Hefenahrung: Zuckerrübensirup vs. Malzextrakt

[Hopfenprinz]

Moin, liebe Mitbrauer,

bevor ich mit dem Brauen begonnen habe, hatte ich mich öfters mit der Weinherstellung befasst. Die Hefestämme dafür kamen mir immer recht gefräßig und fruchtbar vor, eine Hefe-Unterversorgung im Gärbehälter war mir quasi fremd.
Folglich beging auch ich den Kardinalfehler, für's Bier brauen anfangs zu wenig Hefe zu bestellen. Ich erinnerte mich, dass man Weinhefen mit Zuckerrübensirup (Marke "Grafschafter Goldsaft") gut füttern und auch vermehren kann und habe es bei Bierhefen auch gleich versucht - wie ich glaubte, mit Erfolg. Des Öfteren habe ich hier im Forum gelesen, dass sich die Hefe im Rübensirup nicht vermehren würde und ich war mir selbst nicht mehr sicher, ob die Hefe im Sirup anfangs nur "gefüttert" wurde und sich später erst in der Würze vermehrt hat.

Ich habe letzte Woche einen Versuch gestartet und eine Nährflüssigkeit aus Rübensirup mit einer aus Malzextrakt verglichen. Alles mit einfachen Haushaltsmitteln, aber so keimarm, wie möglich.

Ausgangsprodukte sind einerseits der besagte "Grafschafter Goldsaft"-Rheinischer Zuckerrübensirup und andererseits aufgelöstes "Malzextrakt hell" von Brewferm, jeweils 500ml. Beide Flüssigkeiten habe ich auf 11° Plato eingestellt, jeweils 40 ml davon mit etwa gleicher Menge geernteter S-23 beimpft. Nach einem Tag habe ich beide Proben aufgeschüttelt und jeweils die Hälfte davon abgezogen, um die Hefemenge zu ermitteln. Die abgezogenen Proben (jetzt je 8° Plato) habe ich abgekocht und absetzen lassen.

In den verbleibenden gut 20ml war jeweils etwa die gleiche Menge an "Starterhefe" (ca. 1 ml), diese wurde mit je 100 ml "Test-Speise" versorgt. Am Folgetag war in beiden Flüssigkeiten eine lebhafte Hefeaktivität zu erkennen und ich habe die restlichen jeweils 400 ml "Test-Speisen" belüftet und zugetan.

Die folgenden fünf Tage habe ich die Flüssigkeiten "durchgären" lassen und nach dem Absetzen die über der Hefe stehende Flüssigkeit abgeschüttet, beide hatten 6° Plato.

Beobachtung: Der Rübensirup-Test (links) ergab etwa 10ml dickbreiige Hefe, das Malzextrakt schaffte es auf fast das Doppelte (fast 20 ml).

Ich hatte noch vor, die Hefemenge genau zu bestimmen. Leider war ich zu faul, die Proben tot zu kochen und so drückte mir die Rüben-Hefe nach unten aus der Messvorrichtung

Fazit: Rübensirup ist für einen schnellen Starter eine Option. Das Zeug bekommt man in jedem Supermarkt günstig zu kaufen, ist leicht zu verarbeiten und lange haltbar. Der Einsatzbereich in Bezug auf Vermehrung und Geschmack ist für's Brauen ist aber begrenzt (irgendwann gibt es "Rübenbier").

Grüße - André

[Ulrich]

Super, solche Beiträge bereichen das Forum, Danke.

[flying]

Rübensirup besteht halt überwiegend aus Saccharose und die ist ein Doppelzucker zur Hälfte aus Fruktose. Fruktose mögen Bierhefen nicht so gerne, verknuspers sie aber dennoch bereitwillig weg. Nachdem ich erfahren habe, dass auch Bier-Trockenhefen in Melasse vermehrt werden, sehe ich auch kaum ein Problem mehr..
Rübenkraut a la Grafschafter Goldsirup hat natürlich einen enormen natürlichen Eisengehalt. Gibt Blutgeschmack, wie ich es auch aus eigenen Versuchen bestätigen kann.

[katzlbt]

Super Experiment!

Anstatt Zuckerrübensaft bietet sich aber auch, der viel leichter erhältliche Demerara Rohrohrzucker aus dem Geschäft nebenan an.
Den nehme ich oft zum Hefestarten, weil er, wie ich glaube ein paar Nährstoffe mehr drinnen haben sollte als raffinierter Zucker. Sicher bin ich mir nicht. Gut funktioniert auch direktgepresster Apfelsaft, aber da fürchte ich mich vor Most-Geschmack im Bier. Der kommt halt schon keimfrei im Tetrapack.