Speisemenge

[kawsaysacha7]

Hallo liebe Hobbybrauer,

ich plane demnächst meinen ersten Sud zu brauen, doch stell ich mir die Frage, wieviel Speise ich abzweigen soll?

Man ließt ja immer wieder, dass sich die Speisemenge ausrechnen lässt. Dafür brauch ich aber ja den Restgehalt. Den weiß ich aber ja bei Speiseentnahme noch garnicht, sondern erst, wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist bzw. etwas früher mit einer Schnellgärprobe.

Nimmt man einen bestimmten Prozentsatz ab und hofft, dass die tatsächlich benötigte Speisemenge darunter liegt? Wenn ja, wieviel Prozent nimmt ihr von der Würze ab (will vorallem Weißbiere brauen)?

Gibt es irgendwo Tabellen/Literatur/Erfahrungswerte, wo der ungefähre Prozentsatz angegeben wird, falls ich mal mal neue Biere ausprobieren möchte?


Viele Grüße

Mike

[El Gordo]

Da hast Du genau das große Problem, neben der Lagerung, von Speise erkannt.
Wenn du absolut keinen Zucker nehmen willst, dann bleibt Dir nichts anderes übrig, als ein bißchen zu viel Speise abzuzwacken. Was übrig bleibt, kann man einfrieren und für einen Starter nehmen.
Oder Du nimmst gleich Traubenzucker statt Speise (der ist eh in großen Mengen in jeder Bierwürze enthalten), dann kannst Du eingfach drauf los brauen ohne an die Speise zu denken. Aber da scheiden sich die Geister und dies soll hier sicher keine Diskussion pro/kontra Zucker werden.

Stefan

[Jm010265]

Wird die Speise nach dem auftauen nochmal aufgekocht?
Gruß Hannes

[Tyrion]

Gibt es irgendwo Tabellen/Literatur/Erfahrungswerte, wo der ungefähre Prozentsatz angegeben wird, falls ich mal mal neue Biere ausprobieren möchte?

Die Speisemenge ist natürlich stark davon abhängig wieviel CO2 du später im Bier möchtest. Das ist bei einem Weizen ca. 6g/l CO2 und z.B. bei einem Stout etwa 4g/l CO2.
Dann spielt natürlich die Stammwürze eine grosse Rolle, denn je höher diese ist, desto mehr vergärbare Zucker enthält i.d.R. auch deine Speise und es entsteht aus einem Liter Speise dann eben auch mehr CO2.
Also kann man keine feste Prozentsätze angeben.

Aber nach dem kochen kennst du ja die Stammwürze und du weisst auch welchen Bierstil du gebraut hast und kannst dich vorher erkundigen wieviel CO2 man da typischerweise vorsieht, dann ist das schon die Halbe Miete.

Ich würde also einen CO2 Rechner bemühen und mal 70% scheinbaren Vergärgrad anvisieren.

Beispiel:
Du hast ein Weizen mit 12% STW gebraut. Und die Gärung soll bei ca. 20°C Raumtemperatur vollzogen werden (2°C mehr oder weniger spielen dabei keine nennenswerte Rolle)
Dann gibst du z.B. bei fabier.de ein.

Jungbiertemp. 20°C
gewünschter CO2 Gehalt: 6g/l (wenn du es gern prickelnd magst, auch bis zu 7g/l)
Stammwürze: 12°P
gemessener Restextrakt: 3,6°P (das sind 12 * 0,3, also die 70% scheinbarer Vergärgrad)

und der Rechner spuckt dir 127ml/l Speise aus.
Das heisst, du musst von deinen z.B. 20Liter Würze gut 2,5l als Speise abzwacken.

Wenn du dann nach Ende der Hauptgärung weisst, wie der scheinbare Restextrakt deines Weizens wirklich ist, machst du die Rechnung einfach nochmal mit den tatsächlichen Werten. Also angenommen dein Weizen hätte nach der HG einen scheinbaren Restextrakt von 3,0°P erreicht (75% sch. Vergärgrad) dann gibst du das als gemessenen Restextrakt ein und erhältst 119ml/l.

Das wären dann etwa 2,4l Speise.
In dem Fall würde ich einfach die 2,5l Speise zugeben, die du vorher zurückgelegt hast) und mit den rund 6,3g/l CO2 die daraus entstehen liegst du kaum spürbar höher.
Sollte dein Weizen wieder erwarten keine 70% sVG erreichen sondern z.B. nur 65%, dann ergibt die Speisemenge immer noch 5,7g/l CO2, was auch o.k. ist.

Wenn ich mit Speise aufcaronisiere friere ich die bis zum Ende der HG ein, koche sie am Abend vor dem abfüllen kurz auf und stelle den Topf (mit ordentlich schiessendem Deckel) neben das Gärfass damit sich die Temperatur angleicht.

Gruss
Matthias

[Jm010265]

Sehr schön erklärt!
In der Praxis hört man das als Speise ein untergäriges (Pils oder Export) als Speise gegeben wird wäre das auch eine Variante die Speise untergärig zu geben?
Gruß Hannes

[Tyrion]

In der Praxis hört man das als Speise ein untergäriges (Pils oder Export) als Speise gegeben wird wäre das auch eine Variante die Speise untergärig zu geben?

Das ist im Hobbybereich natürlich recht schwierig, weil du wissen müsstest, wieviel Extrakt die Weizenhefe aus dieser "Pilsspeise" rausholen wird.

Gruss
Matthias

[Smeg]

ich habe je nach Sorte (Stout 10 %, IPA 12 %) heiße Würze in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen wurden vorher gründlich gereinigt! Durch die Verwendung der heißen Würze wollte ich die Infektionsgefahr minimieren. Die ersten Mal habe ich die Würze eingefroren, nach der Gärung wieder aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht. Anschließend habe ich die Würze zugegeben vorsichtig umgerührt, 30 Min stehen lassen und dann abgefüllt.

Weil die Gärung oftmals nach 6 Tagen durch war, habe ich die Würze einfach im Kühlschrank aufbewahrt. Bislang war der Kohlensäuregehalt immer optimal!

Bei Weißbieren würde ich auch 12 % nehmen. Wenn dir dann die Kohlensäure zu schwach ist, kannst du dich langsam rantasten und ggf. mit Flaschenmanometern arbeiten!

[El Gordo]

ich habe je nach Sorte (Stout 10 %, IPA 12 %) heiße Würze in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen wurden vorher gründlich gereinigt! Durch die Verwendung der heißen Würze wollte ich die Infektionsgefahr minimieren. Die ersten Mal habe ich die Würze eingefroren, nach der Gärung wieder aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht.

Du hast Die Speise in den Flaschen eingefroren?

Stefan

[inem]

Sehr schön erklärt!
In der Praxis hört man das als Speise ein untergäriges (Pils oder Export) als Speise gegeben wird wäre das auch eine Variante die Speise untergärig zu geben?
Gruß Hannes

Wie soll das funktionieren? Was soll da noch umgewandelt werden?

[Smeg]

ich habe je nach Sorte (Stout 10 %, IPA 12 %) heiße Würze in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen wurden vorher gründlich gereinigt! Durch die Verwendung der heißen Würze wollte ich die Infektionsgefahr minimieren. Die ersten Mal habe ich die Würze eingefroren, nach der Gärung wieder aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht.

Du hast Die Speise in den Flaschen eingefroren?

Stefan

Was soll dagegen sprechen?

[inem]

Die Ausdehnung von Flüssigkeit, wenn sie freiert. Das kann platzen.

[Smeg]

Die Ausdehnung von Flüssigkeit, wenn sie freiert. Das kann platzen.

Ich verwende Plastikflaschen. Diese werden du dem auch nicht randvoll gefüllt. Das dauert bis die platzen

[El Gordo]

Die Ausdehnung von Flüssigkeit, wenn sie freiert. Das kann platzen.

Ich verwende Plastikflaschen. Diese werden du dem auch nicht randvoll gefüllt. Das dauert bis die platzen

Das solltest Du aber dazu sagen.
Glasflaschen sind sau gefährlich bei so was. Am Flaschenhals ist es am dünnsten, da bildet sich dann ein Eispropfen, so dass es egal ist, dass darüber komprimierbare Luft ist. Dann sprengt es meist den Boden ab.

Zum Thema: Man kann nicht mit fertigem Bier aufspeisen. Wie soll das gehen?


Stefan

[Smeg]

Die Ausdehnung von Flüssigkeit, wenn sie freiert. Das kann platzen.

Ich verwende Plastikflaschen. Diese werden du dem auch nicht randvoll gefüllt. Das dauert bis die platzen

Das solltest Du aber dazu sagen.
Glasflaschen sind sau gefährlich bei so was. Am Flaschenhals ist es am dünnsten, da bildet sich dann ein Eispropfen, so dass es egal ist, dass darüber komprimierbare Luft ist. Dann sprengt es meist den Boden ab.

Zum Thema: Man kann nicht mit fertigem Bier aufspeisen. Wie soll das gehen?

Stefan

War der Meinung, dass ich es oben erwähnt hätte. Ich drücke vorher die Luft aus den Flaschen und erzeuge ein pseudovakuum. Bei Gefrieren dehnt sich die Flüssigkeit aus und die Flasche geht teilweise in die ursprüngliche Form. Kein Sauerstoffeintrag, keine Platzer

[Tyrion]

Eventuell meint Hannes ja, dass im Profibereich gern auch die eigentliche Weizenhefe rausgefiltert wird und dann UG-Hefe + Speise für die Flaschengärung eingesetzt wird.