Rezept Check Red Ale

[Dr.Edelherb]

Hi,

hab gerade ein wenig im KBH rumexperimentiert, Ziel soll ein Rotes Ale sein, gestopft mit Cascade und Citra, nicht zu sehr bitter, schön süffig.. Quasi was fürs Auge wenns dann auchnoch trinkbar wär, wärs top

Rezept wäre folgendes:

SW: 13°P
IBU: 25 (durchs stopfen dann evtl. knapp 30)
EBC (lt. KBH) 28

Schüttung:
44% Best Red X (erhoffe mir dadurch den "Grundbaustein der roten Farbe)
44% Golden Promise Pale Ale (Soll ja angeblich eine gewisse Süße einbringen)
10% CaraRED (Süße + Rote Farbe)
2% Sauermalz (Zum Ausgleich meiner Restalkalität)

Chinnok VWH auf 25 IBU
Cascade 3g/L Stopfen
Citra 2g/L Stopfen

Rasten:
57°C 10 Min
67°C 75 Min oder Jodnormal
78°C Abmaischen

Wyeast American Ale #1056 oder Fermentis US-05


Wie klingt das in der Theorie? Irgendwo etwas unlogisches? Oder ist das so braubar?

[Steve LeCocq]

Klingt gut. Wird lecker! Würde die American Ale Hefe nehmen (die rundet die Fruchtigkeit m.E. ab)

[Proximus]

Klingt gut. Wird lecker! Würde die American Ale Hefe nehmen (die rundet die Fruchtigkeit m.E. ab)

Die Hefestämme der 1056 und US-05 sind identisch. Nimm die Trockenhefe.
Für die Geldersparnis kannst Du die übrigen Zutaten "finanzieren"

[Dr.Edelherb]

Das macht Mut !

Jetzt bin ich schonwieder am überlegen ob zu der roten Farbe als Stopfhopfen nicht vll. sogar Mandarina Bavaria perfekt passen würde..

Was mich noch interessieren würde, wie hoch würdet ihr Karbonisieren?
Mein Gedanke war, falls (wie ursprünglich geplant) Cascade / Citra etwas höher (5,5 - 6 g/L ca.), falls Mandarina Bavaria vielleicht sogar nen ticken niedriger.. (4,5-5 g/L)..
Vom Grundgedanken her Zitrus = spritzig, erfrischend, Mandarine = süßlich, etwas milder.. so die art.

Was meint ihr?

[Hausbrauer]

Mit Citra und Karamalz kann was schönes bei rauskommen, Mandarina Bavaria könntest du in einem zweiten Gefäß stopfen.
Wieviel EBC peilst du an?

[Dr.Edelherb]

EBC errechnet durch den KBH ca. 28

[Blancblue]

Ich würde nicht auf eine Hopfung nach Flameout oder Whirlpool verzichten. Die Stopfaromen sind viel zu flüchtig. Ich würde bei der süßen Schüttung ja eher Richtung 30 ibu gehen, süffig ist das dann immer noch, aber ertragbarer süß...

[Dr.Edelherb]

Moin Blancblue,

hab bewusst 25 IBU gewählt weil der Stopfhopfen meiner Erfahrung nach auch noch mal eine gewisse Bittere reinbringt, vermute dann irgendwo bei 30 zu landen.
Eine zusätzliche Hopfung bei Kochende hab ich aber jetzt dazu genommen.

Das wirds nun werden:

[Proximus]

Moin Blancblue,
hab bewusst 25 IBU gewählt weil der Stopfhopfen meiner Erfahrung nach auch noch mal eine gewisse Bittere reinbringt, vermute dann irgendwo bei 30 zu landen.

In eine Artikel von Barth-Haas in der Brauwelt (NR. 9-10 - 2012) zum Thema Hopfenstopfen wurde von einem Test berichtet, bei dem ein Bier vor und nach dem Stopfen mit Hallertauer Mittelfrüh analysiert wurde. (Genauere Angaben zu Dauer und Dosierung habe ich leider nicht, das macht's natürlich etwas schwierig)
Gemessen wurden der Linalool Gehalt (=Aroma), die niedermolekularen Polyphenole (=andere Pflanzenstoffe, die Farbe, Geruch und Geschmack beeinflussen) und die Bittereinheiten.
Erwartungsgemäß haben sich die Linalool Bestandteile deutlich, die Polyphenole spürbar, aber auch die Bittereinheiten leicht erhöht. (2 IBU)
Zudem nimmt man an, dass durch die Intensivierung des Hopfenaromas, neben der messbaren auch die wahrgenommene Bittere zunimmt.

Im Narziss steht zudem:
Auch Hopfenstopfen im Lagerkeller wird verschiedentlich geübt. Die hierdurch vermittelte "Hopfenblume" ist jedoch nicht sehr stabil, sie geht leicht in eine weniger frische Note und in eine scharfe Bittere über. Bestimmte Wasser-Ionen (z.B. SO4²-) und ein Verhältnis von Karbonat- zu Nichtkarbonathärte wie 1:2-2,5 verstärken diesen Effekt.
Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei (6. Auflage), S. 311

Kommen alle Faktoren zusammen, dann kann das sicherlich eine spürbare Zunahme der Bittere bedeuten.
Subjektiv betrachtet habe ich jedoch bisher keine deutlich spürbare Zunahme des Bittereindrucks durch Stopfen wahrgenommen.
Ich habe vor einiger Zeit 2x Teilsude gestopft und ungestopft abgefüllt. (1x 4g/Liter Cascade für 6 Tage bei 6,5% vol. Alkohol und 55 IBU und 1x 2,5g/Liter Falconers Flight für 7 Tage bei 26 IBU und 5% vol. Alkohol)
Dabei ging's mir zwar mehr um den grundsätzlichen Vergleich "gestopft vs. ungestopft", als um die Zunahme des Bittereindruck, aber einen solchen habe ich wie bereits gesagt persönlich nicht wahrgenommen.
Aber Du schreibst ja, dass Du da andere Erfahrungen gemacht hast.

Ich würde nicht auf eine Hopfung nach Flameout oder Whirlpool verzichten. Die Stopfaromen sind viel zu flüchtig.

Ich würde auf eine Aromagabe auch nicht verzichten.
Auch nicht, wenn ich das Bier jung und in kurzer Zeit wegtrinken würde.
Aber das haste ja bereits geändert.

[Blancblue]

Mann kann nicht pauschal sagen, dass Hopfen im Kaltbereich (schmeckbar) nachbittert - aus meiner Erfahrung heraus hängt das stark von der Hopfensorte ab. Chinook oder Belma z.B. bittern sehr stark nach, Comet hingegen kaum. Davon abgesehen schmeckt einen Unterschied in der Bitternis erst ab 5 IBU, sprich eine Schwankung von 2-3 Bittereinheiten macht sich nicht bemerkbar.

[Dr.Edelherb]

Vielleicht liegts daran das du bei beiden Suden schon grundsätzlich eine etwas höhere Bittere von 26 und sogar 55 IBU hattest, ich hab die deutliche Zunahme der Bittere in einem Weizen mit ca. 18 IBU (errechnet) das mit 4,5g Mandarina Bavaria gestopft war festgestellt. Vergleichen konnte ichs deswegen, da ich mehrere Weizen im ähnliche gehopften Bereich gebraut hatte und das gestopfte deutlich Bitterer war als alle anderen.
Möglicherweiße ist die wahrnehmbare Zunahme der Bittere bei einem grundsätzlich sehr wenig gehopftem Bier einfach ausgesprägter.
Aber ich werd jetzt trotzdem etwas höher auf 30 IBU gehen, solltens "gefühlte 35.. 33 oder 32" am ende sein wird das auch net die Welt ausmachen, zumal das Bier wie Blancblue schon geschrieben hat, eh relativ süffig werden müsste.
Möglicherweiße stell ich sogar fest das ich wesentlich höher hätte gehen müssen, wird sich alles zeigen, ich werde auf jedenfall berichten :)

[Blancblue]

Wie gesagt, man kann das nicht pauschalisieren. Neben den unterschiedlichen Hopfeneigenschaften kommt dann auch noch der Faktor Zeit dazu. Manche Hopfen geben nach einer gewissen Zeit Gerbstoffe/Tannine ab, die als bitter empfunden werden.

[brötchenfluss]

Habe vor zwei Wochen einen Fantasiesud mit 5kg RedX 3kg Pale Ale und ca. 700g Maisgrieß gemacht. Gehopft mit Comet aus der SB auf ca. 25 IBU durch VWH und noch 200g in den WP bei 80°C. Stopfen will ich auch noch. Die Wyeast 1056 habe ich auch genommen. Rasten ähnlich wie Du und auch 13°P. Aber auch egal. Wollte Dir lediglich zwei Bilder bzgl. der Farbe zeigen:

Mit entsprechendem Licht schimmert die Würze Rot. Ansonsten ist es eher bräunlich. Bin gespannt wie es vergoren aussieht (bin im Urlaub)...

Grüße Gordon

[Dr.Edelherb]

So solls aussehen, top! Wieviel EBC sind das ungefähr? Und hast du irgendwelche Schönungsmittel wie Irish Moos oder Gelatine oder sonstiges verwendet?

[brötchenfluss]

EBC kann ich dir leider nicht sagen. Irish Moos habe ich verwendet.

Grüße Gordon

[Dr.Edelherb]

Habs gestern gebraut, Stammwürze mit 13,3 Brix also ca 12,9 °P ganz gut getroffen.
Farblich leider nicht das Rot erreicht das angestrebt war, vermute mal man müsste mit dem Pale Ale Malz nochn wenig runter gehen, dafür mehr Red X.