Hopfengestopfe Bierstile aus Deutschland

[miyagi]

Hallo liebe Hobbybrauer,

bevor ich zu meiner Fage komme - kurz ein paar Worte zu mir. Ich bin Hobbybrauer und Craft Beer-Liebhaber aus Dresden, Anfang 30 und schon einige Monate stiller Leser hier im Forum. Viele meiner Fragen konnte ich so schnell und zufriedenstellend lösen. Dadurch sind mir meine bisherigen Sude - ein klassisches Altbier und ein APA (Three Floyds Zombie Dust Clone) gut bis sehr gut gelungen.

Demnächst möchte ich mal wieder ein leckeres Bier brauen. Da ich u.a. auf hopfenbetonte, fruchtige Biere stehe muss ich mal eine Frage loswerden die mir auf den Nägeln brennt. Ich habe schon des Öfteren davon gelesen, dass die Kalthopfung (Hopfenstopfen) in Deutschland nahezu in Vergessenheit geraten war. Nur welche deutschen Bierstile wurden/werden denn klassisch kalt gehopft? Oder diente das eventuell nur einer Kaschierung von Fehlern die beim Hopfenkochen gemacht wurden? Mir jedenfalls ist kein deutscher Bierstil wo das Rezept traditionell eine Kalthopfung fordert.

[diapolo]

Morgen,
und herzlich willkommen!
Ein gestopftes "Massenbier" ist das Nürnberger Pils von Tucher. Eins meiner Lieblinge der Großbrauerei.
Ob dieses Jetzt traditionell ist weiss ich leider nicht. Ansonsten fällt MIR kein gestopftes Bier mehr ein.

mfg

Bernd

[ggansde]

Wieninger Ruperti Pils ist auch gestopft.
VG, Markus

[PSJaeger]

Bei Wikipedia unter hopfenstopfen findet sich da eine kurze Erwähnung. Die Quelle auf die sich bezogen wird kann ich aber vom Handy nicht öffnen.

[Berliner]

Kölsch:

Ursprünglich wurde "Kölsch" nur in Kölner Hausbrauereien gebraut, und es handelte sich um ein helles, obergäriges, sehr stark gehopftes und ohne Schaum erzeugtes Bitterbier, welches zur Erhöhung des Bittergeschmackes noch zusätzlich auf dem Lagerfaß mit Naturhopfen gestopft wurde.

http://koelner-brauerei-verband.de/hist ... -1900.html

[Seidlamacherei]

Steinbach Bock mit Cascade gestopft - a Traum
http://www.blog-ums-bier.de/2013/02/ste ... astenbock/

[Ladeberger]

Kölsch:

Ursprünglich wurde "Kölsch" nur in Kölner Hausbrauereien gebraut, und es handelte sich um ein helles, obergäriges, sehr stark gehopftes und ohne Schaum erzeugtes Bitterbier, welches zur Erhöhung des Bittergeschmackes noch zusätzlich auf dem Lagerfaß mit Naturhopfen gestopft wurde.

http://koelner-brauerei-verband.de/hist ... -1900.html

Interessant! Wie hat man das "ohne Schaum" zu verstehen? Niedrig gespundet?

Gruß
Andy

[miyagi]

Das geht hier ja schon sehr gut los, vielen Dank für die Antworten. Das es beim Pils (auch vor >100 Jahren schon) hin und wieder gemacht wurde kann ich mir sehr gut vorstellen. Zum Maibock passt es prinzipiell auch gut. Mit dem Kölsch war mir neu und ist sehr interessant - eventuell ne Option für den nächsten Sud.

Jetzt haben wir schon 3 Vertreter wo es zumindetens hin und wieder oder seinerzeit gemacht wurde.

[Berliner]

Wie hat man das "ohne Schaum" zu verstehen? Niedrig gespundet?

Ja, oder auch garnicht. Gleiche Quelle:

Man gab etwa drei viertel Pfund feinsten Hopfen auf einen Zentner Malz. Um die mangelhafte Ausnützung des Hopfenstopfens etwas zu mildern, wurde zum Zwecke einer besseren Hopfenauslaugung der Hopfen in einer Wanne mit kochendem Wasser übergossen, eine zeitlang abgedeckt stehen gelassen und dann mit einer Gabel durchgearbeitet. Das Brühwasser wurde abgegossen und wie der Hopfen selbst möglichst gleichmäßig auf die anzuschlauchenden Fässer verteilt. Das Bottichbier wurde also über den Hopfen geschlaucht und spundvoll gemacht. Einige Brauereien ließen das Bier 3 bis 4 Tage stoßen, bevor sie den Tank schlossen, andere Betriebe spundeten überhaupt nicht.

[chaos-black]

Das historische Kölsch ein Bitter? Wow, das hat sich aber *hust* entwickelt. Ich kenn es mittlerweile nur als extrem geschmacksarmes Bier für Leute die eigentlich kein Bier mögen. Andererseits kenn ich auch nur zwei oder drei Industrie Kölschs (früh und so) und keine aus Kleinstbrauereien. Hoffe hier fühlt sich jetzt niemand aus Köln angegriffen.

[Ladeberger]

Oh, der Text ging ja noch weiter, danke.

Gruß
Andy

[BellyBoss]

Hallo,
ich denke auch, dass eher bei den alten obergärigen Stilen gestopft wurde. Hopfen wurde früher ja mehr wegen der Haltbarkeit und weniger wegen dem Geschmack zugegeben. Es gibt auch Meinungen, dass die meisten Lagerbiere nur so schwach gehopft wurden, weil man wegen der Lagerthemperatur nicht mehr so viel Hopfen und auch kein Hopfenstofpen für die Haltbarkeit brauchte (http://barclayperkins.blogspot.de/2009/ ... s-hop.html). Ich mein während die IPAs 2 mal den Äquator überquerten, ruhten die Lagerbiere gemütlich unter 10°C in Eiskellern.
Jedoch soll in Bremen auch mal IPA gebraut worden sein (http://barclayperkins.blogspot.de/2010/ ... n-ipa.html).

Grüße
Benedikt

[Ursus007]

Schneider Weisse - TAPX - Mathilda Soleil
Ein Weizenbock, kaltgehopft.

Sicher nicht traditionell zum Bierstil gehörend, aber trotzdem lecker. Und ein typisch deutscher Bierstil.

[§11]

Wenn man historische Braubuecher liesst, finden sich immer wieder hinweise darauf das Biere gestopft wurden, auch hier in Deutschland. Das scheint in frueherer Zeit normal gewesen zu sein. Eine Erklaerung mag sicherlich die mangelnde Hygiene und die damit verlaengerte Haltbarkeit gewesen sein. Ich meine selbst vor 25 Jahren hatte Bier noch 6 Monate Haltbarkeit und nicht 12....

[emjay2812]

Mich würde viel mehr interessieren, ab wann und warum in Deutschland Sorten
oder Brauverfahren (wie das Hopfenstopfen) in Vergessenheit gerieten.

Es gibt neben vereinzelten lokalen Spezialitäten nur noch drei obergärige Biere: Alt, Kölsch und Weißbier.

Im untergärigen Bereich ist die Vielfalt etwas größer, der Markt wird aber dominiert von Pils
und hellem Lagerbier.

In den Nachbarländern hat sich die Bierkultur ganz anders entwickelt, siehe Belgien und England.
Oder aber auch in die gegenteilige Richtung, mit noch weniger Vielfalt - siehe die Niederlande.

Gibt es da historische oder sonstige Gründe?

[afri]

Das Glaabsbräu Hopfenlust (UG) wird auch intensiv gestopft, wie ich vom Braumeister Herrn Menner erfahren konnte. Allerdings sei nicht ausschließlich der Hopfen ein ausschlaggebendes Element, sondern das Seligenstädter Wasser, so seine Ausführungen.
Achim (sich nun vielleicht auch mal Gedanken übers steinharte Hohensteinwasser machen müssend)

[Alt-Phex]

Mich würde viel mehr interessieren, ab wann und warum in Deutschland Sorten
oder Brauverfahren (wie das Hopfenstopfen) in Vergessenheit gerieten.

Es gibt neben vereinzelten lokalen Spezialitäten nur noch drei obergärige Biere: Alt, Kölsch und Weißbier.
...
Gibt es da historische oder sonstige Gründe?

Untergärige Lagerbiere waren sehr beliebt, konnten aber wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten nicht
ganzjährig gebraut werden (Beispiel: Märzen). Nach Erfindung der Kältemaschinen, die wohl auch
aufgrund der Nachfrage der Brauereien entwickelt wurden, konnte man sowas ganzjährig brauen.
Der Siegeszug der Lagerbiere begann.

Im Rheinland/am Niederrhein, wo es auch im Winter selten lange kalt genug ist und es nur wenige
Felsenkeller gibt, ging es halt nur obergärig. Mit dem Kölsch wurde ja versucht ein obergäriges
Lagerbier zu brauen. Glücklicherweise haben diese Bierstile hier überlebt und es würde keiner
drauf kommen plötzlich ein Pils zu brauen - außer Diebels und das war gar nicht schlecht.

[§11]

Mich würde viel mehr interessieren, ab wann und warum in Deutschland Sorten
oder Brauverfahren (wie das Hopfenstopfen) in Vergessenheit gerieten.

Es gibt neben vereinzelten lokalen Spezialitäten nur noch drei obergärige Biere: Alt, Kölsch und Weißbier.

Im untergärigen Bereich ist die Vielfalt etwas größer, der Markt wird aber dominiert von Pils
und hellem Lagerbier.

In den Nachbarländern hat sich die Bierkultur ganz anders entwickelt, siehe Belgien und England.
Oder aber auch in die gegenteilige Richtung, mit noch weniger Vielfalt - siehe die Niederlande.

Gibt es da historische oder sonstige Gründe?

Im untergärigen Bereich ist die Vielfalt etwas größer, der Markt wird aber dominiert von Pils
und hellem Lagerbier.

Da wage ich zu wiedersprechen. Welche UG Sorten spielen denn heute eine Rolle? Das sind auch nicht mehr als die OG.

Historisch gesehen koennte man zusammenfassend sagen, man braute UG weil man es ploetzlich ganzjaehrig konnte und durfte.

Ich glaube man muss das ganze etwas nuechterner betrachten und die Romantik beseite lassen. Die Biere waren damals durch die Bank von relative schlechter Qualitaet mit kurzer Haltbarkeit. Bier war kein Gebussmittel, Bier war Nahrungsmittel und das fuer einen sehr weiten Teil der Bevoelkerung. Gerade wenn man Berichte ueber die gaengigen Biersorten (z.B. Braunbier in Bayern) liesst, war das Bier weit weg von einem Genuss. Das lag sicherlich an den hygienischen Zustaenden. Erschwerend hinzukommt, das Bier war sehr viel schwaecher im Alkohol und in der Hopfung, also noch anfaelliger fuer Verderb.

UG war sehr viel teurer, weil die Kuehlung ein erhebliches Problem darstellte. Es wurde frueher z.B. Eis aus den Alpen geholt um eben auch spaeter im Jahr brauen zu koennen. Ein Vorteil war aber eine laengere Haltbarkeit durch Kuehlung und sicherlich auch ein "feinere" Geschmack durch kalte Gaerung. Nur das hatte eben seinen Preis.

Mit Erfindung der Kaeltemaschine durch Linde (im Auftrag von Gabriel Sedlmeier (Spatenbraeu)) hat sich diese Problem schlagartig geloest. Kaelte war das ganze Jahr verfuegbar und wurde zusehens billiger. Also konnte sich auch die aufstrebende Buergerschicht UG Bier leisten.

Ein weiterer Punkt war, zu dieser Zeit hat die Kaeltemaschine erstmals natuerlich in den aufstrebenden Industriebrauereien (Dampfbierbrauereien) Einzug gehalten. Auf dem Land gab es immer noch zahllose Kleinbrauereien und viele Hausbrauer, die wohl fast alle OG brauten. Durch die Industriealisierung setzte allerdings eine nie vorher gekannte Landflucht ein. Die Staedte (bzw. die Fabriken) brauchten eine ungekannte Menge an Arbeitskraeften. Also zogen die Leute vom Land in die Staedte, wo sie aber nicht mehr selbst brauen konnten. Es setzte damals ein ziemliches Brauereisterben ein (das in Bayern nur durch ein paar steuerliche Winkelzuege gebremst warden konnte).

Aber ich denke hier ist der Trend zum UG Bier zu suchen. Die bekannten und noch weit verbreiteten OG Biere, sind ja im Grunde auch Luxusbiere (Weizen) die sich eben ploetzlich auch weite Teile der Bevoelkerung leisten konnte.

Spannendes und vor allem Buecher fuelldes Thema.

Gruss

Jan

[Bierfel]

Habedere miteinander,

ich möchte mich mit meiner mehr oder weniger passenden Frage an den Fred dranhängen.

Welche klassisch deutschen Hopensorten eignen sich denn besonders fürs Hopfenstopfen und was lässt sich gut kombinieren?

Bin gespannt wer das schon ausprobiert hat und berichten kann (und will )

Servus,
Gerrit

[DevilsHole82]

Welche klassisch deutschen Hopensorten eignen sich denn besonders fürs Hopfenstopfen und was lässt sich gut kombinieren?

Schon was älter dieser Thread, aber höchst interessant.

Da eignen sich prinzipiell alle deutschen und tschechischen Sorten. Habe schon öfter mit Perle, Tradition, Mittelfrüh, Tettnanger und Saazer gestopft.
Die harmonieren auch sehr gut mit amerikanischen C-Hopfen, wie Cascade, Citra,usw.

[dukeboris]

Mir fällt noch das " Bierchen" von Stauder aus Essen ein.