "nur" wen man voll aktive hefe erntet, also krausen abschoepfen, das kann man hunderte von sueden durchhalten. Wenn erst nach dem von unten geerntet wird dann die hefe weniger lang weiterfuehren oder einfach damit einen neuen starter machen. Das kann auch von der ernte von schwere bieren.

Ingo

[Morena von Nürnberg]

Ich entnehme unter anderem die Aussagen:
- besser mehr Hefe als zu wenig
- ernten ja, aber nur gut steril verpackt, nicht zu oft, erst Recht nicht bei zuvor vergorenen Starkbieren
- Erzeugung von anderen Aromaprofilen durch bewusst niedrig gehaltenes Verhältnis Würze zu Hefe (underpitching heisst das glaub ich )

1. Nein, obwohl die bandbreite "nach oben" groesser ist als nach unten. Bei zu grosser hefemenge gibt es zum beispiel probleme mit dem abbau von Diacetyl.

2. Ernten und gleich wiederverwenden "nur" wen man voll aktive hefe erntet, also krausen abschoepfen, das kann man hunderte von sueden durchhalten. Wenn erst nach dem von unten geerntet wird dann die hefe weniger lang weiterfuehren oder einfach damit einen neuen starter machen. Das kann auch von der ernte von schwere bieren.

Ingo

Das schöne an diesem Forum ist, das es immer was zu lernen gibt. Das es bei der Hefegabe nach oben Grenzen gibt, leuchtet ein. Die Konsequenzen zu erfahren ist gut zu wissen.
Ich habe beim vorletzten Sud Notti Hefe nach dem Abfüllen mit dem großen Löffel vom Bodensatz geerntet. Habe das nach Earls Prinzip gemacht und kann sagen, das nächste Bier wurde von der 2. Führung dieser Hefe Super vergoren.
Danach habe ich die Hefe nun verworfen. War eine positive Erfahrung und deckt sich ja mit dem was du empfiehlst.

Danke auch dir Ingo, für deine Ausführungen.

Gruss Ralf

[Dale]

1. Nein, obwohl die bandbreite "nach oben" groesser ist als nach unten. Bei zu grosser hefemenge gibt es zum beispiel probleme mit dem abbau von Diacetyl.

Und wenn man hefetypische Aromen haben möchte, gehen die unter, wenn die pitching rate zu hoch liegt. Bei Weizen hat sich in einem irgendwo zu findenden größeren Vergeleichstest Underpitching geschmacklich erheblich weniger negativ ausgewirkt als eine zu hohe pitching rate. Den Link habe ich natürlich gerade nicht parat.. :-/

Beste Grüße,
Dale.

[Matze123]

Gerade für mich als Anfänger eine große Hilfe, besten Dank


Gruß
Matze

[wwwcom]

Habe ich das richtig verstanden der Rürfisch kommt in das kochende Wasser? Verliert der da nicht Schritt für Schritt seinen Magnetismus? Geht doch bei 85℃ los?
Aber an sich egal sind ja billig, mich würd's nur intressieren.

Danke für das tolle Tutorial


Gruß Manu

[cyme]

Ist da überhaupt ein Magnet im Rührfisch? Der Rührer selbst hat ja schon Magnete, da braucht der Fisch ja keinen mehr. Aber ja, ich koch den mit, der soll ja auch pasteurisiert sein.

[tauroplu]

Coole Sache

Wäre das nix fürs Wiki?

[Brauknecht96]

Ich kann noch etwas Rechnerei hinterherwerfen.

Die Prognose der Hefevermehrung im Hobbybrauermaßstab scheint eine Glaubensfrage zu sein. Ich glaube an die Ansätze von Kai Tröster. Die sind relativ einfach und was für'n Bierdeckel.

Er geht davon aus, dass pro °P (Starterwürze) ca. 16 Mrd. Hefezellen pro Liter Starterwürze entstehen. Ein Liter mit 9 °P führt danach zu ca. 140 Mrd. neuen Hefezellen. Dies gilt für die Vermehrung mit Hilfe eines Magnetrührers.

Je Hefeart ist die Anstellrate (Gibt's das Wort überhaupt?) zu wählen, siehe auch "Der ideale Starter" im Braumagazin. Ales ca. 0,75 Mrd. Zellen pro °P x L, Lager ca. 1,25 Mrd. Zellen pro °P x L. Die °P beziehen sich hier auf die Würze (nicht auf die Starterwürze). Kühler vergorene Ales, wie z.B. Kölsch, irgendwo dazwischen. Mehr oder weniger als diese Bandbreite geht natürlich auch (in gewissen Grenzen, siehe auch Post von Ingo zuvor). Ulrich hat schon mal beschrieben, dass es eigentlich keine starren Annahmen gibt, sondern dass diese immer im Zusammenhang mit der Hefe und den jeweiligen "Nebengeräuschen" zu sehen ist, die die Hefe hervorrufen soll. Aus diesem Grund werden z.B. Weizen häufig "underpitched" angestellt.

Nehmen wir mal an, es sollen 20 L Ale (12 °P) mit einer Anstellrate von 0,75 Mrd. Zellen pro °P x L werden. Macht 180 Mrd. Zellen. Weiterhin sollen noch 100 Mrd. Zellen für den nächsten Sud geerntet werden. Macht insgesamt 280 Mrd. Zellen, die zum Schluss im Starter schwimmen sollen.

Wir nehmen eine Flüssighefe, in der sich ca. 80 Mrd. Zellen befinden (ist abhängig vom Alter der Hefe). Danach müssen also noch (280-80=) 200 Mrd. Zellen vermehrt werden. Rechnung: 200 / 140 macht einen 1,4-Liter-Starter. 0,9 Liter davon gehen in die Würze und 0,5 Liter in das Einmachglas.

Wenn man es für den typischen 20 Liter 12 °P Sud so richtig haudegenmäßig vereinfachen möchte:

- Ales: 1,0-Liter-Starter
- "Hybride": 1,5-Liter-Starter
- Lager: 2,0-Liter-Starter
- Erntehefe (100 Mrd. Zellen): 0,5 Liter zusätzlich

Bei höherer oder niedrigerer Stammwürze ggf. protentual anpassen.

Auch für mich gilt:

Ich bin kein erfahrener Profi, sondern nur Laie mit angelesenem Wissen (die schlimmste Sorte).

@Ulrich: Mich würde brennend interessieren, ob das mit deinem Profiwissen konform geht.

[Ursus007]

Gute Beschreibung des Themas, besten Dank!

Aber dazu gleich mal eine Frage, die mir auch bei meinem letzten Pils-Sud wieder durch den Kopf ging:

Beim Läutern zweige ich schon einen Teil der Würze ab (naturgemäß noch ohne Hopfen), koche den ab, lasse ihn auf Zimmertemp. abkühlen und gebe dann die viell. 30-45 Min. vorher in Wasser rehydrierte Hefe (in dem Fall 2 Tütchen 34/70) dazu. Das heißt, die Hefe kann schon mal bei Zimmertemp. (ca. 18-20°C) aufwachen und sich vermehren (das ist ja wohl das oberste Ziel einen Starters). Nach dem ersten Überweißeln (also hier sollte schon die Hefe mit der Vermehrung beschäftigt oder gar zum Teil schon durch sein), stelle ich das Startergefäß neben die Gärbehälter in die Kühlung, damit sich beide Temperaturen angleichen und auf ca. 7-9°C Anstelltemp. kommen. Dann gebe ich den gesamten Starter zur Würze, ohne vorher abzudekantieren.

Zurück zum Vermehrungsmodus: Der läuft doch, so wie ich das sehe, also bei 18-20°C ab, also zwischen Zugabe der rehydr. Hefe zur ersten Würze bis zum Abkühlen auf Anstelltemperatur. Ich denke mal, das waren ca. 3 Stunden. Meine Frage ist nun: Man sagt ja, dass die Hefe im Vermehrungsmodus viele Esther erzeugt, die man z.B. in einem ug-Bier gar nicht haben will. Aber wenn sich die Hefe im Starter bei nicht-ug-Temperatur vermehrt, dann gehen da ja schon Esther in den Starter, der dann, im Ganzen verwendet, bereits Einflüsse auf den gesamten Sud haben könnte. Im geschilderten Fall war es 1l Starter auf 19l Würze, also ca. 5%.

Oder gehen "die paar" im ug unerwünschten Aromen in der Gesamtmenge unter und sind zu vernachlässigen? Kommt sicher eben auch auf das Starter-zu-Gesamtmenge-Verhältnis an.

Oder mach ich es falsch, dass ich den Starter bis zum Überweißeln bei Zimmertemp. stehen lasse? Söllte ich ihn lieber unmittelbar nach Hefezugabe in die Kühlung stellen? Aber machen ja andere auch nicht, wie deutklich zu lesen ist.

Oder bin ich irgendwie gedanklich auf dem falschen Pfad?

Danke im Voraus für sachdienliche Hinweise.

Ursus

[Brauknecht96]

Das ist abhängig von der Wachstumrate. Verallgemeinert: Je höher diese ist, umso mehr Ester werden erzeugt. (Daher auch das "Underpitching" beim Weizen, da hier Ester expliziet gewünscht sind.)

Wenn dein 19 L-Sud 12 °P hätten, bräuchtest du 1,25 * 12 * 19 = 285 Mrd. Zellen. Die Trockenhefehersteller geben an, dass deren Hefen min. 6 Mrd. Zellen pro Gramm haben. Es geistern Annahmen durch Netz, dass bis zu 200 Mrd. Zellen pro 11g-Päckchen vorhanden sind. Ich rechne mit 140 Mrd. Zellen (etwa Mittelwert). Wenn du 2 Päckchen verwendet hast, hast du m.E. schon die richtige Menge getroffen. Eine weitere Vermehrung wäre nicht mehr notwendig gewesen.

Ich hab mal irgendwo aufgeschnappt, dass zu empfehlen ist, ab einer Wachstumsrate von 3 einen Multi-Stepper zu machen. Wenn du z.B. aus einem halben Päckchen Trockenhefe einen Starter aufziehst wolltest, hättest du eine Wachstumsrate von 285/70 = ca. 4. Hier würde ich einen 2-stufigen 1,5-L-Starter machen (0,5 + 1,0). Dann hättest du in jedem Schritt eine Wachstumsrate von 2.

Wenn du sowieso 2 Päckchen Trockenhefe verwendet, dann lass das besser mit den Starter. Der Starter dient primär der Hefevermehrung. Da du aber aber ausreichend Zellen zur Verfügung stellst, ist der Starter überflüssig.

[Ursus007]

Danke Brauknecht für die Erläuterung. Da weiß ich fürs nächste Mal, dass ich 2 Tütchen nach dem Rehydrieren gleich in die Kühlung stellen kann. Mit meinen angegebenen 3h vorm Kühlstellen ist ja auch nur von einem Kurzzeitstarter zu sprechen, es ging mir eher darum, dass sich die Hefe schon mal mit der Würze anfreunden kann.

Das ist abhängig von der Wachstumrate. Verallgemeinert: Je höher diese ist, umso mehr Ester werden erzeugt.

Und wie kann ich die Wachtumsrate steuern? Ich denke doch nur durch die 2 Stellschrauben: Würzequalität/-menge und Temperatur. Und wenn so, wie ich das gelesen habe, viele einen UG-Starter für mehrere Tage bei Zimmertemperatur heranziehen, dann wäre das doch schon ein negativer Faktor. Sollte man da nicht den Starter auch bei niedrigen Temperaturen (10°C +/- ?) laufen lassen? Oder vermehren sich die Hefchen dann nicht mehr?

Ich habe immer noch Bedenken, über einen zu warmen ug-Starter nicht erwünschte Aromen in die Würze und damit das fertige Bier zu bekommen. Je größer der Starter desto schlimmer eben ... Bei 1,5l Starter (Deine Angabe) auf 19l Würze könnte ich mir vorstellen, da am Ende was zu schmecken. Oder sollte man die Hefe eben im Starter zum Sedimentieren bringen und nur den Bodensatz zum Anstellen nutzen, aber das Klare oben drauf (mit den meisten ungewollten Aromen) verwerfen?

Ich hab mal absichtlich ein Pils ("Pöls") zu warm vergoren, das war nicht so doll und die ungewünschten Aromen sind auch nach 1/2 Jahr Lagerung nicht weggegangen. Daher würde ich das alles vermeiden wollen und zwar komplett und von Anfang an.

Oder bin ich päpstlicher als der Pabst?

[cyme]

Der einzige Zweck, den für mich ein Starter hat, ist Hefe zu vermehren - sonst nichts. Daher sollte man von der Dauer her die Zeit veranschlagen, die es braucht um Hefe in oder durch die Wachstumsphase zu bekommen. Beim Mini-Kurzzeit-"Starter" sehe ich die Gefahr, dass die Hefe mangels Nährstoffe nur ausgelaugt wird oder gar schon dezimiert wird und man mit schlechter rauskommt als ohne. Darum einen Starter der auf optimales Wachstum ausgelegt ist: gut belüftet, Stammwürze nicht zu hoch, randvoll mit Nährstoffen und Spurenelementen damit auch neues Zellmaterial gebaut werden kann. Zuckerwasser ist kein Starter! Und natürlich auch die Temperatur auf optimales Wachstum einstellen, 20°C sollten es schon sein.

Die Geschichte mit den Estern ist etwas komplexer. Dazu zitiere ich Mitch Steele aus dem IPA-Buch:

Esters are formed as a result of yeast growth. Many brewers think that increasing yeast growth will increase ester formation, but in reality a lack of yeast growth can also increase ester formation. Esters are formed from acetyl-CoA, an intermediate in the metabolic pathway of both yeast growth and ester formation. When acetyl-CoA is used for growth, less esters are formed. When there is less growth, there is more acetyl-CoA available for ester formation.

Ein paar Zeilen später:

“Higher temperature = lower esters if early, higher esters if late; pitch low if you have no temperature control”

Aufgezählt werden noch andere Faktoren die auf die Esterproduktion Einfluss haben - Belüftung, Stammwürze, Anteil an Malz (vs andere Stärkelieferanten), Druck, Trub im Gärbehälter (mehr Trub => weniger Ester laut ihm!), etc. Darum würde ich mich nicht allein auf die Temperatur festlegen und aus Angst vor Estern einen zu kalten Starter machen und somit das Wachstum hemmen.

[cyme]

Coole Sache

Wäre das nix fürs Wiki?

Haltet ihr das für ausgereift genug? Ich will ja nicht, dass hinterher Beschwerden kommen, wie man nur so einen Murks in's Wiki stellen kann.
Außerdem wurde die meiner Meinung nach "definitive" Anleitung für einen Starter inzwischen von Moritz aufgeschrieben: Der ideale Starter

[Brauknecht96]

Die Wachstumsrate ist das Verhältnis aus Menge Zielzellen zu Menge Startzellen. Wenn 300 Mrd. Zellen brauchst und gibst 50 Mrd. Zellen zu Anfangs in den Starter, hast du eine Wachstumsrate von 300/50 = 6.

Dann ist zu empfehlen, einen 2-stufigen Starter zu machen.

1. Schritt
Anfang: 50 Mrd. Zellen
Vermehrung: 0,5 L (9 °P) -> 16 * 9 * 0,5 = 70 Mrd. Zellen
50 + 70 = 120 Mrd. Zellen
Wachtumsrate: 120 / 50 = 2,4

2. Schritt
Anfang: 120 Mrd. Zellen
Vermehrung: 1,3 L (9 °P) -> 16 * 9 * 1,3 = ca. 190 Mrd. Zellen
120 + 190 = 310 Mrd. Zellen
Wachtumsrate: 310 / 120 = 2,6

In diesem Fall liegt man in beiden Schritten unter einer Wachstumsrate von 3.

@cyme: Wird denn in "Yeast" (White/Zainasheff) oder in "IPA" (Steel) ein Bereich für eine optimale Wachstumsrate angegeben?

[Neubierig]

Ist da überhaupt ein Magnet im Rührfisch?

Ja - meine kleben sich zu eisernen Gegenstände. Kochen tue ich aber auch.

Cheers,

Keith :-)

[ggansde]

Moin,
angeregt durch den entsprechenden Artikel im Braumagazin und eigene Erfahrungen möchte ich hier auch noch etwas zum Thema Starter in die Diskussion geben. Es geht mir dabei um die Praktikabilität des Ganzen für Hobbybrauer. Sicher ist es am optimalsten bei kontinuierlich aufeinander folgenden Suden der gleichen Rezeptur die Ausschlagwürze des Vorsudes für die Hefepropagation zu nehmen. Der Vorteil dabei ist, dass man den gesamten Starter in den neuen Sud geben kann. Man erhält dabei wohl die höchste Anzahl aktiver Hefezellen und die optimalste Vergärung. Bei Hobbybrauern, die in kleineren Mengen und auch meistens immer andere Rezepturen hintereinander herstellen sehe ich das kritisch:

- Man müsste sich für die Propagation immer die Würze herstellen, die man auch in dem eigentlichen Sud herstellt, da man ja mit der großen Menge Starter nicht den eigentlichen Sud verfälschen möchte
- Man benötigt große Gefäße für die Würzepropagation
- Man läuft Gefahr, dass man sich die bei der Hefepropagation bei Raumtemperatur entstandenen Fehltöne ins fertige Produkt holt

Ich würde daher weiterhin bei der Herführung größerer Hefemengen auf Würze aus Trockennmalzpulver zurückgreifen. Dabei würde ich in einem 2 L Erlenmeyerkolben die Würze immer in 1 Liter-Portionen zugeben, unter Rühren fast ausgären lassen, absitzen lassen, abdekantieren und den Schritt wiederholen bis ich ausreichend Hefe zur Verfügung habe. Beim letzten Schritt würde ich noch einmal 500 mL Würze zum Bodensatz geben und diesen Starter aber dann komplett in den anzustellenden Sud geben.
Wie steht Ihr zu diesen möglichen Problemen? Wie macht Ihr das genau?
VG, Markus

[Neubierig]

Hallo Markus,

ich mache es ähnlich wie Du, ich habe es aber so verstanden, dass die Größe des Starters immer wieder verdoppelt werden muss, da es ein maximale Konzentration von Hefezellen pro mL Flüssigkeit gibt. Was meinst Du dazu?

Cheers,

Keith :-)

[not]

Moin,...
Ich würde daher weiterhin bei der Herführung größerer Hefemengen auf Würze aus Trockennmalzpulver zurückgreifen. Dabei würde ich in einem 2 L Erlenmeyerkolben die Würze immer in 1 Liter-Portionen zugeben, unter Rühren fast ausgären lassen, absitzen lassen, abdekantieren und den Schritt wiederholen bis ich ausreichend Hefe zur Verfügung habe. Beim letzten Schritt würde ich noch einmal 500 mL Würze zum Bodensatz geben und diesen Starter aber dann komplett in den anzustellenden Sud geben.
Wie steht Ihr zu diesen möglichen Problemen? Wie macht Ihr das genau?
VG, Markus

Hey Markus,

ich habe mit dem Dekantieren folgende schlechte Erfahrung gemacht:

beim starten einer WLP007 habe ich nach der erfolgten Sedimentation wohl etwas zu früh dekantiert (Motivation des Dekantierens: Angst vor Fehlgeschmack). Optisch war die Hefe (die auch gut flokkuliert) gut abgesetzt. Nach zugabe eines weiteren Liters hellen DME (10°P) und Belüftung via Stirplate über weitere 8h habe ich die Hefe während ihrer Hochkräusen gegeben.
WLP007 hat eine eigentlich hohe Attenuation, bei diesem Sud endete die Fermentation bei 65% (statt sonst etwa 80% sch. EVG.).

Ich habe durch das Dekantieren (so vermute ich) die Hefen ausselektiert, die lange und konsequent fermentieren würden und habe mir mit den früh ausfallenden Hefezellen somit eine Population von faulen Schlafmützen herangezüchtet.

Deswegen habe ich das Dekantieren verlassen und starte die Hefe in 1L 10°P DME-Starter, wenn erforderlich, gebe ich DME-Starter nach (dann so, dass insgesamt wieder 10°P entstehen).

Den niedig vergorenen Sud habe ich mit einer weiteren Hefegabe noch an die 80% sEVG geschoben. Ich fürchte offensichtlich einen zu niedrigen EVG mehr, als das Risiko eines Fehlgeschmacks (den ich aber auch mit dieser Methode selbst bei feinen Stilen (und auch nicht meine Frau, die sonst schnell ist, am Abzug, wenn es um Fehlgeschmack geht...) nicht habe feststellen können).

Also: ich nehme der Einfachheit halber DME (statt der "richtigen"Würze), Dekantiert wird bis auf Weiteres nicht.

Viele Grüße und gut Sud,
Sönke

[ggansde]

Moin,
mir geht es eigentlich eher um Starter bei untergärigen Hefen. Das habe ich wohl vergessen zu sagen. Bei OG hätte ich keine Probleme und würde es ähnlich machen wie Sönke.
VG, Markus

[Bronkhorst]

Laut Braumagazin ist es bzgl Hefequalität-/ quantität besser den kompletten Starter zu verwenden. Könnte allerdings zu Fehlaromen führen.
Ulrich rät dazu dazu, den nächsten Propagationsschritt mit min. der doppelten Menge zu machen. Für 20l Ausschlagwürze meine ich mich zu erinnern, dass er einen 5l Starter empfiehlt (bin mir nicht mehr sicher).

Fehlaromen möchte ich natürlich vermeiden und habe nur einen 2l Erlenmeyer zur Verfügung. Das Vorgehen ist für mich, in Anbetracht der benötigten Menge für meine 27l Sude, schlicht zu aufwendig.
Ich habe mich entschlossen UG nur mit Trockenhefe zu brauen und nehme eben vier Päckchen W34/70. Nicht billig, aber das ist es mir wert. Ich führe die allerdings auch zweimal.


Gruß
Jens

[Ulrich]

Verwendete Gerätschaft:
* 2L Erlenmeyerkolben aus Borosilikatglas
* Magnetrührer mit Rührfisch natürlich, Marke Eigenbau

Zylindrische Kolben: Steigraum mit Magnetrührer: ca30%, Steigraum ohne Magnetrührer: ca50%
konische Kolben:Steigraum mit Magnetrührer: ca50%, Steigraum ohne Magnetrührer: ca100% (und mehr) Der Schaum zieht sich am Konus hoch.

24h vorm Anstellen wird der Kolben mit pasteurisierter Würze von Pi mal Daumen 10°P gefüllt.
Auf einem kleinen Campinggaskocher koche ich dazu Extrakt und Wasser direkt im Kolben, durch die Hitze wird der Kolben selbst auch pasteurisiert - der Rührfisch darf auch schon mit rein.

- Trockenmalzextrakt ist eine gute und praktische Lösung. ggf 0,01g Servomyces L-50 zugeben. (sehr gute Nährstoff und Mineralienversorgung für die Hefe)
- 10 - 12°P ist eine gute Würzekonzentration für die Propagation.
- gute Rührfischchen (oder Rührschweine) halten Temperaturen weit über 200°C aus. Auf jeden fall sind die in unserem Labor autoklavierbar (120°C, 20Min)
- das die Würze im "Propagationsgefäß pasteurisiert werden ist natürlich sehr gut!

Dann kühle ich das ganze im eiskalten Wasserbad auf ~23°C,

Aktives Kühlen birgt zwei Gefahren: Zum einem die schon erwähnte Belastung für das Gefäß und zum anderen wird verstärkt Aussenluft angezogen => erheblich erhöhte Infektionsgefahr. => Besser diese kleine Menge bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Sobald die Würze auf Temperatur ist, kann die Hefe aus der Herstellerpackung, Ernte vom vorherigen Sud oder vorher schon propagiertem Bodensatz dazu. Zu guter letzt darf das ganze für 24h auf den Magnetrührer, der Kolbenhals wird mit Alufolie gegen Staub abgedeckt. Die Temperatur ist weiterhin ~20-25°C.

- Die Zeit ist abhängig von der vorhandenen Hefezellzahl, Hefestamm und Aktivität der Hefe. Aber vor allem (Hefezellzahl) von der Vermehrungsrate.
UG: 6 - 10-fache Vermehrung in 24h bei 18 - 25°C
OG: ca 15-fache Vermehrung in 24h bei 18 - 25°C

- Besser wäre es, wenn der Kolbenhals anstelle von Alu-folie, mit einem Wattestopfen (oder Abschminkpads) verschlossen wird. Schon während des Kochens. So kann Gas entweichen, bzw eindringen und man hat so eine Art Sterilfilter (besonders Vorteilhaft während des Kühlvorgangs)

Nach Ablauf der 24h muss der Starter auf die Temperatur der Anstellwürze gebracht werden. In meinem Fall darf der Starter einfach ein paar Stunden im gleichen Kellerraum verbringen wie das Gärfass mit der wartenden Würze. Schließlich kippe ich den ganzen Starter in die (belüftete!) Anstellwürze, mit Ausnahme der letzten paar ml: dieser kleine Rest kommt zusammen mit etwas Anstellwürze in den Spindelzylinder und wird die SVG.

Der Starter darf bis zu 5°C (besser 3°C) wärmer sein, als die Anstelltemperatur. Den Starter aber über "Raumkühlung" langsam auf Anstelltemperatur zu bringen, ist auf jeden Fall als sehr gut zu bewerten, solange nicht "extrem" gekühlt wird. (zB von 25°C auf 8°C könnte Angärverzögerungen bewirken.)

Schließlich kippe ich den ganzen Starter in die (belüftete!) Anstellwürze, ...

- es ist besser, wenn möglich, die Würze erst mit der Hefe zu belüften. (Die Würze hat, je nach Zusammensetzung, nur wenig "Abwehrkräfte" gegenüber Oxidation und die benötigen wir später. Wenn diese Prozesse (Belüften und Hefegabe) direkt hintereinander erfolgen, ist die negative Auswirkung natürlich zu vernachlassigen. Wenn die Würze aber eine gewisse Zeit lang steht, ist es wünschenswert, die Würze nicht zu belüften.

[Ulrich]

- die passende Ausschlagmenge pro Hefemenge, ob Trockenhefe oder Flüssigmenge ist ja meistens auf der Packung angegeben, pauschal z. Bsp. 11,5 gr/20 Liter Würze bei Trockenhefe. Kann ich ohne Massnahmen diese Angaben überschreiten? Wenn ja mit welchen Risiken?

UG: 0,07 - 0,1g Trockenhefe/L Anstellwürze/°P (Für Biere mit > 14°P: 0,125g Trockenhefe/L Anstellwürze/°P)
OG: 0,035 - 0,05g Trockenhefe/L Anstellwürze/°P (Für Biere mit > 14°P: 0,0625g - 0,085g Trockenhefe/L Anstellwürze/°P)

Überschreiten: Tendenziell:
- Schnelle Angärung,
- schnelle (zu schnelle?) HG => verschieben des Aromaprofils. In der Regel: Biere könnten "leichter" oder "leerer" werden, was erst einmal nicht als positiv oder negativ gewertet werden.
- Erntehefe hat verminderte Qualität

- ist geerntete Hefe vom letzten Sud, sofern gut aufbewahrt (Modell Earl), besser geignet um grössere Sude (20 Liter geerntet) zu vergären.

So gefragt: njaein!
Erntehefe (zu rechnten Zeit geerntet, kann eine qualitativ gute Hefe sein. (An die Betriebsbedingungen angepasst, an Würzezusammensetzung angepasst), aber, neben Hefemenge (Hefezellzahl/ml), spielt die Aktivität, der Tothefezellanteil, Glycogen, usw eine große Rolle. (die Mikrobiologie mal ausser Acht gelassen)
Eine Erntehefe kann evtl. ausgewogenere Biere erzeugen, höhere VG° ereichen, ein besseres Absetzverhalten an den Tag legen, aber das ist nicht zwingend.

Eine solche Ernte würdet ihr für wieviel Liter Würze maximal später verwenden? Wie oft würdet ihr sie erneut ernten? Kumuliert sich die geerntete Hefe dabei eigentlich so dass man danach erneut mehr Würze damit anstellen könnte? -Ändern sich die Geschmacksnoten des Bieres mit der Anzahl der Führungen dabei?

Die Hefezellzahl von Erntehefe ist in der Regel zwischen 1000 x 10^6 - 2000 x 10^6 Hefezell/ml. Also benötigt man für UG ca. 0,45 - 0,85ml/L Anstellwürze/°P (wenn man die Verschmutzung mitrechnet eher 0,85 - 1,2ml/L Anstellwürze/°P) Bei OG die Hälfte.

[Ulrich]

Er geht davon aus, dass pro °P (Starterwürze) ca. 16 Mrd. Hefezellen pro Liter Starterwürze entstehen. Ein Liter mit 9 °P führt danach zu ca. 140 Mrd. neuen Hefezellen. Dies gilt für die Vermehrung mit Hilfe eines Magnetrührers.

aus meiner Erfahrung eher die Hälfte, also 8 Mrd Hefezellen/ml. es können zwar mehr Hefen entstehen, aber es verschiebt sich die Aktivität ins negative.

[Ulrich]

Beim Läutern zweige ich schon einen Teil der Würze ab, koche den ab, lasse ihn auf Zimmertemp. abkühlen und gebe dann die viell. 30-45 Min. vorher in Wasser rehydrierte Hefe (in dem Fall 2 Tütchen 34/70) dazu.

Vorderwürze ist meistens zu hoch konzentriert (16,5 - 17,5g Extrakt/100g und höher), Verdünnen bis zu 50:50 ist angebracht.

Das heißt, die Hefe kann schon mal bei Zimmertemp. (ca. 18-20°C) aufwachen und sich vermehren (das ist ja wohl das oberste Ziel einen Starters). Nach dem ersten Überweißeln (also hier sollte schon die Hefe mit der Vermehrung beschäftigt oder gar zum Teil schon durch sein), stelle ich das Startergefäß neben die Gärbehälter in die Kühlung, damit sich beide Temperaturen angleichen und auf ca. 7-9°C Anstelltemp. kommen. Dann gebe ich den gesamten Starter zur Würze, ohne vorher abzudekantieren.

gut, wenn man zB Erntehefe verwendet, die schon 1 - 2Wochen im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet oder bei der Verwendung von smack packs.

Zurück zum Vermehrungsmodus: Der läuft doch, so wie ich das sehe, also bei 18-20°C ab, also zwischen Zugabe der rehydr. Hefe zur ersten Würze bis zum Abkühlen auf Anstelltemperatur. Ich denke mal, das waren ca. 3 Stunden. Meine Frage ist nun: Man sagt ja, dass die Hefe im Vermehrungsmodus viele Esther erzeugt,...

- 18 - 22 bis max 25°C
- Vermehrung (Produktion Biomasse) => mehr höhere Alkohole, aber eigentlich wenig Ester. Die Propagation würze ist meiner Erfahrung nach eher mit wenig Ester beaufschlagt.
- was Du meinst ist die Gärung (wenn nicht ausreichend Belüftet wird) die bei höheren Temperaturen ("nicht Rezept-entsprechenden" Temperaturen) stattfindet. => Ja, das stimmt tendenziell.
Ausweg: Überstand verwerfen. Aber, wenn wir von Stunden vor dem Anstellen reden....naja, die Auswirkung ist dann nicht wirklich sensorisch messbar.

Desweiteren ist es streitbar, ob dies als positiv oder negativ bewertet werden muss.

[Ursus007]

Hallo Ulrich,

danke für Deine Kommentare.

Hefe ernten tue ich eigentlich nicht, meine Brautermine, noch dazu unter Verwendung der gleichen Hefe, liegen zu weit auseinander und um die Hefe sauber und unverderblich aufzubewahren, dazu ist mein Arbeiten nicht ausgelegt.

Zur Würze: Ich hatte keine Vorderwürze zum Hefe aufwachen verwendet, sondern welche von gegen Ende des Läuterns. Daher war sie wohl "dünn genug". Aber es kam ja der Hinweis, dass ich die Trockenhefe nach dem Rehydrieren gleich auf Anstelltemp. runterkühlen soll uns so werde ich es bei ug zukünftig handhaben.

Ursus

[Ulrich]

Ich würde daher weiterhin bei der Herführung größerer Hefemengen auf Würze aus Trockennmalzpulver zurückgreifen. Dabei würde ich in einem 2 L Erlenmeyerkolben die Würze immer in 1 Liter-Portionen zugeben, unter Rühren fast ausgären lassen, absitzen lassen, abdekantieren und den Schritt wiederholen bis ich ausreichend Hefe zur Verfügung habe. Beim letzten Schritt würde ich noch einmal 500 mL Würze zum Bodensatz geben und diesen Starter aber dann komplett in den anzustellenden Sud geben.
Wie steht Ihr zu diesen möglichen Problemen? Wie macht Ihr das genau? VG, Markus

Ja, das funktioniert, aber die kleine "Gefahr" bei diesem Verfahren ist, dass das die Würzemenge (1L) nicht ausreichend ist für die immer größer werdene Hefemenge.
UG:
Wenn man "Angst" vor Fehlaromen hat, kann man natürlich auch kalt "Propagieren", man benötigt dann aber einen größeren Starter.
Propagation mit Magnetrührer und 18 - 22°C => 80 - 100 x 10^6 Hz/ml (8 - 10-facher Vermehrungsschritt alle 24h)
"Propagation" ohne Magnetrührer und 12°C => 50 - 60 x 10^6 HZ/ml (4 - 6-facher Vermehrungsschritt alle 72 Stunden)
Es sit dann so, wie ein kleiner Sud. Man stellt mit ca 10 Mio hefezellen/ml und 12°C an, Belüftet, wie beim Anstellen und lässt diesen "Minisud" vergären. Nach ca 72h ist dieser Sud im Hochkräusen Stadium (voll aktiv) und man kann in den nächsten Schrit gehen (4 - 6-facher Vermehrungsschritt)

Natürlich könnte man diesen "Minisud" auch zB nach 5 bis max 7 Tagen in den nächst größeren Schritt überführen.