Einfluss der Gärtemperatur

[zizo]

Hallo zusammen,

ich bin ja noch ganz am Anfang meiner Brauerkarriere und habe momentan den ersten obergärigen Sud laufen.
Dieser steht im Wohnzimmer, was mich zu ein paar Fragen bezgl. der Gärtemperatur führt.
Als Hefe habe ich die DANSTAR Nottingham Ale mit einer angegebenen Gärtemperatur von 10-23°C.
In meinem Rezept stand Gärtemperatur 20°C.

Hier die Fragen:

- im Buch von Hagen Rudolph ist die Empfehlung, möglichst am unteren Ende der angegebenen Gärtemperatur vergären. Warum? Das wären dann ja 10°C. Ist das nicht viel zu niedrig für ein obergäriges Bier?

- welchen Einfluss haben Temperaturschwankungen? Mein Wohnzimmer hat tagsüber ca. 19°C, wenn die Sonne rein scheint, auch mal 23°C. Abends ist der Ofen an, dann sinds ca. 22°C, die über Nacht langsam abnehmen. Morgens sinds dann 17°C. Also ordentlich Schwankung. Mir ist klar, dass das nicht so ganz günstig ist, aber welchen Einfluss hat es konkret?

- am ersten Tag nach dem Ankommen habe ich nicht aufgepasst und das Gärfass stand in der Sonne. Hatte dadurch mal ca. 27°C für etwas eine Stunde. Großes Problem?

Grundsätzlich ist es ja so, dass 20L Flüssigkeit äußere Temperaturschwankungen relativ verzögert mitmachen. Deswegen bin ich mal optimistisch. Hinsichtlich Sommer sehe ich aber schwarz, was relativ konstante um die 20°C Temperatur angeht. Ist ein Holzhaus, das hat hohe Schwankungen. Nur im Keller hats recht konstant 12°C.

Klar, werde ich voraussichtlich irgendwann in eine Kühltruhe mit Thermostat und Glühbirne investieren, hab ich momentan aber noch nicht.
Also? Wie schlimm sind die obigen Schwankungen?

Viele Grüße,
Sebastian

[gulp]

- am ersten Tag nach dem Ankommen habe ich nicht aufgepasst und das Gärfass stand in der Sonne. Hatte dadurch mal ca. 27°C für etwas eine Stunde. Großes Problem?

Hmmm, mit der Notti, könnte sein, dass das nach Erdbeeren schmecken wird. Bei zu warmer Gärführung entstehen halt Ester, die man nicht will. Was für ein Bier isses denn? Mit Hopfenstopfen kann man vieles kaschieren.

Gruß
Peter

[zizo]

Hallo Peter,

dieses http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... ctorsha=60.

Allerdings ist es vermutlich ausgegoren. Werde morgen nochmal Restextrakt messen, gehe aber nicht von aus, dass noch was passiert ist seit Montag.

Gruß, Sebastian

[zizo]

Abgesehen davon: es gibt schlimmeres als Erdbeeren ;-)

[§11]

Das ist wie so oft im Leben.... das kommt drauf an

Grundsaetzlich koennte man sagen je niederiger die Temperatur, desto weniger Gaernebenprodukte erzeugt die Hefe. Die Gaernebenprodukte schlagen sich zum einen im Geschmack nieder (aromatische Ester usw.) zum anderen sind sie verufen der Bekoemmlichkeit bei vermehrtem Genuss zu schaden. Sprich man bekommt mehr Kater davon. Auf den zwiten Fall will ich nicht eingehen, hier sei auf das Lebenswerk von Prof. Piendl verwissen.

Also bleibt fuer uns der Geschmack. Hier muss man aufpassen, aber es kommt eben drauf an was man will. Soll es ein sehr fruchtiges, hefebetontes Bier warden und setzt man die entsprechende Hefe (Farmhouse Ale...) ein, dann kann man durchaus warm vergaeren.

Die Notthingham zeichnet sich aber gerade durch eine relative saubere Vergaerung bei niederigen Temperaturen aus. D.h. bei deinen 27C wird auch eine Nottingham sehr fruchtig, estrige Biere machen. Ob man das mag liegt am individuellen Geschmack.

Bei 27C muss du aufpassen das du nicht vom Hefe Schutz Verein angezeigt wirst. Das ist fuer Hefe schon eindeutig grenzwertig. Du wirst sie hier schon arg stressen, was vermehrt zum Absterben und Abbau von Zellen kommt. Das iwederum schlaegt sich ebenfalls im Geschmack nieder.

Gruss

Jan

[zizo]

Hallo Jan,

heißt das, dass ich auch dieses obergärige Bier problemlos in meinem Keller bei konstanten 12°C vergären hätte lassen können?
Und dass das bezgl. Nebenprodukte vielleicht sogar besser gewesen wäre?

Gruß, Sebastian

[gulp]

Hallo Jan,

heißt das, dass ich auch dieses obergärige Bier problemlos in meinem Keller bei konstanten 12°C vergären hätte lassen können?
Und dass das bezgl. Nebenprodukte vielleicht sogar besser gewesen wäre?

Gruß, Sebastian

Bei 12° Raumtemperatur hat die Notti Anfangs sicher 15-16° Gärtemperatur. Also ja, das geht!

Gruß
Peter

[§11]

Hallo Jan,

heißt das, dass ich auch dieses obergärige Bier problemlos in meinem Keller bei konstanten 12°C vergären hätte lassen können?
Und dass das bezgl. Nebenprodukte vielleicht sogar besser gewesen wäre?

Gruß, Sebastian

Bei 12° Raumtemperatur hat die Notti Anfangs sicher 15-16° Gärtemperatur. Also ja, das geht!

Gruß
Peter

Danke Jan

[El Gordo]

Du solltest dir noch unbedingt eine andere Literatur als Hagen Rudolph besorgen.
Vorsicht mit den Rezepten und beim Abfüllen und Hopfen seihen würde ich das Buch ganz weit zur Seite legen.

Stefan

[Archie]

Hallo Sebastian,

ich habe kein theoretisches Hintergrundwissen und kann dir nur aus meinen Erfahrungen berichten. Ich habe die Nottingham immer zwischen 19°C und 21°C vergoren. Die Hefe hat bei diesen Temperaturen immer sehr schön neutral vergoren, ich habe keine Fruchtgeschmäcker wahrgenommen. Allerdings war mein Eindruck, dass die Gärdauer mit sinkender Temperatur rasant ansteigt, bei 19°C waren es fast 4 Wochen! Auch die Nachgärung zog sich lange hin.

Aktuell gärt ein Sud mit der Nottingham bei 22°C (kurzzeitig zeigte das Eimerthermometer auch schon 23°C an) - mal sehen wie lange und ob ich etwas Fruchtgeschmack wahrnehme.
Ansonsten glaube ich nicht, dass kurzeitige hohe Temperaturen einen spürbaren Einfluss auf den Geschmack haben. Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren.

Gruß
Archie

[Tozzi]

Ich habe bei meinem ersten Sud die Nottingham bei 14 Grad angestellt, habe allerdings zwei Päckchen auf 23 Liter genommen.
Nach etwa 20 Stunden ging es los, die Temperatur im Eimer stieg auf 16 Grad und nach gut einer Woche war die HG durch.
4 Wochen bei 19 Grad erscheinen mir dann doch recht lang...

[chaos-black]

Also ich hab bisher die Mehrzahl meiner Sude mit der Notti immer um 19°C bis 22°C vergoren und die hat nie länger als 9 Tage gebraucht. In der Regel war sie sogar nach 5 oder 6 Tagen durch.

[El Gordo]

Die Gärdauer ist sehr individuell und hängt von vielen Faktoren wie Zink, Temperatur, Hefemenge, Vitalität, Belüftung und Nitratgehalt ab.
Allgemeine Angaben sind wenig hilfreich.

Stefan

[afri]

Eine Stunde mal kurz 27°C machen im Eimer gar nix oder zumindest nicht sehr viel. Da würde ich mir mehr Sorgen ums Licht als um die Temperatur machen. Wie Stefan schon schrub, es sind sinnvoll keine Pauschalaussagen zu treffen, weil zu viele Faktoren hineinspielen.

Ansonsten ist die Notti bei mir üblicherweise nach zwei Tagen durch, drei hat sie auch schon mal gebraucht. Mehr eigentlich nicht, zumindest nicht bei Wohnraumtemperaturen, im Keller bei 18° braucht sie bei mir schon auch mal 'was länger.
Achim

[zizo]

Hallo zusammen,

vielen herzlichen Dank für die ganzen Informationen. Das Anfänger-Buch von Hagen Rudolph habe ich gekauft, weil es die einzelnen Schritte für mich als Unbedarften sehr gut erklärt. Quasi zeitgleich habe ich aber dieses Forum gefunden und kombiniere jetzt die Infos. Gerade bei Abfüllen, Speiseberechnung, etc. richte ich mich nach dem Forum ;-) Ich glaube zum jetzigen Zeitpunkt reicht mir auch das Forum als weitere Literatur. Wenn ich irgendwann mal erste Spezialitäten ausprobieren, überleg ich mir das nochmal.

Ich habe jetzt verstanden, dass die Temperaturschwankungen nicht optimal sind, aber auch nicht dramatisch. Bier wird's und beim Probieren merke ich dann, ob komische Aromen drin sind. Ich denke aber, dass ich mir tatsächlich zum Sommer hin Gedanken über eine temperaturgesteuerte Kühltruhe mache...

@afri: weil du Licht ansprichst: Der Gäreimer ist ein weißer geschlossener Plastikeimer. Natürlich kommt da Tageslicht durch. Was hat das für einen Einfluss? Wird dadurch das Bier schlecht oder nur weniger gut?

@El Gordo: weil du Hopfenseihen nach Hagen Rudolph ansprichst: ich bin bisher dessen Empfehlung gefolgt (mit ausgekochtem Vlies, ohne Whirlpool). Der Grund: mein Einkocher hat keinen Auslaufhahn, d.h. ich MUSS umschöpfen, da mache ich den Trubkegel sowieso wieder kaputt. Ich habe aber noch einen Extra-Eimer mit Auslaufhahn. Nun könnte ich natürlich aus dem Einkocher alles in den separaten Eimer umschöpfen, dort den Whirlpool machen und dann ins Gärfass schlauchen. Hälst du das für den besseren Weg was Hygiene anbetrifft? Wäre halt ausgekochtes Vlies versus heiß ausgewaschenen Eimer...

Gruß, Sebastian

[inem]

ich bin bisher dessen Empfehlung gefolgt (mit ausgekochtem Vlies, ohne Whirlpool). Der Grund: mein Einkocher hat keinen Auslaufhahn, d.h. ich MUSS umschöpfen, da mache ich den Trubkegel sowieso wieder kaputt.

Du musst nicht umschöpfen, du kannst auch abziehen, Suchstichwort Schwanenhals. Damit zerstörst du den Trubkegel eher nicht.

[cyme]

@afri: weil du Licht ansprichst: Der Gäreimer ist ein weißer geschlossener Plastikeimer. Natürlich kommt da Tageslicht durch. Was hat das für einen Einfluss? Wird dadurch das Bier schlecht oder nur weniger gut?

Hopfen + Licht = Stinktier.

[zizo]

Hallo ihr beiden,

Schwanenhals klingt gut, werde ich mir mal basteln. Das nächste Mal versuch ich einfach mal per Silikonschlauch an der Seite neben dem Trubkegel abzuziehen.
Das Stinktier werde ich testen - auch das spricht für ne Kühltruhe. So langsam sammel ich Argumente meiner Holden gegenüber ;-)

Gruß, Sebastian