Rezepte, wie genau einhalten?

[Scarabeo]

Moin,
mir ist da so ein Geanke gekommen. Wie wichtig ist es das man sich genau an ein Rezept hält? ein Beispiel:
Für einen Sud soll ich laut Rezept 2750 gr vom Malz A nehmen und 2250 gr vom Malz B. Kaufen kann ich das Malz aber nur in 1 KG Gebinden. Wie groß ist der Unterschied wenn ich einfach vom Malz A 2500 gr nehme und von Malz B ebenfalls 2500 gr. Schmeckt man das überhaupt oder hat das evtl. andere Auswirkungen? So könnte ich vermeiden das ich kleine Malzrest über habe die ich irgendwann zusammen schütte und ein "AllInWonder" Bier braue.

[tauroplu]

Hi, also erstens, haben sich die Rezeptersteller (meistens) etwas dabei gedacht. Je nach Rezeptart kommen auch kleinere Unterschiede zum Tragen, besonders wenn es um Spezialmalze geht.

Zweitens: Was ich aber nicht verstehe ist: Wo kaufst Du denn für gewöhnlich Deine Malze ein? Bei den üblichen Shops kann man aufs Gramm genau die Malze bestellen (wenn man das denn will).

[El Gordo]

Kommt drauf an.
5% Weizenmalz hin oder her sind was anderes als 5% Röstmalz hin oder her.

Stefan

[gulp]

Rezepte selber machen, zwei oder drei Basismalze und ein paar "Caras" nie ausgehen lassen und den Rest Gramm genau bestellen. Dann gibt es auch keine kormischen Resteverwertungssude, die ich sowieso nie begreifen werde.

Gruß
Peter

[Scarabeo]

@ Michael
Ich kaufe hier: http://gastro-brauen.de/
Da kann ich vorbei fahren und die ware abholen.

Das man bei 5% Spezialmalze nicht viel Spielraum hat ist mir klar aber was ist mit den Basismalzen die ja in größeren Mengen verbraut werden. Ist da eine Mengenänderung von weniger als 10 % zu schmecken?

Ich würde mich irgendwie blöd fühlen wenn ich z. B. 3735 gr Malz bestellen würde.

[Ladeberger]

Die Frage ist eher allgemeiner Natur und kann auch im chefkoch-Forum für folgenden Sachverhalt gestellt werden: "Ich habe ein Gulaschrezept mit 2,4kg Schweinekamm und 2,6kg Rinderwade. Schmeckt man einen Unterschied wenn ich 2,5kg von beidem nehmen?"

Gruß
Andy

[Tyrion]

Das man bei 5% Spezialmalze nicht viel Spielraum hat ist mir klar aber was ist mit den Basismalzen die ja in größeren Mengen verbraut werden. Ist da eine Mengenänderung von weniger als 10 % zu schmecken?

Erstens weiss kein Rezeptautor genau, wie du dir z.B. ein Märzen wünschst. Zweitens gibt es noch eine Menge Einflussfaktoren, die sich nicht über ein Rezept universal einstellen lassen und Drittens behaupte ich, dass die wenigsten Rezeptauoren einen Unterschied zwischen z.B. 2750g Pima - 2250g Müma und 3000g Pima - 2000g Müma schmecken werden. Letzteres meine ich nicht abwertend, ich könnte das auch nicht.

[El Gordo]

Dazu kommen noch große Unterschiede von Mälzerei zu Mälzerei.
Zwischen Münchner Malz und Münchner Malz kann es ziemliche Unterschiede geben.
Aber eigentlich ist es doch klar, dass man Rezepte nicht auf das einzelne Malzkorn genau entwickelt.

Stefan

[Jörg aus Bilk]

Also Weizenröstmalz scheint nur Kiloweise verkauft zu werden; dennoch käme ich nun nicht auf die Idee für meinen Erstsud einfach das Münchner durch Weizenröstmalz zu ersetzen - das dürfte nämlich verheerende Folgen haben. Aber, wenn man nun von dem einen Basismalz etwas mehr und von dem anderen etwas weniger nimmt, dann dürfte das lediglich Auswirkungen auf den Geschmack haben, nicht auf den Brauprozeß als solchen; es stellt sich dann die Frage: Willst Du diesen anderen Geschmack, oder ist Dir das Risiko zu groß und Du möchtest lieber am Bewährten festhalten?
Ich vermute mal, daß es wie beim Kochen ist, wie es auch Andy schon schrieb. Wenn man nur ein wenig mehr Rind als Schwein nimmt, oder umgekehrt, dann hat es nur Auswirkungen auf den Geschmack, ergibt aber Gulasch. Wenn man aber Salz durch Pfeffer ersetzt oder umgekehrt, kann das Ganze ungenießbar werden.

[Zappenduster]

Moin,
Wo kann man denn Malz auf 100 Gr. genau bestellen ????
Ich bestelle auch bei gastro-brauen.de aber da gibt es Malz nur kiloweise.
Über eine Info. würde ich mich freuen.

Gruß

Zappenduster

[tauroplu]

Hier und Hier z.B.

[Kurt]

Basismalze wiege ich bei einer typischen Einkocher-Schüttung auf 100g genau ab. Mal ehrlich, das macht überhaupt keinen Unterschied ob ich nun 2800 oder 2900g Pilsner Malz in meinem Märzen habe. Wie Stefan schon schrieb, die Unterschiede von Mälzerei zu Mälzerei sind mit sicherheit größer und die Ausbeute spielt da auch noch mit rein. Caramalze wiege und insbesondere Röstmalze wiege ich genau(er) ab. 10g Carafa machen schon einige EBC aus. Beim Hopfen muss man zwischen der Bittergabe und der Aromagabe (oder sogar noch extremer bei Whirlpoolhopfen oder Stopfhopfen) unterscheiden. 1g potenter Bitterhopfen von vielleicht 15% Alpha macht schon 2 IBU aus, im Whirlpool maximal noch 0,5 IBU, beim Stopfen quasi nix.

[Zappenduster]

Danke für die Info?

[pangu]

Gebe nun auch mal meine Auffassung zu Rezepten zum Besten:

Bei einem Rezept gehts ja darum, ein bestimmtes Bier zu brauen, also um die Wiederholbarkeit eines Ergebnisses. Das Rezept ist allerdings nur ein Puzzlestück zum Ergebnis. Dazu kommt noch die (immer schwankende) Beschaffenheit der Zutaten, die Schrotung, die Eigenschaften der Brauanlage, Maischeführung, Kochzeiten, Abkühlung, etc.pp.; kurz der gesamte Brauprozess.

Ein guter Brauer ist einer, der bei den jährlich wechselnden Beschaffenheiten der Zutaten auf seiner Anlage immer dasselbe Bier brauen kann. Dazu gehört die fachkundige Beurteilung der gegebenen Zutaten und daraus abgeleitet die Anpassung des Rezepts zur Erzielung des gewünschten Ergebnisses.

Für mich als Hobbybrauer heisst das: Rezepte geben grob die Richtung vor. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die vielen genannten Parameter von denen des Rezept-Erstellers abweichen, und ich also beim besten Willen doch was anderes braue. Und deshalb ist es auch relativ wurscht, ob ich es exakt einhalte, oder, wie Du vorschlägst, passend runde.

Wichtig ist jedenfalls, dass ich genau protokolliere und dann in Richtung des gewünschten Resultats an den Stellschrauben drehe, die mir zur Verfügung stehen. Dazu gehören dann Rezeptanpassungen genauso wie Prozessanpassungen.

So erhalte ich in Iterationen und mit Erfahrung mein persönliches Rezept für ein bestimmtes Bier.

[Scarabeo]

Hey,
Danke,
dann kann ich es halten wie ich es beim kochen, backen und banken mache. Das Rezept ist die rote Schnur und ich passe nach meinen Bedürfnissen an.
Super, das gefällt mir.

[Scheibelhund]

Man könnte auch die Malzkörner nachzählen. Aber mal im Ernst. Als Hobbybrauer sollte man zusehen ein schmackhaftes Bier hinzubekommen, so wie man zu Hause kocht und nicht wie in der Industrie sklavisch an irgendwelchen Rezepten zu hängen.