Bayrisch Lager Schaum hält nicht

[Holgi]

Hallo Leute,

hab das erste Mal untergärig gebraut.
Nach folgendem Rezept :
Hefe: untergärig trocken Gozdawa German Lager
Stammwürze: 11,5% !3 %
Hopfenbittere: 20 EBU Hallertauer Tradition 40 g ( 6,5 % )
Bierfarbe: 20 EBC
Alkohol: 4,7 Vol.-%

Schüttung: 6000 g Pilsner Malz
500 g Cara Hell

2-stufiges Infusionsmaischverfahren

Einmaischen: bei 40 °C
1 Rast: 30° Minuten bei 50 °C
2 Rast: 70° Minuten bei 66 °C
3. Rast 72° bis Jod normal 10-15 min
Abmaischen bei 76 °C

Kochzeit: 90 Minuten
Bitterung: Hallertauer Tradition 45 g ( 6,5% )
2 Zugaben: 20 g nach Kochbeginn
15 g nach 45 min
10g 10 min vor Kochende
Danach 2 Wochen Hauptgärung
2 Wochen Nachgärung in der Flasche (etwa 8g Haushaltszucker pro Flasche )
Nach 2 Wochen Kühlung bei 4° sehr guter Geschmack , aber fast kein Schaum .
Wo liegt mein Fehler ?

[Johnny H]

1 Rast: 30° Minuten bei 50 °C
[...]
Nach 2 Wochen Kühlung bei 4° sehr guter Geschmack , aber fast kein Schaum .
Wo liegt mein Fehler ?

(H.v.m.)

Ich tippe aufs Fettgedruckte: durch die lange Eiweißrast baust Du die Proteine in Deiner Maische zu stark ab. Das freut zwar einerseits Deine Hefe (FAN), aber andererseits stehen Dir die Proteine nicht mehr als Schaumbildner zur Verfügung.

Historische Rezepte haben meist lange Proteinrasten, da die Gerstenmalze weit weniger gut gelöst waren als heute, aber heutzutage sind lange Proteinrasten eher kontraproduktiv. 10 Minuten reichen im Normalfall.

Edit: Noch als Rückfrage: darf ich nach der Quelle für das Rezept fragen?

[Liquidminer]

Wenn Dein Problem nicht gerade von irgendwelchen Reinigungsmittelresten stammt, würde ich eher auf die sehr lange Eiweißrast tippen.
Edit: zu spät