Pitching Rates ?

[djmoehre]

Hallo,

Um einen Starter ordentlich machen zu können, bzw. die richtige Menge an Hefe ( Trockenhefe ) in den Sud zu kippen, gibt es Rechner wie diese hier:

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... s_per_gram

Grundlage einer jeden Berechnung ist die Pitching Rate. Also wieviele Hefezellen pro ml und Plato.
Bei dem obengenannten Rechner ist sie wählbar, je nachdem ob es ein Ale oder Lager ist. Dann gibt es noch weitere Abstufungen. für ein Lager wird z.B. 1,5 bzw. 1,75 Millionen Zellen pro ml und Plato empfohlen.
Andere Literatur geht dort durchaus etwas konservativer dran. Ich habe z.B. 1,0 für Lagers bei Wyeast und bei Northernbrewer gefunden. Der Unterschied ist jetzt nicht gerade gering.

Kann es sein, dass der Kalkulator sehr hohe Werte empfiehlt? Auch bei Trockenhefe kommt man immer auf deutlich mehr, als der Hersteller selber vorgibt, egal ob UG oder OG.

Der Einfachheit halber habe ich bei meinen Beispielen mal High-Gravity und extreme Anstelltemperaturen außer Acht gelassen.

Was meint Ihr? Welche Werte sind OK?

[Seed7]

OG 0,75 - 1 x10^6/ml. UG bis 10C das Doppelte,

Ingo

[Brauknecht96]

Hallo,

habe letzte Woche mit der S-04 etwa 20 Liter Pale Ale mit 13 Grad Plato gebraut. Der Sud ist nur zu 66 % durchgegoren, obwohl beste Gärbedingungen vorhanden waren. Es sollten allerdings etwa 75 % sein.

Ich hab hierzu im Forum recherchiert und bin auch auf den oben genannten Rechner gestoßen. Wenn man bei dem Rechner die S-04 in Ansatz bringt, erhält man als Ergebnis, das die Hefe bei 13 Grad Plato nur für einen 10-Liter-Sud reicht. Ich habe den niedrigen Vergärgrad danach auf zu wenig Hefe geschoben, obwohl ich immer davon ausgegangen bin, dass ein 11,5 g-Päckchen für einen üblichen 20-Liter-Sud ausreichen sollten.

Daher auch meine Frage: Überzieht der Rechner in der Target Pitching Rate maßlos oder sind die Ergebnisse nach eurer Meinung nachvollziehbar und die S-04 reicht tatsächlich nur für 10 Liter?

Gruß
Brauknecht

[Simmel]

Hellöu!

Ich habe mit der S-04 schon 45L Sude mit 14,5°P vergoren und das war überhaupt kein Problem. Ich hatte einen EVG von 73%. Ich hatte allerdings 2 Pakete verwendet.
Ich habe ebenfalls das Gefühl, dass diese Rechner eher zu viel Hefe empfehlen.

Gruess
Simmel

[cyme]

Die korrekte pitching rate ist natürlich ein Stück weit Geschmacksache - wer legt sonst fest, was die "korrekte" Menge an Estern ist? Was im einen Bier ein Fehlgeschmack ist, ist im anderen Stilmerkmal (man denke an Bananengeschmack). Zudem sagen die Rechner ausschließlich etwas über die Menge der Hefe aus, nichts übers deren Qualität oder über die Qualität der Würze. Es ist ein Unterschied, ob ich 100 Mrd Zellen aus aerober Reinzucht in nährstoffreiche belüftete Würze gebe, oder 100 Mrd Zellen aus dem Bodensatz eines Doppelbocks in dünne, aufgezuckerte unbelüftete Würze gebe.

Trotz vieler Variablen, ich werde die Rechner weiterhin benutzen und zumindest eine Vorstellung der Größenordnung des benötigten Starters zu bekommen. Mit einfach Pi mal Daumen "ein Päckchen wird schon reichen und einmal umrühren ist auch belüftet" wurden schon viele Würzen vergeudet. Nach stundenlangem Maischen und Hopfenkochen mit möglicherweise teuren, seltenen oder einfach nur viel Aromahopfen, wäre es doch schade um die ganze Arbeit, wenn man dann das ganze mit einem underpitch verdirbt.

[cyme]

Daher auch meine Frage: Überzieht der Rechner in der Target Pitching Rate maßlos oder sind die Ergebnisse nach eurer Meinung nachvollziehbar und die S-04 reicht tatsächlich nur für 10 Liter?

Keine Ahnung welchen Rechner du verwendet hast - kenntder speziell die s-04? Bei Trockenhefe geben die Hersteller meist eine Garantie für 50-80 Mrd Zellen pro Packung, laut Zählungen seien meist aber um die 200 Mrd drin. (Flüssighefe wird meist mit 100 Mrd Zellen pro wlp/wyeast Packung gerechnet.) Wie viele Zellen es aber aus einer Packung Trockenhefe lebend in die Würze schaffen, hängt stark davon ab, unter welchen Bedingungen die Zellen wieder eingeweicht werden. osmotischer Druck und Temperatur müssen da schon stimmen, sonst können auch mal die Hälfte der Zellen sofort vom zeitlichen gesegnet werden.

Siehe dazu auch: https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/1 ... hydration/

[Tyrion]

Keine Ahnung welchen Rechner du verwendet hast - kenntder speziell die s-04?

Ich denke mal er meint den:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... s_per_gram

Wenn man auf der Seite etwas runterscrollt (edit: der Link führt schon zu der Tabelle) , findet man auch eine Aufstellung von mehreren Trockenhefen und der Zellzahl/g

Demnach hat die S04 wohl 8 Mrd. pro Gramm.

[cyme]

Die S-04 nimmt man auch gerade wegen ihren Estern - wenn eine Unterdosierung dafür sorgt, dass davon ein paar mehr entstehen, ist das für manche vielleicht ein positiver Effekt. Unterdosieren muss auch nicht zwangsläufig zu einem niedrigen EVG führen - es kann auch das Gegenteil sein, wenn man dem hier trauen darf: http://sciencebrewer.com/2012/03/02/pit ... x-results/

Erfahrung und Disziplin werden auch hier nicht zu ersetzen sein. Zumindest habe ich aus Erfahrung gelernt, dass ich weder Nottingham noch US-05 unterdosieren will. Auch wenn die beiden Hefen immer als neutral beschrieben werden, bei niedriger Dosierung fand ich beide nicht besonders lecker.

[Tyrion]

Man muss aber schon die Frage stellen, wie es zu diesem Ergebnis kommen kann:

Control-pitch FG: 1.013
Under-pitch FG: 1.009
Over-pitch FG: 1.009

Erscheint mir nicht logisch.

[uli74]

Ich hab in der Vergangenheit öfters mit der Notti vergoren und bei höherer StW ziemlich underpitched. Das Ergebis war nicht sehr positiv. Zum einen zog sich die Gärung sehr in die Länge, zum anderen war der EVG verhältnismässig niedrig. Die Notti schafft locker einen EVG >80%, bei meinen Underpitching-Versuchen kam sie grade mal auf etwas >60% EVG.

Andererseits: Wozu vergäre ich mit einer Hefe, die als neutral gilt und nehme dann Ester in Kauf? Und im Fall der S-04: Die macht sowieso Ester, wozu also Underpitchen?

Meiner Meinung nach ist Trockenhefe nicht so teuer als dass man damit sparen und ein fragwürdiges Ergebnis in Kauf nehmen müsste.

[Boludo]

Bei Flüssighefe geb ich gar nichts mehr auf Mengenangaben.
Man kann mit relativ kleinen Mengen manchmal mehr erreichen als mit sehr großen, es kommt auf den Zustand der Hefe an.
Frisch mit Sauerstoff propagierte geht um einiges mehr ab als irgend ein altes Geläger.
Wir hatten erst letzens eine ganz dünne weiße Suppe ganz frisch aerob propagiert, da ist uns der Weizenbock beinahe um die Ohren geflogen, obwohl wir Sorgen hatten, dass die kleine Menge reicht.
Ein guter Starter braucht deshalb eigentlich immer eine Belüftung und da reicht einfaches Rühren nicht aus.
Bei Trockenhefe kann man die Mengen schon besser angeben, vorausgesetzt man macht nichts beim Aufquellen falsch.

Stefan

[Horsti]

Das ist ein wenig Off-Topic, aber das würde mich mal brennend Interessieren:

Wieso sind die EVGs niedriger, bei niedriger Pitching Rate? Die Hefe ist ja nach wie vor aktiv, sonst könnte sie ja keine Nachgärung bewerkstelligen. Aber wieso knuspert sie nicht alles weg??

Gruß
Simon

[Boludo]

Das ist ein wenig Off-Topic, aber das würde mich mal brennend Interessieren:

Wieso sind die EVGs niedriger, bei niedriger Pitching Rate? Die Hefe ist ja nach wie vor aktiv, sonst könnte sie ja keine Nachgärung bewerkstelligen. Aber wieso knuspert sie nicht alles weg??

Zum Schluß bleibt eigentlich nur noch Maltotriose übrig, und um die durch die Zellmembran zu bekommen, muss die Hefe fit sein.
Geht es der Hefe nicht mehr gut, weil sie sich zu stark anaerob vermehren musste, schafft sie das nur noch teilweise und der EVG ist entsprechend niedriger.

Stefan

[djmoehre]

Frisch mit Sauerstoff propagierte geht um einiges mehr ab als irgend ein altes Geläger.
Wir hatten erst letzens eine ganz dünne weiße Suppe ganz frisch aerob propagiert, da ist uns der Weizenbock beinahe um die Ohren geflogen, obwohl wir Sorgen hatten, dass die kleine Menge reicht.
Ein guter Starter braucht deshalb eigentlich immer eine Belüftung und da reicht einfaches Rühren nicht aus.

Stefan

Wenn ich da mal kurz einhaken darf Stefan.
Ich habe gestern meinen Starter mit der Wyeast 2278. angesetzt. Ich habe keinen Magneteührer sondern benutze eine Belüftungspumpe von HUM. Das sieht dann so aus:

Starter mit Belüftung

Dabei entsteht eine große Schaumparty, wenn die Pumpe länger als 2 min. läuft. Also mache ich sie ab und zu kurz an und dann wieder aus. Über Nacht läuft sie logischerweise gar nicht.
Meine Frage: Reicht das an Belüftung oder ist es zu wenig? Wie lange sollte man belüften? 1 Tag? 2 Tage? Ich habe gehört, dass ein Starter eigentlich in 24h durch sein soll.

@Stefan: Vielleicht kannst du mir sagen, wie Du Deine Turbo-Suppe genau propagiert hast?

[Boludo]

Die Turbo Suppe kam direkt aus der Brauerei, das waren ein paar Liter, so viel kann ich gar nicht selber machen.
Die haben da einen eigenen Hefepropagator.
Außerdem bekommen wir die umsonst.
Das krasseste war mal Hefe direkt von Schneider, so was agressives hab ich noch nie erlebt. Kein Vergleich zu dem, was man sich aus den Flaschen zieht. Leider bekommt man die normalerweise nicht.
Wobei für ein stinknormales Hefeweizen auch ein unbelüfteter Schneiderstarter reicht, da bin ich oft zu faul für die Belüftung.
Einen ug Starter würd ich immer belüften.

Wie lang und wie oft belüftet werden muss, kann ich auch nicht sagen, ich denke mal, je länger, desto besser.
Wenn es stark schäumt, würd ich einen Tropfen Olivenöl zugeben, dann gibt es keinen Schaum und die Hefe freut sich zusätzlich über die Styrene.
Das Öl wird verstoffwechselt und stört nachher nicht, hab ich selber schon ausprobiert.

Stefan

[Horsti]

Das ist ein wenig Off-Topic, aber das würde mich mal brennend Interessieren:

Wieso sind die EVGs niedriger, bei niedriger Pitching Rate? Die Hefe ist ja nach wie vor aktiv, sonst könnte sie ja keine Nachgärung bewerkstelligen. Aber wieso knuspert sie nicht alles weg??

Zum Schluß bleibt eigentlich nur noch Maltotriose übrig, und um die durch die Zellmembran zu bekommen, muss die Hefe fit sein.
Geht es der Hefe nicht mehr gut, weil sie sich zu stark anaerob vermehren musste, schafft sie das nur noch teilweise und der EVG ist entsprechend niedriger.

Stefan

Danke, die Maltotriose hatte ich schon in Verdacht, aber das mit der Zellmembran wusste ich nicht

[Brauknecht96]

Hallo,

@cyme: Ich habe mich auf das bezogen, wie es Tyrion in Post #7 beschrieben hat.

Kann man das Thema aus eurer Sicht irgendwie verallgemeinert zusammenfassen? Also z.B. die Pitching Rate immer rechnerisch ermitteln und ggf. einen Starter aufziehen oder eher pragmatisch herangehen ("ein Päckchen auf 20 l passt schon")?

Beste Grüße
Brauknecht96

[cyme]

Ein Päckchen auf 20l sind ausreichend Hefe, so wie 1h bei 67°C ein ausreichendes Maischverfahren sind und 4kg Malz und 30g Hopfen ausreichend für einen Sud sind. Du kannst damit bis an dein Lebensende trinkbares Bier machen, wenn du aber das beste aus deinem Sud rausholen willst, muss du die Faustregeln über den Haufen werfen.

[flying]

Keine Ahnung welchen Rechner du verwendet hast - kenntder speziell die s-04?

Ich denke mal er meint den:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... s_per_gram

Wenn man auf der Seite etwas runterscrollt (edit: der Link führt schon zu der Tabelle) , findet man auch eine Aufstellung von mehreren Trockenhefen und der Zellzahl/g

Demnach hat die S04 wohl 8 Mrd. pro Gramm.

Ich würde der Tabelle nicht all zu viel Beachtung schenken. Die Studie ist 11 Jahre alt. Da sieht man noch deutlich die Überlegenheit einer klassischen Trockenhefe wie der S-33. Mittlerweile sind durch Techniken wie der Anreicherung mit Trehalose und Glykogen die Viabilitäten deutlich gestiegen.

[Tyrion]

Ich würde der Tabelle nicht all zu viel Beachtung schenken. Die Studie ist 11 Jahre alt. Da sieht man noch deutlich die Überlegenheit einer klassischen Trockenhefe wie der S-33. Mittlerweile sind durch Techniken wie der Anreicherung mit Trehalose und Glykogen die Viabilitäten deutlich gestiegen.

Auf der Fermtis Homepage findet sich ein Datenblatt zur S04:
http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... S04_DE.pdf


Dort steht also:

Lebensfähige Zellen zur Zeit der Verpackung: > 6 x 10^9 / g

Warum sollte der Hersteller so konservative Zahlen veröffentlichen, wenn die mittlerweile nichtmehr stimmen.


edit: fairerweise muss ich dazusagen, dass Fermentis diese 6 x 10^9 /g für all ihre Hefen angibt.

[aosen]

Ich weiß, der Thread ist alt, aber ich hatte Fermentis mal angeschrieben wegen der Diskrepanz ihrer Angaben für die Menge an Trockenhefe und die von BrewersFriend. Habe wegen eines 18°P, 15L Suds angefragt bei dem BrewersFriend 45g empfohlen hatte. Hier deren Antwort:

Thank you for reaching out to us.

I understand, it is very confusing when looking at different pitch rate calculators online. For us, it is a simple answer: follow our guidelines. Other calculators take into account the average viability of liquid cultures and others base the calculation on incorrect information that is received from other companies or people. For Safale US-05, 15L 18°P wort I would suggest pitching one 11.5g sachet. We have run analysis on 18°P wort and have found that you will have plenty of yeast to complete fermentation with one 11.5g sachet. When you change the amount of yeast added to wort, the yeast will produce different flavors and aromas due to being stressed or not stressed. It is our companies stance that the flavors produced by the yeast is a personal preference. We would not suggest that any pitches too high or too low, as you would have unpleasant flavors and aromas. We do, however, suggest a range that is appropriate for healthy cell mass at the start of fermentation.

Please, always follow the manufacturer’s guidelines, as they are the ones who know the product best and will not suggest something that would not work.

[Ulrich]

Das Ziel der Hefegabe sollte jeder für sich bestimmen.
Langt es, wenn es einfach nur gärt?
Wenn jemand einen Sud in drei Teile aufteielt und je einmal unter-pitched, angemessen und overpitched, kann er für sich herausfinden, ob die Hefegabe einen Qualitätseinfluß hat oder nicht. Achtung Biersorte und Hefestamm abhängig.

Trockenhefe: "früher" haben wir in einem Gramm 6 - 8 MRD lebende Hefezellen gefunden, heute kommt es schnon mal vor, dass sich 8 - 12MRD/g lebendzellen sich tummeln. Eine vorgegebene pitching rate von 0,8 - 1,2g/L Kaltwürze ist immernoch aktuel. Wobei ich persönlich eher 0,8 für OG und 1,2 für UG als gut empfinde.

Je mehr lebende Hefen gegeben werden, desto weniger werden neu gebildet (=geringere Vermehrung)!

Bei der Vermehrung entstehen Bukettstoffe, wie zB höhere Alkohole, sind die gewollt? Tendiert diese Hefe zu höheren Alkoholen? Passt das zum Bier?
Durch unterpichen kann indirekt die Esterbildung gefördert werden, ist das gewollt? usw....