keine Schaumbildung beim "Alt"

[Schlinsermändle]

Hallo zusammen,

bei der 1. Verkostung meines Alt Bieres, welches ich Anfang Jänner gebraut habe, und am 17.1.abgefüllt, ist mir folgendes aufgefallen:

a) Farbe und Geschmack: Fein !
b) Korbonisierung / Resenz: Gut getroffen

ABER:

Die Schaumbildung! Ihr könnt Euch das so vorstellen, wie wenn man wärmere Cola einschenkt. Genau so. Der Schaum bleibt einige Sekunden, dann fällt er zusammen!
Spühlmittelreste kann ich ausschliessen!

Rezept ist von Hagen Rudolf. Mengen genau ident! Eingemaischt bei 40 Grad, 20 minuten rast, dann kombirast 65 grad, 60 minuten. verzuckerung 78 grad, 20 minuten.
jodnormal. hopfen: Hallertauer, 71 gramm, 3,8 % alpha in 2 gaben, kochen 70 minuten. HG bei rund 18 grad und 1 woche, NG detto, Reifung bei 4-8 grad C, jetzt 7 wochen.

Vielleicht habt ihr einen tipp ?
Gruss
Thomas

[Alt-Phex]

Die 20min bei 40°C könnten die Ursache sein.

Edit:
Evt. ist dir die Temperatur bei der 60min Kombirast auch unter 60°C gefallen.
Und wenn auch nur in Teilen der Maische, könnte das zu einer zu langen
Eiweißrast geführt haben. (Ist mir nämlich auch schon mal passiert)

[Schlinsermändle]

Ok, dann war das zu lange?

[Alt-Phex]

Bei einem Altbier braucht es diese Rast defintiv nicht, wenn dann machst du eine Eiweißrast
bei 57°C für 10min, nicht länger. Viele lassen die auch ganz weg und starten direkt in die
Maltose oder Kombirast. Oder man maischt bei 60°C ein und "überfährt" die Rast einfach.

[Schlinsermändle]

Perfekt, danke dir für die infos alt phex!
Gruss
Thomas

[Ladeberger]

Bei 40°C ist kein Abbau in der Intensität zu erwarten, dass die Schaumhaltbarkeit stark leiden würde. Ich halte es sogar für strittig ob sie überhaupt darunter leidet, denn bei derart tiefen Einmaischtemperaturen wird zunächst mal vermehrt Protein freigesetzt.

Viel wahrscheinlicher bei so schnell zusammenfallendem Schaum sind
a) Probleme in der Schaumentstehung durch zu wenig CO2 oder
b) Schaumnegative Substanzen. Das sind in der Praxis vor allem Fette, Tenside (Reinigerrückstand irgendwo im Kaltbereich: Gärfass, Leitungen, Fass/Flasche) und nach meiner Erfahrung auch eine zu hohe Trubfracht.

Gruß
Andy

[flying]

Es werden aber Gummistoffe abgebaut..

[Ladeberger]

Ich nehme an du hebst auf die Viskosität ab? Damit ist man aber schon bei der Feinanalyse der Schaumbeschaffenheit. Das ist m.E. keine Ursache für einen in Sekundenschnelle zerfallenden Schaum.

Gruß
Andy