Stout - Geröstetes immer später als Restschüttung?

[chaos-black]

Hallo liebe Community,
ich wundere mich bei vielen Stout-Rezepten, dass Röstgerste oder Röstmalz in der Regel später als der Rest der Schüttung Teil der Maische werden. Erste Frage: Warum is das so? Und zweite Frage: Wenn ich in einer Braunlage mit Malzrohr braue, in das ich nachträglich nicht einfach so noch was dazu schütten kann, wie gehe ich damit um und bekomme trotzdem noch anständiges Stout raus?

Liebe Grüße!

[tauroplu]

Kann man sich zu Recht fragen. Bei einem Stout wird üblicherweise alles direkt mitgeschüttet, fertig. Dass ein Stout einige Lagerzeit benötigt, ist genau dieser Röstmalz- bzw. Röstgerstenschüttung geschuldet. Wer bei einem Stout anmerkt, dass die Röstgerste wegen des starken Röstgeschmacks später geschüttet werden soll, hat den Sinn eines Stouts nicht verstanden...meiner Meinung nach.

[fufi]

Ich hab auch in vielen Rezepten genau das gelesen. Allerdings mit der Begründung, dass es den pH-Wert zu weit runter zieht und deshalb die Enzymaktivität einschränkt. Deswegen machen einige eine Art Röstmalz-Tee und geben den dann erst zur geläuterten Würze, andere werfen die Röstmalze im letzten Viertel des Maischvorgangs dazu. Inwieweit das alles Sinn macht, keine Ahnung.

[tauroplu]

Nun, beim pH-Wert kann man ja entsprechend gegensteuern und ein Stout zu brauen ist eben auch keine leichte Aufgabe und m.E. auch nix für Anfänger, da muss man sich schon ein wenig dahinterklemmen bzw. sich ausführlich damit beschäftigen.

[OS-Schlingel]

Ja, das ist immer die Frage nach möglichen Gerbstoffen in Röstgerste oder Röstmalz.
Gelesen habe ich auch schon von entbitterten Röstmalz. Das könnte man sofort mit Einmischen.
Andernfalls könntest Du gemahlenes Röstmalz in einem Hopfensäckchen nachträglich mit oben an
den Querträger hängen. Da sollte es auch kein Problem geben.
Mit langen Lagerzeiten kenn ich wegen meiner kurzen Brauerkarriere nicht aus. Lagerung zur Reifung,
Geschmacksentwicklung ist bestimmt gut....und veröffentlichte Erfahrungen nutzen allen hier.

Allzeit gut Sud

Stephen

[tauroplu]

Leute, ich kann verstehen, dass wenn man ein dunkles Bier mit dezenten Röstaromen brauen will, man sich überlegen sollte, wann man Röstmalz oder Röstgerste zusetzt. Da macht verschobener Einsatz von Röstmalzen durchaus Sinn.
Ein Stout lebt aber eben genau von diesen Röstaromen und es ist eine längere Lagerzeit (ca. 8 Wochen) notwendig, damit es ausgewogen aber trotzdem stouttypisch schmeckt.

Und ja, jeder kann ein Stout brauen, wie er will und auch mit verschobenen Röstgerste- bzw. Röstmalzgaben, authentisch hingegen ist das nicht. Von daher verstehe ich diese Hinweise bei Stoutrezepten nicht. Aber jeder, wie er mag...

[fufi]

Ich hab bei meinem Dry Stout letztens auch alle Malze gleichzeitig eingemaischt und bin dann auf einem pH von 5,1-5,2 gelandet. Die Ausbeute war nicht so besonders, aber geschmacklich hat es sich gut entwickelt, ist dann nur leider einer Infektion zum Opfer gefallen... Gibt es denn Möglichkeiten, den pH-Wert der Maische spontan anzuheben?

[Yeffie]

Gibt es denn Möglichkeiten, den pH-Wert der Maische spontan anzuheben?

Ja, mit Calciumcarbonat, das auch zur Weinentsäuerung eingesetzt wird. Habe dieses Pulver mal bei einem Oatmeal Stout bei Ende Würzekochen reingekippt, um gegen die brenzlige Säure der Röstgerste anzukämpfen. Die berechnete Menge war die, um 2 g Säure pro Liter zu neutralisieren. pH-Wert und Säuregrad kann ich nicht messen. Geschmacklich kann ich da jetzt nichts dazu sagen, da müsste schon ein direkter Vergleich (mit/ohne Entsäuerung) her. Das Bier ist extrem trüb geworden hehee. Wohl mangels pH-Sturz bei der Gärung.

Stout ist das Geilste! Mache immer Kombirast, meist 90 min bei 67 Grad. Die Röstgerste und das Carafa werden fein geschrotet und kommen beim Einmaischen mit rein. 8 Wochen Reifung ist das Minimum. Wasseraufbereitung gibt es nicht. Wobei; eine Sulfat-Anreicherung (Burtonisation) reizt mich schon.

[chaos-black]

Wenn ich jetzt nun ein solches Rezept mit der nachträglichen Röstgerste nachbrauen möchte, aber die Röstgerste schon von Anfang an hinein tun will, wie sollte sich dann die Menge der Röstgerste verändern?
In Gedanken spiele ich mit dem hier diskutierten Rezept viewtopic.php?f=17&t=6368&p=108467&hili ... rt#p108467 dass es dann auch hier konkretisiert gibt http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Da schmeissen sie 8% Röstgerste rein was mir recht viel erscheint (insb. wenn Hopfen und Mehr bei Röstgerste maximaler Schüttungsanteil 5% vorschlägt). Auf wieviel müsste ich das dann reduzieren?

[Yeffie]

Dann kannst Du etwa 5% Röstgerste anstatt 8% nehmen.

Das ist über den Daumen gepeilt. Die Kunst ist es, die Gerbsäure der Röstgerste mit Süsse auszugleichen. Süsse überdeckt die Säure. Es gibt aber keine Formeln dazu, weil das von unzähligen Faktoren abhängt (Wasserwerte, Mahlspalteinstellungen, Maischeführung, Stammwürze, usw..)
Man kann die Säure geschmacklich durch Caramellmalz ausgleichen. Aber dann ist es kein Dry (trockenes) Stout mehr.

Schau mal die Stout-Rezepte auf byo.com an. Wenn ich diese Rezepte nehme gibt es immer etwas Leckeres. Die Rohstoffe von den Ami-Rezepten sind aber nicht erhältlich in Europa. Darum ersetze ich die Malze mit deren von ähnlichen EBC-Farb-Werten. Funzt gut.

[Brauknecht96]

Komplett mitgemaischtes Röstmalz oder Röstgerste kann eine starke Bittere und einen säuerlichen Geschmack hervorrufen. Dies muss nicht durch eine lange Lagerung wieder verschwinden.

Wie die Röstaromen eingebracht werden, ist eine Frage, was man geschmacklich haben möchte. Persönlich finde ich die Röstaromen zu heftig, wen komplett mitgemaischt. Wobei hier die Menge eine große Rolle spielt. Ich bevorzuge Kaltauszüge (1:4 für 24 bis 48 h; den Extrakt am Ende 10 Min mitkochen). Das werden schöne runde (Weicheier-)Stouts, die auch nicht ewig gelagert werden müssen.

Man kann die Röstaromengaben auch kombinieren. Alles eine Frage des persönlichen Geschmacks.

[Wombat-Brewing]

Ich bevorzuge Kaltauszüge (1:4 für 24 bis 48 h; den Extrakt am Ende 10 Min mitkochen). Das werden schöne runde (Weicheier-)Stouts, die auch nicht ewig gelagert werden müssen.

So mache ich das auch, wobei ich das Malz fein schrote und nur 12 Stunden im kalten Wasser lasse (hab nach 24 Stunden keinen Unterschied zu 12 Stunden feststellen können). Ich geb den Kaltauszug einfach zum Einmaischwasser. 5% Röstgerste (15 min vor Schluss) und 5% als Kaltauszug ergeben meiner Meinung nach ein eher mildes (Röstiggeit vergleichbar mit Guinnes) aber sehr gutes Stout!

Lg
Michael

[Seed7]

Rostgerste und/oder schwarz Malz kann Mann auch mit kochen anstatt von maischen.

Ingo

[Bierfetischist]

Ich kann mich da nur Michaels Meinung anschließen.

Kann man sich zu Recht fragen. Bei einem Stout wird üblicherweise alles direkt mitgeschüttet, fertig. Dass ein Stout einige Lagerzeit benötigt, ist genau dieser Röstmalz- bzw. Röstgerstenschüttung geschuldet. Wer bei einem Stout anmerkt, dass die Röstgerste wegen des starken Röstgeschmacks später geschüttet werden soll, hat den Sinn eines Stouts nicht verstanden...meiner Meinung nach.

Mein Russian Imperial Stout enthält zwar nur 3% Carafa Spezial und 3% Röstgerste unvermälzt, aber die waren von Anfang an in der Schüttung dabei (Kombirast 60 min bei 66 Grad).

PS: und es ist ein verdammt leckeres Bierchen geworden. Jedem das Seine!

Gruß Heiko