Maisch pH 4,7

[Hausbrauer]

Hi,
bin gerade am einmaischen und habe nun nach 15 Minuten durch einen Sauermalzanteil von 4% eine pH von 4,7. Stellt das ein Problem da? Ausgangs pH war 7.
Kann ich jetzt im Nachguss noch was ausgleichen?
Danke

[El Gordo]

Hast Du die Temperatur kompenisert bzw die Probe abgekühlt?
Je höher die Temperatur, desto niedriger der pH.
Es gilt aber der Wert bei 25°C.

Stefan

[tauroplu]

Warum hast Du denn 4% Sauermalz da drin, das ist schon ordentlich.

[Hausbrauer]

Sauermalzanteil wie in Berlin üblich, allerdings habe ich mein Wasser auch verschnitten mit 50:50 Osmosewasser und somit hätte vermutlich die Hälfte gereicht.
Probe habe ich nicht abgekühlt, meinst das kann so deutlich abweichen?

Gerne könnt ihr auch spekulieren was nun die Folge sein könnte :)

Mit welchem pH sollte ich nun idealerweise den Nachguss machen? Ursprünglich war der Plan den pH des Nachguss ebenso anzupassen.
Gelten dort eigentlich auch die kalt-Werte? dann müsste ich den pH vor des dem aufwärmen einstellen?

Edit: bei 25°C ist die Probe immerhin knapp über pH 5.

[tauroplu]

Ich würde die Nachgüsse mit einem hohen pH durchführen, um ihn am Ende auf übliche Würzewerte von etwa knapp 5,5 anzuheben. Solltest Du aber immer wieder nachkontrollieren.
Ich hatte mal ein Bier, wo der Maische-pH auf 4,9 abgerutscht war, das war geschmacklich nicht dezent säuerlich, aber noch unauffällig. Bei 4,7 könnte es schon in Richtung säuerlich enden, nach dem pH-Sturz im Rahmen der Gärung.

[El Gordo]

Probe habe ich nicht abgekühlt, meinst das kann so deutlich abweichen?

Eine Angabe des pH Werts ohne Temperatur ist sinnlos.
Beispiel: Eine wässrige Lösung mit pH 7 bei 25°C hat bei 0°C pH 7,47 und bei 50°C pH 6,63.
Du hast vermutlich bei über 70°C gemessen. Könnte also sein, dass Du genau richtig bzw am unteren Limit liegst.
Und ich setzte auch vorraus, dass Du das pH Meter vorher mit entsprechenden Pufferlösungen richtig kalibriert hast.
Hier mal eine Tabelle:




Stefan

[ggansde]

Moin,
hatte mal so einen ähnlichen Fall: 100 % Osmosewasser verwendet und dann mit der auf mein Leitungswasser berechneten Menge an Milchsäure versetzt um auf Pilsner-Wasser-Niveau zu kommen. Der pH lag plötzlich bei 3,5. Klar im Nachhinein, dass Osmosewasser hat keine wirkliche Pufferkapazität mehr. Ich habe danach trotzdem eingemaischt und das Malz hat es weggepuffert und der pH ging auf 5,3.
VG, Markus

[El Gordo]

Moin,
hatte mal so einen ähnlichen Fall: 100 % Osmosewasser verwendet und dann mit der auf mein Leitungswasser berechneten Menge an Milchsäure versetzt um auf Pilsner-Wasser-Niveau zu kommen. Der pH lag plötzlich bei 3,5. Klar im Nachhinein, dass Osmosewasser hat keine wirkliche Pufferkapazität mehr. Ich habe danach trotzdem eingemaischt und das Malz hat es weggepuffert und der pH ging auf 5,3.
VG, Markus

Und genau darum ist der pH Wert des Brauwassers vor dem Einmaischen auch nicht wirklich aussagekräftig.
Gerade demineralisiertes Wasser erzeugt bei geringster Säurezugabe gewaltige pH Sprünge.
Wie immer ist der Wert der Maische der entscheidende, und da sind dann so viele Salze gelöst, dass man ein pufferndes System vorliegen hat.

Stefan

[Hausbrauer]

Danke für eure Beiträge, der pH ist nun tatsächlich noch auf 5,2 angekommen, gemessen während der Läuterruhe bei etwa 25°C.
Nun hatte ich beim 25°C Nachguss erstmal nur 2,5ml von geplannten 5ml gegeben, das ergab bereits pH 5,7. Sollte ja dann doch passen wenn ich den auch noch weiter senke auf 5,5?

[tauroplu]

Nö, lass mal, das passt schon so.

[Hausbrauer]

Welchen pH darf man idealerweise beim Jungbier erwarten? eine erste Probe lässt es mich etwas säuerlich empfinden...

[tauroplu]

So um die 4,5.

[Hausbrauer]

Ergebnis dieses Unfalls: pH 4,2 beim Jungbier - leicht säuerliche Note, mal schauen was das Karbonisieren nun noch bringt.

[tauroplu]

Genau das Gleiche ist mir vor einiger auch mal passiert. Mein Bier hatte nach Karbonisierung 4,2. Das war leicht säuerlich, aber noch ganz gut, nicht so, dass man es mit Überwindung trinken musste.
Vielleicht bewegst Du Dich bezüglich der Karbonisierung eher am unteren Ende des gewünschten Wertes, so vermeidest Du, dass durch die Kohlensäure noch ein zusätzlicher Tacken Säure dazu kommt.

[Sura]

Einen ähnlichen Unfall hatte ich auch.... nach der HG war es relativ sauer, nach einer Woche Flaschengärung war das alles verschwunden.
Nach einer weiteren Woche Nachgärung und 2 Wochen im Kühlschrank wars aber leider wieder sauer :(

[tauroplu]

Wie gesagt, nicht sauer, sondern säuerlich und gerade so, dass es nicht stört.

[Ulrich]

...Mein Bier hatte nach Karbonisierung 4,2. Das war leicht säuerlich, ...
Vielleicht bewegst Du Dich bezüglich der Karbonisierung eher am unteren Ende des gewünschten Wertes, so vermeidest Du, dass durch die Kohlensäure noch ein zusätzlicher Tacken Säure dazu kommt.

ich mache das immer genau andersherum. Die CO2 kompensiert das Säureempfinden (nicht den pH, weil man eigentlich die CO2 entfernt, bevor man den pH misst)
Wenn also eine "böse Hefe" mal nicht effektiv die organischen Säuren wieder abebaut hat, also das Bier leicht säuerlich oder sauer schmeckt, überspunde ich.
Das macht man ja auch gerne bei Saison, Berliner Weisse, Weizenbier, Lambic,usw.
Das kann man leicht zu hause ausprobieren. Einen Schuss Zitrone in ein stilles Wasser und einen in ein hoch karbonisiertes Wasser, dann merkt man schnell, dass die CO2 die Säure "frischer" machen. (wollte bkömmlicher schreiben, aber das darf man ja nicht mehr )

aber jeder, wie er will, ist nut so ein Tip.

[tauroplu]

Dann leben wir offensichtlich in Parallelwelten Ich hatte das Bier extra "hoch" eingeschänkt, um Kohlensäure bewusst auszutreiben. Und siehe da, es war deutlich weniger säuerlich.
Den pH habe ich gemessen vorher und nachher, da gab es keinen Unterschied, sensorisch aber schon.

[El Gordo]

Unser letztes Stout hatte auch pH 4,2 und hatte eine nachhängende Säure, ziemlich unangenehm. Ulrich hat´s damals auch probiert.
Nach zwei Monaten war es weg und das Bier schmeckt wie Tag und Nacht.
Kann gut sein, dass die Säuren mit der Zeit mit dem Alkohol verestern und wenn es gut geht sogar sehr interessante Aromen dabei entstehen.
Berliner Weisse soll aus dem Grund nach sehr langer Zeit auch nicht mehr sauer sondern wie Weißwein schmecken.
Kommt aber sicher immer drauf an, um welche Säure es sich genau handelt.

Stefan

[Ulrich]

Dann leben wir offensichtlich in Parallelwelten

Ja, so ist das Brauerleben:
1.) wie man es auch macht, man macht es verkehrt!
2.) 2 Brauer = drei Meinungen

[Ulrich]

Unser letztes Stout hatte auch pH 4,2 und hatte eine nachhängende Säure, ziemlich unangenehm. Ulrich hat´s damals auch probiert.
Nach zwei Monaten war es weg und das Bier schmeckt wie Tag und Nacht.
Kann gut sein, dass die Säuren mit der Zeit mit dem Alkohol verestern und wenn es gut geht sogar sehr interessante Aromen dabei entstehen.
Berliner Weisse soll aus dem Grund nach sehr langer Zeit auch nicht mehr sauer sondern wie Weißwein schmecken.
Kommt aber sicher immer drauf an, um welche Säure es sich genau handelt. Stefan

organische Säuren gehören zu den Jungbukettstoffen und die Hefe kann diese wieder mit der Zeit reduzieren.

[tauroplu]

Genau, Urlich. Und was ist das Ende vom Lied? Der Fragesteller ist oft genauso schlau wie voher und wird dann wohl das eine oder andere einfach mal selber testen müssen und eigene Erfahrungen sammeln.
Zum Glück ist das aber nicht bei allen Fragen so, meist gibt es eindeutige Antworten und Erfahrungen.
Ich bin ja eh der Meinung, man sollte teilweise weniger fragen, sondern einfach auch mal machen. Nur so sammelt man eigene Erfahrungen. Aber auch zu dieser Meinung gibt es wohl wieder diverse Gegenmeinunen usw. usw.

[Ulrich]

Und was ist das Ende vom Lied? Der Fragesteller ist oft genauso schlau wie voher und...

oh, so habe ich das nicht gemeint. scheibenkleister Du hast Recht! Genau so schlau, wie vorher!
Ich mache es aber wirklich so, dass ich überkarbonisiere.
Vieleicht hattest Du zu wenig CO2, so dass das höher Einschenken nicht mehr viel negatives angerichtet hat und eher die aromen schön zu geltung gebracht hat?

[tauroplu]

Jo, das kann natürlich sein. Prost!

[Blancblue]

Mal ein bissl was von einem Bier Sommelier dazu: Es kommt natürlich auch ein wenig auf das Glas an mit dem ich verkoste. Die Säure wird vor allem links und rechts der Zunge geschmeckt, während die Süße an der Zungenspitze stärker wahrgenommen wird.

Nehme ich jetzt ein Glas mit einer breite Öffnung, verteilt sich das Bier mehr im Mund, die Säure wird stärker wahrgenommen. Trinke hingegen das gleiche Bier sagen wir mal aus einem Kölschglas, wird das Bier sehr direkt Richtung Kehle/hintere Zunge transportiert, so dass die Säure etwas schwächer empfunden werden kann.

[Hausbrauer]

Aha - also sauer Bier aus der Flasche trinken ;)
Bisher hat es sich nicht merklich verbessert, aber ich lasse es noch eine Weile lagern und probier es hin und wieder.

[Hausbrauer]

Nun nach 5 Wochen ist das Bier trinkbar geworden. Es mag immer noch nicht optimal schmecken, also minimal sauer, aber sofern man keinen direkten Vergleich hat merke ich es nicht mehr.