Aventinus Nachbau

[donlocky]

Hallo Zusammen,

ich bin noch realtiver Anfänger im Brauen mit Maische. Nach dem ersten Sud (Hefeweizen) auf dem Braumeister 50L würde ich gerne versuchen den Schneider Aventinus nachzub(r)auen. Ich stehe total auf dieses Bier und würde mich deshalb gerne daran versuchen. Um mich etwas abzusichern würde ich gerne das Rezept und die Rastzeiten diskutieren und euch um eure Meinung bitten, ob hier grobe Schnitzer vorliegen.

Soweit ich gelesen habe, nutzt Schneider ein Dekoktionsverfahren mit anschließender offenen Vergärung und dann Flaschengärung. Das Rezept wird in Brewing with Wheat teilweise auch beschrieben, es gibt auch ein paar Rezeptideen im Netz. Fest steht wohl, Weizen Gerste 60/40.

Die Dekoktion würde ich gerne umgehen da ich dafür nicht die Möglichkeit habe. Ich habe gelesen, dass das mit einem Anteil an Melanoidinmalz klappt. Frage ist: wie viel.

Wo ich mir nicht sicher bin ist, ob ich Chocolat Malt nehemn soll, was das Bier extrem schnell extrem dunkel macht, oder mit Caramalt arbeiten soll.

Die länge der Rasten habe ich aus dem Buchrezept bzw. versucht die späteren von der Länge anzupassen, da keine Dekoktion stattfindet.

Hefe würde ich aus Schneiderfalschen ziehen.

Wenn ihr mir zum Vorgehen konstruktive Kritik geben könntet wäre ich euch sehr dankbar!

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 18,50 %mas
• Menge: 50,00 l
• Bittere: 17 IBU
• Farbe: 43,9 EBC
• VGs: 82 %
• Alk.: 8,5 Vol.%

Schüttung:

• 7,69 kg(58 %) - Weizen Malz(4 EBC)
• 1,06 kg(8 %) - CaraMünch_II_Weyermann(120 EBC)
• 3,84 kg(29 %) - Pilsner Malz_Weyermann(4 EBC)
• 0,66 kg(5 %) - Melanoidinmalz_Weyermann(70 EBC)

Maischen:
Maische 1 (59,93 l):

• Aufheizen: 35 °C - 5 min (t=5 min)
• Einmaischen: 35 °C - 10 min (t=15 min)
• Aufheizen: 45 °C - 5 min (t=20 min)
• Rast: 45 °C - 10 min (t=30 min)
• Rast: 50 °C - 10 min (t=45 min)
• Rast: 64 °C - 15 min (t=65 min)
• Rast: 73 °C - 20 min (t=88 min)
• Rast: 78 °C - 20 min (t=108 min)
• Maischekochen: 101 °C - 60 min (t=188 min)
  
  
  Hopfengabe(IBU:17,5 / Ø-Ausbeute:28%):
  1. 0,020 kg Magnum(Pellets TYP90, 12,2% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:28%, IBU:13,7
  2. 0,012 kg Hallertauer Tradition (Pellets TYP90, 5,7% a-Säure, kochen, 10 min), Ausbeute:28%, IBU:3,8
     
     
     1 http://www.thebrewingnetwork.com/forum/ ... 01&start=8
     2 https://books.google.de/books?id=jc2QAw ... 22&f=false
     
     Liebe Grüße

[Jm010265]

Die 64 er hasst Du nur 15 Minuten würde ich mindestens verdoppeln.
De letzte Punkt in deinem Maische Plan meint bestimmt Würzekochen oder?

Gruß Hannes

[El Gordo]

Keine Aromahopfung und kein Caramalz würde ich vorschlagen. Ein Prozent Röstmalz für die Farbe.
Den hohen Vergärungsgrad mit gestrippter Hefe zu erreichen wird die Kunst sein.
Wir hatten mal Original Hefe aus dem Schneider Labor. Die wird für jeden Sud frisch propagiert. Das ist echt krasses Zeug. Mit gestrippter Schneider Hefe bin ich bei Weizenböcken nie so weit gekommen.
Also Starter optimal füttern und aerob vermehren.
Schneider macht übrigens auch Würzesäuerung vor dem Kochen.
Mit dem Braumeister wirst du zwei mal einmaischen müssen um auf die Stammwürze zu kommen.

Stefan

[Jm010265]

Röstmalz ist mir persönlich etwas zu brenzlig.
Dein Vorschlag mit Chocololate find ich gut!
Aber Geschmacksache!
Gruß Hannes

[gulp]

50l Aventinus mit dem BM 50? Respekt!

Gruß
Peter

[El Gordo]

50l Aventinus mit dem BM 50? Respekt!

Gruß
Peter

Wenn er doppelt einmaischt geht das locker. Hab das letztens live miterlebt. Da bei der zweiten Runde schon jede Menge Enzyme in der Würze enthalten sind, wird das ruck zuck iodnormal.
Läutern dauert ja auch nur max. 10 Minuten, so dass man in kürzester Zeit die Stammwürze nach oben katapultiert.

Stefan

[gulp]

Na gut, dann wird das ja bei donlocky angekommen sein. Gibts da einen Vornamen?

Ich frage mich gerade, ob man dann die Ferularast doppelt machen sollte, wegen der Schneider Nelke. Sollte ich jemals auf die Idee kommen was Aventinus ähnliches zu Brauen, würde ich da ordentlich Nobelhopfen reinwürzen. Bei den älteren Jahrgängen ist halt von Hopfen nichts mehr zu schmecken. Nicht auszudenken wenn da mehr davon drin wäre. Hmm, eigentlich eine Idee, mal sehen.

Gruß
Peter

[morpheus_muc]

Die typischen Aromen im Aventinus - Dörrobst, Rosinen, Trockenpflaume, etc. - macht sehr treffsicher CaraAroma®. Melanoidinmalz macht eher einen brotigen Geschmack, erinnert stark an den Duft einer Brotrinde eines noch warmen Brotes. Diese Aromen finde ich persönlich nicht im Aventinus. Bei beiden Malzen gilt das meiner Erfahrung nach jeweils erst bei Schüttungsanteilen jenseits der 5%.

Mein Vorschlag wäre z.B.:
60 % Weizenmalz
20 % Pilsener Malz
12 % Münchner Malz II
8 % CaraAroma

Bei den Rasten würde ich auf die 50°C verzichten, schließlich hast Du schon eine 45er, nicht dass Du Schaumprobleme bekommst. Die 15' bei 64° passen aus meiner Sicht ganz gut, es soll ja gar nicht zu trocken werden, um die typischen Aromen zu unterstützen.

Aromahopfung würde ich ebenfalls nicht machen, so um die 17 BE erscheint mir passend für die StW, da reicht aber eine Gabe nach Eiweißbruch. Ob Magnum, Tradition, jeweils alleine oder in Mischung spielt wahrscheinlich keine Rolle.

Stefans Hinweis mit der Hefe würde ich sehr ernst nehmen, ich selbst habe keine Erfahrung mit gestrippter Hefe, aber bevor die Gärung hängenbleibt, würde ich lieber auf eine gekaufte Flüssighefe zurückgreifen z.B. die 3068 und einen großzügig bemessenen Starter machen!

Viele Grüße
Michael



P.S. Ich weiß nicht wie andere das sehn, als eingefleischter Dekoktionsbrauer halte ich persönlich nichts von Melanoidinmalz als "Dekoktionsersatz"

[El Gordo]

Also mit einer andren Hefe wird das alles außer ein Aventinus Nachbau. Banane im Aventinus geht irgendwie gar nicht. Diese tollen Dörrobstaromen kommen eigentlich automatisch wenn man die Schneider Hefe auf eine dunkle Würze losässt.
Caraaroma bringt das sicher in die richtige Richtung. Ist ja auch in meinem Aventinchen Rszept drin. Aus nicht gesicherten Quellen hab ich mir aber mal sagen lassen, dass es bei Schneider keine Caramalze gibt, H.P. Drexler aber großer Fan von Melanoidinmalz ist.
Aber wie gesagt ohne Garantie.

Stefan

[donlocky]

Hallo Zusammen,

vielen Dank für die sehr konstruktiven Antworten und die fruchtbare Diskussion!

@Hannes: OK guter Vorschlag, werde 64°C auf 30 min verlängern. Ja sollte Würzekochen heißen.

@Stefan: Ich hab mal gelesen man bekommt von Schneider die Hefe. Muss man da bei denen vorbei fahren? Weiß jemand wie das läuft? Würzesäuerung heißt den pH Wert einstellen?

@Peter+Stefan: Es müssen nicht 50L werden, wir sind da eh noch realtiv schmerzfrei was Ausbeute und Volumen angeht. Versteh ich das richtig, die erforderliche Stammwürde würde für 50L und einmal maischen nicht funktionieren, weil das Volumen des Malzrohrs nicht ausreicht, oder? Was würde man alternativ tun? Mehr einkochen? Weniger Wasser von beginn nehmen? Ich bin mir nicht sicher, wie viel Wasser der Speidl 50L braucht um zu funktionieren.

@Michael: Danke für deine ausführliche Überlegung. Die Rasten würde ich gerne bei 45 und 50 machen, da diese im Buch auch so beschrieben sind. Beim Aromahopfen bin ich ganz bei dir, laut Schneider ist da nur Hallertauer und Magnum drin. Vermutlich kann man da toll experimentieren aber im Moment solls ja noch möglichst nahe am Original sein. Deshalb würde ich auch die Schneiderhefe bevorzugen. Mit Gestrippten Hefen habe ich noch keine Erfahrung. Ihr meint also, die "alte Hefe" ist eher schon geschwächt und ihr bekommt der Alkohl eher schlecht?

Nochmal vielen Dank, ihr seid spitze!
Andreas

[El Gordo]

Also dass man von Schneider Hefe bekommt wäre mir neu.

Zur Stammwürze: Nach dem abläurern das Malzrohr erneut füllen und in der Würze noch mal maischen. Das treibt die Stammwürze in ungeahnte Höhen. Wie du das Malz und die Rasten da genau aufteilst kann ich dir mangels Erfahrung leider nicht sagen. Wäre mal einen Extra Thread wert.

Ich war jetzt erst bei einem Braumeister Sud dabei. Das war ein Wit mit 10kilo. Das hat durch die Rohfrucht eh immer eine miese Ausbeute und war relativ grob geachrotet.
Nach den genzen Eiweissrasten waren es dann bei 72Grad nur 8,5 Plato. Also Malzrohr rausgezogen Nachguss drauf bis die 55 Liter Einmaischvolumen wieder erreicht waren und dann eine Kombirast bei 67,5 Grad mit 4 Kilo PiMa. Nach nach 20 Minuten waren es 12 Plato und alles iodnormal. Waren ja auch noch jede Menge Enzyme vom ersten Malz in Lösung. Der Mehraufwand war minimal.
Ich finde den Braumeister eigentlich echt gut und bin mir sicher, dass man mit ein wenig Erfahrung durch doppelt Einmaischen jede beliebig hohe Stammwürze mit relativ geringem Aufwand erreichen kann. Da das Läutern sensationell schnell geht, dauert das dann auch nicht länger als auf einer konventionellen Anlage.
Mir fehlt da nur wie gesagt die nötige Erfahrung.

Stefan

[Chris1990]

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ite=$seite

Vielleicht hilft Michaels Rezept vom Adveniator. Das Rezept geht in Richtung des Aventinus.
Viel Erfolg beim Brauen! Ich bin auf das Ergebnis gespannt.

Gruß Christopher

[El Gordo]

Das ist ein tolles Rezept aber kein Hefeweizen, soll es auch gar nicht sein.
Viel zu wenig Weizenmalz.

Stefan

[Jm010265]

Schüttung:
•7 kg Weizenmalz
•5 kg Münchner Malz
•1kg Chocolate Malz


Maischen:
Maische 1 (59,93 l):

• Aufheizen: 35 °C - 5 min (t=5 min)
• Einmaischen: 35 °C - 10 min (t=15 min)
• Aufheizen: 45 °C - 5 min (t=20 min)
• Rast: 45 °C - 10 min
• Rast: 50 °C - 10 min
• Rast: 64 °C - 30 min
• Rast: 73 °C - 20 min -Jodnormal
• Rast: 78 °C - 20 min
• Würzekochen: 101 °C - 70 min
  
  Kochzeit --bin ich halt so drauf min. 70 Minuten(DMS Abbau).
  
  Hopfen überlasse ich Dir . Ich würde beim Weizen fast nur auf Magnum setzen evtl. nach "Lagerbestand" geben.
  Gruß Hannes

[El Gordo]

Was bringen 20 Minuten bei 78 Grad?

Stefan

[gulp]

DMS sollte bei der Schüttung eigentlich kein Thema sein.

Gruß
Peter

[Jm010265]

Was bringen 20 Minuten bei 78 Grad?

Stefan

Ich hab das in dem Maischeplan des Erstellers als Läuterruhe gedeutet.
Ich kenne mich mit dem Speidel-Geräten nicht so aus....
Er hatte ja auch Maischekochen mit dabei....

[Jm010265]

DMS sollte bei der Schüttung eigentlich kein Thema sein.

Gruß
Peter

Ist halt so drinnen....zumindest bei mir.....

[Bierfetischist]

Wenn es nicht unbedingt das Aventinus sein muss kann ich das Weizentinus-Rezept von Forumsmitglied saarmoench nur wärmstens empfehlen, ist auch ein ganz geiler Stoff der Lust auf mehr macht.

Weizentinus von saarmoench
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

Gruß Heiko