Anfängerprobleme: leicht säuerlich und Gummigeruch!

[BierBär]

Hallo liebe Hobbybrauer

Das Bierbrauen habe ich vor etwa 3 Monaten als ein neues Hobby entdeckt.
Beim Googeln nach Infos bin ich immer wieder auf dieses Forum gestossen, deshalb bin ich jetzt beigetreten.

Mein nun dritter 10l Sud ist ein obergäriges Bier aus 2.5kg Malz, 60% Pilsner und 40% Weizen, das am Vortag geschrotet wurde.
Hopfen habe ich 12g Hallertau Mittelfrüh verwendet in zwei Zugaben und zur Vergärung, bei 21°C, habe ich Brewferm Blanche verwendet.

Gemaischt habe ich so:

Einmaischen bei 40°C
1. Rast bei 55°C für 15min
2. Rast bei 65°C für 30min
3. Rast bei 72°C für 30min
4. Rast bei 78°C für 30min

Hopfenkochen 70min:

50% Hopfen 10min nach Erreichen des Siedepunkts und 50% 10min vor Kochende.

Das Rezept habe ich aus dem Buch "Bierbrauen für Jedermann" von Michael Hlatky.

Die Stammwürze ist 12.5°P, in Bügelflaschen abgefüllt nach 7 Gärtagen, bei 3°P.
Pro Liter gab es 6g Traubenzucker als Speise und 6 Tage Nachgärung bei 21°C, danach kaltgestellt.

Heute habe ich verkostet, nach 17 Tagen Reifung bei 6°C

Es gibt einiges zu Bemängeln:

Das Bier ist, für meine Vorlieben, zu schwach karbonisiert.

Es bildet sich nur ganz wenig Schaum und dieser hält sich auch überhaupt nicht lange. Was macht den Schaum aus, die Karbonisierung, der Hopfen, die Reifedauer?

Es ist ein leichter Geruch nach Gummi vorhanden! Ich kann mir nicht erklären woher das kommt. Könnte es die Hefe sein?
Hat jemand Erfahrung wie ich das vermeiden kann? Das war schon bei meinem 2. Sud ein Problem, nur noch viel schlimmer als bei diesem hier.

Der Geschmack ist leicht sauer, nicht eklig sauer, aber die Säure überdeckt alle anderen Geschmäcker, von fruchtig, malzig oder hopfig ist jedenfalls nichts mehr zu Schmecken.
Etwa im ersten Drittel der Hauptgärung roch das Bier recht fruchtig wie ich es von leckeren Weizen gewohnt bin.
Ab der Mitte der Gärung verflüchtigte sich die Fruchtigkeit zugunsten eines leicht malzigen Geschmacks.
Dieser wiederum machte gegen Ende der Gärung mehr und mehr der erwähnten Säure platz, die jetzt ganz vorherrschend ist.
Haben sich hier ev. Milchsäurebakterien eingeschlichen?
Ein möglicher Fehler: Die Spindelproben während der Hauptgärung habe ich nach dem Messen jeweils in das Gärfass zurückgeschüttet, natürlich nachdem ich die Spindel, den Behälter und den Ablaufhahn desinfiziert habe, ev. nicht gut genug.
Oder habe ich vielleicht einfach zuwenig Hopfen verwendet? Mit dem Hopfen war ich bisher recht zurückhaltend, weil das Leitungswasser in meiner Wohngegend recht hart ist.

Nichtsdestotrotz ist dies der bisher beste, bzw. am wenigsten schlechte, Sud.
Nr. 1 war so sauer wie Essig und einfach nur widerlich.
Bei Nr. 2 war der Gummigeruch so penetrant und abstossend, dass ich alles schon bei der ersten Verkostung weggeschüttet habe, zudem habe ich viel zu früh abgefüllt und auch noch Speise dazugegeben, so dass die Karbonisierung viel zu stark, ja fast "explosiv stark", ausfiel.

Meinen nächsten Brautag habe ich für den kommenden Samstag geplant.
Dabei werde ich eine andere Hefe verwenden, Fermentis Safbrew WB-06, da ich von der Brewferm Blanche nichts mehr übrig habe.
Auch werde ich etwa doppelt so viel Hopfen dazugeben.

Hat jemand Tipps was ich sonst noch anders machen könnte oder sollte?

[Brauknecht96]

Nimm einfach nur mal eine andere Hefe. Das hatte ich anfänglich auch, sprich Biere die irgendwie sauer und komisch geschmeckt haben. Bis ich gemerkt habe, daß es einfach nur die Hefe ist, die Geschmäcker macht, die ich einfach nicht mag.

6 g Traubenzucker ist auch etwas wenig insbesondere für Weizen. Nimm mal einem Rechner z.B. den auf maischemalzundmehr.de und rechne dir die richtige Menge aus.

Wenn du Schaum willst, lass die Eiweißrastweg.

[Sura]

Als Grund für den fehlenden Schaum würde ich auf die 55°C Eiweißrast tippen. Die brauchst du im allgemeinen nicht (mehr).
Gummigeruch weiss ich nicht, da wird dir vielleicht jemand anderes was zu sagen können. Die Blanche macht pauschal keinen, von der habe ich grade ein ganz und garnicht gummiartiges Bier probiert.
Die Carbonisierung ist mit 6g nicht unbedingt sehr dolle. Woher hast du die 6g/L?

Ein paar Fragen zum Rest:
Wie hart ist das Wasser, und findet irgendwo eine Wasserenthärtung statt? Wenn ja, was für eine? Sauermalz, Milchsäure? Wieviel für wieviel Liter?
Wasserwerte des Versorgers helfen.
Wie oft hast du mit der Spindel gemessen? Jeden Tag? Wie hast du denn desinfiziert, insbesondere den Ablaufhahn?

Was du ansonsten grundsätzlich anders machen kannst.... erstmal Deckel des Eimer zulassen. Eine Woche mindestens, dann messen. Dafür besorgst du dir eine große Spritze und ziehst vorsichtig von oben ab und kippst das dann weg. Drei Tage später nochmal. Ändert sich der gemessene Wert nicht wesentlich, darfst du den Inhalt abschlauchen. Ansonsten: Nochmal drei Tage warten. Den Rest dazwischen: Deckel zu.
Die Faustregel Nachgärungszeit == Hauptgärungszeit ist wie so ziemlich alle Faustregel Blödsinn. Habe grade wieder einen Sud der schon über 14 Tage in der Nachgärung ist. Die Hauptgärung bzw. die Zeit zu der ich abgeschlaucht habe waren 8 Tage. Besorg dir ein Flaschenmanometer oder habe mehr Geduld :)

Kai

[Johnny H]

[..]
Es gibt einiges zu Bemängeln:

Das Bier ist, für meine Vorlieben, zu schwach karbonisiert.

Es bildet sich nur ganz wenig Schaum und dieser hält sich auch überhaupt nicht lange. Was macht den Schaum aus, die Karbonisierung, der Hopfen, die Reifedauer?

Es ist ein leichter Geruch nach Gummi vorhanden! Ich kann mir nicht erklären woher das kommt. Könnte es die Hefe sein?
Hat jemand Erfahrung wie ich das vermeiden kann? Das war schon bei meinem 2. Sud ein Problem, nur noch viel schlimmer als bei diesem hier.

Der Geschmack ist leicht sauer, nicht eklig sauer, aber die Säure überdeckt alle anderen Geschmäcker, von fruchtig, malzig oder hopfig ist jedenfalls nichts mehr zu Schmecken.
Etwa im ersten Drittel der Hauptgärung roch das Bier recht fruchtig wie ich es von leckeren Weizen gewohnt bin.
Ab der Mitte der Gärung verflüchtigte sich die Fruchtigkeit zugunsten eines leicht malzigen Geschmacks.
Dieser wiederum machte gegen Ende der Gärung mehr und mehr der erwähnten Säure platz, die jetzt ganz vorherrschend ist.
Haben sich hier ev. Milchsäurebakterien eingeschlichen?
Ein möglicher Fehler: Die Spindelproben während der Hauptgärung habe ich nach dem Messen jeweils in das Gärfass zurückgeschüttet, natürlich nachdem ich die Spindel, den Behälter und den Ablaufhahn desinfiziert habe, ev. nicht gut genug.
Oder habe ich vielleicht einfach zuwenig Hopfen verwendet? Mit dem Hopfen war ich bisher recht zurückhaltend, weil das Leitungswasser in meiner Wohngegend recht hart ist.

Nichtsdestotrotz ist dies der bisher beste, bzw. am wenigsten schlechte, Sud.
Nr. 1 war so sauer wie Essig und einfach nur widerlich.
Bei Nr. 2 war der Gummigeruch so penetrant und abstossend, dass ich alles schon bei der ersten Verkostung weggeschüttet habe, zudem habe ich viel zu früh abgefüllt und auch noch Speise dazugegeben, so dass die Karbonisierung viel zu stark, ja fast "explosiv stark", ausfiel.

Hallo BierBär,

herzlich willkommen.

Es ist aus der Distanz recht schwer zu beurteilen, was bei Dir nicht stimmt, aber zumindest die wiederholt sauren Biere deuten auf ein grundsätzliches Hygieneproblem hin.

Alles, was nach dem Abkühlen nach dem Würzekochen mit der Stammwürze bzw. dem Jungbier in Kontakt kommt, muss absolut sauber sein. Dazu gehört selbstverständlich der Gärbottich (ich fühle meine Würze immer heiß in den Gärbottich, dann wird dieser gleich mitdesinfiziert), der Hahn sowie irgendwelche Gerätschaften, mit denen Du evtl. im Jungbier hantierst (Kühler, Schläuche etc.). Spindelproben zurückzuschütten ist ebenfalls äußerst riskant. Im Hahn kann sich außerdem schnell alles mögliche absetzen, also auseinanderbauen, reinigen und desinfizieren. Spindelproben am besten von oben ziehen! Zum Desinfizieren eignet sich 70%iges Isopropanol.

Zur angemessenen Karbonisierung solltest Du ein Rechentool wie z.B. fabier.de verwenden, dass Dir die korrekte Speise- bzw. Zuckermenge berechnet.

Zum Gummigeschmack kann ich nicht viel sagen. Leider kenne ich auch die Brewferm Blanche nicht, aber eine typische deutsche Weißbierhefe ist das auf jeden Fall nicht. Insgesamt gibt es keine guten Weißbiertrockenhefen, aber die König Ludwig von Malzwerkstatt soll angeblich die beste sein (keine persönliche Erfahrung).

Als Buchtyp lohnt sich auch der Hanghofer.

Ich hoffe, ich bin Dir damit nicht auf den Schlips getreten.

[BierBär]

Danke für eure Antworten.

Der Gummigeruch ist weniger stark als die Säure, stört mich aber trotzdem. Wie erwähnt nehme ich beim nächsten Sud eine andere Hefe.

Ich habe diese Karbonisierungs-Drops verwendet: http://www.brauundrauchshop.ch/100/con_ ... ndexPage=1
auf der Verpackung steht 2 Drops pro 0.5l Flasche, ein Drop wiegt 1.5g macht also 6g pro l.
Beim nächsten Mal werde ich sicher das Rechentool von Fabier.de verwenden.

Wie hart das Wasser ist kann ich nicht genau sagen. In der nächstgelegenen grösseren Stadt ist die Härte mit 15dH angegeben, ich denke das wird bei mir zuhause ähnlich sein. Werde mal beim zuständigen Wasserwerk nachfragen oder gleich selber messen. Leider habe ich keine geeignete Gerätschaften um grössere Wassermengen zu entkalkten, nur so einen kleinen Brita-Entkalker, der etwa 1l fasst und eher für Tee oder Kaffee geeignet ist. Da das Wasser für einen 10l Sud durchzulassen dauert stundenlang.
Auch habe ich kein Sauerzmalz oder Milchsäure verwendet.

Mit der Spindel habe ich ab dem dritten Gärtag täglich gemessen und wie erwähnt habe ich die Spindelprobe wieder zurückgekippt, ich denke dort liegt der Hund begraben, was die Säure anbelangt. Es gab wohl allgemein einfach zuviel Kontakt mit der Aussenluft während der Gärung.

Desinfiziert habe ich mit Halades 191, die Geräte, auch den Ablaufhahn, habe ich halt einfach damit eingesprüht und etwa 10-20min einwirken lassen.

Das mit dem von oben abziehen für die Spindelprobe werde ich beim nächsten Sud ausprobieren.

Wie ist das eigentlich mit dem Schaum abheben während der Gärung? Den dunkelbraun verfärbten Schaum habe ich etwa am vierten Gärtag abgehoben, mit einer desinfizierten Schöpfkelle.
Wäre das schlecht wenn ich den Schaum nicht abhebe? Welche Auswirkungen hätte das auf den späteren Geschmack?

Besten Dank für die Tipps, ihr habt mir schon etwas weitergeholfen.

[chaos-black]

Gärschaum (Kräusen) abheben habe ich ehrlich gesagt noch nie gehört^^ Dachte die wären auch ein bisschen zum Schutz des Bieres da...

[inem]

Wie ist das eigentlich mit dem Schaum abheben während der Gärung? Den dunkelbraun verfärbten Schaum habe ich etwa am vierten Gärtag abgehoben, mit einer desinfizierten Schöpfkelle.
Wäre das schlecht wenn ich den Schaum nicht abhebe? Welche Auswirkungen hätte das auf den späteren Geschmack?

Ob es überhaupt etwas bringt den Schaum abzuheben ist umstritten. Insofern rate ich dir, es einfach zu lassen, wenn es eh schon nach Infektion klingt.