Kombirast - danach trotzdem auf 78°C?

[sunnyville]

Möchte ein Rezept aus dem Nachbarforum brauen:
[url]http://www.homebrewtalk.com/showth ... p?t=303478[/url]

Dort ist die berühmte Kombirast bei 66,7°C. Sollte man danach trotzdem auf 78°C hoch heizen? Mir geht es darum, dass das Bier so nah wie möglich an das heran kommt was der Brauer in dem englischen Thread erreicht hat.

Was ich aus den deutschen Foren weiß: bei 78°C ist das Abläutern einfacher wegen der Viskosität, und Enzyme stellen ihre Arbeit ein. Sollte also keine geschmacklichen Einbussen geben wenn ich vor dem Abläutern aufheize oder?

[Bieriges]

...ein Clone-Rezept von Brewdogs?

[sunnyville]

mache das alles im Einkocher. Danke für die Antworten!

@Bieriges - ja ich weiß Brewdogs ist eine der "großen" Brauereien - aber was spricht sonst gegen das Rezept?


EDIT: sehe mein Link geht nicht, hier ist er nochmal:
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=303478

[Waldwolf]

78°C, so hat es mir ein Braumeister erklärt, ist deswegen die Temperatur zum abläutern weil zum einen die Viskosität besser ist. Eine höhere Temperatur wäre besser, allerdings zerstört man die Enzyme bei 80°C. Daher rastet man kurz darunter um beim läutern aufgewühlte Mehlreste noch durch die Enzyme "abfrühstücken" zu lassen.

Mfg Andreas

[marvin]

Hallo,

ich heize auch bei Kombirast immer auf 78° u. halte dies ca. 10min bevor ich ans Abläutern gehe.
Neben den Dingen die du selber aufgezählt hast werden die Enzyme bei 78° weitestgehend bleibend deaktiviert, vor allem die Beta-Amylase, dh. deine Maische wird bzgl. der Zuckerzusammensetzung, die du durch dein Maischeprogramm eingestellt hast so bleiben auch wenn das Ganze durch die Abkühlung, die beim Ablätutern passiert ja wieder die Enzymwirktemperaturen durchfährt.

Gruß

Marvin

[Ladeberger]

Das hat schon Auswirkungen auf die Zusammensetzung der Würze, dürfte aber im Rauschen anderer Parameter untergehen. Wenn ich eine Kombirast mache, dann läutere ich direkt ab und gebe Nachgüsse mit 80°C. Ich meine wenn schon faul, dann doch richtig. Wenn eine exaktere Steuerung der Zuckerzusammensetzung gewünscht wird, bietet sich ohnehin eine abgestufte Temperaturführung an.

Gruß
Andy

[sunnyville]

Wie sieht das für euch Profis aus?

[El Gordo]

Das mit der Viskosität halte ich für ziemlich übertrieben.
Zumindest bei Stammwürzen <20°P.

Was man erreicht ist die Denaturierung der Betaamylase, bei Erhaltung der Alphaamylase. Das sollte aber auch egal sein, denn die Betaamylase ist nach 60 min Kombirast eh schon ziemlich hinüber. Eventuell holt man noch ein wenig Ausbeute raus.
Viel mehr bringt das Erwärmen auf 78°C aber eigentlich auch nicht.
Ich hatte allerdings schon Kombirasten, die nicht so richtig iodnormal werden wollten. Da reicht es oft, auf 72°C zu erwärmen, dann gibt die Alphaamylase Vollgas und man wird sehr schnell iodnormal.


Stefan

[marvin]

bei der Durchsicht der Zutaten gebe ich Andy recht, da gehen die Feinheiten der Maischearbeit unter...

Grüße u. gut Sud

Marvin

[sunnyville]

Danke nochmals für die vielen Antworten! Da ich <10 Sude hinter mir habe, fehlt es mir noch etwas an selbst erworbenen Wissen!

[Ladeberger]

Hui, 3 Floyds zu clonen ist schon eine Ansage. Die sind dafür bekannt absolut pedantisch bei der Hefequalität zu sein. Mit der S-04 kann ich mir das nicht vorstellen. Englisch ja, aber nicht mit diesem sauren Biss den die S-04 meines Erachtens mitbringt. Ich würde eher die Wyeast 1968 London ESB nehmen, das ist mutmaßlich deren Hausstamm. Am besten frisch auf Bestellung.

Gruß
Andy

[gulp]

Machste jetzt three floyds odr brewdog? Egal. Abläutern bei 67°, Dann die Würze bei 75° halten (der Bereich meiner Läuterspindel) So spart man sich das aufheizen und nimmt die Alphaamylase nebenbei noch länger mit.

Das mit der Viskosität halte ich für ziemlich übertrieben.

Ich auch.

Gruß
Peter

[sunnyville]

ich mache das "Three Floyds"

[sunnyville]

Abläutern bei 67°, Dann die Würze bei 75° halten (der Bereich meiner Läuterspindel) So spart man sich das aufheizen und nimmt die Alphaamylase nebenbei noch länger mit.

das werde ich nicht können - dazu reicht mein Equipment noch nicht - ich Maische & Koche im Einkocher. Vom Einkocher geht die Würze erst in einen Plastikeimer (angeblich Lebensmittelecht, ich will die Wahrheit ehrlich nicht wissen irgendwann gibt es alles aus Edelstahl) - dann wird der Einkocher geputzt und die noch ziemliche heisse Würze geht zurück in den Einkocher zum Würzekochen. Daher wird das mit dem 75°C halten nicht gehen. Aber die Theorie dahinter finde ich interessant!

[gulp]

Dann würde ich auf 76° hochheizen, sonst wird das zu kalt.

[§11]

Möchte ein Rezept aus dem Nachbarforum brauen:
[url]http://www.homebrewtalk.com/showth ... p?t=303478[/url]

Dort ist die berühmte Kombirast bei 66,7°C. Sollte man danach trotzdem auf 78°C hoch heizen? Mir geht es darum, dass das Bier so nah wie möglich an das heran kommt was der Brauer in dem englischen Thread erreicht hat.

Was ich aus den deutschen Foren weiß: bei 78°C ist das Abläutern einfacher wegen der Viskosität, und Enzyme stellen ihre Arbeit ein. Sollte also keine geschmacklichen Einbussen geben wenn ich vor dem Abläutern aufheize oder?

Aber eigentlich muesstest du nicht uns sondern den Brauer bei Homebrewtalk fragen, wenn du so nah wie moeglich an sein Ergebnis ran willst. Wir koennen hier ja auch nur mutmassen was er getan hat, oder?

[sunnyville]

Da hast du natürlich recht - mir ging es eher darum herauszufinden ob sich ein Aufheizen auf 78°C generell stärker auf den Geschmack auswirkt oder nicht. Wenn ich die Kommentare lese, so scheint es, dass das Aufheizen den Geschmack nur vernachlässigbar wenn überhaupt, beeinflussen wird.