Weißbier mit Banane

[wwwcom]

Servus Zusammen,
wollte morgen folgendes brauen:

Stammwürze: 13.1% | Bittere: 15 IBU | Farbe: 8 EBC | Alkohol: 5.3 %
Für 68L Ausschlagwürze

Brauwasser:
Hauptguss: 43 L
Nachguss 43L
Gesamt: 86L
Aufbereitung mit 13ml 80% Milchsäure.

Schüttung:
Weizenmalz hell: 6.0 kg 44%
Pilsner: 7,0 kg 52%
Caraaroma hell: 0,5 kg 4%

Maischplan
Einmaischen 59°C
1. Rast 55°C für 15min
2. Rast: 62°C für 30 min
3. Rast: 72°C für 30 min
Abmaischen: 78°C

Würzekochen:
Würzekochzeit: 90min
Magnum(Vorderwürze): 13g 14% alpha-Säure
Magnum(Wirlpool) 13g 14% alpha-Säure

Gärung und Reifung:
Hefe: Wyeast 3068
Gärtemperatur: 24°C
Karbonisierung: 6g/l

Angelehnt an folgendes Rezept.

Meine Fragen:
Was kann ich noch machen das es bananiger wird? Ja ich weiß ist ein recht komplexes Thema, underpitching hab ich vor.
Soll ich zum Beispiel noch eine niedrigere Rast einbauen?
Fallen sonst gravierend Fehler auf? (Wirlpoolhopfung etc.)

Danke.

Gruß Manuel

[flying]

Das Maltaseverfahren sorgt für mehr Ester!

[NiCoSt]

Laut inet muss der weizenanteil für Banane möglichst hoch sein. Mit <50% könnte es zu wenig sein.
Außerdem ist die richtige hefe wichtig. W68 bzw 3068 ist gut für Banane.
Ich hab kürzlich eins mit 70 % Weizen und W68 gemacht bei nur 11% SW und bisher nur 1 Flasche geöffnet, die ist ultra bananig.

[gulp]

Magnum im Whirlpool? Das ist der Schritt, der dein Weizen killt. Magnum ist für Aromagaben ungeeignet.Das ist ein Bitterhopfen. Überhaupt diese Whirlpool Gaben bei Weißbier. Das macht man nicht bei klassischem Weißbier.

Im Rezept wird Spalter Select verwendet, der hat Null Gemeinsamkeit mit Magnum. Nicht dass Magnum ein schlechter Hopfen wäre, aber so eingesetzt...

Gruß
Peter

[wwwcom]

@flying ja wenns gar nichts wird, dann werd ich das beim nächsten mal versuchen. Beim ersten mal war's mir jetzt zu stressig.

@NiCoSt die richtige Hefe hab ich ja schon und das mit dem Weizenanteil hab ich jetzt auch an einer Stelle so gelesen und an der anderen genau umgekehrt... Da ich aber nur 6kg Weizenmalz da hab und nen zu großen Starter werd ich's wohl so rum probieren. Hast du da eine Erklärung für warum das helfen soll?

@gulp ja das lag mir auch im Magen, mach jetzt am Anfang 26g und gut is. Danke.


Gruß Manu

[Schnippel]

Bei Whirlpool Hopfengaben bin auch skeptisch, wollen aber am Freitag ev. das Triticum Wormatia vo mmum probieren. Soll ja auch sehr gut sein

[El Gordo]

Dass Weizenmalz für Isoamylacetat sorgt, wäre mir jetzt vollkommen neu.
Und was ist Caraaroma hell?

Stefan

[NiCoSt]

Tja, so steht es hier aber:
http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/

Du hast die zwei grundrichtungen, nelke und Banane, die mehr oder weniger in Konkurrenz stehen. Gute für bnane ist schlecht für nelkenund umgekehrt.
Bei nelke machst du eine 45/48 grad rast, bei Banane maischst du höher ein.
Bei nelke nimmst du weniger Weizen, bei Banane min 66% laut dem Artikel...

Wie gesagt, mein 70%iges Weizen ist jedenfalls sehr bananig, fast schon zu bananig geworden.

[Ladeberger]

Weizenmalz hat zwei Effekte. Zum einen hat es in der Regel eine für die Esterbildung günstigere Zusammensetzung der Proteine, d.h. vor allem anteilig weniger FAN als Gerstenmalz. Zum anderen wird im Schnitt weniger Ferulasäure und damit 4-VG freigesetzt, das Isoamylacetat sensorisch stark maskiert.

Gruß
Andy

[El Gordo]

Ok, das macht natürlich Sinn.
Danke!

Stefan

[wwwcom]

@Stefan ich meinte Carahell

Jetzt is es im Gärfass mal schauen was draus wird.

Gruß Manu

[NiCoSt]

Wie genau hast du es denn nun gemacht?

[wwwcom]

So wie oben beschrieben nur ohne Whirlpool Hopfengabe. Wenns nichts mit Banane wird werde ich beim nächsten mal den Weizenanteil ordentlich erhöhen und wenns dann nichts wird sollte ich mir wohl mal das Hermann-Verfahren überlegen.

Werde berichten.

Gruß Manu