Ascorbinsäure zum pH-Wert einstellen von Brauwasser?

[Bulli]

Hallo Braukollegen,

habe gestern ein Belgisches Wit gebraut, in Anlehnung an Boludo's Rezept: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=65

Habe dabei mein neuestes Spielzeug (ein pH-Messer ausm Chinaversand) ausprobiert, sprich: den pH-Wert des Wassers und der Würze gemessen. Ich habe "mein" Leitungswasser zur Hälfte mit Osmosewasser vermischt, da mein Leitungswasser eine zu hohe Restalkalität hat.
Zu meiner Überraschung ergab eine 1:1 Mischung von Leitungswasser mit pH 7,3 und Osmosewasser mit pH 5,4 NICHT Wasser mit irgendwo um pH 5,8 - 5,9 (was ich jetzt nach einfachem Dreisatz erwartet hätte), sondern der pH-Wert des Mischwassers blieb bei 7,3... (ich nehme an, das hängt mit der Pufferfunktion des Wassers zusammen).

Nach dem Einmaischen hatte ich dann eine Maische mit pH von 5,8. Also deutlich zu hoch. Da mein Paket mit Milchsäure und Braugips wider Erwarten noch nicht angekommen war, hab ich Ascorbinsäure zum Einstellen des pH-Werts benutzt... Nach der Zugabe von schätzungsweise 3g auf 15 Liter Wasser war ich bei pH 5,4 angelangt (also um die 0,2g / l).

Hierzu meine Frage: was spricht GEGEN die Verwendung von Ascorbinsäure zum Einstellen des pH-Werts? Ausschließlich der sich eventuell einstellende saure Geschmack?

Die Gabe von Ascorbinsäure wird sonst nur in Verbindung mit Konservierung bzw. Stabilisierung von fertigem Bier (kontrovers) diskutiert.

Meinungen bzw. Hinweise von erfahrenen Kollegen hierzu?



Gruß und frohe Ostern

Stefan

[PabloNop]

Der pH-Wert ist ein Logarithmus - von daher sollte das mit dem unerwarteten Wert nach dem Mischen nicht verwundern. Bzgl. der Ascorbinsäure habe ich keine Erfahrung.

[Bulli]

Der pH-Wert ist ein Logarithmus - von daher sollte das mit dem unerwarteten Wert nach dem Mischen nicht verwundern.

Danke, guter Hinweis!
Letzte Chemie- und Mathestunde ist ne Weil her
"der pH-Wert ist der ... negative dekadische Logarithmus ..."
Lesen und umsetzten sind zwei paar Schuhe.

[El Gordo]

Bist Du denn sicher, dass Du richtig gemessen hast?
Je höher die Temperatur, desto niedriger der pH.
War die Elektrode richtig kalibriert?

Stefan

[Bulli]

Ja, Elektrode war mittels den beiliegenden zwei Lösungen kalibriert. Mein Leitungswasser hat lt. Analyse des Wasserwerks einen pH von rund 7,3; das hat das Ding auch reproduzierbar angezeigt.
Habe die Maische mehrmals gemessen, Proben jeweils aus der Maische in Schnappsgläsern gezogen und im Wasserbad abgekühlt. Hab mich mit mehreren Ascorbinsäure-gaben an den pH Wert von 5,4 rangetastet...
Messungen sollten also halbwegs genau sein (so genau es das Gerät halt zulässt...)

[muldengold]

Hallo Braukollegen,
... (ich nehme an, das hängt mit der Pufferfunktion des Wassers zusammen).

Genau!

Zum Thema pH-Wert. pH 5.8 ist ideal(!) wenn Du bei Raumtemperatur gemessen hasst (Zielwert 5.6-5.8). pH 5.4 sind da schon einen Tick zu sauer. In der Literatur wird oft ein Ziel-pH von 5.2-5.4 genannt - allerdings bei Maischtemperatur, also rund 65°C, gemessen. Der pH-Wert ist direkt Temperatur-abhängig. Der Korrekturfaktur zwischen 65°C und 20°C ~0.35 pH-Stufen, d.H. ein pH von 5.3 bei 65°C gemessen entspricht rund 5.7 bei Raumtemperatur.

Prinzipiell ist Ascorbinsäure m.E. ok, ab welcher Menge es zuviel wird, kann ich leider nicht sagen. Am besten soll übrigens Salzsäure (HCl) sein, da sie sich chemisch nicht und sensorisch kaum (abgesehen vom Chlorid) nachweisen lässt.

VG
Sandro

[flying]

Ascorbinsäure ist nicht gärstabil. Ob das was ausmacht weiß ich allerdings nicht. Im Weinbereich wird Ascorbinsäure fast immer in Kombination mit Schwefel eingesetzt. Sie ist nicht nur antioxidativ sondern auch prooxidativ. Bei der Oxidation der Ascorbinsäure wird Wasserstoffperoxid freigesetzt. Deshalb der Schwefel, der diese Radikale gleich wieder abfängt.
Das Ganze ist recht kompliziert und schwierig vorrauszusehen was passiert. Kleine Gaben im Kaltbereich haben sich bei mir jedenfalls bewährt.

m.f.g
René

[Bulli]

Zum Thema pH-Wert. pH 5.8 ist ideal(!) wenn Du bei Raumtemperatur gemessen hasst (Zielwert 5.6-5.8). pH 5.4 sind da schon einen Tick zu sauer. In der Literatur wird oft ein Ziel-pH von 5.2-5.4 genannt - allerdings bei Maischtemperatur, also rund 65°C, gemessen. Der pH-Wert ist direkt Temperatur-abhängig. Der Korrekturfaktur zwischen 65°C und 20°C ~0.35 pH-Stufen, d.H. ein pH von 5.3 bei 65°C gemessen entspricht rund 5.7 bei Raumtemperatur.

Hallo Sandro, danke, wichtige Rückmeldung mit der Temperaturabhängigkeit!
Im zitiere mal aus dem Artikel aus dem Braumagazins zum Thema Wasser: "... denn die meis­ten Prozesse beim Maischen und Würzekochen lau­fen bei ei­nem pH von 5,4 am bes­ten ab..." Von einer Bezugstemperatur ist da leider nicht die Rede.

Nochmal zu meinem Verständnis: was ist der ideale pH-Wert der Maische (bezogen auf 20°C) und wann misst man den am besten? Unmittelbar nach dem Einmaischen?

[Bulli]

Ascorbinsäure ist nicht gärstabil. Ob das was ausmacht weiß ich allerdings nicht. Im Weinbereich wird Ascorbinsäure fast immer in Kombination mit Schwefel eingesetzt. Sie ist nicht nur antioxidativ sondern auch prooxidativ. Bei der Oxidation der Ascorbinsäure wird Wasserstoffperoxid freigesetzt. Deshalb der Schwefel, der diese Radikale gleich wieder abfängt.
Das Ganze ist recht kompliziert und schwierig vorrauszusehen was passiert. Kleine Gaben im Kaltbereich haben sich bei mir jedenfalls bewährt.

m.f.g
René

Hallo René,
danke auch für Deine Rückmeldung. Ja, Wasserchemie ist offensichtlich ziemlich komplex, da ist's mit einer Stunde einlesen nicht getan....
Nächste Woche kommt mein Paket mit Milchsäure und Braugips hoffentlich an, ab dann werde ich das benutzen zur Wassereinstellung, da hier am meisten Erfahrung vorliegt und es sich offensichtlich bewährt hat.

Was meinst Du damit, dass sich kleine Gaben im Kalbereich bei Dir bewährt haben? (wieviel ist eine "kleine Gabe"und welche positiven Effekte hast Du beobachtet?)
Im alten Forum wurden Ascorbisäure-Gaben ja teilweise sehr kontrovers diskutiert....

Gruß Stefan

[Ladeberger]

Sandro hat natürlich Recht mit den ca. 0,35 - 0,4 pH Einheiten Differenz zwischen Raumtemperatur und den üblichen Maischetemperaturen. Und ja, das wurde in der Literatur nicht immer beachtet. Allen voran geht da John Palmer, der in "How to Brew" die bis heute gerne zitierten 5,1 - 5,3 pH etabliert hat - die waren bei Maichetemperatur gemessen, ohne das anzugeben.

Bei den übrigen Schlussfolgerungen von Sandro bin ich anderer Meinung. Tatsächlich muss man in Fachliteratur davon ausgehen, dass bei fehlender Angabe einer Messtemperatur eine Referenztemperatur gemeint ist. Ob nun 20°C, was mir eher auf der Linie der EBC Analytica und MEBAK Methodensammlung scheint, oder 25°C für den pH 7 Neutralpunkt von Wasser, auf den die meisten pH-Meter mit ATC kalibriert sind: geschenkt. Da unterhalten wir uns über die dritte Nachkommastelle des pH-Wertes, das übersteigt jegliches reproduzierbare Maß im praxisnahen Umfeld.

Daher sind die in der Fachliteratur üblichen Angaben - die tatsächlich von Forschergruppe zu Forschergruppe in weiten Teilen schwanken - bei Raumtemperatur zu verstehen. Ob man dann 5,3-5,4 (Briggs), 5,4-5,6 (Narziß), 5,5-5,6 (Kunze) oder 5,4-5,8 (Bamforth) heranzieht halte ich dann wiederum für eine Frage, welchem Forscherteam man da methodisch eher folgt. Denn was "optimal" ist, will auch erstmal definiert werden, da hier vielerlei Enzyme nebeneinander stehen. Ich folge hierbei im wesentlichen der Ansicht von Narziß, dass im Interesse des Stärkeabbaus der pH der Maische nicht unter 5,4 fallen sollte, an diesem Punkt jedoch andere erwünschte Prozesse v.a. hinsichtlich der Geschmacksstabilität gefördert werden. Die bessere Formulierung statt "optimaler Maische-pH" wäre daher vielleicht "pH des bestmöglichen Kompromisses".

Gruß
Andy

[flying]

Ascorbinsäure ist nicht gärstabil. Ob das was ausmacht weiß ich allerdings nicht. Im Weinbereich wird Ascorbinsäure fast immer in Kombination mit Schwefel eingesetzt. Sie ist nicht nur antioxidativ sondern auch prooxidativ. Bei der Oxidation der Ascorbinsäure wird Wasserstoffperoxid freigesetzt. Deshalb der Schwefel, der diese Radikale gleich wieder abfängt.
Das Ganze ist recht kompliziert und schwierig vorrauszusehen was passiert. Kleine Gaben im Kaltbereich haben sich bei mir jedenfalls bewährt.

m.f.g
René

Hallo René,
danke auch für Deine Rückmeldung. Ja, Wasserchemie ist offensichtlich ziemlich komplex, da ist's mit einer Stunde einlesen nicht getan....
Nächste Woche kommt mein Paket mit Milchsäure und Braugips hoffentlich an, ab dann werde ich das benutzen zur Wassereinstellung, da hier am meisten Erfahrung vorliegt und es sich offensichtlich bewährt hat.

Was meinst Du damit, dass sich kleine Gaben im Kalbereich bei Dir bewährt haben? (wieviel ist eine "kleine Gabe"und welche positiven Effekte hast Du beobachtet?)
Im alten Forum wurden Ascorbisäure-Gaben ja teilweise sehr kontrovers diskutiert....

Gruß Stefan

Hier ist ein Dokument, welches Andy mal gepostet hat. Ab Seite 120..

http://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf

Ich hab mal ein IPA bei der Karbonisierung mit Zuckerwasser mit kleinen Mengen Ascorbinsäure versehen. War wirklich nur sehr wenig, vielleicht 20- 40 mg/L? Ich weiß es nicht mehr genau. Das IPA blieb jedenfalls sehr lange hopfig-frisch und farbstabil. Also das Gegenteil von dem was das wissenschaftliche Dokument behauptet?

[Sura]

Sandro hat natürlich Recht mit den ca. 0,35 - 0,4 pH Einheiten Differenz zwischen Raumtemperatur und den üblichen Maischetemperaturen. Und ja, das wurde in der Literatur nicht immer beachtet. Allen voran geht da John Palmer, der in "How to Brew" die bis heute gerne zitierten 5,1 - 5,3 pH etabliert hat - die waren bei Maichetemperatur gemessen, ohne das anzugeben.

Das ist so nicht ganz richtig:

Let me state the goal right up front: for best results, the mash pH should be 5.1 to 5.5 when measured at mash temperature, and 5.4 to 5.8 when measured at room temperature. (At mash temperature the pH will measure about 0.3 lower due to greater dissociation of the hydrogen ions.)

Im Gegensatz zu vielen andern Seiten auf denen man dazu etwas liesst, weisst Palmer in howtobrew explizit darauf hin bei welcher Temperatur welcher pH-Wert gemessen werden sollte.

[Ladeberger]

In der ersten Ausgabe von 1999, die auch unverändert kostenlos im Netz steht, finde ich dazu nichts. Mag sein, dass er das später präzisiert hat. Auf welche Ausgabe beziehst du dich bzw. wo genau steht das?

Gruß
Andy

[Sura]

"Understandung the Mash pH" -> "Balancing Malts and Minerals" .... mit der Seite kann ich nicht dienen da es ein eBook ist. Die Ausgabe ist die dritte Revision (2006) die es bei Amazon gibt.Was er vorher gesagt hat, weiss ich nicht. Auf seiner Seite habe ich kaum gelesen.
Das wie du schon sagst sonst auf vielen Seiten alles meistens ohne Angabe beschrieben wird, finde ich auch problematisch. Mich als Anfänger hat das auch ziemlich durcheinandergebracht. Ich finde es daher gut wenn dazu mal ein paar Aussagen von verschiedenen Büchern hier gepostet werden.

Die Ascorbinsäure wird z.b. abwechselnd als gut gegen Trübung, gut für Haltbarkeit und so weiter angegeben. Aber auch das Gegenteil. Wann genau sie gegeben wird, darüber schweigen sich die Quellen auch aus. Wer Angst vor Geschmackseinbußen durch Laktat hat, sollte bei Vitamin-C zugaben dann meiner Meinung nach die selbe Angst bekommen :)

[Bulli]

oha... spannendes Thema. Aber ich sehe, die Wissenschaft hat hier, wie auf vielen anderen Gebieten auch noch, keine wirklich umfassenden Erklärungsmodelle (was nicht wirklich verwundert wenn man sich die Komplexität der (Bio)Chemie vor Augen führt).

Ich nehme mal für mich als Erkenntnis aus den verschiedenen Aussagen mit: der pH-Wert der Maische sollte nach dem Einmaischen um die 5,4 - 5,5 liegen (gemessen bei Raumtemperatur). Ob das jetzt 20° C oder 25° C ist, ist egal. Da bin ich ganz Deiner Meinung, Andy. Angaben zur Messung bei Einmaischtemperatur halte ich für problematisch, je nach Rezept / Maischeführung kann ich da irgendwo zwischen 40°- und 70°C haben. Das macht dann sicher einen Unterschied.

Welche Säure ich dazu verwende, ist (wahrscheinlich) nicht so entscheidend (Lebenmittelqualität vorausgesetzt).

Bin immer wieder erstaunt, wieviel Fachwissen hier im Forum versammelt ist (und bereitwillig geteilt wird)

[philipp]

Aber ich sehe, die Wissenschaft hat hier, wie auf vielen anderen Gebieten auch noch, keine wirklich umfassenden Erklärungsmodelle

Doch, hat sie.
Aber die Frage "Welcher PH-Wert ist optimal" ist halt ähnlich komplex wie die Frage "Welche Richtgeschwindigkeit sollte ich mit dem Auto einhalten."

Wer die Rahmenparameter kennt, kann eine Aussage treffen... ;-)


Zum PH-Wert: Ein "PH-Wert" drüber oder drunter heißt zehnmal mehr oder weniger sauer (also zehn mal mehr H+-Ionen). Deswegen reichen auch häufig schon eine einstellige Zahl an ml Milchsäure.

[Sura]

Ich nehme mal für mich als Erkenntnis aus den verschiedenen Aussagen mit: der pH-Wert der Maische sollte nach dem Einmaischen um die 5,4 - 5,5 liegen (gemessen bei Raumtemperatur). Ob das jetzt 20° C oder 25° C ist, ist egal. Da bin ich ganz Deiner Meinung, Andy. Angaben zur Messung bei Einmaischtemperatur halte ich für problematisch, je nach Rezept / Maischeführung kann ich da irgendwo zwischen 40°- und 70°C haben. Das macht dann sicher einen Unterschied.

..... "nach dem einmaischen" heisst übrigens >15min später. Erst dann hat er sich einigermassen stabilisiert.

[Blancblue]

..... "nach dem einmaischen" heisst übrigens >15min später. Erst dann hat er sich einigermassen stabilisiert.

Die Frage habe ich mal dem Michael Zepf von Doemens gestellt. Dort in der Versuchsbrauerei wird direkt nach dem einmaischen gemessen, 15 Minuten warten ist seiner Meinung nach nicht notwendig.