Vitalität Starter

[not]

Moin!

Wie versichert Ihr Euch, dass Euere Hefe im Starter fit ist?
(Oder versichert ihr Euch einfach gar nicht?)

Situation: Ich möchte endlich mal ein Kölsch brauen, das auch nach Kölsch schmeckt. Bislang habe ich zu niedrig gepitcht, von der Temperatur zu wenig Konstanz in der Gärung gehabt oder zu warm vergoren. Es waren immer fehlerbehaftete Kölsche, z.T. ganz leckere deutsche Ales eben. Aber noch kein Kölsch.

Jetzt habe ich einen Starter 10°P (1l) gemacht die 029 WLP und 2565 Wyeast gemischt (ja, ich habe sie gemischt!) und das ganze bei 18°C auf den Magnetrührer gepappt und gefilterte Raumluft durchgepumpt (will schliesslich eine gute Vermehrung).

Wenn ich sonst einen Starter nur gelegentlich rühre oder durchpumpe, sehe ich Zeichen der Fermentation (Da ist Leben drin, es blubbert, ...). Durch das elende gerühre und geblubber sehe ich jetzt mal gar nichts. Ich will ungern Restextrakt bestimmen (Infektionsgefahr und ausserdem will ich ungerne Starter wegspindeln).
Ausserdem sagt mir der Restextrakt ja auch nur bedingt etwas aus...

Wer hat einen Tip, wie ich herausbekomme, wie vital das Dingen ist, bevor ich zeug geb? Mikroskop habe ich leider nicht, sonst würde ich Färben und Zählen...

Ich schrote jetzt mal schön los und wünsche in die Runde : Gut Sud - Sönke


Edit: Uwe12 hat dem Betreff ein 'i' spendiert, denn wer sucht schon nach "Vitaltät"?

[DerDennis]

Moin!

1 Liter, belüftet und gerührt, ergibt ca 240 Milliarden Hefezellen, was zum Anstellen einer Würzemenge von 20 Litern mit 12°P mit 1 Mio Zellen/ml/°P ausreicht. Die Vitalität dürfte bei knapp über 90% liegen, sofern der Starter nicht länger als 16 Stunden "geführt" wurde und richtige Bierwürze verwendet wurde.

Grüße

[Uwe12]

Bei untergäriger Hefe - bei der das Herführen geeigneter Menge ja noch viel wichtiger ist - mache ich eine separate Würze um 10°P, die - wenn überhaupt - nur leicht gehopft ist und auch nur 30min gekocht wurde.
Dort kommt ordentlich komplexe Hefenahrung hinein (ich verwende Erbslöh Vita Ferm), womit ich mir ein exzessives Belüften spare.
Dieses Gärmedium (um 20ltr) kann ich mit rehydrierter Trockenhefe (bei ug. nehme ich gerne 30-50g) direkt anstellen.
Das ausgegorene "Bier" davon wird weggeschüttet (die Nährstoffe hinterlassen einen merklich "hefigen" Geschmack) und die Erntehefe ist nun fit für die kommenden Aufgaben.

Auf dem Magnetrührer vermehre ich eher Kleinmengen an Hefe, etwa aus Flaschensediment oder vom Agar-Gläschen.
Auch da nehme ich lieber ein komplexes Nährstoffgemisch, als diese fummelige Belüfterei.

Uwe

[not]

Danke Euch, das sind ja schon mal genau die Informationen, die ich gerne höre:
1.: Keine Panik
2.: Komplexes Futter reicht (ist schon drin).

Dennis, Du rechnest das aus mit der Pitchrate (1 Mio. / ml)... kannst Du mir verraten wie?

Danke schon mal von Sönke

[DerDennis]

Hallo Sönke,

entweder mit "MrMalty's Pitching Rate Calculator" oder hiermit: http://www.northernbrewer.com/documenta ... gRates.pdf

Als Produktionsdatum der Hefe habe ich dabei anfang September 2014 bzw. 65% Viability (entsprechend ~60 Mio. Hefezellen Pro Pack/Vial) gewählt, und als Vergärtyp beim MrMalty noch "Hybrid" wegen Kölsch.

die 1 Mio./ml/°P sind aber eine generelle Faustregel, genauer gesagt bei OG 0,5 Mio, bei UG 1-1,5 Mio.
Steht auch bestimmt irgendwo im Narziss oder Kunze oder so ähnlich?

Grüße

[not]

Danke Dir, DerDennis, dann kann ich das in Zukunft ja auch... *

[flying]

Für unsere Zwecke spricht man von Viabilität. Aktive Hefe in der Gärung befindet sich in einer Notlage und ist eigentlich nicht besonders vital aber dafür sehr "viabil", also genau das, was wir haben wollen!

Klugscheißmodus out..

[Kubus]

Eine Zellzahl von umgerechnet 240 x 10^6/ml bekommt man nicht so leicht hin! Eine Zellzahl, die in Malzwürze von 12 °P ohne Zusätze aber mit Belüftung zu erreichen ist, liegt eher bei 80–100 x 10^6/ml. Das ist am Ende eine Propagation der Fall. Ist das Ende schnell erreicht, und die Hefe liegt ohne Nährstoffe und hohem Alkoholgehalt im Medium, so sinkt die Vitalität. Und die Zellzahl selbst sagt nichts über den Lebendanteil (Viabilität) und vor allem nichts über den physiologischen Zustand der lebenden Zellen (Vitalilität) aus.
Der beste Zeitpunkt hinsichtlich der Vitalität ist, wenn der Alkoholgehalt noch unter 0,7-1,0 % vol liegt und die Zellzahl in diesem Bereich möglichst groß ist. Diesen Zeitpunkt kann man natürlich nicht so ohne weiteres bestimmen, da die ganzen Werte von zu vielen Parametern abhängen: Temperatur, Belüftung (Menge, Art und Weise, mit/ohne Pausen usw.), Nährstoffgehalt der Würze (FAN, Zink, usw.), Anstellhefemenge (Zustand der Anstellhefe, Viabilität) usw.
Die Zellzahl erreicht im Optimum der Vitalität allerdings nicht das absolute Maximum.
Was aber möglich ist, wenn man keine Messgeräte zur Verfügung hat oder nichts entnehmen will: Je nachdem wie die Belüftung realisiert ist, könnte man mit einem Stopfen, der einen Schlauch als Ausgang hat, während einer Belüftungspause den Schlauchausgang in ein Gefäß mit Wasser hängen und die Blasen/Minute zählen. Macht man das ganze mal Testweise, dann notiert man einfach alles und zählt die Zeit, bis die maximale Gasbildungsrate auftritt. Beim nächsten Sud setzt man das ganze identisch so vorher an, dass die Zeit bis zum Ansetzen optimal ist. Das ist in meinen Augen die einzige Möglichkeit ohne Messgerät eine vage Aussage über die Vitalität zu treffen.

Gruß, Ludwig, der sich mit dem interessanten Thema der Hefepropagation die letzten Monate intensiv im großen Maßstab auseinandersetzen durfte

[Braurudi]

Das schreit nach Basteln!
Gab es da nicht jemanden, der so ein Blasenzählsensor mit Arduino im Visier hatte! Es war dieser threat...
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC
Gruß Braurudi

[djmoehre]

Ich wusste bereits, das Alkohol der Hefe nicht gut tut aber das es schon ab 1% ungünstig wird war mir neu.

Da denke ich spontan an das Thema Hefe waschen. Davon habe ich im Hobbybereich selten etwas gehört, in Brauereien jedoch schon. Dadurch würde der Hefe nach dem Vermehren doch der schädliche Alk entzogen, oder? Macht es dann nicht auch im Hobbybereich Sinn, einen Starter ca. 24-48 h unter Belüftung stehen zu lassen und dann, wenn die Vermehrung vorbei ist, die Hefe zu waschen? Zumindest, wenn man nicht sofort danach anstellen will.

[Kubus]

Ich würde die Hefe nicht waschen, da man ihr dadurch wichtige Nährstoffe klaut. Besser ist es, rechtzeitig frische Würze zum Verdünnen des Alkoholgehaltes zuzugeben. Dann ist auch die Problematik fehlender Nährstoffe vom Tisch. Am besten man beginnt die Propagation einfach zum richtigen Zeitpunkt und stellt dann damit an.

Gruß, Ludwig

[Boludo]

Vom Hefe waschen ist im Hobbybraubereich abzuraten.
Das ist nicht ganz einfach und man mach schnell mehr kaputt als heile.

Stefan

[djmoehre]

Und wenn der Starter doch mal ein paar Tage auf den Einsatz warten muss? Einfach in den Kühlschrank und fertig?
Kannst Du mir Literatur zum Thema empfehlen?

[gulp]

Hefevitalität, bei Trockenhefen:.

Gruß
Peter

[flying]

Wer die Möglichkeit hat, kann seine Ernthefe in einer 10% Traubenzuckerlösung (mit dest. Wasser) bei -1° lagern. Da sollte sie sich wirklich sehr lange halten..

[Kubus]

Wer Würze zur Hand hat, sollte zur Hefeaufbewahrung Würze nehmen, da Glucose die Maltoseaufnahme und Verwertung hemmt. Wenn der Starter aus welchen Gründen auch immer noch etwas stehen muss, dann sollte man noch mal frische Würze dosieren und kalt stellen.

Gruß, Ludwig

[flying]

Hi Ludwig,

hast Du es schon ausgetestet? Lager mal frische Hefe unter Würze, Bier und 10%-Glukoselösung. Mal schauen welche am längsten fit bleibt. Ich spiele auf die Fähigkeit der Hefe an, unter Kältereiz einen natürlichen Schutzmechanismus zu aktivieren. Die Bildung von Trehalose! Dazu braucht es Traubenzucker. Der ist natürlich zu einem gewissen Prozentsatz auch in Würze vorhanden..

m.f.g
René

[djmoehre]

Hefevitalität, bei Trockenhefen:.

Gruß
Peter

Hey Peter,

Das widerspricht leider meiner Kenntnis über Trockenhefe. Man soll zunächst in abgekochtem und abgekühltem Wasser rehydrieren. Würze ist für die Trockenhefe ungünstig.

[gulp]

Servus Maddin,

Wird in verdünnter Würze (6-8 % Extraktgehalt) angesetzt. So machen das auch die Doemens Experten.

Auf jeden Fall kann man so die Vitalität sehen. Habe zwar erst einmal nachbessern müssen, weil die Hefe eben nicht gut war, aber das hat einen Sud gerettet. Das Forum ist voll von Gärproblemen. Hier ist eine einfache Anleitung, wie man viele Probleme von Anfang an vermeiden kann.

Gruß
Peter

[djmoehre]

Hallo Peter,

Im Prinzip mache ich das auch so aber eben mit der kleinen Änderung, dass ich zunächst die Hefe in der 10-fachen Menge Wasser rehydriere. Das dauert so ca. 30 Minuten. Erst danach gebe ich Ihr Futter in Form von Würze. Entweder abgekochte Vorderwürze am Brautag oder eine mit Malzextrakt hergestellte Starter-Würze.

ich bin mir relativ sicher, oft gehört zu haben, dass man nicht direkt in Würze rehydrieren soll.

[gulp]

Da machst du sicher nichts verkehrt, Maddin. Mir genügt halt meine Vorgehensweise. Beide Methoden bringen etwas mehr Sicherheit ins Spiel und nur darum gehts. Ein paar Packerl Reservehefe runden das Ganze dann noch ab.

[djmoehre]

Jaja, die Reservehefe. Sie gehört ab sofort auch zu meiner Ausrüstung.
Seit vor ein paar Tagen die Fruchtfliegen über meinen Starter hergefallen sind, ist immer eine Not-Notti am Start.

[Kubus]

Im optimalen Fall ist das Rehydrieren mit Leitungswasser wohl die bessere Methode.
@ Boludo: Ausprobiert habe ich es noch nicht, aber einer reinen Glucose-Lösung fehlen alle wichtige Nährstoffe. Trehalose wird meines Wissens erst gebildet, wenn Glucose im Medium verschwunden ist. Bei einer Lagerung mit tiefen Temperaturen wird sowieso nicht besonders viel Trehalose gebildet. Die Gene, die für die Trehalosebildung wichtig sind, werden vor allem bei einem Hitzeschock exprimiert. Woher hast du die Info? Je weniger Nährstoffe im Medium vorliegen, desto weniger Trehalose wird auch in der Hefe gebildet. Trehalose selbst ist aber für die Problematik der Lagerung von Hefen nur bedingt der Schlüssel zum Erfolg. Wichtig ist es hauptsächlich bei Hitze- und Trockenresistenz.
Wenn Hefe unter Bier lagert, sind die osmotischen Bedingungen und Ethanol negativ, da ist Würze besser. Sie verdünnt Ethanol und bringt neue Nährstoffe mit.

Gruß, Ludwig

[flying]

Trehalose ist eigentlich eher ein natürliches Frostschutzmittel als ein Trockenschutzmittel. Wir sind etwas von Thema abgekommen aber zur langen Lagerung ist eine nährstofffreie (isotonische) Zuckerlösung die bessere Wahl. Das hat schon Emil Hansen praktiziert und Hefen jahrzehntelang in Zuckerlösung konserviert...

Mit der Anregung zur Trehaloseproduktion habe ich irgendwo mal gelesen. Weiß nicht mehr wo? Da wurde in 10% Traubenzuckerlösung eine Weile mit fallender Temp. gerührt und dann getrocknet..

[Kubus]

Trehalose wird vor einer Kryokonservierung zudosiert, damit die Zellen beim Einfrieren weniger geschädigt werden. Die Hefe bildet es aber von sich vermehrt aus, vor allem, wenn ein Hitzschock bei 40°C induziert wird. Auch hohe Stammwürzen bewirken einen Anstieg des Trehalosegehaltes. Auch wenn die Hefen in einen Energiemangelzustand kommen, wird es gebildet. Der Trehalosegehalt und die Überlebensrate beim Trocknen korrelieren. Die Methode mit der Zuckerlösung (ich hab nur von 10%iger Saccharoselösung gelesen) ist bei einer Konservierung von wenigen Hefezellen geeignet. Die reine Zuckerlösung ohne Nährstoffe verhindert eine Vermehrung. Bei einer großen Menge Zellen wie Erntehefe ist Würze dagegen sinnvoller, eben aus dem Grund der vorhandenen Nährstoffe. Bei einer reinen Zuckerlösung verliert die Hefe vermehrt diese Nährstoffe und hat diese dann nicht mehr beim erneuten Einsatz parat.
Auf Glucose würde ich aus Gründen der Maltoseaufnahme- und -verwertungsfähigkeit, die die Hefe beim nächsten Einsatz haben soll, verzichten.

Gruß, Ludwig

[flying]

Hi Ludwig,

ok, dann ist das so. Ich hab mal eine größere Menge untergärige Erntehefe (ca. 100 g) 3 Monate unter einer nährstofffreien Kochsalzlösung im Kühlschrank gelagert. Die ist problemlos wieder in Gang gekommen.
Das hieße, mit Würze geht das dann noch länger?

[Kubus]

Das müsste man natürlich ausprobieren. Komplett wird man die Hefe mit Sicherheit nicht töten, wenn sie unter widrigen Umständen gelagert wird. Kalt sollte es dennoch sein. Es gilt ja "Bier wirds immer". Die Frage ist aber wie man das ganze am besten durchführen kann. Die Hefe sollte so fit und lebend wie möglich sein, das Handling im Hobbybereich muss aber auch durchführbar sein. Ein Problem ist da mit Sicherheit, dass man die Würze überhaupt erst mal hat zu diesem Zeitpunkt.
Ein Vergleich in Punkto Lebend/Tot, Zeit bis zum Ankommen, Gärdauer, Reifungsdauer, Sensorische Unterschiede, Schaum, Alterungstabilität usw. wären da sehr interessant... wenn ich nur mehr Zeit hätte....
Bei der unter Glucose gelagerten Hefe könnte man z.B. eine längere Zeit bis zum Ankommen erwarten.

Gruß, Ludwig