Wheat Wine - Rasten

[barniey]

Hallo Zusammen,

ich plane mein Weihnachtsbier und es soll in Anlehnung an das was man Barley Wine nennt ein Wheat Wine werden.

Also bei der Schüttung wird es einen Anteil an Weizenmalz geben. Alc.% ca. 11% - SW 26°

Weizen hell 2,9kg 45%
Pale Ale Malz 2,1kg 32%
Weizen dunkel 1,22kg 19%
Crystal Malt 0,26kg 4%

so in etwa habe ich etwas im Netz dazu gefunden.

Die Rasten sehen wie folgt aus:

Einmaischen 43°
Weizenrast 45° 15min
Eiweißrast 57° 20min
Kombirast 66° 75min
Abmaischen 78°

Hopfen und Hefe wird man dann noch sehen. Die 3068, 3644 und 3463 habe ich im Haus.
Hopfen eher als Bittergabe.

Ich denke um ein Läuterkatastrophe zu vermeiden werde ich noch etwas zur Schüttung dazu geben müssen.

Mich würde interessieren ob ich die Rasten so passen .

[El Gordo]

Um aus 22P 11% Alkohol zu bekommen braucht es einen EVG von über 90%. Wird eher schwierig ohne Zucker. Und eine klassische Weizenhefe wie die 3068 mag so dicke Stammwürzen gar nicht.

Stefan

[barniey]

Die Frage ist die nach den Rasten.

Genau es wird eine Zuckerzugabe geben, ist mir eigentlich klar gewesen.

Es gibt nicht viel im Netz zu finden und wenn dann in den USA. Von dort habe ich die Auswahl des Malzes für die Schüttung.
Als Hefe wird die WLP005 empfohlen.

Brauche ich eine Weizenrast, eine Eiweißrast. Ist die Temperatur und die Dauer der Kombirast so in Ordnung.

Ich habe mich hierbei an einem Weizendoppelbock orientiert.

[flying]

Die WLP005 ist die Ringwood Ale..Na gut, diese Hefe ist "very british" um es mal so zu sagen. Viele Fruchtester aber auch über Probleme mit Diacetyl kann man lesen. Der Stamm soll über 150 Jahre alt sein. Man liebt sie oder man hasst sie. Alkoholtoleranz 10% Vol.

Die 45° Rasten kannst Du noch verlängern um Gummistoffe abzubauen.

[barniey]

Ok, eine Alkoholtoleranz bei 10% vol. Alc. sollte passen.

In wie fern kann man es beeinflussen das kein Diacetyl entsteht. Geht das über die Gärtemperatur.

[§11]

Die 45° Rasten kannst Du noch verlängern um Gummistoffe abzubauen.

Und der Abbau der Pentosane legt Ferulasäure frei, wenn du Nelke magst.

[flying]

Das machen nur POF+ Hefen. Keine Ahnung ob die Ringwood das ist. Manche englische Hefen sind es jedenfalls.

Über die Gärtemperatur geht das nur bedingt. Das Problem mit Diacetyl bei obergärigen Hefen ist eher die schnelle Sedimentierung. Damit sind sie weitestgehend aus dem Spiel und bauen kein Diacetyl mehr ab..

[barniey]

Welche alternative Hefen könnt ihr mir empfehlen ?

Was wäre mit der WLP 001 ?

[schloemi]

Ich hatte vor gut 3 Monaten eine Hopfenweisse (allerdings mit lediglich 17,5° Plato SW) zum ersten Mal mit der Wyeast #3638 - Bavarian Wheat - Activator gebraut und war vom Ergebnis ziemlich angetan:

Flocculation: Low
Attenuation: 70-76%
Temperature Range: 64-75F, 18-24C
Alcohol Tolerance: 10% ABV

Obwohl relative kalt vergoren, hat die Hefe enorme aber runde Fruchtnoten, insbesondere Banane, mit rein gebracht. Obwohl ich ein Fan von Bananenweizen hat das gut zum Stil gepasst. 11% oder 10% vol Alc wirst du bei der Stammwürze aber voraussichtlich nicht erreichen können.

cu schloemi