Verständnisfrage : Hefenahrung

[braupaddler]

Hallo , hab gestern meinen 100 Liter Sud abgefüllt . Ich hatte relativ wenig Hefe daher wurde kräftig belüftet.
Als ich dann die Hefe erntete stellte ich eine extreme Vermehrung fest, ca 3 Liter dickbreiige untergärige Hefe .
Soweit so gut ich war zufrieden, jetzt ist mir dabei jedoch eine Frage gekommen , die Hefe vermehrt sich wenn sie genügend Sauerstoff und Zucker hat , aber dadurch müsste doch der Alkoholgehalt oder der Restextrakt bei einer Hefe Vermehrung abnehmen.
Ich versuche es an einem Beispiel zu erklären was ich meine .
Man nehme zwei identische Sude den einen vergärt man mit der angemessenen Hefe Menge ohne zu belüften, den anderen mit der selben Hefemenge aber diesen belüftet man die erste Zeit damit die Hefe sich extrem vermehrt.
Nach Ende der Gärung wird man bei dem zweiten Sud viel mehr Hefe ernten doch was hat sich an dem entstandenen Bier geändert , hat der zweite Sud weniger Alkohol oder weniger Restextrakt die Hefe kann doch nicht nur aus Luft und Wasser entstehen sie muss doch irgendwo herkommen.
Ich hoffe ihr wisst was ich meine .
Gruß Peter

[Yeffie]

? Hää? (blicke nicht ganz durch, was Du fragst..)

Ohne Belüftung vermehrt sich die Hefe nicht so gut. Die Arbeit erledigen dann sagenwirmal 100 Millionen Hefezellen pro Mililiter.
Mit einer Belüftung vermehrt sich die Hefe besser. Das Bier wird von sagenwirmal 1'000 Millionen Hefezellen vergoren.

Schlussendlich, am Ende der Reifung, haben beide Biere denselben Restextraktgehalt/Endvergärungsgrad. Die Biere sind aber unterschiedlich in Sachen Bouquet-Stoffen (Ester, höhermolekulare Alkohole usw.). Gestresste Hefen produzieren geschmacklich andere Biere als quickfidele Hefen.

Zuwenig Hefe und eine unzureichende Würzebelüftung ist meineserachtens blöd. Gerade bei Untergärigen bleibt der Extraktgehalt stehen und der Würzespiegel bleibt blank. Man meint, das Bier sei ausgegoren. Dann füllt man mit zuviel Speise das Bier in Flaschen. Nun bekommt die Gärung nochmals Schub und vergärt den restlichen vergärbaren Zucker. Man hat dann zuviel Kohlensäure im Bier, das merkt man aber erst nach ein paar Monaten. Ist mir schon passiert.

Zudem sind die Biere mit zuwenig Hefevermehrung anfälliger auf Bakterien und haben 'ne schlechtere Geschmacksstabilität.

Gruss

[braupaddler]

Hallo , was du geschrieben hast ist mir alles klar , ich möchte nur wissen aus was meine geernteten Hefe entstanden ist .
Normalerweise Ernte ich 1 Liter Hefe , jetzt mit Belüftung 3 Liter , also 2 Liter dicke feste Masse mehr .
Aber aus was ist sie entstanden, ist vielleicht weniger CO2 angefallen bei der Gärung, keine Ahnung.
Gruß Peter

[Golfstrom]

Die Hefe hat ja den Vorteil das sie ihren Stoffwechsel von Sauerstoff auf Zucker umstellen kann.

Ist Sauerstoff vorhanden wird sie diesen veratmen, da sie daraus ein vielfaches mehr an Energie gewinnen kann als aus dem Zuckerstoffwechsel. Somit kann sie sich sehr gut und schnell vermehren, deswegen belüften wir ja auch.

Ist der Sauerstoff veratmet, stellt die Hefe auf den "Notstoffwechsel" (Zuckerstoffwechsel) um und gewinnt ihre Energie daraus.

Ich würde sagen du hast eine sehr gute Erfahrung damit gemacht, wie wichtig es ist ausreichend zu Belüften um auch mit weniger Hefe arbeiten zu können.
Wichtig ist aber auch das nicht zu viel Sauerstoff in der Würze ist. Aber scheinbar hast du genau das richtige Maß gefunden.

Damit sich die Hefe vermehren kann sind aber auch noch andere Dinge wichtig. Insbesondere Nährstoffe wie Calcium, Eisen, Mangan und Zink sind sehr wichtig für die Vitalität der Hefe. Diese müssen im richtigen Maß vorhanden sein (im Malz und/oder Wasser, oder durch zugabe). Auch Phosphor und Schwefel spielen bei der Hefevermehrung eine wichtige Rolle. Wobei dem Schwefelanteil die übermäßige Belüftung entgegenwirkt.


Edit: Entstanden ist sie aus diesen Mineralien und Eiweiß, auf den Zuckergehalt hat es bei der Vermehrung nur wenig Einfluss. Für die Hefevermehrung brauchen wir ja das niedermolekulare Eiweiß aus dem Malz.

[schrist]

Ok, also bevor hier jetzt irgendwelches Halbwissen im Forum verbreitet wird, verweise ich auf diesen Artikel:
https://www.mh-hannover.de/fileadmin/in ... rricht.pdf
Bitte lesen! Oder jeden anderen x-beliebigen Artikel zum Thema "Stoffwechsel" und "Hefe"...

Aber um es mal grunssätzlich und möglichst simpel zusammenzufassen:
Hefe ernährt sich genau so, wie viele anderen atmenden Organismen, von Kohlehydraten, in diesem Fall Zucker.
Des weiteren ist Hefe in der Lage den Zucker sowohl aerob als auch anaerob zu veratmen, also bei anwesenheit von Sauerstoff oder eben nicht.
aerob: Zucker + O2 +etc. -> Stoffwechsel Org. -> CO2 + etc. - anaerob: Zucker +etc. -> Stoffwechsel Org. -> Alk. + CO2 + etc.
Die Vermehrung von Hefe bei aeroben Bedingungen ist größer, als bei anaeroben Bedingungen, das heißt pauschal für den Brauer: Je besser du die Würze zu Gärbeginn belüftest, desto mehr Hefe entsteht bis zum Ende.

Zur Ursprungsfrage: Warum sich nicht viel an den Eigenschaften des Bieres am Ende der Gärfuhrung mit viel Hefe ändert?! Nunja, ich tippe mal darauf, dass die Hefe sich sehr wohl zur Vermehrung an deinem Zucker bedienen wird. Am Restextrakt wird das nicht viel ändern, aber sehr wohl am Alkoholgehalt. Doch vermutlich wird es so wenig sein, dass du es mit den gängigen Messgeräten für Hobbybrauer nicht feststellen werden kannst.

Naja, falls ich dann doch so stark daneben liegen sollte mit meiner Vermutung, lasse ich mich natürlich auch gerne eines Besseren belehren...

Und nun

[Flothe]

Ok, also bevor hier jetzt irgendwelches Halbwissen im Forum verbreitet wird, verweise ich auf diesen Artikel:
https://www.mh-hannover.de/fileadmin/in ... rricht.pdf
Bitte lesen! Oder jeden anderen x-beliebigen Artikel zum Thema "Stoffwechsel" und "Hefe"...

[Golfstrom]

Ok, also bevor hier jetzt irgendwelches Halbwissen im Forum verbreitet wird, verweise ich auf diesen Artikel:
https://www.mh-hannover.de/fileadmin/in ... rricht.pdf
Bitte lesen! Oder jeden anderen x-beliebigen Artikel zum Thema "Stoffwechsel" und "Hefe"...

Aber um es mal grunssätzlich und möglichst simpel zusammenzufassen:
Hefe ernährt sich genau so, wie viele anderen atmenden Organismen, von Kohlehydraten, in diesem Fall Zucker.
Des weiteren ist Hefe in der Lage den Zucker sowohl aerob als auch anaerob zu veratmen, also bei anwesenheit von Sauerstoff oder eben nicht.
aerob: Zucker + O2 +etc. -> Stoffwechsel Org. -> CO2 + etc. - anaerob: Zucker +etc. -> Stoffwechsel Org. -> Alk. + CO2 + etc.
Die Vermehrung von Hefe bei aeroben Bedingungen ist größer, als bei anaeroben Bedingungen, das heißt pauschal für den Brauer: Je besser du die Würze zu Gärbeginn belüftest, desto mehr Hefe entsteht bis zum Ende.

Zur Ursprungsfrage: Warum sich nicht viel an den Eigenschaften des Bieres am Ende der Gärfuhrung mit viel Hefe ändert?! Nunja, ich tippe mal darauf, dass die Hefe sich sehr wohl zur Vermehrung an deinem Zucker bedienen wird. Am Restextrakt wird das nicht viel ändern, aber sehr wohl am Alkoholgehalt. Doch vermutlich wird es so wenig sein, dass du es mit den gängigen Messgeräten für Hobbybrauer nicht feststellen werden kannst.

Naja, falls ich dann doch so stark daneben liegen sollte mit meiner Vermutung, lasse ich mich natürlich auch gerne eines Besseren belehren...

Und nun

Hab ich was anderes behauptet oder geschrieben?!

[§11]

Ok, also bevor hier jetzt irgendwelches Halbwissen im Forum verbreitet wird, verweise ich auf diesen Artikel:
https://www.mh-hannover.de/fileadmin/in ... rricht.pdf
Bitte lesen! Oder jeden anderen x-beliebigen Artikel zum Thema "Stoffwechsel" und "Hefe"...

Aber um es mal grunssätzlich und möglichst simpel zusammenzufassen:
Hefe ernährt sich genau so, wie viele anderen atmenden Organismen, von Kohlehydraten, in diesem Fall Zucker.
Des weiteren ist Hefe in der Lage den Zucker sowohl aerob als auch anaerob zu veratmen, also bei anwesenheit von Sauerstoff oder eben nicht.
aerob: Zucker + O2 +etc. -> Stoffwechsel Org. -> CO2 + etc. - anaerob: Zucker +etc. -> Stoffwechsel Org. -> Alk. + CO2 + etc.
Die Vermehrung von Hefe bei aeroben Bedingungen ist größer, als bei anaeroben Bedingungen, das heißt pauschal für den Brauer: Je besser du die Würze zu Gärbeginn belüftest, desto mehr Hefe entsteht bis zum Ende.

Zur Ursprungsfrage: Warum sich nicht viel an den Eigenschaften des Bieres am Ende der Gärfuhrung mit viel Hefe ändert?! Nunja, ich tippe mal darauf, dass die Hefe sich sehr wohl zur Vermehrung an deinem Zucker bedienen wird. Am Restextrakt wird das nicht viel ändern, aber sehr wohl am Alkoholgehalt. Doch vermutlich wird es so wenig sein, dass du es mit den gängigen Messgeräten für Hobbybrauer nicht feststellen werden kannst.

Naja, falls ich dann doch so stark daneben liegen sollte mit meiner Vermutung, lasse ich mich natürlich auch gerne eines Besseren belehren...

Und nun

Hab ich was anderes behauptet oder geschrieben?!

Du hast behauptet das Hefe den Stoffwechsel von Sauerstoff auf Zucker umstellt. Das ist aber falsch. Zucker, besser Kohlenhydrate dienen in beiden Fällen (aerob/ anaerob) als Energielieferant.

[Flothe]

Ja. Du hast geschrieben Hefen hätten einen "Sauerstoff-" und einen "Zucker-Stoffwechsel". Das stimmt so nicht.

Hefen sind fakultative Anaerobier. Das heißt, sie können zwischen Atmung (mit Sauerstoff) und Gärung (ohne Sauerstoff) als Methode zur Energiegewinnung umstellen.

Zucker (Glucose) ist jedoch in beiden Fällen von Nöten. Denn sowohl der Citratzyklus (und in Folge die Atmungskette) als auch die Gärung werden von der Glykolyse, also der Umwandlung von 1 mol Glucose in 2 mol Pyruvat, eingeleitet.

LG Florian

[schrist]

Äh... Ja! ;)
Denn die Hefe stellt ihren Stoffwechsel nicht von "Sauerstoff nach Zucker um". Sie benötigt so oder so den Zucker! Es geht nur darum, wie sie den Zucker veratmet. Entweder mit Sauerstoff, dann kann sie, wie du auch so schön richtig gesagt hast, den Zucker "besser" umsetzen. Das resultiert bei den meisten Organismen darin, dass sie sich wie blöd vermehren. Wenn hingegen kein Sauerstoff mehr da ist, dann erst wird es interessant! Denn so wie auch fast jeder andere Organismus, wird die Hefe egoistisch und aggressiv und produziert ein Gift, welches Menschen so gern mögen: Alk! Warum tut die Hefe denn nu solch bösen Dinge? Na, weil sie halt weiter leben möchte! Denn die Hefe ist in der Lage (und da lehne ich mich mit meinem Halbwissen jetzt mal seeeehr weit aus dem Fenster) den Alk weiter zu verstoffwechseln, wenn denn mal wieder bessere Zeiten MIT Sauerstoff in ferner ferner Zukunft kommen. Und wenn sie bis dahin nicht gestorben ist, dann lebt die Hefe zum Wohle aller dann noch weiter und kann uns den nächsten Sud besudeln! Juhuuuu!

[Flothe]

Äh... Ja! ;)
Denn die Hefe stellt ihren Stoffwechsel nicht von "Sauerstoff nach Zucker um". Sie benötigt so oder so den Zucker! Es geht nur darum, wie sie den Zucker veratmet. Entweder mit Sauerstoff, dann kann sie, wie du auch so schön richtig gesagt hast, den Zucker "besser" umsetzen. Das resultiert bei den meisten Organismen darin, dass sie sich wie blöd vermehren. Wenn hingegen kein Sauerstoff mehr da ist, dann erst wird es interessant! Denn so wie auch fast jeder andere Organismus, wird die Hefe egoistisch und aggressiv und produziert ein Gift, welches Menschen so gern mögen: Alk! Warum tut die Hefe denn nu solch bösen Dinge? Na, weil sie halt weiter leben möchte! Denn die Hefe ist in der Lage (und da lehne ich mich mit meinem Halbwissen jetzt mal seeeehr weit aus dem Fenster) den Alk weiter zu verstoffwechseln, wenn denn mal wieder bessere Zeiten MIT Sauerstoff in ferner ferner Zukunft kommen. Und wenn sie bis dahin nicht gestorben ist, dann lebt die Hefe zum Wohle aller dann noch weiter und kann uns den nächsten Sud besudeln! Juhuuuu!

Tatsächlich können Hefen auch - bis zu einem gewissen Maße - Ethanol als C-Quelle verwenden. Auch ist es ein Selektionsvorteil in "schweren Zeiten" wenn die Ressourcen knapp sind (Sauerstoffmangel) die Umwelt zu vergiften.

[Golfstrom]

Oke gut das war etwas missverständlich ausgedrückt

[schrist]

Kann ja mal passieren ;)
Hauptsache wir haben das geklärt und wissen welch Gift wir da trinekn...

[Ladeberger]

Ist Sauerstoff vorhanden wird sie diesen veratmen, da sie daraus ein vielfaches mehr an Energie gewinnen kann als aus dem Zuckerstoffwechsel. Somit kann sie sich sehr gut und schnell vermehren, deswegen belüften wir ja auch.

Ist der Sauerstoff veratmet, stellt die Hefe auf den "Notstoffwechsel" (Zuckerstoffwechsel) um und gewinnt ihre Energie daraus.

Das können Hefen im allgemeinen, auch S. cerevisiae, aber die typischen Brauereistämme gehen in der Praxis, d.h. in Würze, nicht über die Atmung. In Würze werden die respiratorischen Systeme sehr zuverlässig über den Crabtree-Effekt blockiert. Ich zitiere aus Brewing: Science and Practice (Briggs et al 2004):

"Brewing yeasts do not develop respiratory competence under the conditions encountered in fermentation. Thus, in the aerobic phase of fermentation, respiratory pathways are repressed because of the presence of sugars. In late fermentation when the sugars have disappeared and their repressing effects are relieved, anaerobiosis prevents the induction of the respiratory enzymes."

Gruß
Andy

[Ulrich]

...die Hefe kann doch nicht nur aus Luft und Wasser entstehen sie muss doch irgendwo herkommen.

der Baustoff für die neuen Hefezellen sind die Aminosäuren (kleine Eiweisse), die Kohlenhydrate dienen "nur" als Energielieferant.
Energie:
Aus einem Glycosemolekül ensteht mit Sauerstoff (Atmungskette, Citratzyklus) 38 ATP (Energieeinheiten), während ohne Sauerstoff (Gärung) nur 2 ATP aus einem Glycosemolekühl gebildet werden. Also ist der Ernergiestoffwechsel aerob 19 x effektiever.

Und ja, man verliert Extrakt für die Hefevermehrung. Aber unter normalen Umständen (nicht aus industrieller Sicht) vernachlässigbar.

[braupaddler]

Vielen Dank jetzt ist meine Frage geklärt, muss bald wieder brauen , wo ich jetzt soviel Hefe habe .
Gruß Peter