Katastrophaler Schwaben-Blausud

[maischenmohr]

Hallo zusammen ,

bin recht neu hier im Forum - würde mich als Schwaben im besten Alter bezeichnen, komme aus dem Weissacher Tal (bei Backnang) und braue so 5-6 Mal pro Jahr aus reinem Vergnügen.
Bin in der 30 Liter Einkocherklasse inkl. Kühlschlange, selbstgebasteltem Rührwerk und zwei Gärbottichen unterwegs. Habe inzwischen 6 Sude, obergäriges Weissbier, IPA etc. ganz erfolgreich hergestellt.

Bisher gabs also nix zu meckern, aber diese Woche habe ich richtig Mist gebaut:

Nach dem Motto "Der Schwabe schmeisst nix weg" dachte ich, ich könnte aus allen Malzresten was leckeres brauen:
0,5 kg Wiener
1,5 kg Pilsener
0,5 kg Münchner
1,0 kg Cara dunkel
1,0 kg Weizen
1,0 kg Carawheat
1,0 kg Sauermalz

Hauptguss 16 l, Nachguss ebenfalls 16 l.

Eingemaischt bei 43 Grad.
Wegen Problemen mit der Stoppuhr dauerte die erste Rast bei 43 Grad statt 20 Minuten locker 50 Minuten.

Zweite Rast 30 min bei 62 Grad.

Nach der dritten Rast (30 min bei 72 Grad): positive Jodprobe! Tiefschwarz bis violett. Habe danach die dritte Rast auf 70 min ausgedehnt - immer noch Stärke im Sud.
Die Färbung ging nicht mehr weg, und nachdem ich durch einige Forumsbeiträge zum Weitermachen ermuntert wurde, dachte ich: Augen zu und durch.

Beim Würzekochen inkl. 20 gr Hallertauer Perle bildete sich auf der Würze so eine Art Haut, wie beim Pudding. Sah ein bisschen eklig aus, konnte aber abgeschöpft werden.

Habe dann abgekühlt, mit 100 gr Centennial (hatte ich auch noch übrig) gestopft und das Gebräu befindet sich seither in der Hauptgärung.
Gärtätigkeit habe ich noch keine festgestellt...

Ich fürchte, einen üblen Blausud hergestellt zu haben, weiß aber nicht, warum. Habe entweder die Malzmischung oder die zu lange erste Rast im Verdacht, kann es aber nicht genau sagen.
Könnt ihr mir sagen, was schief lief?

Generell ist mir auch unklar, welche Malze eigentlich gut kombinierbar sind und wie viel man wovon nehmen kann...

Grüße aus dem Schwabenland
Matthias

PS. Heute habe ich das ziemlich übel riechende Zeug weggeschüttet

[holledauer]

Karamalz zu Basismalz 1:1 ist schon eine Hausnummer.
Aber ob es daran liegt kann ich dir auch nicht sagen. Das wissen andere besser. Bis gespannt

[tauroplu]

Also, ehrlich, Matthias, mich wundert nix, denn:

1 kg Sauermalz?
1 kg Caradunkel?
1 kg Carawheat?

Und Du wunderst Dich, dass Du einen Blausud hattest? Woher sollen denn die Enzyme bei einer derartigen Caramalzüberlast herkommen?

Du hättest Dich vorher mal über die Einsatzkonzentrationen von Caramalzen erkundigen sollen.

Was ich ja nun überhaupt nicht verstehe ist, warum um alles in der Welt Du 1 kg Sauermalz verarbeitest? Selbst wenn Du eine normal übliche Schüttung gehabt hättest (ohne die Tonnen an Caramalzen), hättest Du das doch vor lauter übermäßiger Säure kaum trinken können.
Eigentlich hast Du bei diesem Sud so ziemlich alles falsch gemacht.

[grüner Drache]

Hallo maischemohr!

Also ich denke, Du hättest die zweite Rast halten müssen, nicht hochgehen auf die 3.Rast ...
Aber trotzdem denke ich, dass der Sud hätte gären müssen, es sei denn er war wg. Dem Kilo Sauermalz viel zu sauer
Leider gibst Du nich an, wie lange Du den Sud ohne Gärung stehen hattest, bis Du ihn weggekippt hast !
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex!

[Boromsel]

1,0 kg Sauermalz

Ich denke, das war das Problem. Ich hab was von 1-3% der Schüttung je nach Wasserhärte im Kopf. Mit der Menge war das den Enzymen vermutlich viel zu sauer.

[grüner Drache]

Hi nochmals!

Vergesse das, was ich zu den Rasten sagte!
Du warst bei Deiner dritten auf der richtigen Temperatur !

Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex!

[maischenmohr]

danke, Leute. Super, wie schnell ihr geantwortet habt - das hilft wirklich weiter.

Ja, das mit der Malzzusammensetzung muss ich mir sicher nochmals anschauen. Mache das bisher eher so aus dem Bauch heraus und mit viel trial and error :-)

Der Sud stand jetzt 4 Tage, ohne dass Anzeichen einer Gärung erkennbar waren. Kein Hochkräusen, nur ein ganz leichter fruchtiger Geruch im Zimmer. Roch aber auch ein bissle modrig...

Bis bald mal wieder
Matthias

[cosmophobia]

Bei den großen Cara-Mengen sehe ich kein Problem, die müssen ja nicht verzuckert werden. Die große Menge Sauermalz hat es dir höchst wahrscheinlich versaut.

[Griller76]

Hallo Matthias,

dann bleibt wohl nur noch der für einen Hobbybrauer traurigste Gang: Nämlich der zum Klo, um den Sud zu entsorgen.
Tut mir leid, dass aus Deinem Restebräu nichts geworden ist, aber die schiere Menge Spezialmalze hat dem Sud wohl den Garaus gemacht.

freundliche Grüße

Alexander

[Boromsel]

Ja, das mit der Malzzusammensetzung muss ich mir sicher nochmals anschauen. Mache das bisher eher so aus dem Bauch heraus und mit viel trial and error :-)

Schau mal hier:
wiki/doku.php/malzuebersicht

Da findest du schonmal Angaben zu maximalen Schüttungsanteilen. Ich würde nur in seltenen Fällen mehr als 20% irgendwelcher Spezialmalze (Kara/Röst/Melanoidin) einsetzen, eher maximal 10%.

[El Gordo]

Das sollte stocksauer sein. Kannst du den pH messen?
Du hast jetzt nicht nur das Malz verpulvert, sondern auch noch Energie, Hopfen, Hefe, Wasser und Zeit.
Diese Resteverwertungsbiere waren mir schon immer ein Rätsel.

Stefan

[Bierus]

Hallo Herr Nachbar,

Beileid zum Blausud. Falls du das nächste mal unbedingt ein kg Sauermalz loswerden musst gib es mir

Liebe Grüße aus einem westlichen Teilort von BK
Stephan

[Flothe]

Hallo Matthias,

wie die Meisten ja schon schrieben, war vermutlich der pH durch das viele Sauermalz völlig im Keller. Das mochten die Enzyme nicht (-> Blausud) und das mochte auch die Hefe nicht (-> ausgebliebene Gärung).

Zu deiner Resteverwertung:
Ich nehme an die Malze waren schon geschrotet und deshalb wolltest du sie loswerden?
Bei den Grundmalzen (Pilsner, Wiener, Münchner) ist das schon richtig, da die Enzymstärke mit der Zeit nachlässt.

Meiner Meinung nach kannst du die Spezialmalze aber auch im geschroteten Zustand längere Zeit aufbewahren (dunkel + luftdicht). Da sind eh kaum Enzyme drin. Die müssen nicht auf Teufel komm raus verpulvert werden. Ist ja auch viel zu teuer ;)

LG Florian

[Rudiratlos]

Ja, wird wahrscheinlich das viele Sauermalz gewesen sein, das die Enzyme durcheinander gebracht hat.
Vielleicht hast du sogar "Sauergut" hergestellt (fast eine Stunde bei 43°C)?! Die (Schleim-)Haut beim Hopfenkochen spräche ja dafür?

Eine Schüttung von 50% Basismalzen und 50% Cara-Malzen war bei meinem Leichtbier-Experiment erst kürzlich erstaunlich schnell jodnormal, allerdings bei normalem Würze-pH-Wert. Daran sollte es eigentlich nicht liegen...

[Alt-Phex]

Wow, das sind Pi*Daumen 15% Sauermalz. Irgendwo hab ich mal was von max. 5-6% gelesen.
Du hast also mal locker die dreifache Menge benutzt. Dunkle Malze senken den PH-Wert auch
noch zusätzlich. Und 30% Caramalze ist auch sportlich.

Sei froh das du es schon entsorgt hast. Geschmeckt hätte das ganz sicherlich nicht und
je nach dem wie niedrig der PH-Wert lag hättest du ordentlich Sodbrennen bekommen.

Man kann halt nicht einfach alle Reste zusammen kippen, auf die max. Schüttungsanteile
muss man schon achten.

[Alt-Phex]

Habe dann abgekühlt, mit 100 gr Centennial (hatte ich auch noch übrig) gestopft und das Gebräu befindet sich seither in der Hauptgärung.
Gärtätigkeit habe ich noch keine festgestellt...

Nochwas, so verschwendet du den Hopfen. Erst nachdem die Hauptgärung beendet ist wird gestopft.
Gibst du den Hopfen schon zu Anfang der Gärung dazu, treibt dir das entstehende CO2 die ganzen
Aromen raus, zumindest den größten Teil. Und/oder der Hopfen klebt am Kräusenrand und kann sein
Aroma nicht ans Bier weiter geben.

[tauroplu]

Ein Rat an Dich, Matthias,

das Motto, Zitat:"Der Schwabe schmeisst nix weg"" solltest von grundauf überdenken bzw. überarbeiten. Wie Du jetzt selbst erfahren musstest, ist das nicht in jedem Falle sinnhaft.

[El Gordo]

Ich bin auch Schwabe und schwätz sogar so.
Aber ich würde jetzt auch nicht Kässpätzle mit Erdbeermarmelade zusammen essen, nur weil beides weg muss.

Stefan

[gulp]

Diese Resteverwertungsbiere waren mir schon immer ein Rätsel.

Mir auch, ich meine, man hört doch nach so einem Sud nicht auf zu Brauen, ebenso wenig, wie man vor dem nächsten Einkauf den Kühlschrank komplett leerfressen muss.

Gruß
Peter

[tommes]

Ich bin auch Schwabe und schwätz sogar so.
Aber ich würde jetzt auch nicht Kässpätzle mit Erdbeermarmelade zusammen essen, nur weil beides weg muss.

Stefan

Der ist signaturtauglich

[Blancblue]

Vor ein paar Monaten gab es doch mal hier im Forum die Idee, den Inhalt der Weyermann´schen Malzübersicht zu verbrauen. Der TO ist glaube ich nah dran an dem, was dabei rausgekommen wäre.

Ich würde den Sud erstmal nicht wegkippen, auch wenn´s wahrscheinlich richtig sauer geworden ist. Das heißt aber noch lange nicht, dass es nicht schmeckt! Hier meine Tipps zum retten des Suds, falls nicht trinkbar:

Zu sauer:

1) Mit 500g Milchzucker gegensteuern
2) Nach der Hauptgärung 2 Kg Früchte dazu
3) Hoch carbonisieren

(jeweils einzeln oder in Kombination)


Zu mastig (Stärkereste / zuviel Karamell)

1) Belgische Saison Hefe dazugeben (Belle Saison)
2) Hoch carboniseren
3) Verschneiden mit neuem Sud
4) Extremes Dryhopping
5) Stark getoastete Eichenholz Chips nach der HG

(jeweils einzeln oder in Kombination)


Wenn alles nicht hilft:

1) Essigmutter besorgen und Essig draus machen

[Johnny H]

Ich bin auch Schwabe und schwätz sogar so.
Aber ich würde jetzt auch nicht Kässpätzle mit Erdbeermarmelade zusammen essen, nur weil beides weg muss.

Stefan

Ähm, des hoißt eigentlich Breschdlingsgsälz... aber no verstohts koiner

Ich (auch Schwabe) verstehe diese Resteverwertungssude übrigens auch nicht. Gut, Gaisburger Marsch hat sich m.W. so entwickelt, und diverse Eintöpfe vermutlich ebenfalls, aber ein bisschen Abstimmung gehört schon dazu.

Wie auch immer, ich denke auch, der niedrige pH-Wert war vermutlich das Problem hier, und Blancblues Tipps finde ich gar nicht schlecht!

[El Gordo]

Das mit dem Breschdlingsgsälz hab ich mich nicht getraut zu schreiben
Aber hast natürlich recht.

Stefan

[Bierus]

Breschdlingsgsälz ist von den schwäbischen Worten vermutlich noch eines der bekanntesten

Aber Kässpätzle mit Erdbeermarmelade könnte ich mir geschmacklich sogar vorstellen, sofern man die Zwiebeln weglässt
Obst und Käse passt ja auch

[El Gordo]

Man kann Kässpatzle unmöglich ohne Zwiebeln essen.

Bisschen fies ist das gerade schon, maischenmoor hat mit der Schüttung Mist gebaut und wir machen hier alle Witze. Ich denke er hat es gecheckt


Stefan

[Johnny H]

Um mal wieder aufs Thema zu kommen: falls sich der Sud noch vergären lässt, aber zu sauer zum Trinken ist, kann man Teile davon vielleicht in einem Risotto anstelle von Wein verwenden.

Das ist durchaus ernst gemeint. Wir haben so mal Teile eines sauren Hefeweizens sehr schmackhaft verarbeitet, und mit einer schön milchsauren Berliner Weißen geht das auch (da reicht allerdings eine halbe Flasche). Das könnte man probieren. Allerdings habe ich das bisher nur mit nicht bzw. nur wenig gehopften Bieren probiert.

Blancblues Tipps finde ich nach wie vor hervorragend.

[El Gordo]

Das Zeug ist doch schon lang im Gulli.

Stefan

[Johnny H]

Ach, das hatte ich glatt überlesen...

[maischenmohr]

danke für Eure Hilfe und die aufmunternden Worte, Jungs

Auch wenn's für'n Gulli war: hab einiges gelernt dabei (Malzmischung, Stopfzeitpunkt, "Rettungsmöglichkeiten" ... )

Auf zum nächsten Sud!

Grüße aus dem Schwabenland