saflager 34\70 Herführung

[Kellerbraeu]

Die 34\70 ist ja bekanntlich in der ersten Führung sehr träge.
Kann ich durch eine frühere Dehydrierung (z.b. 2 Tage vor dem eigentlichen Anstellen) die Hefe mit etwas Würze mehr aufpeppeln? Z.b. 100 g Trockenhefe nach dem Dehyd. mit 2 Liter Würze anstellen. Dann ist sie theoretisch doch in der zweiten Führung und schön fit?
Grüße Ulf

[Ursus007]

Naja, träge ist die nicht. (Träge ist die MJ 44.) Nur eben gemütlich, auf untergärige Art und Weise.

Man muß sie eben gut behandeln. Rehydrieren in Wasser bei der richtigen Temp., danach gern mit etwas Würze versorgen und runterkühlen auf Anstelltemp. Mir wurde hier im Forum auch geraten, mit der richtigen Menge (1g/l) rehydrierter Hefe direkt anzustellen. Hat auch prima geklappt. Überweißeln nach ca. 24h.

Von diesem Pils hab ich nun die 34/70 geerntet (Sediment, leider die Kräusen verpasst) und 2 Tage später ein Schwarzbier damit angestellt. Das ist meine "erste 2. Führung" (Wortspiel!!) einer UG-Hefe. Es sind schon Anzeichen einer Gärung zu sehen (nach 12h noch kein Überweißeln, aber wenn man an den Gärbehälter klopft, kommen hellere Schleier hoch). Also gegenüber der 1. Führung vielleicht 12h frühere optische Anzeichen. Was so genau im inneren abgeht, weiß man ja meistens nicht so genau ... den gesamten Verlauf werde ich beobachten.

Ursus

[Brian]

Die 34\70 ist ja bekanntlich in der ersten Führung sehr träge.
Kann ich durch eine frühere Dehydrierung (z.b. 2 Tage vor dem eigentlichen Anstellen) die Hefe mit etwas Würze mehr aufpeppeln? Z.b. 100 g Trockenhefe nach dem Dehyd. mit 2 Liter Würze anstellen. Dann ist sie theoretisch doch in der zweiten Führung und schön fit?
Grüße Ulf

Dann würde ich die Würze aber gut belüften, damit die Zellvermehrung einsetzt. Wenn man zu lang die Hefe anstellt, dann sterben die ersten Zellen ab und die gewünschte Zellzahl sinkt. In Wasser würde ich das nicht machen, der osmotische Druck lässt die ersten Zellen schon nach einer Stunde verhungern.

[Ulrich]

Die 34\70 ist ja bekanntlich in der ersten Führung sehr träge.
Kann ich durch eine frühere Dehydrierung (z.b. 2 Tage vor dem eigentlichen Anstellen) die Hefe mit etwas Würze mehr aufpeppeln? Z.b. 100 g Trockenhefe nach dem Dehyd. mit 2 Liter Würze anstellen. Dann ist sie theoretisch doch in der zweiten Führung und schön fit? Grüße Ulf

1.) 100g auf 2L Würze ist ausreichend zum aktivieren (2h - 4h vor dem Anstellen), aber die 2 Liter sind bei weitem nicht ausreichend für 100g Trockenhefe! Also nicht ausreichend für eine wirkliche Vermehrung und nicht ausreichend alle Hefezellen in die Log-Phase (=hochaktive Phase) zu überführen! Und eine Aktivierung einer Trockenhefe ist nicht wirklich notwendig.

2.) Als erstes ist es wichtig die richtige Hefemenge zu geben. Wie schon erwähnt für 12°P 1g - 1,2/L (bei höheren Stammwürzen dementsprechend eine höhere Hefegabe)
2.1) Als zweites ist es von Vorteil, wenn man die Anstellhefe nach dem Rehydrieren auf die Anstelltemperatur oder drunter herunter zu kühlen.

3.) eines der größten Unterschiede von Hobbybrauer zu Industrie, bzw Handwerk sind die Anstellgrößen. Es ist besser zb bei 10°C anzustellen und die Hefe von selber auf 11-12°C kommen zu lassen, als wenn Anstelltemperatur = HG Temperatur. Das Problem ist aber, dass die in der Regel kleineren ANstellmengen eher von den Aussenbedingungen aufgewärmt werden, als von der Hefe selber. Es sit ein Unterschied, ob die Hefe von selber Kommen "darf" oder wenn man den Gärbottich aufwärmt (also zB von 10n auf 12°C stellt). Die Hefe ist dann vieleicht noch nicht soweit und bekommt schon eins mit der Kühlkelle auf den Kopp.(weil die 12°C schon erreicht wurden, aber die Hefe noch nicht ins "Rollen" gekommen ist)
Mann muß sich das so vorstellen, dass man den Start erst einmal ins Rollen bringen möchte, bevor man bremst.

4.) wenn man eine aktivere Trockenhefe haben möchte, oder eine Trockenhefe mit einem höheren AV°, dann müß man die genauso Propagieren, wie eine Flüssighefe. zB einen kleinen Sud machen (10-20% der Gesamtmenge), die für diese kleinere Menge richtige Hefemenge, bei "rezepttreuen" Temperaturen Vergärt und
- entweder nach 48h mit Würze auffüllt
- oder endvergären lässt, Hefe absetzen lässt und die Erntehefe für den "großen" Sud verwendet.

[inem]

Am einfachsten ist wohl die 34/70 als Flüssighefe zu kaufen und einen gewöhnlichen Starter zu machen. Dann ist sie bei der ersten Führung auch nicht träge.

[Brian]

4.) wenn man eine aktivere Trockenhefe haben möchte, oder eine Trockenhefe mit einem höheren AV°, dann müß man die genauso Propagieren, wie eine Flüssighefe. zB einen kleinen Sud machen (10-20% der Gesamtmenge), die für diese kleinere Menge richtige Hefemenge, bei "rezepttreuen" Temperaturen Vergärt und
- entweder nach 48h mit Würze auffüllt
- oder endvergären lässt, Hefe absetzen lässt und die Erntehefe für den "großen" Sud verwendet.

Hi Uli,
das würde ganz schön Geld sparen, 10-20% der Hefemenge für einen sagen wir 500l Sud nur 50-100g sind ein Unterschied von sagen wir 7-14€ vs. 70€ für 500g Hefe.
Was ist der Nachteil, abgesehen von 10-20% Würzelagerung vom letzten Sud?

[Kellerbraeu]

1.) 100g auf 2L Würze ist ausreichend zum aktivieren (2h - 4h vor dem Anstellen), aber die 2 Liter sind bei weitem nicht ausreichend für 100g Trockenhefe!

OK, habe ich verstanden! Idee verworfen.

2.) Als erstes ist es wichtig die richtige Hefemenge zu geben. Wie schon erwähnt für 12°P 1g - 1,2/L (bei höheren Stammwürzen dementsprechend eine höhere Hefegabe)

Habe ich gemacht! 1g/L


2.1) Als zweites ist es von Vorteil, wenn man die Anstellhefe nach dem Rehydrieren auf die Anstelltemperatur oder drunter herunter zu kühlen.

Hier kann eine Fehlerquelle bei mir liegen!!!!

Frage:
Früher habe ich die UG Hefen bei 20 Grad C angestellt und langsam abgekühlt 0,5 Grad/Std. Bis 11 Grad C
Da war die Hefe nach 24 Std. da.
Jetzt kühle ich auf 10 und zittere 36-40 Std.

Wo liegen die Nachteile bei Anstellen bei 20?

Ich bin davon abgegangenen, weil ich der Meinung war die UG Biere hatten einen estrigen Beigeschmack?

[Bierschen]

Das mit dem Abkühlen ist mir noch nicht ganz klar. Gemäss Fermentis wird die Hefe bei 23°C rehydriert, behutsam eingerührt und dann nach 30 Minuten angestellt. Wann soll ich nun kühlen? Erst nach diesen 30 Minuten auf 10°C abkühlen, oder kann ich schon direkt nach dem Einrühren mit dem Kühlen beginnen? Bei 500 Gramm Trockenhefe und 5 Liter Wasser zum Rehydrieren benötigt man eine gewisse Zeit zum Kühlen.

[Ulrich]

Am einfachsten ist wohl die 34/70 als Flüssighefe zu kaufen und einen gewöhnlichen Starter zu machen. Dann ist sie bei der ersten Führung auch nicht träge.

Stimmt!

[Ulrich]

Das würde ganz schön Geld sparen, 10-20% der Hefemenge für einen sagen wir 500l Sud nur 50-100g sind ein Unterschied von sagen wir 7-14€ vs. 70€ für 500g Hefe.Was ist der Nachteil, abgesehen von 10-20% Würzelagerung vom letzten Sud?

naja, der wirtschaftliche Gesichtspunkt ist nicht zu verleugnen. In der industrie UND auch in ausgearbeiteten handwerklichen Brauereien hat die Hefe fast keinen Einfluss auf die Herstellungskosten. Hier wird Propagiert, und das hier erwähnte Vorgehen ist ja der Einstig dazu.
zB UG:
Gesamtanstellmenge (maximales Nettovolumen im Gärbottich: 500L mit 12°P
gewünschte Hefezellzahl nach Anstellen: 12 x 10^6/ml

Die Hefe wird vermehrt durch Gärung bei 12°C, 2,5 - 3 Tage
die zu erwartende Hefezellzahl im Hochkräusenstadium (= scheinbarer VG° bei ca 48%) beträgt: ca 60 x 10^6

=> ergo müsste der Vorsud bei UG 1hl entsprechen und der Sud 4hl
Dieser 1 hl müsste mit ca. 100 - 120g Trockenhefe angestellt werden.(anstelle von 500 - 600g)

=> wirtschaftlich würde es natürlich Sinn machen noch kleiner anzufangen. das ist für einen Hobbybrauer aber gar nicht so einfach (zeitaufwand, Planbarkeit)

Wirklicher Nachteil ist die Mehrarbeit und Planbarkeit.
Vorteil: reproduzierbare Hefemenge mit vergleichbarer Aktivität = gleichmäßige Gärungen = reproduzierbare Biere.

[Brian]

=> wirtschaftlich würde es natürlich Sinn machen noch kleiner anzufangen. das ist für einen Hobbybrauer aber gar nicht so einfach (zeitaufwand, Planbarkeit)

Vielleicht gar nicht so viel Aufwand. Wenn man einen Tank 50-100l hat, muss man nur 1x den Sud vorher propagieren, anschließend wird der wiederkehrende Sud immer abgezwackt, propagiert und verschnitten.
Wenn man 1-2x die Woche 500l braut, scheint mir das eine handhabbare Lösung zu sein. Besonders, wenn man sofort Aktivität haben will, um die Tanks schnell wieder leer zu bekommen. Das ständige Problem der wachsenden Mikrobrauer.

[Ulrich]

1 - 2 x 500L pro Woche, ist ja nun nicht wirklich mehr "Hobbybrauer"!

aber ja, mit mindestens einem Sud (besser 2) pro Woche, pro Hefestamm, kann man ein ordenliches Hefemanagement aufbauen und realisieren.

[Brian]

1 - 2 x 500L pro Woche, ist ja nun nicht wirklich mehr "Hobbybrauer"!

"Hobbybrauer" die groß geworden sind. Da wird an zwei Tagen 250l gebraut und zur Gärung zusammengeschüttet.

[Ulrich]

sieht cool aus

[Martin S]

Das klingt ja mal richtig interessant und ich spiele mit dem Gedanken das mal in meinem kleinen Maßstab zu versuchen!

Aber jetzt mal eine Frage in die Runde, weil hier gerade viele kluge Köpfe beisammen sind: Mit wieviel Zellen/ml rechnet ihr bei TH, im speziellen hier bei der W34/70.
Ulrich rechnet ja mit 10x10^9 Zellen/g TH - wobei im Datenblatt von Fermentis 6x10^9 steht.

LG, Martin

[ggansde]

Moin,
nochmal etwas zum Thema Abkühlen der rehydrierten Hefe auf Anstelltemperatur. Hier wird glaube ich sehr häufig ein Fehler gemacht. Man sollte die Hefe nicht nach dem Rehydrieren im Kühlschrank langsam runterkühlen. Dadurch ist die Hefe anschließend nicht mehr aktiv genug. Vielmehr sollte man die Hefe rasch durch Zugabe kleinerer Mengen kalter Würze kühlen und wenn die Temperatur der Anstellwürze erreicht ist auch sofort anstellen.
VG, Markus

[Bernstein]

Am einfachsten ist wohl die 34/70 als Flüssighefe zu kaufen und einen gewöhnlichen Starter zu machen. Dann ist sie bei der ersten Führung auch nicht träge

Am allereinfachste ist wohl, die 34/70 als dickbreiige Hefe bei einer Brauerei zu holen.
Damit hat man wirklich am wenigsten Probleme.


Matthias

[Hagobik]

Ich habe dazu dann auch mal eine Frage.
Bis Dato habe ich es so gemacht:
Ich entnehme vor der Kühlung ca 400-500ml Würze in einen mit Wasser abgekochten Topf und kühle diese Würze im Eisbad auf ca 20°. Wenn darin etwa 20° sind, rühre ich 2 Päckchen 34/70 vorsichig ein. Das lasse ich bei Raumtemperatur, etwa auch 20° ca 1h stehen.
Parallel kühle ich die restliche Würze im BM 50l mit Kühlspirale auf 20°. Das dauert natürlich deutlich länger als beim Topf. Bei ca 20° ab ins Gärfass, kälter bekomme ich es mit Wasser fast nicht.
Die vorher entnommenen 400ml mit Hefe gebe ich nach etwa 1h dazu, Deckel drauf und in den 8° kalten Kühlschrank.
Es wird ein Pils, etwa 11,5° Plato nach dem Kochen. 50l Würze.
Was, oder besser wie mache ich es besser? Oder was mache ich falsch?
Danke im Voraus und Gruß aus Hamburg
Jesko

[Martin S]

Aller Anfang ist schwer, so war auch meiner!
Ein Telefonat mit Ulrich hat mir weitergeholfen.
Ich meine es ist zwar off-topic aber ich schreib jetzt trotzdem kurz dazu - weitere Fragen in einem eigenen Thread.
1. zu wenig Hefe - wenn du oben ließt, soll man 1g-1,2g Hefe/L Würze nehmen.
2. Kalt anstellen - auch hier schreibt Ulrich oben, dass man besser bei unterhalb der Gärtemperatur anstellt und die Hefe dann selbst die Temperatur (durch Gärtätigkeit) erhöhen soll, als gleich von Anfang an zu bremsen.
Es ist außerdem so, dass die Hefe bei zu hoher Temp viele Gärnebenprodukte bildet

Also eine Kombi von Underpitching und zu warmen anstellen wird man schmecken - so wars auch bei mir!

LG

[Boludo]

Ich habe dazu dann auch mal eine Frage.
Bis Dato habe ich es so gemacht:
Ich entnehme vor der Kühlung ca 400-500ml Würze in einen mit Wasser abgekochten Topf und kühle diese Würze im Eisbad auf ca 20°. Wenn darin etwa 20° sind, rühre ich 2 Päckchen 34/70 vorsichig ein. Das lasse ich bei Raumtemperatur, etwa auch 20° ca 1h stehen.
Parallel kühle ich die restliche Würze im BM 50l mit Kühlspirale auf 20°. Das dauert natürlich deutlich länger als beim Topf. Bei ca 20° ab ins Gärfass, kälter bekomme ich es mit Wasser fast nicht.
Die vorher entnommenen 400ml mit Hefe gebe ich nach etwa 1h dazu, Deckel drauf und in den 8° kalten Kühlschrank.
Es wird ein Pils, etwa 11,5° Plato nach dem Kochen. 50l Würze.
Was, oder besser wie mache ich es besser? Oder was mache ich falsch?
Danke im Voraus und Gruß aus Hamburg
Jesko

Da ist so ziemlich alles falsch.
Man Rehydriert nicht mit Würze sondern mit Wasser. Eine Stunde ist zu lang und man gibt die Hefe knapp unter Gärtemperatur zu und nicht in der Wärme.
Manche untergärigen Trockenhefen kann man in sehr dünner Würze rehydrieren, das sind dann aber nur 2 % Stammwürze. Mit Wasser ist man immer save.
Natürlich wurde es bei Dir Bier. Du hast aber viele Hefezellen gekillt und vermutlich einige Fehlaromen im Bier.
Was auf der Hefepackung steht spielt übrigens keine Rolle.

Stefan

[Kellerbraeu]

Da die Diskussion hier noch einmal hoch kommt, will ich berichten was ich umgestellt und "verbessert" habe.
Ziel
100 Liter Anstellwürze möglichst schnell ankommen lassen.
Ohne 100-120g hefe zu kaufen
Und der Lahmen ersten Führung durch Starter beschleunigen

1. 4-5 Tage vor Brautermin
5 Liter Würze auftauen und Aufkochen.
Verdünnung mit 5 Liter abgekochtem Wasser auf ca. 6 Plato
11g 34/70 wie empfohlen dehydriert und Starter angestellt
Gärtemperatur 20 Grad C
Gärspund drauf

2. Jeden Tag ordentlich Gärfass Schütteln um Hefe aufzuwiegen

3. Tag vor Brautag
Starter auf ca. 10 Grad langsam abkühlen

4 Anstellen der Würze:
Abkühlen der Würze auf 12 Grad
Belüften
Überschuss des Starters abgießen und Würze mit Hefebrei anstellen.
aktive Kühlung im Grosskühlschrank

Ankommen ca 20-24 Std

Finde ich schon ziemlich gut!
Aber schneller wäre besser!

[Blancblue]

5L - alles auf einmal oder in mehreren Propagationsschritten? So oder waren es zu deutlich zu wenig Hefezellen für einen 100L Sud.

Hier gibts einen sehr schönen Rechner dazu: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Und hier tolle Infos: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

[Martin S]

Wenn man sich auf Ulrichs Rechnung stützt hast sind 5L definitiv zu wenig, um genügend Hefezellen zu bilden!
Du müsstest 1/5 der Würzemenge nehmen und entsprechend Hefe dazugeben.

Was ich mich frage ist, ist die Hefemenge die man für den Starter verwendet relevant?
Wenn ja dann möchte ich meine Frage nochmal stellen:

Ulrich rechnet ja mit 10x10^9 Zellen/g TH - wobei im Datenblatt von Fermentis 6x10^9 steht.

Die wurde wohl übersehen?!

Lg

[Kellerbraeu]

5L - alles auf einmal oder in mehreren Propagationsschritten? So oder waren es zu deutlich zu wenig Hefezellen für einen 100L Sud.

Hier gibts einen sehr schönen Rechner dazu: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Und hier tolle Infos: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Danke Blancblue!
Braumagazin hatte ich schon gelesen aber nicht verinnerlicht
Mit dem Rechner bei brewersfriend werden die Möglichkeit deutlich.

Jetzt quält mich der Gedanke, dass ich meine Pale Ale Starter Würze mit der Hefe auf mein Pils geben soll
Gibt es hier Lösungen?

Könnte ich durch eine schnelle Abkühlung in der Log Phase die Hefe absetzen lassen, den Überschuss abgießen......

Grüße Ulf

[Hoofbräuhaus]

Kann ich von einer rehydrierten Hefe, die in Würze vermehrt wurde - natürlich bei hygienisch einwandfreiem Arbeiten - auch etwas abzweigen, um damit Hefebanking auf steriler Kochsalzlösung zu betreiben oder leidet die so aufbewahrte Hefe durch dieses Trocken-Nass-Banking-Verfahren schon rein aus "verfahrenstechnischen" Gründen? Entschuldigt mich im Voraus, wenn ich hier eine vorangehende Antwort, trotz erstem Lesen, übersehen haben sollte. Danke an alle.

Gruß,

Thomas