Mein 1. Hefestripping - Fragen an die Experten

[Andreas Gruber]

Hallo zusammen,
hab am Dienstag (26.04.) mein ersten Stripping-Versuch gestartet. 5 Bodensätze Kuchlbauer Weißbier in einen Liter Malzextraktlösung (http://www.hobbybrauerversand.de/GOZDAW ... hopft-1-kg , 100g Malzextrakt auf diesen Liter, alles abgekocht, im Erlenmeyerkolben). Der Kolben steht bei ca. 22 Grad in der Küche. Ich habe keinen Magnetrührer, schüttle das zweimal am Tag auf. Hochkräusen kann ich jetzt nach zwei Tagen noch nicht sehen. Aber (wie am Bild zu sehen) einen Hefebodensatz (?). Zudem leichte CO2-Bläschenbildung und einen Alkoholgeruch. Es gärt daher was, würde ich sagen. Sicher bin ich allerdings nicht.

Meine Frage ist jetzt:
- Wenn ich am Sonntag braue, würdet Ihr dann die Lösung nochmal erneuern oder reicht der Liter aus?
- Mit wie viel von der Nahrung schwenkt Ihr den Bodensatz (also die Hefe) auf, ehe das in die Würze zum anstellen kommt?

Vielen Dank im Voraus!

Andy

[holledauer]

Schaut doch ganz ordentlich aus.
Wie viel Liter willst du anstellen?

[Andreas Gruber]

Geplant sind 23 Liter Ausschlagwürze.

[El Gordo]

Kipp das einfach komplett rein und alles wird gut.
Gut belüften nicht vergessen.
Das sollte für die Menge locker reichen.
Bei einem Hefeweizen geht so was absolut problemlos.
Bei untergärig sieht die Welt noch mal ganz anders aus.

Stefan

[OS-Schlingel]

Hallo Andreas,

ich strippe auch regelmäßig, aber Gutmann Hefe.
Die ist recht vital. Aus den bisherigen Erfahrungen, nehme ich den Bodensatz aus den Flaschen auf "nur" 250 ml Speise....bei Dir Extrakt.
Bei 250 ml kannst Du in einem Standrohr spindeln, um die Gäraktivität nachzuweisen (Restextraktabbau), außerdem beeinflusst diese Menge
keinesfalls den Geschmack des Bieres. Wenn Du Dir nicht sicher bist, ob die Speise alleine ausreicht, kannst Du auch Hefenährsalz zugeben.

Obergärige Hefe könnte man bei großen Ansätzen im Kühlschrankauf den Boden fällen, dann dekantieren, also nur den obersten Teil abnehmen.
Dann rührst Du nochmals auf, nach 30 min gieße ich dann alles ab, was nicht sedimentiert ist. Also bleiben die toten Zellen am Boden und werden
nicht in Deinen Sud mit eingetragen.

Schwierig wirds nur bei Trappistenhefe. Die hat meißtens durch den doch hohen Alkoholanteil ein weg.... da brauchste schon mal 14 Tage.....


Viel Erolg


Gruß


Stephen



P.S.: Natürlich mußt Du die Ansatzmenge in Relation zum Gesamtvolumen des Sudes sehen.... aber dass war ja wahrscheinlich schon klar.

[Andreas Gruber]

Danke für die Tipps!! Nochmals füttern haltet Ihr also beide für nicht mehr notwendig. Ok, das lasse ich.

@Stefan: Irgendwie schrecke ich davor zurück...

Kipp das einfach komplett rein und alles wird gut.

1 Liter mit einem anderen Geschmack auf 23 Liter? Schmeckt man das dann nicht irgendwie raus?

[El Gordo]

Ich hab das immer mit Malzbierstartern gemacht, und nicht mal die hat man geschmeckt.
Du hast ja sogar Malzextrakt.
Beweisen kann ich es nicht, aber ich mache jede Wette, dass Du das nicht schmecken wirst.
Das ist ja nur vergorene Würze, was soll daran schlecht sein?
Sobald man abdekantiert hat man halt die Gefahr, die besten und vitalsten Zellen in der Schwebe zu entsorgen und mit den Schwächlingen aus dem Bodensatz anzustellen.

Stefan

[Andreas Gruber]

Aha! Das ist der Punkt, warum man nicht abdekantiert!!! Verstehe ich. Again what learned - wie man in Bayern sagt.
Dann lass ich das ganze noch 3 Tage so und kipp das dann einfach rein.

Danke!

[Paule]

Habe vor Kurzem auch etwas Bedenken gehabt mit meiner gestrippten Hefe aus 5 Flaschen Tap5. Keine Hochkräusen. Die Hefe war aber aktiv und hat mein Hefeweizen super vergärt
Übrigens 1,5 Liter auf 30 Liter Würze.

[Tyrion]

Meine Frage ist jetzt:
- Wenn ich am Sonntag braue, würdet Ihr dann die Lösung nochmal erneuern oder reicht der Liter aus?
- Mit wie viel von der Nahrung schwenkt Ihr den Bodensatz (also die Hefe) auf, ehe das in die Würze zum anstellen kommt?

Hallo,

also bis Sonntag ist ja noch etwas Zeit, zudem sieht die Würze ja jetzt schon relativ klar aus.
Ich denke, wenn du das heute nochmal durchschwenkst und morgen früh in den Kühlschrank stellst, hat sich bis Sonntag zum einen, fast alles an Hefe gesetzt und bei kalten Temperaturen halten sich die hungernden Hefezellen besser.

Ich würde am Brautag einen Liter Läuterwürze (zunächst ein paar Minuten abkochen, dann im Wasserbad kühlen) zum Hefesediment geben (vorher also die überstehende Würze abkippen) und immer wieder mal durchschwenken.
Kommt aber auch darauf an, wie schnell du deine 23 Liter nach dem Kochen auf Anstelltemperatur bringen kannst. Wenn wir da von 30 Minuten reden, ist es vermutlich kein nennenswerter Effekt, bei 3 Stunden sollten sich doch schon einiges an junger, vitaler Hefe erzeugen lassen.

[Ulrich]

Die Hefe sieht gut aus.
Die Menge ist ausreichend für 23L.
Da Du
- obergärig "arbeitest" (also Gärtemperatur und Propagationstempertur vergleichbar sind)
- nicht die ganze Zeit Belüftet hast (also eher vergoren hast, als Propagiert)
=> also bei fast Gärtemperatur vergoren hast, sollte sich das Aromaprofil der Propagationswürze nicht wirklich von dem Aromaprofil des geplanten Bieres unterscheiden. => also kannst Du beruhigt den gesamten Starter geben.

Heute ist Donnerstag, also "erst" 2 Tage. => Ich schliesse mich den Vorschlag meines Vorredners (Tyrion) an: noch einmal aufschütteln und morgen in den Kühlschrank.

[ggansde]

Schwierig wirds nur bei Trappistenhefe. Die hat meißtens durch den doch hohen Alkoholanteil ein weg.... da brauchste schon mal 14 Tage.....

Das ist aber eine Sache des Bieres und nicht der Hefe. So braue ich ein Blondes mit niedriger Stw. als Starter. Nach einem Tripel oder Quadrupel helfen auch 14 Tage nicht mehr, dann ist die Hefe kaputt.
VG, Markus

[Andreas Gruber]

Vielen, vielen Dank für die kompetenten Antworten! So mache ich es! Aufschütteln und dann in den Kühlschrank. Und dann am Sonntag komplett rein. Sehr spannend und informativ fand ich den Hinweis mit dem Aromaprofil. Das hatte ich gar nicht auf dem Schirm. Danke, Ulrich!

@Tyrion: Wir reden eher von 20 Minuten. Hab einen Edelstahl-Eintauchwürzekühler und der arbeitet spitze. Auf den Schritt werde ich daher wohl eher verzichten.

Hätten eigentlich 0,5 Liter auch gereicht an Nährlösung? Gibt es da Faustformeln? Was habt Ihr für Erfahrungswerte?

[Tyrion]

Hätten eigentlich 0,5 Liter auch gereicht an Nährlösung? Gibt es da Faustformeln? Was habt Ihr für Erfahrungswerte?

Nach gängiger Lehrmeinung hast du eigentlich schon mit dem 1 Liter Starter etwas zuwenig Hefe produziert. Ich denke mal du kannst so von 60-80 Mrd. Zellen in deinem Starter ausgehen
Erfahrungswerte zeigen aber, dass gerade Weizenbiere hier im Forum schon seit vielen Jahren erfolgreich underpitched werden.
Zu meinen Anfangszeiten hier im Forum gab es noch die Wyeast Propagator-Packs, da waren ca. 25 Mrd. Hefezellen drin (wenn sie frisch waren). Damit wurden auch, direkt aus der Packung, reihenweise gute Weizenbiere gebraut.
Vermutlich würde das ganze also auch mit einem 0,5l Starter gehen, aber ich finde man muss es nicht übertreiben.

[Andreas Gruber]

Verstehe! Danke für die aufschlussreichen Antworten - und das Nachzählen der Hefezellen!

[Ulrich]

Hätten eigentlich 0,5 Liter auch gereicht an Nährlösung? Gibt es da Faustformeln? Was habt Ihr für Erfahrungswerte?

ja, da gibt es mehrere "Faustformeln"
1.) Ziel: schnelle Angärung aber vorhersagbare Gärung => also ist für den verschiedenen Bierstiel eine bestimmte Hefezellzahl erwünscht.
Dies hat auch mikrobiologische Gründe. Eine gewisse Anfangshefezellzahlkonzentration behindert den Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen. Gerade ab Temperaturen >15°C ist eine schnelle Angärung wichtig, da wir langsam in ein Temperaturbereich kommen, in dem sich ungewollte Mikroorganismen vermehren können.

Faustregel für Hefezellzahl nach dem Anstellen: (gilt aber auch für jeden Propagationsschritt)
Untergärig:
bis 14°P: 1 x 10^6 Hefezellen/ml/°P (Beispiel: 12°P => 12 x 10^6 Hefezellen/ml)
>14°P: 1,2 - 1,5 x 10^6 Zellen/ml/°P
Bei einigen Stämmen und bei sehr kalter Gärung: bis zu 2 x 10^6 Hefezellen/ml/°P

Obergärig:
bis 14°P: 0,5 x 10^6 Hefezellen/ml/°P (Beispiel: 12°P => 6 x 10^6 Hefezellen/ml)
>14°P: 0,6 - 0,75 x 10^6 Zellen/ml/°P

also grob: OG die Hälfte von UG

2.) Die Hefezellzahl am Ende der Propagation/Gärung des Starters, ist abhängig von:
- mit Magnetrührer/ ohne Magnetrührer (homogenität, entfernen der entstehenden CO2)
- Intensivität der Belüftung, bzw wieviel O2 man in Lösung bringt (der energiestoffwechsel der Hefe ist aerob (mit Sauerstoff) 19 mal effenktiver)
- Anfangshefezellzahlkonzentration der lebender Hefezellen (je höher die Hefezellzahlkonzentration, desto niedriger die Vermehrungsrate, aber tendenziell höhere Hefezellzahlkonzentration am Ende)

zB: UG
wenn ich mit 10 x 10^6 Zellen/ml Anstelle, bekomme ich mit Magnetrührer 100x10^6Zellen/ml, ohne 50 - 60 Hz/ml (Ver-6-Fachung)
wenn ich mit 25x10^6 Zellen/ml Anstelle, bekomme ich mit Magnetrührer 100 - 120 x 10^6 Zellen/ml, ohne: 75 x 10^6 (Ver-3-Fachung
wenn ich mit 50x10^6 Zellen/ml Anstelle, bekomme ich mit Magnetrührer 100 - 150 x 10^6 Zellen/ml, ohne: 100 x 10^6 (Verdoppelung)

Bei OG ist der Unterschied nicht so groß, aber tendenziell gleiches Verhalten. OG hat eine größere Vermehrungrate. (während UG eher 8 - 10-fache Vermehrung in 24h, dann OG 15 -20-fache Vermehrung.

In Deinem Fall:
1 Liter Starter für 23 Liter:
wenn der Starter am Ende 60 x 10^6 Zellen/ml enthält, => in 23L (23000ml), erhält man eine HZ von : 2,5 x 10^6 Hz/ml
wenn der Starter am Ende 80 x 10^6 Zellen/ml enthält, => in 23L (23000ml), erhält man eine HZ von: 3,33 x 10^6 Hz/ml
wenn der Starter am Ende 100 x 10^6 Zellen/ml enthält, => in 23L (23000ml), erhält man eine HZ von: 4,2 x 10^6 HZ/ml

wie Du siehst, ist Dein 1L Starter rechnerisch n bissel knapp. Wird aber aus der Erfahrung klappen, da Du aus relativ wenig aktiven Zellen, viele neue Zellen in kurzer Zeit (hohe Aktivität der Hefe) vermehrt hast.

Der optimale Starter wäre also so bei 1,5L- 2Liter.

[smullyan]

Hi Andy,

warum hast Du Dich für das Kuchlbauer Weißbier entschieden und wo hast Du es erworben?

Viele Grüße, Ralf

[Andreas Gruber]

Hallo,

zunächst nochmals allen ein herzliches Danke schön. Ich hab gestern gebraut und die Gärung ist nach wenigen Stunden toll angekommen. Es blubbert und schmatzt ordinär im Gärröhrchen. Ich habe alles so gemacht, wie Ihr es empfohlen hattet. Man ist schon ein bisschen nervös, wenn man 6h braut und kippt dann was rein, wo man seine Zweifel hat. Aber hat bislang bombig funktioniert.

Ralf, das Kuchlbauer gehört zu meinen Lieblibgsorten. Es ist schön bananig, aber insgesamt auch stimmig. Hätte auch ein Gutmann genommen, das ich auch gern mag. Aber Kuchlbauer finde ich fast noch besser. Ich wusste aus dem Forum, dass man die Hefe strippen kann. Und der Händler in der Schönhauser Allee, Ecke Fehrbelliner Str. hat es - ist nicht weit von mit weg. Und die Hefe passt m.E. perfekt zum Triticum Wormatica, das ich zum zweiten Mal gebraut hab (leicht verändert). Also, gleich vier Gründe ;-)

Bis später im The Pier!!!!

Andy