Helles mit kernigen Geschmack

[Hopfa Sepp]

Hallo Braugemeinde,

Ich hätte mal eine Frage zu den entstehenden Produkten, z. B. Maillard Produkte, bei Dekoktionen. Ältere Braumeister halten von den Kesselmaischen (einfach erhitzen, bis die richtige Rasttemperatur erreicht ist) nicht so viel, da eben diese Produkte nicht entstehen sollen. Es soll hier nur um die Geschmacks- bzw. Farbprodukte gehen. Es heißt immer: Kerniger Geschmack, dunklere Farbe. Was und wie viel bestimmter Malze muss ich nehmen, damit ich das einiger maßen (ohne Dekoktion) hinbekomme. Es sollen Maillard Produkte entstehen. Das Malz mit den meisten Maillard Produkten ist mit Sicherheit das Melanoidin Malz. Allerdings bei einer Farbe von min. 80 EBC. Bei diesem Wert kann man max. 4% mitmaischen um dann ein Helles mit max. 8 EBC zu bekommen. 8 EBC wären für mich noch in Ordnung. Aber habe ich dann annähernd den Geschmack, der auch bei einem Hellen mit Dekoktion entsteht? Anderes Malz Müma. Müma hat auch Maillard Produkte, aber bei einer Farbe von ca. 30 EBC nicht so viele. Da könnte man dann schon max. 12% mitmaischen. Karamell Malze haben auch Maillard Produkte, aber wie viele?
Ich möchte einfach ein Helles (muss auch nicht so hell sein, wie ein Augustiner) max. 8 EBC und soll in die Geschmacksrichtung eines durchschnittlichen Hellen kommen. Die spätere Verfeinerung mit Hopfen, bestimmter Hefe usw. kommt dann später. Es gibt so viele gute Rezepte von Export-, Land-, Märzenbiere. Aber keines, was einfach ein Helles ist. Nur mit 100% Pima kann, mit Kesselmaische, kein solches Bier entstehen. Oder bin ich da total auf den Holzweg. Könnt ihr mir dazu helfen. Habt ihr davon Erfahrungen?

[Ladeberger]

Du kannst mit den genannten Malzen nochmal eine andere Geschmacksebene reinbringen, mit Dekoktion ist das m.E. nicht vergleichbar. Wenn du so ein Bier neben einem 100% PiMa Dekoktionssud vorführst, hast du jedoch gute Chancen, dass mehr als die Hälfte der Juroren deinen Sud für den aus Dekoktion halten.

Ob Infusion oder Dekoktion... das Basisrezept bleibt 100% Pilsener Malz.


Gruß
Andy

[holledauer]

Wie wäre es mit 90% PiMa und 10% CaraPils?
Die Farbe sollte dann auch irgendwo bei 7-8 EBC bleiben

Gruß Martin

[Rudiratlos]

Wie wäre es mit 90% PiMa und 10% CaraPils?
Die Farbe sollte dann auch irgendwo bei 7-8 EBC bleiben

Gruß Martin

Helle Caras bringen halt kaum Millard-Zeugs mit.

Wenn es dir technisch möglich ist, mach doch einfach mal eine Dekoktion. Muss ja nicht unbedingt das volle dreistufige Programm sein. Dekoktionen sind kein Hexenwerk...

[Boludo]

Ich würd auch nicht bescheißen.
Wenn Dir eine normale Dekoktion zu fancy ist, dann schau dochmal nach dem Earlschen Dekoktionsverfahren, das dauert zwar länger, da wird aber über die Hälfte der Maische gekocht und das hab sogar ich hinbekommen.

Stefan

[Hopfa Sepp]

Hallo Stefan,

das sieht garnicht schlecht aus. Das werde ich beim nächsten Hellen so versuchen. Vielen Dank für deine Antwort.

[Bierjunge]

...oder aber Du wartest noch die 4 Wochen bis zur nächsten Ausgabe des brau!magazins, da ist dann nämlich ein Artikel drin, mit dem einem hoffentlich Dekoktion nicht mehr fancy, sondern ganz einfach vorkommt.

Moritz

[Boludo]

Moritz hat schon Recht, ich hab auch schon mit Dekoktion gebraut und das ist viel einfacher, als man denkt.
Meistens bin ich nur zu faul dazu und entspanne mich bei der Kombirast
Das Earlsche Verfahren ist eigentlich viel aufwändiger, dafür aber idiotensicher und für den ersten Versuch absolut ok.
Es dauert halt wirklich viel länger.

Stefan

[cosmophobia]

Ich hab mal ein Helles mit Infusion, 5% CaraHell (Nicht Pils) und Pilsnermalz gebraut. Zufällig von einem anderen Hobbybrauer ein Helles aus 100% PiMa mit Dekoktion gebraut bekommen. Gut, das Hopfenaroma war in diesem Fall etwas anderes, das Malzaroma war aber sehr sehr ähnlich. Nichts weswegen ich das Dekoktionsbier vorgezogen hätte.
Als mitterweile echter fan von Single-Infusion, halte ich Dekoktion für unnötigen Aufwand.

[Boludo]

Als mitterweile echter fan von Single-Infusion, halte ich Dekoktion für unnötigen Aufwand.

So ganz pauschal würd ich das nicht sagen.
Auffällig ist z.B. dass einige wirklich sehr guten Weissbiere mit Dekoktion gebraut werden bzw bei der letzten Temperaturerhöhung ein Teil der Maische gekocht und dann wieder zugebrüht wird. Z.B. bei Schneider und Gutmann.

Stefan

[Hopfa Sepp]

...oder aber Du wartest noch die 4 Wochen bis zur nächsten Ausgabe des brau!magazins, da ist dann nämlich ein Artikel drin, mit dem einem hoffentlich Dekoktion nicht mehr fancy, sondern ganz einfach vorkommt.

Moritz

Hallo Moritz,

das wäre mal eine gute Sache. Ich würde gerne mal eine Dekoktion machen. Allerdings habe ich davon zu wenig Info´s. Beim Braumagazin bin ich schon angemeldet. Danke dir!

[Hopfa Sepp]

Ich hab mal ein Helles mit Infusion, 5% CaraHell (Nicht Pils) und Pilsnermalz gebraut. Zufällig von einem anderen Hobbybrauer ein Helles aus 100% PiMa mit Dekoktion gebraut bekommen. Gut, das Hopfenaroma war in diesem Fall etwas anderes, das Malzaroma war aber sehr sehr ähnlich. Nichts weswegen ich das Dekoktionsbier vorgezogen hätte.
Als mitterweile echter fan von Single-Infusion, halte ich Dekoktion für unnötigen Aufwand.

Hallo Cosmophobia,

genau das ist der Grundgedanke meiner Frage gewesen. Auf so eine Antwort habe ich gewartet. Ich habe jetzt mehrere Sude vor, wo ich das ausprobieren werde. Ich werde es auch einmal mit der Earlschen Dekoktion versuchen. Danke für die Antworten.

[Ladeberger]

Als mitterweile echter fan von Single-Infusion, halte ich Dekoktion für unnötigen Aufwand.

So ganz pauschal würd ich das nicht sagen.
Auffällig ist z.B. dass einige wirklich sehr guten Weissbiere mit Dekoktion gebraut werden bzw bei der letzten Temperaturerhöhung ein Teil der Maische gekocht und dann wieder zugebrüht wird. Z.B. bei Schneider und Gutmann.

Stefan

Das ist auch meine Erfahrung! Jedoch kann dabei leicht Ursache und Wirkung verwechselt werden. Womöglich sind die Weißbiere nicht so hervorragend weil in Dekoktion gebraut wird, sondern man braut in Dekoktion, weil man hervorragende Weißbiere brauen will. So eine qualitätsorientierte Einstellung erstreckt sich schließlich auch auf andere Bereiche wie Rohstoffwahl, Feintuning der Rezepte, Gärungsbedingungen, etc.

Gruß
Andy

[Liquidminer]

...oder aber Du wartest noch die 4 Wochen bis zur nächsten Ausgabe des brau!magazins, da ist dann nämlich ein Artikel drin, mit dem einem hoffentlich Dekoktion nicht mehr fancy, sondern ganz einfach vorkommt.

Moritz

Hallo Moritz,

das wäre mal eine gute Sache. Ich würde gerne mal eine Dekoktion machen. Allerdings habe ich davon zu wenig Info´s. Beim Braumagazin bin ich schon angemeldet. Danke dir!

Im alten Forum gibt es sehr gute Beiträge von Moritz / Bierjunge hinsichtlich Dekoktion, die ich in meiner Anfangsphase verschlungen habe. Danach habe ich mich an meine ersten Dekoktionen gemacht. Es ist wirklich kein Hexenwerk, macht sehr viel Spaß und ich freue mich jedesmal wie Bolle, wenn alles aufgeht und die Temperatur auf Anhieb stimmt.

[Boludo]

Als mitterweile echter fan von Single-Infusion, halte ich Dekoktion für unnötigen Aufwand.

So ganz pauschal würd ich das nicht sagen.
Auffällig ist z.B. dass einige wirklich sehr guten Weissbiere mit Dekoktion gebraut werden bzw bei der letzten Temperaturerhöhung ein Teil der Maische gekocht und dann wieder zugebrüht wird. Z.B. bei Schneider und Gutmann.

Stefan

Das ist auch meine Erfahrung! Jedoch kann dabei leicht Ursache und Wirkung verwechselt werden. Womöglich sind die Weißbiere nicht so hervorragend weil in Dekoktion gebraut wird, sondern man braut in Dekoktion, weil man hervorragende Weißbiere brauen will. So eine qualitätsorientierte Einstellung erstreckt sich schließlich auch auf andere Bereiche wie Rohstoffwahl, Feintuning der Rezepte, Gärungsbedingungen, etc.

Gruß
Andy

Da hast Du natürlich wie so oft vollkommen Recht.
Meine ehemalige Schneider Connection hat mir aber mal erklärt, was der Clou an der Kocherei bei Weissbier ist und ich bekomm es natürlich nicht mehr zusammen.
Moritz, Hilfe!


Stefan

[holledauer]

Das mit dem Weißbier würde mich schon auch interessieren....

Moritz, Hilfe :)

Gruß Martin

[Bierjunge]

Moritz, Hilfe!

Tja, wenn ich das wüsste...

Im Vortrag "Brewing Weissbier" von Drexler steht da auch bloss, dass Infusion, Einmaisch- und Zweimaischverfahren möglich sei.

Ansonsten ist Markus Herrmann natürlich immer ein heißer Tip für Weibier: Er schreibt in seiner Diss unter 3.3.3.3 über den Unterschied zwischen Infusions- und Dekoktions-Weißbieren, dass der geschmackliche Unterschied wohl vernachlässigbar sei, aber dass...

Entscheidender ist der Einfluss von Dekoktionsverfahren auf die Eiweißfraktionen.
Die Dekoktionsbiere erwiesen sich sowohl in der Schaumstabilität als auch in der
Trübungsstabilität als stabiler. Diese Erkenntnis sollte hinsichtlich der
Trübungsstabilität von Weißbieren weiter verfolgt werden und könnte einen
deutlichen Vorteil des Dekoktionsverfahrens gegenüber Infusionsverfahren für die
Weißbierbrauer darstellen.

Moritz