Dauer Hauptgärung= Dauer Nachgärung?

[zizo]

Hallo zusammen,

kurze Anfängerfrage. Kann ich davon ausgehen, dass die Dauer der Nachgärung (in der Flasche) ungefähr der Dauer der Hauptgärung (im Gäreimer) entspricht?
Oder gibt es Parameter, die die Dauer deutlich beeinflussen (z.B. der Druck, der in der Flasche entsteht)?

Gruß, Sebastian

[Alt-Phex]

Es gibt weder pauschale Zeitangaben für die Haupt- noch für die Nachgärung.
Um zu wissen wann die Nachgärung beendet ist hilft ein Flaschenmanometer.

[Morena von Nürnberg]

Hallo Sebastian,

die Dauer der Nachgärung sowie der Hauptgärung sind natürlich vom Extrakt-Gehalt abhängig.
Da dieser sich bei der Nachgärung deutlich vom Wert der Hauptgärung unterscheidet und die Hefe sich ausserdem in der Hauptgärung ja ersteinmal durch die Aufnahme von Sauerstoff vervielfältigen muss, sind die Zeiten schon sehr unterschiedlich.
Mag sein das die Gärgeschwindigkeit ein wenig bis zur Nachgärung zunimmt weil die Anzahl aktiver Zellen bis zur Nachgärung sicherlich zugenommen hat, dürfte aber nicht wesentlich zu buche schlagen.

Gruss Ralf

[Bierandi]

Hallo Sebastian,
da gibt es wohl einige Auffassungen bezüglich Haupt- und Nachgärung.
Die Reifung braucht mehr Zeit, da wie schon gesagt wurde die Hefezellen in der Hauptgärung aktiver sind.
In der Hauptgärung werden die Zucker relativ schnell in Alkohol und CO2 umgesetzt.
Dabei enstehen Gärungsnebenprodukte, die das Bier geschmacklich beeinträchtigen.
Während der Nachgärung wird die Hefe auf "Diät" gesetzt, d.h. Sie bekommt keine schnell
verfügbaren vergärbaren Zucker und ernährt sich nun von den noch für sie verwertbaren
Gärungsnebenprodukten.
Das Bier gewinnt geschmacklich, wenn es dann nichts mehr zu tun gibt, dann sedimentiert sie.
Ebenso wird die Nachgärung für die CO2 Bindung im benötigt.
Wegen dieser beiden Hauptgründe findet die Nachgärung auch relativ kalt statt, in Großbrauereien
bei ca 0-2°C.
So, der Richtwert, den wir mal "gelernt" haben liegt bei ca. 1 Woche Hauptgärung und 2-4 Wochen
Nachgärung/Reifung.
Aber wenn das Bier zu lange auf der Hefe liegt, autolysiert diese, sie frisst sich selbst auf.
Dabei leidet die Schaumhaltbarkeit und der Geschmack leidet etwas.
Vielleicht war das ja hilfreich?
Grüße
Andreas

[Alt-Phex]

@Bierandi:
Das ist zwar alles richtig was du sagst, bezieht sich aber auf eine Brauerei. Im Hobbymaßstab funktioniert
das etwas anders und dem Anfänger ist mit deiner Beschreibung nicht geholfen.

[Flothe]

Während der Nachgärung wird die Hefe auf "Diät" gesetzt, d.h. Sie bekommt keine schnell
verfügbaren vergärbaren Zucker und ernährt sich nun von den noch für sie verwertbaren
Gärungsnebenprodukten.

Hallo Andreas,

entschuldige, aber das halte ich für Quatsch. Die Nachgärung in dem Sinne, wie wir sie hier betreiben, ist immer auf schnell verwertbare Zucker angewiesen.
Wenn du mit Traubenzucker zur NG aufzuckerst servierst du der Hefe sogar ihre Lieblingsspeise: Glucose.
Aber auch in dem Fall, dass du grün Schlauchst (wie in Großbrauereien) oder mit Speise zur NG aufzuckerst, liefert du der Hefe eine leicht verfügbare Zuckerquelle: Maltose.

Der Abbau von Gärnebenprodukten mag auch schon während der NG erfolgen, aber allgemein ist das doch eher ein Effekt der anschließenden Lagerung, meine ich.

Lasse mich aber gern eines Besseren belehren

LG Florian

[El Gordo]

Es gibt weder pauschale Zeitangaben für die Haupt- noch für die Nachgärung.
Um zu wissen wann die Nachgärung beendet ist hilft ein Flaschenmanometer.

Damit ist alles gesagt.
Wer ein Hobby mit verlässlichen Faustformeln will, sollte kein Bier brauen.

Stefan

[aegir]

Da ich nach dem Abfüllen in Flaschen immer wöchentlich einen Test mache, kann ich sagen, dass bei mir nach einer, spätestens zwei Wochen die NG immer durch ist. Unabhängig von der Stammwürze, Gärtemperatur, Dauer der HG oder anderen Faktoren. NG ist dabei immer bei der gleichen Temperatur wie die HG.
Vieleicht hilft das ja als Orientierung.

Gruß Hotte

[afri]

Eins ist mal sicher (außer der Rente): die NG ist niemals schneller als die HG. Ich persönlich würde zur Sicherheit für die NG die doppelte Zeit der HG veranschlagen, weil ich kein Flaschenbarometer habe. Darüber hinaus will so manches Bier noch reifen, also sollte man vielleicht nicht sofort nach veranschlagtem Ende der NG die Flaschen vernichten, sondern nochmal ein paar Wochen dranhängen.

Allerdings ist mir bewusst, dass mein bornierter Auftritt hier nicht allen schmeckt, also ist diese meiner Aussagen wie üblich mit Vorsicht zu genießen. Obergärige Biere können durchaus nach zwei Wochen in der Flasche gut schmecken, meiner beschränkten Erfahrung nach gewinnen viele Biere jedoch mit einer Lagerzeit von Wochen=STW.
Achim (auch zwei Jahre altes Selbstbräu genießen könnend)

[aegir]

Da bin ich ja froh dass du nicht für meine Rente verantwortlich bist
Irgendwie wirfst du NG und Reifung in einen Topf. Es wurde aber nur nach der Nachgärzeit gefragt.

Gruß Hotte

[Johnny H]

Eins ist mal sicher (außer der Rente): die NG ist niemals schneller als die HG. Ich persönlich würde zur Sicherheit für die NG die doppelte Zeit der HG veranschlagen, weil ich kein Flaschenbarometer habe. [...]

Es ist bisher noch nicht ausreichend diskutiert worden, ob mit Speise oder Zucker karbonisiert wird. Das dürfte durchaus auch einen Unterschied ausmachen. Während Saccharose sehr schnell verstoffwechselt wird, dürfte sich das Zuckergemisch in der Speise durchaus etwas anders verhalten, gerade im Hinblick auf den Maltose- und Maltotrioseanteil, der zu diesem Zeitpunkt auf eine bereits etwas müde und angeschlagene Hefe trifft. Da ich von Dir weiß, dass Du bekennender Speisekarbonisierer bist während viele andere mit Zucker karbonisieren, könnte der Unterschied ja vielleicht auch daher kommen?

Tilo, der mit Zucker karbonisiert, seine NG noch nie gemessen hat und nach Faustregel HG = NG verfährt.

[Bierandi]

Hallo Florian,

ich spreche dich direkt an, obwohl ich nicht unhöflich dem Threaderöffner gegenüber sein wollte.
Schließlich hat er eine Frage gestellt, deren Beantwortung der Thread dienen sollte.
Die Speise während der Nachgärung stellt der Hefe über einen gewissen kleinen Zeitraum am
Anfang der Nachgärung neue Ernährung bereit und dient allein dem Zweck im Gebinde (Tank,
Flasche, was auch immer), eine ausreichende Menge an CO2 zu entwickeln, für Schaum und
Rezenz. Danach ist der restliche Zeitraum der oben beschriebenen Reifung und der Sedimentation
gewidmet.
Was Du mit der Unterscheidung zwischen Nabchgärung und Reifung/Lagerung meinst, solltest
Du bitte näher erläutern, ggf. reden wir ja dann über die gleichen Dinge.
@Alt-Phex: Geb Dir recht, der Hobbybrauermaßstab ist nicht so vorhersehbar, wie der Großbrauereimaßstab,
klappt aber bei unserer kleinen Antoniusbräu aber relativ zuverlässig, einmal in 10 Jahren ein Gärhänger.
Daher teile ich den Konsens, dass Pauschalwerte keinesfalls die eigenen Erfahrungswerte ersetzen.

Viele Grüße
Andreas

[Flothe]

Hallo Andreas,

wir haben offensichtlich zwei unterschiedliche Definitionen von "Nachgärung". Für mich ist die Nachgärung die (ethanolische) Gärung, die nach Abfüllen in Flaschen/KEGs stattfindet. Entweder weil die HG noch nicht durch war (Grünschlauchen), oder weil durch Zugabe von Speise/Zucker die Gärung nochmal angeschmissen wurde.

Das dient, wie du schon sagtest, der Anreicherung des Jungbiers mit CO2.
Was ist für dich ein " gewisser, kleiner Zeitraum"? Immerhin kann sich die Nachgärung durchaus zwei Wochen und länger hin ziehen, bis alle noch verwertbaren Zucker verbraucht sind. Diverse Threads hier im Forum stützen das.

Danach kommt nach meinem Vetständnis die Reifung/Lagerung. Das Bier ist direkt nach det NG meist noch nicht wirklich rund. Durch Lagerung bei relativ niedrigen Temperaturen lässt sich teils eine deutliche Verbesserung des Geschmacks erreichen.
An dieser Phase mag auch noch die Hefe beteiligt sein, aber die Prozesse, die dann ablaufen sind keine Gärung mehr. Also auch keine Nachgärung.

LG Florian

[Bierandi]

Hallo Florian,
im Moment seh ich alles was ich in Weihenstephan gelernt habe in Frage gestellt.
Eine Gärung der Hefe unter Anwesenheit von Zucker ist immer alkoholisch, dass passiert
hauptsächlich in der Hauptgärung. (Quelle: Feuerzangenbowle die alkoholische Gärung; Prof. Crey)
Der Alkohol aus der Nachgärung steht im Gesamtverhältnis analog zu der in der Hauptgärung
produzierten Menge. Also steigt der Alkoholgehalt nicht mehr, es sei denn man setzt
reinen Zucker als Speise ein.
Die Hefe ist in der Lage Zucker zu vergären, einfache, zweifache und dreifache Zucker.
Da ich nicht die industrielle Brauerei heranziehen möchte, nehme ich die Zeitspannen
bei meinder Brauerei. Da dauert die Speisevergärung im Anschluss ca. 2-3 Tage, dann
ist das bei Zimmertemperatur erledigt.
Danach wird das Bier kaltgestellt und reift. Die Hefe widmet sich von nun an den noch
verfügbaren Gärnebenprodukten und allem was für die Hefe noch verwertbar ist.
Eigentlich wollte ich keinen Exkurs in Hefephysiologie geben, aber ein Organismus
braucht nicht nur Zucker zum Überleben. Da die Hefe eigentlich 2 Stoffwechselwege kennt,
Atmung und Gärung, sind auch die Stoffwechselvorgänge und die Bedürfnisse unterschiedlich.
Der aerobe Stoffwechsel der Hefe ist eigentlich der bevorzugte Stoffwechsel der Hefe,
da hier keine den Orgnismus gefährdenden Stoffwechselprodukte entstehen, wie der Alkohol.
Herrscht ein Mangel an Sauerstoff, schaltet die Hefe auf die anaerobe Gärung um, dies führt
aber immer zum Ende Hefezelle, da der Alkohol (je nach Heferasse) der Hefe als Zellgift zusetzt.
Was Du im letzten Abschnitt schreibst habe ich auch geschrieben, allerdings ist die Hefe auch
der Organismus, der die geschmackliche Reifung vollzieht, die Gärungsnebenprodukte werden
durch Sie abgebaut. (Bsp.: Quelle: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/603764.pdf)
Ich beziehe mich auf wissenschaftliche Quellen, keine Threads.

VG
Andreas

[Flothe]

Hallo Florian,
im Moment seh ich alles was ich in Weihenstephan gelernt habe in Frage gestellt.
Eine Gärung der Hefe unter Anwesenheit von Zucker ist immer alkoholisch, dass passiert
hauptsächlich in der Hauptgärung. (Quelle: Feuerzangenbowle die alkoholische Gärung; Prof. Crey)
Der Alkohol aus der Nachgärung steht im Gesamtverhältnis analog zu der in der Hauptgärung
produzierten Menge. Also steigt der Alkoholgehalt nicht mehr, es sei denn man setzt
reinen Zucker als Speise ein.
Die Hefe ist in der Lage Zucker zu vergären, einfache, zweifache und dreifache Zucker.
Da ich nicht die industrielle Brauerei heranziehen möchte, nehme ich die Zeitspannen
bei meinder Brauerei. Da dauert die Speisevergärung im Anschluss ca. 2-3 Tage, dann
ist das bei Zimmertemperatur erledigt.
Danach wird das Bier kaltgestellt und reift. Die Hefe widmet sich von nun an den noch
verfügbaren Gärnebenprodukten und allem was für die Hefe noch verwertbar ist.
Eigentlich wollte ich keinen Exkurs in Hefephysiologie geben, aber ein Organismus
braucht nicht nur Zucker zum Überleben. Da die Hefe eigentlich 2 Stoffwechselwege kennt,
Atmung und Gärung, sind auch die Stoffwechselvorgänge und die Bedürfnisse unterschiedlich.
Der aerobe Stoffwechsel der Hefe ist eigentlich der bevorzugte Stoffwechsel der Hefe,
da hier keine den Orgnismus gefährdenden Stoffwechselprodukte entstehen, wie der Alkohol.
Herrscht ein Mangel an Sauerstoff, schaltet die Hefe auf die anaerobe Gärung um, dies führt
aber immer zum Ende Hefezelle, da der Alkohol (je nach Heferasse) der Hefe als Zellgift zusetzt.
Was Du im letzten Abschnitt schreibst habe ich auch geschrieben, allerdings ist die Hefe auch
der Organismus, der die geschmackliche Reifung vollzieht, die Gärungsnebenprodukte werden
durch Sie abgebaut. (Bsp.: Quelle: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/603764.pdf)
Ich beziehe mich auf wissenschaftliche Quellen, keine Threads.

VG
Andreas

Danke für diese Abhandlung. Keineswegs wollte ich deine fachliche Kompetenz in Abrede stellen.

Ich denke immer noch, dass wir aneinender vorbei reden. Meinem Verständnis nach ist es einfach keine Nachgärung mehr, wenn es darum geht, Gärnebenprodukte abzubauen oder umzuwandeln.

LG Florian

[Bierandi]

Hallo Florian,
mir geht es nicht um "meine" Kompetenz .
Mit geht es nur darum zu sagen wie es ist, das Hobbybrauerwesen unterscheidet
sich vom kommerziellen Brauen.
Deutsche Brauereien haben das verschlafen, was die Hobbybrauer jetzt machen,
gute interessante Biere zu brauen und raus aus der Langeweile zu kommen.
Das ist auch mein Ansatz, zu dem auch gehört, was ich weiß und gelernt habe
weiterzugeben. Ich wollte nicht Klugscheißen, habs aber getan .

Viele Grüße und gutes Brauen
Andreas

[Bierandi]

Übrigens, jetzt doch noch, alles was bei der Hefe anaerob, also unter
Abwesenheit von Sauerstoff an Stoffwechsel stattfindet, bezeichnet
man gängigerweise als Gärung

[zizo]

Hallo zusammen,

irgendwie scheint mein Beitrag von eben flöten gegangen zu sein.
Vielen Dank für eure Antworten. Da ist ja eine riesige Diskussion entstanden. Weiter so, ich finds spannend!

Als Hobbybrauer-Beginner war ich bisher auch immer der Meinung:

HG im Gäreimer
NG in Flaschen bei Gärtemperatur
Reifung/Lagerung danach möglichst kalt.

Und er Hintergrund meiner Frage war:

ich habe kein Flaschenmanometer, sondern nur eine PET-Referenzflasche. Am Anfang merkt man, wie der Druck langsam steigt. Irgendwann stagniert der Druck gefühlt.
Das ist für mich der Indikator, dass die NG durch ist und ich gebe i.d.R. noch 3-4 Tage zur Sicherheit zu. Danach stelle ich das Bier kalt zur Reifung. Nun habe ich halt festgestellt, dass der Moment, ab dem der Druck stagniert, meistens fast identisch ist zur Dauer der HG. Deshalb mein "Verdacht".

Was passiert eigentlich, wenn ich zu früh kaltstelle? Klar, die Gärung schläft u.U. ein. Ausreichend Druck (CO2) habe ich ja offensichtlich schon im Bier. Schmeckts dann süß, weil noch nicht aller Zucker/Speise vergoren ist?

Gruß, Sebastian

[Flothe]

Übrigens, jetzt doch noch, alles was bei der Hefe anaerob, also unter
Abwesenheit von Sauerstoff an Stoffwechsel stattfindet, bezeichnet
man gängigerweise als Gärung

Nur sofern es sich um Energiestoffwechsel handelt.

Stryer, 7. Auflage, S. 470

[Bierandi]

Hallo Sebastian,
so wie Du im Moment vorgehst, bist Du meiner Einschätzung nach auf dem richtigen Weg.
Wenn Du zu früh kalt stellst, hängt es von deiner verwendeten Hefe ab, wie das Gärverhalten
weitergeht. Meist dauert es halt etwas länger.
Untergärige Hefen, wie z.B. die W34 kommen mit Temperaturen bis zu 2°C eigentlich zurecht.
Allerdings vermindert sich dadurch die Gärgeschwindigkeit, aber der Geschmack wird positiv
beeinflusst.
Aber da jeder seinen individuellen Weg geht, wie sich gezeigt hat, solltest Du vielleicht durch
einfache Experimente herausfinden, wie sich dein Bier verhält.
Füll doch 2 oder 3 PET-Flaschen ab und setze Sie unterschiedlichen Temperaturen aus und
beobachte den Gärverlauf, dann kannst Du dein jetziges Verfahren optimieren.
Solltest Du obergärig gebraut haben, so sind zu schnelle kalte Temperaturen nicht anzuraten,
sonst stellt die Hefe den Betrieb schnell ganz ein.

Viele Grüße
Andreas