Weizenbier, die x-te

[TobiasM]

Hallo liebe Forenmitglieder,

ich hab so langsam ein Problem, welches mir das Brauen sehr verleidet. Ich hab immer weniger Spaß daran zu brauen - aus einem Grund: Ich habe nun schon in mindestens 20 Suden evrsucht, ein - mir schmeckendes - Weizen zu brauen. Leider bekomm ich es einfach nicht hin, und ich weiß nicht warum

Mein Geschmack geht eindeutig in Richtung Gutmann-Weizen. Aber selbst mit den sogenannten "Clone-Rezepten" bekomme ich es einfach nicht so hin, dass es meinem Geschmack nahe kommt...

Ich habe schon versucht, die verschiedensten Rasten zu verkürzen oder gar wegzulassen (Stichwort: Ferula...), habe diverse Hefen ausprobiert (Gutmann-Strip, 3066, 3068, Karg-Strip) und habe die Malze variiert. Aber irgendwie scheint es einfach nicht zu klappen

Anstelltemperatur war jedesmal 21°C, die Menge bei ca. 20 Litern Ausschlagwürze. Gebraut habe ich das "Bananarama" und das "Triticum Wormatia" von maischemalzundmehr.de.

Nun will ich heute wieder einen Sud ansetzen, um endlich mal ein mir schmeckendes Weizen hinzubekommen. Habt ihr nicht ein paar Tipps auf Lager? Sonst verzweifel ich echt noch daran

Danke!

[Flothe]

Was genau stört dich denn an deinen Weizen?
Schmecken sie einfach nicht wie Gutmann oder haben sie gar Fehlgeschmäcker?

Wenn du schon Hefe und Malz in unterschiedlichsten Kombinationen versucht hast, ist die einzige Konstante ja dein Wasser. Wie sieht es denn da aus?

LG Florian

[TobiasM]

Mein Wasser ist das hier (mit "VB1" betituliert): http://www.lw-online.de/trinkw_quali_trinw.html

Fehlgeschmäcker sind keine drin, auch alle anderen Bierstile, die ich bisher gemacht habe, gelingen mir recht gut. Nur mein Weizen schmeckt nicht so, wie mein Weizen schmecken soll :-(

[gulp]

Keine Ferularast! Kombirast 60min/67°, Keine Caramalze, ausreichend Gutmann Hefe oder 3068 oder Danstar Abbaye, über 20° anstellen und nicht belüften! Nur Vorderwürzehopfung. Keine Whirlpoolhopfung.

Gruß
Peter

[El Gordo]

Ich verstehe das Problem nicht. Geht es darum, dass das Bier nicht 100% wie Gutmann schmeckt?
Dann würde ich mir Gutmann kaufen und was anderes brauen. ...

Vorher aber noch die Tips von Peter befolgen.


Stefan

[TobiasM]

Dank euch zwei :-) @Stefan: Es soll _ähnlich_ schmecken... und das hab ich bisher noch nie geschafft :-(

@Peter: Keine Caramalze? Überall, wo ich bisher gelesen habe, sollen Caramalze dem Weizenbiergeschmack zuträglich sein... kannst du mir den Zusammenhang erläutern?

[El Gordo]

Wie immer Ansichtssache, aber bei mir kommt kein Cara ins Weizen.
WeiMa, PiMa, MüMa, fertig.
Hopfen nur bittern, der Rest passiert im Gärkeller.
Ich raste immer tief ein mit Ferula, aber ich mag auch zum Glück dieses Bananenaroma nicht im Bier haben.

Ich vermute du machst alles bisschen zu kompliziert. Weniger ist manchmal mehr.

Stefan

[gulp]

Beim Weizen spielt die Hefe die erste Geige. Caramalze könnten sie überdecken. Wenn du mehr Körper willst, nimm MüMa. 50/50 PiM/WeiMa als Grundgerüst. Dann kann man mit dem PiMa MüMa Anteil herumspielen.

[TobiasM]

Hallo Peter,

super, vielen Dank! Hab jetzt die Kombirast am Laufen und mache nur ne VFW mit Mandarina Bavaria. Ich werde berichten :-)

[gulp]

Na dann weiter Gutes Gelingen!

[El Gordo]

Du willst mit Mandarina Bavaria in Richtung Gutmann kommen?

Stefan

[TobiasM]

Stefan, in die Nähe... Konsistenz, Süffigkeit. Die Hopfennote darf ruhig nach Mandarina gehen

[El Gordo]

Stefan

[NiCoSt]

Wähle eine höhere einmaischtemperatur. Für Banane über 48 grad aber unter eiweisrasttemperatur.

Wie hoch war dein weizenanteil? Kürzlich wollte jemand mit nur 40% Anteil ein Weizen brauen, dass kann natürlich eher untypisch werden...

[El Gordo]

Wenn man Nelke statt Banane will, sind die 40% gar keine dumme Idee.
Nicht jedes Hefeweizen schmeckt nach Banane, zum Glück.

Stefan

[flying]

Bayrisches Weißbier ohne Weizenrast bei 44 Grad ist keins und eine Verarschung der armen POF+- Hefe..Neumodischer Craft-Schnickschnack, womöglich noch mit sogenannten Flavourhopfen, brrr..

Erst die Kombi aus phenolischen Aroromen und Estern macht es aus.

[aalhuhnsuppe]

Tatsächlich? Das hier häufig erwähnte Triticum Wormatia rastet bei 55>62>72>78 Grad (Eiweiß, Maltose, Verzuckerung und raus)

Ich hab mich diesbezüglich immer über das ausbleiben der Ferularast gewundert. Diese wäre demzufolge auch für dieses Rezept empfehlenswert?

[gulp]

Kommt halt drauf an, was du willst. Banane, Nelken, oder beides. Der nächste erzählt noch, dass das kein bayerisches Weißbier ist, wenn man nach der ersten Hopfengabe nicht dreimal um die Pfanne tanzt.

Gruß
Peter

[Bierandi]

Hallo Tobias,
bei der Wasseranalyse ist mir aufgefallen, dass euer Wasser hohe pH-Werte hat,
deutlich über 7, nahezu 8.
Das könnte eine Ursache sein, hattest Du schonmal den pH-Wert mit Sauermalz
auf einen pH-Wert so um die 5,5-5,7 gesenkt?
Durch die Gärung sinkt der pH-Wert nochmals auf um die 4,6-4,8.
Das wäre ideal.
Eine pH-Messung deines aktuellen Weizensuds könnte dir Aufschluss geben.
Es genügen einfache Messstreifen für den Nachweis, so genau muss es nicht sein.
http://www.medpex.de/ph-fix-indikatorst ... AAoQ#ai300

Grüße
Andreas

[El Gordo]

bei der Wasseranalyse ist mir aufgefallen, dass euer Wasser hohe pH-Werte hat,
deutlich über 7, nahezu 8.
Das könnte eine Ursache sein, hattest Du schonmal den pH-Wert mit Sauermalz
auf einen pH-Wert so um die 5,5-5,7 gesenkt?

Der pH des Wassers sagt nicht viel aus. Der Maische pH ist entscheidend.

Stefan

[flying]

Tatsächlich? Das hier häufig erwähnte Triticum Wormatia rastet bei 55>62>72>78 Grad (Eiweiß, Maltose, Verzuckerung und raus)

Ich hab mich diesbezüglich immer über das ausbleiben der Ferularast gewundert. Diese wäre demzufolge auch für dieses Rezept empfehlenswert?

Tja, es gab hier mal ne Zeitlang die sogenannten "Bananenjünger". Die haben sich dann eben entschlossen die typische Weißbier- Rast einfach wegzulassen.
Der m. M. richtige Geschmack eines bayrischen Weißbieres liegt in der wohlfeilen Kombination. Das Isoamylacetat als Leitsubstanz für die "Banane" zu forcieren ist Humbug. Es wurde schon Weißbier gebraut bevor hierzulande irgendwer überhaupt jemals eine Banane gekostet hat. Früher nannte man das Zeuch Birnenöl- oder Birnenäther.

Weißbier braucht gewürzhafte Fruchtaromen. In welchem Maße ist Geschmackssache. Mal liegt der Fokus mehr auf der Gewürzseite, mal mehr auf der Fruchtesterseite. Auch ein Schneider hat nicht zu knapp Fruchtester.

Die phenolischen Aromen komplett auszublenden macht m. M. kein gutes bayrisches Weißbier. Womöglich was anderes, ein Weizenbier ist es allemal..

m.f.g
René

[flying]

Hallo Tobias,
bei der Wasseranalyse ist mir aufgefallen, dass euer Wasser hohe pH-Werte hat,
deutlich über 7, nahezu 8.
Das könnte eine Ursache sein, hattest Du schonmal den pH-Wert mit Sauermalz
auf einen pH-Wert so um die 5,5-5,7 gesenkt?
Durch die Gärung sinkt der pH-Wert nochmals auf um die 4,6-4,8.
Das wäre ideal.
Eine pH-Messung deines aktuellen Weizensuds könnte dir Aufschluss geben.
Es genügen einfache Messstreifen für den Nachweis, so genau muss es nicht sein.
http://www.medpex.de/ph-fix-indikatorst ... AAoQ#ai300

Grüße
Andreas

Hohe pH- Werte dienen den phenolischen Aromen. Erst nach der Ferulasäurerast sollte man nachsäuern, wenn man die gewürzhafte Seite forcieren will.

[aalhuhnsuppe]

Kommt halt drauf an, was du willst. Banane, Nelken, oder beides.

Naja, ich dachte die Mischung machts und das die Ferularast eben Banane und Nelke betont.
So ist das TW vor allem sehr bananig.

Der nächste erzählt noch, dass das kein bayerisches Weißbier ist, wenn man nach der ersten Hopfengabe nicht dreimal um die Pfanne tanzt.

[Bierandi]

Hallo zusammen,

eigentlich bin ich erstaunt über die Vielfalt der Beiträge zum PH-Wert.
Hier meine Antworten auf Kommentare:
@el Gordo:
Richtig was Du sagst, die Verwendung von etwas Sauermalz ist doch in der Maische oder wann verwendest Du Sauermalz?
Damit war auch die Prüfung des pH Wertes bei der Maische gemeint.
@flying:
Im Gegenteil hohe pH-Werte beeinflussen die Gerbstofflösung aus den Spelzen, als die phenolischen Stoffe.
Gesäuerte Biere werden runder und weicher, lassen somit die gewünschten Aromen des Weizenbieres besser
zur Geltung kommen.
Grüße
Andreas

[El Gordo]

Im Gegenteil hohe pH-Werte beeinflussen die Gerbstofflösung aus den Spelzen, als die phenolischen Stoffe.
Gesäuerte Biere werden runder und weicher, lassen somit die gewünschten Aromen des Weizenbieres besser
zur Geltung kommen.

Die Ferulasäure löst sich aber besser, je höher der pH Wert. Damit bekommt man auch mehr Nelke ins Bier.
Wenn man direkt nach der Ferularast ansäuert, sollten bei den niedrigen Temperaturen noch nicht viele Gerbstoffe aus den Spelzen herausgelöst sein, zumal Weizenschüttungen eh nicht viele Spelzen enthalten.

Stefan

[Ladeberger]

Hallo zusammen,

eigentlich bin ich erstaunt über die Vielfalt der Beiträge zum PH-Wert.
Hier meine Antworten auf Kommentare:
@el Gordo:
Richtig was Du sagst, die Verwendung von etwas Sauermalz ist doch in der Maische oder wann verwendest Du Sauermalz?
Damit war auch die Prüfung des pH Wertes bei der Maische gemeint.

Prognosen über den ph-Wert der Maische sind bestenfalls über die Restalkalität des Wassers und die eingesetzten Malze möglich, nicht aber über den pH-Wert des Wassers, wie deine ursprüngliche Aussage war.

@flying:
Im Gegenteil hohe pH-Werte beeinflussen die Gerbstofflösung aus den Spelzen, als die phenolischen Stoffe.
Gesäuerte Biere werden runder und weicher, lassen somit die gewünschten Aromen des Weizenbieres besser
zur Geltung kommen.

Es geht bei Weißbier für den phenolischen Charakter aber speziell um 4-VG. Dessen Precursor Ferulasäure wird beim Maischen bei 45°C enzymatisch aus seiner Bindung mit Arabinoxylan gelöst. Das pH-Optimum der beteiligten Enzyme liegt hierbei nahe 6,0, insofern ist flyings Aussage schon korrekt. Eine Säuerung nach der Rast bei 45°C kann aber tatsächlich technologisch sinnvoll sein. Einige Weißbierbrauereien betreiben sogar noch eine Würzesäuerung (z.B. Schneider-Weisse).

Gruß
Andy

[Bierandi]

Hallo Andy,
danke für die Belehrung, das ist schon Thema bei der Vorlesung Würzebereitung.
Phenolischen/esterbildenden Verbindungen sind aber nicht alles, vor allem die Folgeenzyme
für die Verzuckerung profitieren von der pH-Einstellung.
Bierbrauen ist ein Kompromiss, entweder man fördert das eine zu Lasten des anderen,
oder umgekehrt. Daher ist es wichtig den richtigen Mittelweg einzuschlagen.
daher habe ich eine pH-Einstellung um die 5,6-5,7 empfohlen, da ansonsten ggf. die
Verzuckerung leidet, um die Esterverbindungen besser darzustellen werden teilweise
Einmaischtemperaturen um die 35°C empfohlen, dadurch wird ein besseres Läuter-
verhalten und unspezifischer Abbau der Gerüst - und Stützsubstanzen des Malzes unterstützt,
zu denen bekanntermaßen auch Arabinoxylan gehört, dann kann man die 4VG Rast intesivieren (44°C/30 min)
Für den Eiweißabbau sind diese pH-Werte auch ungeeignet, da haben wir noch höhere pH-Optima.
Narziss empfiehlt für den besten Kompromiss zur Esterausstattung/Eiweissabbau/Verzuckerung von Weizenbieren pH 5,9.

Der Einfluss des Wässer mit hoher Restalkalität hat einen Einfluss auf den Maische-pH und somit nicht nur
Prognose: Eine Restalkalität von 10 °dH hebt den Maische-pH-Wert um ca. 0,3 an.
Bei dieser Wasseranalyse ist das Verhältnis von Carbonathärte zur Nichtcarbonathärte 3:1, bis 4:1.

So, wer aufmerksam meinen ursprünglichen Vorschlag gelesen hat wird die Empfehlung sehen, dass
nur die Feststellung des aktuellen pH-Wertes möglicherweise mit der Ursache der geschmacklichen
Probleme in Verbindung zu bringen ist.

Auf Basis der gelieferten Informationen kann man Probleme nur ausschließen und keine weiteren
fundierten Vorschläge machen, ohne weitere Kenntnis der Gesamtvorgehensweise, Einfluß der
Rohstoffe, des Wassers, etc.

Die ungünstigen phenolischen Komponenten die ich meinte, sind der Beta-Glucan-Fraktion zuzurechnen.

[El Gordo]

Es wurde ja auch vorgeschlagen, den pH nach der Ferularast wieder nach unten zu korrigieren, so dass sich alle anderen Enzyme wieder wohl fühlen.

Zum Wasser:

bei der Wasseranalyse ist mir aufgefallen, dass euer Wasser hohe pH-Werte hat,
deutlich über 7, nahezu 8.
Das könnte eine Ursache sein, hattest Du schonmal den pH-Wert mit Sauermalz
auf einen pH-Wert so um die 5,5-5,7 gesenkt?

Du hast darauf hingewiesen, dass das Brauwasser einen hohen pH Wert hat. Dies sagt aber überhaupt nichts über die Restalkalität des Wassers aus und ist somit unerheblich und nicht die Ursache des Problems.

Stefan

[Bierandi]

Das ist alles richtig, habe ich auch nicht in Frage gestellt.
Aber als eingefleischter Maischebrauer ziehe ich natürliche Säureung vor.
Man kann natürlich auch die Malzgabe splitten, aber irgendwie hatte ich bei
der Diskussion den Einsatz Milchsäure im Kopf, Kopfkino halt.

[El Gordo]

Aber als eingefleischter Maischebrauer ziehe ich natürliche Säureung vor.

Milchsäure ist auch natürlich, und wenn man es ganz eng sieht, dann nimmt man halt Sauergut.


Stefan

[Bierandi]

Allerdings verstehe ich deinen EInwand nicht, dass zwischen dem Wasser-pH und der Restalkalität kein Zusammenhang besteht?

[Bierandi]

Klar, wenn die Milchsäure durch die Maische oder Malzsäuerung gewonnen wurde.

[El Gordo]

Der pH Wert des Wassers hat nichts mit der Restalkalität zu tun.
Sobald eingemaischt wurde, sind sehr viele puffernde Salze in der Würze, da spielt der Ausgangs pH keine Rolle mehr.
Zumindest in den Bereichen, in denen sich normales Trinkwasser bewegt.
Destilliertes Wasser reagiert z.b. sehr extrem auf geringste Zugaben von Säure oder Base, da springt der pH Wert richtig.
Normales Leitungswasser puffert da aufgrund der Hydrogencarbonate schon viel deutlicher.
Wasser mit pH 8 kann durchaus eine niedrigere Restalkalität besitzen als eins mit pH 7,5.

Stefan

[TobiasM]

Uff... spätestens als es dann Richtung Arabinoxylan ging, hat mein Hirn ausgeklinkt: Dafür hab ich anscheinend einfach zu wenig Theoriewissen über das Bierbrauen insgesamt. Was aber nicht heißt, dass es mich nicht brennend interessieren würde! Wo - außer in einer Ausbildung zum Brauer - kann ich solch vertieftes Wissen denn nachlesen?

[gulp]

Schau mal hier: Narziß und Kunze.

Gruß
Peter

[Bierandi]

Das mit dem Verhalten des destillierten Wasser ist bekannt.
Mir war der Problemausschluß wichtig, wie schon Flothe bemerkt hat war das Wasser die
einzige bislang nicht betrachtete Konstante, dabei ist mir der pH-Wert aufgefallen.
Aber bitte nicht nochmal ;-)
Vielmehr war ich daran interessiert Tobias bei seinem Problem zu helfen, so ich das kann.
So, jetzt bin ich auf die Reaktionen gespannt, wenn ich vorschlage mal ein
High-Gravity Weizen zu brauen, hohe Extraktgehalte fördern die Esterbildung ungemein.
EInmaischen bei 35-40 °C und Wasser Malz verhältnis nicht 4 Liter fürs Kg sondern 3 zu 1.

Verdünnen im Gärbottich mit abgekühltem gekochtem Wasser, auf den gewünschten Stammwürzegehalt.
Der Hefestamm TUM 175 hat ein hohes Ranking bei der Esterbildung.

Grüße
Andreas

[El Gordo]

Ich mach Hefeweizen immer High Gravity. Verdünnt wird, sobald sich die Hauptgärung etwas beruhigt.
Das hat neben den von Dir erwähnten höheren Esterwerten den Vorteil, dass man 50 Liter in einem 60 Liter Gärbehälter vergären kann, ohne dass die Kräusen oben rauskommen, da man nur mit ca 40 Liter startet.
Ich maische allerdings 1:2,7 ein, das wird dann noch dicker.
Ob man das Verdünnungswasser abkochen muss, ist ein heiß diskutiertes Thema, ich wüsste jedenfalls nicht, wozu.

Stefan

[Bierandi]

Steril ist halt besser, denk ich.

[El Gordo]

Musst mal die Keimbelastung von Leitungswasser anschauen.
Da kann eigentlich nichts passieren. Es sei denn, man hat einen total versüfften Wasserhahn.

Stefan

[Ladeberger]

Ich würde das Wasser eher unter dem Aspekt abkochen, dass weniger Sauerstoff ins Jungbier kommt. Ich braue bananenlastiges Weizen meistens in High-Gravityund mache die Verdünnung dann im Zuge der Speisegabe ins CO2 geflutete KEG. So sollte die Sauerstoffaufnahme minimal sein. Alternativ bietet sich natürlich auch das Maltase-Verfahren an, da nimmt man neben der Banane die Nelke auch gleich noch mit. Die Frage ist nur, ob man damit nicht mit Kanonen auf Spatzen schießt.

Denn dem Tobias hätte ich auch schon längst mal geholfen, wenn ich überhaupt wüsste was sein Problem ist. Dass es "nicht schmeckt wie es schmecken soll" bringt mich irgendwie nicht vorwärts

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Musst mal die Keimbelastung von Leitungswasser anschauen.
Da kann eigentlich nichts passieren. Es sei denn, man hat einen total versüfften Wasserhahn.

Richtig. Ich schraube den Wasserhahn zum Brauen ab und mach mir ne Schlauchtülle dran.

Da ich auch immer etwas High Gravity braue verdünne ich ebenfalls. Abgekocht habe ich
das noch nie, völlig unnötig.

[El Gordo]

Ich hab leider auch keine Ahnung, was dem Tobias sein Problem ist.

Stefan

[gulp]

Ich hab leider auch keine Ahnung, was dem Tobias sein Problem ist.

Stefan

Hmmm, das hier?

ich hab so langsam ein Problem, welches mir das Brauen sehr verleidet. Ich hab immer weniger Spaß daran zu brauen - aus einem Grund: Ich habe nun schon in mindestens 20 Suden evrsucht, ein - mir schmeckendes - Weizen zu brauen. Leider bekomm ich es einfach nicht hin, und ich weiß nicht warum

Mein Geschmack geht eindeutig in Richtung Gutmann-Weizen. Aber selbst mit den sogenannten "Clone-Rezepten" bekomme ich es einfach nicht so hin, dass es meinem Geschmack nahe kommt...

Ist seit Post Nr. 4 beantwortet. Weiß auch nicht was ihr alten Laabersä... mit den Nelken habt.

Gruß
Peter, der keine Bananenaromen mehr im Bier mag.

[El Gordo]

Stefan, in die Nähe... Konsistenz, Süffigkeit. Die Hopfennote darf ruhig nach Mandarina gehen

Das hört sich aber gar nicht nach Gutmann an.
Und das Wort "Süffigkeit" muss mir eh mal einer erklären.

Stefan

[TobiasM]

Ich verschicke gerne einmal eine Probe meines nicht-gelungenen Weizens, vielleicht wird es dann eher klar...

[TobiasM]

So... jetzt gibt es die erste Verkostung: Trotz Weizenbier-Trockenhefe ist mein Weizen dieses Mal endlich gut gelungen! Wobei ich beim nächsten Mal definitv kein Manadarina Bavaria mehr verwenden werde, da - trotz der geringen Konzentration - die Citrusaromen sehr dominant sind. Tettnanger oder Saazer passen da besser...

Aber endlich (!!!) hab ich Bananenaromen in meinem Weizen! Ich kann also nur bestätigen, dass der Charakter des Weizens zu über 90% von der Gärtemperatur abhängt. Diese war dieses Mal bei 23-24°C Umgebungstemperatur, und endlich ist der Geschmack passend

Einen wunderschönen Sonntag!

Beste Grüße, Tobias

[Simon]

Schönen Sonntag,

was für eine Hefe hast du jetzt genommen?
Ich habe auch gerade eine Weizen in der Gärung und kann deutliche Bananenaromen ausmachen. Als Hefe wurde bei mir die Danstar Munich Classic verwendet.
Bin sehr gespannt auf den Geschmack.

Viele Grüße, Simon

[TobiasM]

Die WB-06... und die macht wirklich einen leckerenm bananigen Geschmack!

[Ladeberger]

Bei deinen geschmacklichen Präferenzen blick ich irgendwie nicht durch. Vor nem Jahr war noch alles super bananig und geschmacklich top und jetzt war dir rückblickend mit W68, Gutmann & Co. in >20 Suden doch nichts gelungen, das deinem Geschmack nahe kommt? Dafür nun mit der WB-06, die hier regelmäßig verrissen wird?

Gruß
Andy

[El Gordo]

Ich blicks auch nicht mehr. Mandarina Bavaria mit WB 06 stell ich mir absolut weizenuntypisch vor.
Aber Hauptsache es schmeckt jetzt endlich.

Stefan