Bitterer Nachgeschmack

[Sura]

Moin,

Ich bekam jetzt zum wiederholten male die Rückmeldung eines bitteren, ausdrücklich nicht herben, Nachgeschmacks. Ich selbst muss gestehen, das ich das als angenehm empfinde und es mich daher auch nicht wirklich stört. Trotzdem, und weil mein Bruder und meine Frau zu den häufigsten "Kunden" gehören und beide dieses bemängeln, würde ich gerne versuchen dem Problem auf die Spur kommen.

Das jetzigemal ist es ein Pale Ale mit 38IBU. Nicht gestopft.

Wasser: (aufbereitet, aufgesalzen)
Calcium -> 117,2
Magnesium -> 4,9
Natrium -> 9,8
Chlorid -> 58,2
Sulfat -> 117,5 (sollte ja hopfenbetont werden)
Restalkalität -> -3,2 (Sauermalz beachten!)

Malz:
Pale Ale -> 2695
Pilsener -> 1650
Wiener -> 550
Carahell -> 275
Melanoidin -> 165 (das war schon ein paar Monate geschrotet gewesen, aber wenigstens dunkel eingetütet gelagert.)
Sauermalz -> 165

Hopfen (alles Pellets, alles 2014er):
Perle -> 30g -7,3α -> VW
Magnum -> 10g - 12,5α -> 90min
Cascade -> 20g - 5,6α -> WP
Amarillo -> 20g - 8,9α -> WP
Citra -> 20g - 13,1α -> WP

Hefe:
Mangrove Jack West Coast
Gärung verlief soweit störungsfrei. Nicht grade stürmisch, aber auch nicht schnarchlangsam.
Nach zwei Wochen von der Hefe genommen, Coldcrash, und in sehr gut gespülten Flaschen abgefüllt.

Maischen:
Bottichmaischen bei 66°C/60min, abmaischen bei 76°C.
Einrühren des heissen Wassers mittels eines unten an einem Braupaddel befestigten Schlauch.
pH-Wert war während der Kombirast ca. zwischen 5,4 und 5,5.

Als Desinfektion kommt bei mir StarSan zum Einsatz, allerdings spüle ich immer sehr reichlich alles nach.
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Ehrlich gesagt kann ich mir alles möglich als Grund vorstellen, ratlos bin ich aber trotzdem.....


Gruß,
Kai


edit:
Ergänzung pH, Notizen

[Ladeberger]

Wieviel Ausschlag und bei welcher Temperatur und wie lange WP?

Gruß
Andy

[Sura]

Auschlag waren 22Liter, Nachisomerisierung 2-3 Minuten (aktiv gekühlt), Whirlpool bei 80°C und für 20min. Danach weiter aktiv gekühlt.

Mir fällt noch ein, das bei der weiteren aktiven Kühlung mir 1-2 Liter Leitungswasser wegen eines abgefallenen Schlauchs in die Würze geflossen sind. Da das aber völlig normales Leitungswasser war, denke ich das ich das als Quelle der Bitterkeit ausschliessen kann.

[Bieriges]

Wenn es so eine im Hals kratzende Bitterkeit ist, dann liegt es wahrscheinlich am Brauwasser. Jedoch sehen deine Werte eigentlich ganz ok aus....

Versuche das nächste mal dein Wasser mindestens 2+1 (besser 1+1) (2:Brauwasser, 1Teil DestWasser) mit destilliertem Wasser zu verdünnen und lass dann mal testen.
Wenns besser ist, weißt du woran es liegt ;-)

[Sura]

Das Wasser ist schon aufbereitet. Das sind die Werte, nachdem ich das gemacht habe was du vorschlägst .... :)

Es ist auch nicht kratzend im Halz, es ist eher ein bitterer Nachhall.

Ich habe schon die Menge an Hopfengrünzeug im Verdacht. Das war in diesem Fall nach dem kochen eine ganze Menge......

[Ladeberger]

Oft ist die naheliegendste Antwort am besten: Zu viel Hopfen. Denn je nachdem wie man an den Hopfengaben herumrechnet, können da auch gut über 40 IBU entstanden sein. Whirlpoolhopfen gibt, auch wenn das von Tinseth nicht erfasst wird, auch nochmal Bitterkeit ab. Wer das nicht glaubt, kann ja mal paar Pellets in kaltem Wasser ziehen lassen und das probieren.

Ich kenne jetzt zwar Stammwürze und Restextrakt nicht, bei einem Pale Ale können die berechneten IBU + Whirlpoolgabe für den ein oder anderen Gaumen aber schon etwas herb sein. Ich würde mal probieren die Hopfengaben beim Kochen und auch beim Whirlpool etwas zurückzufahren und stattdessen 1 g/l zu stopfen.

Gruß
Andy

[Sura]

Kann es auch sein, das die reine Menge an Hopfengrünzeug (im Verhältnis zur Ausschlagmenge) einen unangenehmen Geschmack reinbringt?

[Ulrich]

Die üblichen Verdächtigen:
1.) Wasser (MgSo4) => aber bei Deinen Werten unwahrscheinlich
2.) Unangenehme, nachhängende Bittere durch höhermolekulare polymere Polyphenole.
Gründe:
- Stark oxidiertes Malzschrot (könnte sein)
- Stark oxidierte Würze, bzw hoher Anteil an gelösten Polyphenolen. zB durch unbehandeltes Nachgusswasser, niedriger Extraktgehalt des Glattwassers? => starkes auslaugen der Treber. Polymerisation der Polypheole. (Enzym bis 85°C aktiv)
- "Eiweissbittere"zB Eiweiss-Gerbstoff-Verbindungen
- "Hefebittere" zu viel Hefe in Schwebe, Hefe hat unangenehme Bittere aufgenommen?
- unedle Bittere duch Heisstrub oder zu viel Kalttrub
3.) Hopfen: Zu alter hopfen, oxidierter Hopfen (zu viele Hardharze?)
- oder schlicht unausgewogene Bittere durch die Hopfengabe. (frische Aromahopfen haben eine edlere Bittere (besseres Verhältnis an Betasäure zu Alphasäure, als Bitterhopfen oder gar Hochalphasorten)

[Ulrich]

die unangenehme Bittere von Polyphenolen kennst Du vom Tee! (wenn der Teebeutel zu lange drin war)

[Sura]

Das mit dem Tee könnte in die Richtung gehen. Da störts mich auch nicht wesentlich, das bin ich von früher gewohnt....

Gut, zu den Punkten:

- Das Malzschrot wird maximal einen Tag vorher gemalen. Nur das Melanoidin war von einer alten Bestellung noch übrig und lag 4 Monate rum.
- Nachgüsse mache ich immer sehr wenig, und wenn, dann mit dem selben Wasser was ich für das brauen verwende. Das Glattwasser hat meistens noch relativ hohem Extrakt.
- Ich hatte sehr viel Heisstrub.
- Meinen Hopfen bekomme ich als Pellets und bewahre diesen nach öffnung dann im Kühlschrank in solchen Dosen auf. Diese sind luftdicht. Natürlich ist Luft drin wenn ich sie verschliesse, da habe ich mich auch schon gefragt ob das auf Dauer so gut ist.... oder ob da ein Vakuummiergerät nicht langsam mal Sinn machen würde.... :(

[Ulrich]

zu Malzschrot: wir wollen ja nicht mit Kanonen auf Spatzen schiessen, oxidiertes Malzschrot hat zwar einen negativen Einfluss, aber, wie groß der ist..lässt sich darüber Streiten... (ist zwar messbar, aber sensorisch nicht unbedingt auffällig. Eher erst nach einer gewissen Zeit.)
=> hier finde ich es wichtig, dass der Brauer seine Vorderwürze probiert (zu not verdünnt) Wenn hier schon eine Bittere festzustellen ist.....

Heisstrub: der sollte im Whirpool bleiben und nicht in den Gärbottich gelangen.
Kalttrub: "darf", kann sich aber negativ bemerkbar machen, wenn zu viel und wenn das jungbier zu lange auf dem kattrub steht.

Nachgusswasser: Polyphenole lösen sich bei höherem pH besser. Maische - pH: ca 5,4 - 5,5 => Wasser pH: ca. 7!!! Wenn man also den Treberkuchen trocken laufen lässt und mit "viel" Wasser nachspühlt, werden mehr Polypheole gelöst. Das kann man aber kontrollieren: einfach den pH des Glattwasers messen.

Hopfen: Hier bin ich persönlich empfindlicher!
Frischer Hopfen hat einen Polymerisationindex von <1,1. (Gesamtpolyphenole/Anthocyanogene)
gealteter (durch oxidation oder/und Polymerisation) Hopfen (Hardharze >10 - 12%) führt zu einer merklichen, unedlen Bittere.

[Sura]

Die Vorderwürze war ok, vom Heisstrub könnte was in den Gäreimer gekommen sein.....

Wie definiere ich denn "gealtert" beim Hopfen? ... zählen 3-4 Monate im Kühlschrank in einer Tupperdose schon als gealtert, oder ist das noch unkritisch?