Rezept: Treberbrot

DerDerDasBierBraut · #1

Moin,

ich habe irgendwo im Internet ein Rezept für Treberbrot gefunden. Die Quelle leider nicht mehr bekannt.
Total lecker. Das Rezept möchte ich euch nicht vorenthalten.
Das Brot habe ich gestern während des Würzekochens gebacken und heute von der Family verkosten lassen. Kam sehr gut an. Von dem Brot ist nichts mehr übrig. Ich soll jetzt bald wieder brauen, damit die Meute selbst gebackenes Brot bekommt

.

Das Rezept ist leicht und für uns Jungs gemacht.

Man braucht:
- 250 Gramm gut abgetropfter Treber (sonst ein paar Gramm mehr)
- 500 Gramm Mehl
- 250 ml Bier
- 1 gehäuften Teelöffel Salz
- Backhefe für 500 Gramm Mehl

Zubereitung:
Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes gut und lange vermischen. Am leichtesten stressfrei in einer Küchenmaschine mit Knethaken (etwa 20-30 Minuten).
Die Rührschüssel mit dem Teig abdecken und an einer warmen Stelle 60 Minuten gehen lassen, z.B. im Backofen bei etwa 30°C.
Dann den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte nochmal 10 Minuten per Hand kräftig durchkneten und dabei das Salz einarbeiten. Immer wenn der Teig klebrig wird kurz durch das Mehl auf der Arbeitsplatte rollen.
Nochmal 20 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann eine Brotform draus kneten und den Teig oben leicht einritzen. Anschließend für 50-60 Minuten in den vorgeheizten Backofen (220°C, Ober- und Unterhitze).

Die Kruste wird knuspriger, wenn man eine temperaturfeste Schale mit Wasser mit in den Backofen stellt. Ich hatte eine Ikea Steingutschale unten auf den Boden gestellt und 3 alte Messer als "Rost" unter der Schale, damit keine Spannungsrisse entstehen.

Heraus kommt ein schönes robustes Brot für Salami, Schinken oder Schmalz. Schmeckt perfekt zum selbst gebrauten Bier.

Vom Timing her macht die Aktion während des Brauens kaum Mehraufwand. Wenn die Würze in der Sudpfanne zu heizen beginnt kann man den Teig fertig machen und gehen lassen. Salz unterkneten während die fertige Würze in den Gärbehälter läuft. Brot aus dem Ofen, wenn Küche sauber ist und die Brauutensilien gereinigt.

Grüße
Jens

Gryps · #2

Kann ich bestätigen! Selbst meine Frau die den Geruch bei brauen gar nicht mag, hat nach anfänglicher Skepsis, ordentlich reigehauen! Ist wirklich lecker!

Jörg · #3

Das Rezept kommt mir bekannt vor :) Ich habe noch ein paar Ergänzungen:

Man kann ganz wunderbar Röstzwiebeln oder Schinkenwürfel in den Teig geben.
Ein Töpfchen mit Wasser beim backen im Ofen macht die Kruste wunderbar knusprig.
Die Brotform ist eigentlich nicht nötlig. Es reicht,das Brot zu formen und auf ein mehliertes Blech zu legen.

Cheers, Jörg

Toastmän · #4

Tolles Rezept, so mach ich es auch, Treberbrot ist wirklich ein tolles "Abfallprodukt". Ich hab die ersten Sude immer nur ein bisschen was verwerten können, den Rest weggeschmissen

. Mittlerweile kommt der ganze, noch heiße Treber in handliche 1 kg-Gefriertüten, dann hat man da länger was von.

tauroplu · #5

Eine praktische Frage hätte ich: Warum gibt man denn das Salz nicht direkt dazu? Das mache ich sonst immer und bekomme damit beste Ergebnisse. Was ist der Grund für die spätere Salzzugabe?

fufi · #6

Falls man nicht parallel braut, kann ich auch den Thermoport mit Fön/Heizmatte und UT-200 als Brutkasten für den Teig empfehlen^^

DerDerDasBierBraut · #7

Hefe mag kein Salz. Der Teig geht besser auf, wenn man das Salz später dazu gibt.
Ich kann nicht sagen wie wichtig das wirklich ist. Bei Pizzateig gebe ich das Salz auch schon 5 Minuten nach Rührbeginn in der Küchenmaschine hinzu und der geht auch auf. Da man den Brotteig aber ohnehin nochmal kneten soll sehe ich es nicht als Mehrarbeit an, das Salz später dazuzugeben.

Borni94 · #8

Sowohl der Treber als auch das daraus gebackene Brot lassen sich wunderbar einfrieren. Schmeckt trotzdem frisch und astrein nachem auftauen.
Gruß,
Jan

tauroplu · #9

Ah, alles klar, Jens. Es hat mich halt nur interessiert und es macht Sinn, auch wenn mein Brot mit Salz wunderbar geht. Aber wer weiß, vielleicht geht es ja noch wunderbarer, wenn ich das Salz später zugebe.

Bierolo · #10

Dass mit dem Salz werde ich beim nächsten mal ausprobieren.
Ebenso meine Honig-Futter-Portion für die Hefe stufe ich jetzt mal als suboptimal ein und lasse die Hefe normalen Zucker verarbeiten und gebe Salz und Honig erst nach dem GEHEN am Ende hinzu.
Sauerteig, Schinkenwürfel und geriebene Walnüsse bleiben zu Beginn im Rührteig.
Ebenso ein Mix aus Weizen, Dinkel und Roggenmehl.
Meine Kruste steigere ich wie beim Gänsebraten hier durch "Einpinseln" mit (Selbstgebrautem) Bier (mit Honig).

Kurt · #11

Ich habe jüngst den Sauerteig für mich entdeckt. Eigentlich ist das wirklich nicht so schwer. Da gibt es ein super Blog, der sogar ein Treberbrot (in dem Fall als Brötchen):

https://www.ploetzblog.de/2014/09/06/tr ... it-gerste/

Patrick_K · #12

Den Treber wegwerfen war mir von Anfang an zu schade - daher bin ich da auch schon eine ganze Weile am rumexperimentieren.

Ich habe auch das oben genannte Rezept gefunden und mit Mehlmischungen rumexperimentiert. Das beste Brot das ich bis jetzt geschafft habe hatte ein 200-200-100 Verhältnis zwischen Weizen-Roggen und Dinkel (VK)Mehl. Man sollte sich auch nicht dazu verleiten lassen zum Teig Mehl zuzugeben damit er sich besser kneten lässt. Wenn der Teig so richtig klebrig wird, dann wird das Brot auch gut und nicht zu trocken. Nur das Backpapier musste ich jetzt auch noch einmehlen, sonst bleibt das frische Brot dran kleben...

Ich verarbeite auch einen Teil meines Trebers zu Trebermehl, dafür gibts Hier super Rezepte (Brötchen und Baguette)

Demnächst kommt auch mal ein Pizzateig mit treber dran, hab das Rezept allerdings verlegt...

Skyfire · #13

Moin,

Demnächst kommt auch mal ein Pizzateig mit treber dran, hab das Rezept allerdings verlegt...

Wir haben letztens auch Pizzateig mit dem übrig gebliebenen Treber nach diesem Rezept gemacht: http://www.happyplate.de/biertreber-pizza/
Hat super funktioniert und hat auch allen geschmeckt.

Gruß

happyplate · #14

Skyfire hat geschrieben:Wir haben letztens auch Pizzateig mit dem übrig gebliebenen Treber nach diesem Rezept gemacht: http://www.happyplate.de/biertreber-pizza/
Hat super funktioniert und hat auch allen geschmeckt.

Danke für das Feedback!

M79576 · #15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Hefe mag kein Salz. Der Teig geht besser auf, wenn man das Salz später dazu gibt.

Hallo,

in der von Dir genannten Konzentration beeinflusst das Salz die Hefe nicht. Wenn Du das Salz gleich dazu gibts wird es besser im Teig verteilt als wenn Du es später unterknetest. Bei 500 gr Mehl würde ich 10-12 Gramm Salz im Rezept erwarten.
Die Angabe 'Mehl' würde ich präzisieren, ich würde 550 Weizenmehl nehmen.
Die Knetzeit finde ich erstaunlich lang, ist aber so eine Sache , da die Maschinen sehr unterschiedliche Geschwindigkeiten haben.
Ich habe immer wieder von Klagen über die Spelzen gelesen, die beim essen stören. Interessant, dass das in diesem Thread niemand beobachtet.
Vielleicht mach ich dann auch mal Treberbrot und Brötchen.

Guten Appetit noch,

Michael K.

Malzwein · #16

Irgendwann war der Lieblingsspruch einiger Moderatoren " Bitte zuerst die Suchfunktion nutzen". Da ist was dran, denn auch das Thema haben wir schon gehabt, das mit dem Kneten, den Spelzen und so. Einfach nach "Treberbrot" suchen, das tut gar nicht weh ....

Bierolo · #17

M79576 hat geschrieben:
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Hefe mag kein Salz. Der Teig geht besser auf, wenn man das Salz später dazu gibt.
Hallo,

in der von Dir genannten Konzentration beeinflusst das Salz die Hefe nicht. Wenn Du das Salz gleich dazu gibts wird es besser im Teig verteilt als wenn Du es später unterknetest. Bei 500 gr Mehl würde ich 10-12 Gramm Salz im Rezept erwarten.
Die Angabe 'Mehl' würde ich präzisieren, ich würde 550 Weizenmehl nehmen.
Die Knetzeit finde ich erstaunlich lang, ist aber so eine Sache , da die Maschinen sehr unterschiedliche Geschwindigkeiten haben.
Ich habe immer wieder von Klagen über die Spelzen gelesen, die beim essen stören. Interessant, dass das in diesem Thread niemand beobachtet.
Vielleicht mach ich dann auch mal Treberbrot und Brötchen.

Guten Appetit noch,

Michael K.

WOW.

Schrotung (Fein / Grob) , Knetdauer, Knetgeschwindigkeit und Rührwerksystem (z.B. Haken) bis hin zu dem Risiko "Überkneten".
Was jetzt noch fehlt ist die Nennung der Teigausbeute (TA) .

respect · #18

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Hefe mag kein Salz.

Das kann ich so nicht bestätigen.
Ich mache meine Mohnflesserl nach dem 'Salz-Hefe-Verfahren'. Dazu mische ich einen Würfel Hefe mit 25g Salz & 250ml Wasser.
Die Mischung bleibt ca. 1-40 Stunden stehen.
Am nächsten Tag kommen noch ca. 450ml Wasser + 1250g Mehl dazu (meist Weizen 550) + wenig Backmalz.
Das ganze verkneten (10min) nach dem Formen gehen lassen und bei 230° ca. 18min backen!
Sind echt perfekte Weckerl. Rezept ist aus dem Forum - http://www.der-sauerteig.de

HAbe ein Treber-Roggenvollkornbrot gebacken. Brot wiegt knapp 5kg Trebern sind nur ca. 300g dabei. Das reicht imho. Mann merkt doch die Spelzen beim Essen. Mehr würde vermutlich echt stören.

Schen Abend
Mathias

Ladeberger · #19

Kochsalz bremst zwar die Hefeaktivität, verstärkt jedoch die Ausbildung des Klebergerüsts und sorgt damit für mehr Gebäckvolumen und gleichmäßigere Krumenporung. Ich halte es daher auch für sehr wichtig, das Salz früh und gleichmäßig einzuarbeiten. Mehr dazu hier: https://books.google.de/books?id=t8FEL3 ... &q&f=false

Wenn wir jetzt schon am Rezept sind: Ich empfinde auch die Hefemenge als sehr hoch und die Gare zu kurz. Das führt nicht nur zu einem "hefigen" Beigeschmack, es beraubt auch der Möglichkeit dem Brot durch eine längere Gare mehr Aroma zu geben. Ich denke für dieses Brot wäre neben einer längeren Stock- und Stückgare auch ein Vorteig sehr gut, ca. 100g des Mehls bei Teigausbeute (TA) 150 mit 1% (kalte Führung) oder 0,1% (Führung bei Raumtemperatur) Frischhefe für 15-20h. Zum Hauptteig dann nur noch 1% Hefe (auf die Mehlmenge), das dürfte also hier auf etwa einen Viertel Würfel Hefe hinauslaufen. Für genaue Spezifikationen des Hauptteiges (Gare, TA, Menge an Treber) fehlt mir die Backerfahrung mit Treber, das wäre unseriös dazu etwas rauszuhauen. Es wäre sicher auch für bessere Reproduzierbarkeit sinnvoll, den Treber zu trocknen, dann lässt sich die TA besser berechnen. Eine weitergehende Überlegung wäre einen Sauerteig unterzubringen, das bringt natürlich nochmal mehr Funk in die Sache, ist aber für sich schon ein eigenes Hobby...

Vielleicht können wir ja mal das Original Hobbybrauer.de-Treberbrot entwickeln, es sind ja anscheinend doch einige Hobbybäcker hier unterwegs!

Gruß
Andy

Bierolo · #20

Ladeberger hat geschrieben:

...

Vielleicht können wir ja mal das Original Hobbybrauer.de-Treberbrot entwickeln, es sind ja anscheinend doch einige Hobbybäcker hier unterwegs!

Gruß
Andy

als Subdomain Unterforum
treber.hobbybrauer.de

oder als eigene Rubrik Treber & Co.

Cheers

riegelbrau · #21

Ja, es gibt gefühlt tausende Treberbrot-Rezepte mit 1/3 Treber und 2/3 Mehl und der Rest ist ja eigentlich nicht so schwer. Da wir nun aber diesen frischen Thread haben, stelle ich meine Frage auch hier.

Unser Treberbrot wird bisher immer sehr krümelig und fällt beim Schneiden leicht auseinander. Das verleidet uns das Brotbacken schon etwas.

Geht Euch das auch so?
Kann das am Mahlgrad des Malzschrots liegen?
Habt Ihr Tipps, um dem entgegen zu wirken?

Gruß Christoph

DerDerDasBierBraut · #22

riegelbrau hat geschrieben:Unser Treberbrot wird bisher immer sehr krümelig und fällt beim Schneiden leicht auseinander. Das verleidet uns das Brotbacken schon etwas.
Geht Euch das auch so?

Kann das am Mahlgrad des Malzschrots liegen?

Habt Ihr Tipps, um dem entgegen zu wirken?

Bei mir wird das Brot nach dem Rezept im 1. Post immer sehr fest. Eher schon ein bisschen zu robust. Ich werde die nächsten male etwas mit der Backzeit und der Temperatur experimentieren, um das zu verbessern.
Krümlig oder zu lose waren die beiden ersten Brote nicht. Ganz im Gegenteil. Vielleicht hat es etwas mit meinem langen Kneten zu tun oder mit dem Mehl oder mit der Trebermenge. Falls es nichts von diesen drei Varianten ist, kann es doch eigentlich nur noch daran liegen, dass ich den Teig mit bestem Selbstgebrautem anmische ...

Das Brot mit Oliven und Schinken zu spicken probiere ich auch mal aus. Die Pizza natürlich auch

.

Nochmal kurz zu der Salz Thematik. Ehrlich .... Ich bin kein Backprofi und weit davon ab Ahnung von dem Thema zu haben. Daher höre ich ausnahmsweise mal auf Das, was Muttern und Omma damals immer gepredigt haben. Das Salz gebe deshalb erst hinzu, wenn die Hefe arbeitet. Wenn es auch anders geht, um so besser. Jeder wie er will und kann.

Spelzen hatte ich übrigens auch noch nicht im Mund. Mag sein, dass die beim Backen so weich werden, dass man sie nicht mehr wahrnimmt.

helix · #23

Malzwein hat geschrieben:Irgendwann war der Lieblingsspruch einiger Moderatoren " Bitte zuerst die Suchfunktion nutzen". Da ist was dran, denn auch das Thema haben wir schon gehabt, das mit dem Kneten, den Spelzen und so. Einfach nach "Treberbrot" suchen, das tut gar nicht weh ....

Das soll also heißen, wenn alle Themen abgehakt sind, wird das Forum aus Weisheitsgründen geschlossen?
Ich finde es gar nicht schlecht, wenn man ein Thema neu in einem neuen Fred aufwärmt, da sich die Erde dreht. Wer schon etwas dazu gesagt hat, ist ja nicht gezwungen alles noch einmal zu posten.
Einen Vergleich zur Kirche erspare ich mir jetzt einmal...

Alt-Phex · #24

Das soll also heißen, wenn alle Themen abgehakt sind, wird das Forum aus Weisheitsgründen geschlossen?

Nein, das natürlich nicht. Aber der interne Topic-Counter hat so eine Art Century Bug.
Der geht nur bis 999, beim tausendsten Post zum gleichen Thema löscht sich das Forum
und evt. noch einen Teil des Internets gleich mit. So ist das halt mit Open-Source.

Bei "Treber-Brot" ist das noch halb so schlimm, aber bei Themen wie "kann ich schon abfüllen?",
"So siehts in meinem Gärfaß aus, ist das normal?" oder dem Klassiker "Reinheitsgebot" wird es
langsam eng.

Malzwein · #25

Schlimm sind ganz andere Sachen, auf keinen Fall ein wiederholtes Thema.

Apropos aufgewärmt: Aufgewärmt wäre für mich ein Thema, dass reaktiviert wird und dessen Inhalte vorher gelesen und berücksichtigt wird. Das wird oft genug vorgelebt, dass alte Themen fortgeführt werden und somit das gesammelte Wissen auch gebündelt im Forum vorliegt. Ein mehrfacher Thread zum 1/3 Treber 2/3 Mehl Rezept bringt keine wirklichen Neuigkeiten. Rezept, Kneten, Spelzen, Gärdauer, Konsistenz haben wir schon gehabt. Mit Lösungsvorschlägen. Eine Fotodokumentation z.B. wäre etwas anderes, zumal Arbeitsschritte und Ergebnis auch optisch bewertet werden können.

Die Salzdiskussion finde ich übrigens sehr ineressant. Und neu.

Ladeberger · #26

riegelbrau hat geschrieben: Unser Treberbrot wird bisher immer sehr krümelig und fällt beim Schneiden leicht auseinander. Das verleidet uns das Brotbacken schon etwas.
Geht Euch das auch so?

Kann das am Mahlgrad des Malzschrots liegen?

Habt Ihr Tipps, um dem entgegen zu wirken?

Krümelig wird es bei mangelndem Gebäckvolumen aufgrund zu knapper Gare oder Übergare (-> schlechter Ofentrieb) oder zu schwach ausgebildetem Klebergerüst (zu kurzes oder zu langes Kneten, zu wenig kleberhaltiges Getreide (ungeeignete Type, schwierige Getreidesorte); hier: zu viel Spelze, zu wenig Salz). Auch die Teigausbeute hat einen Einfluss auf das Gebäckvolumen. Bei einwandfreiem Brot kann es auch bei zu frühem Einschneiden krümeln.

Backen ist reine Technologie. Mit Rezepten nach Hausmacherart wird man nur ebensolche Ergebnisse bekommen.

Gruß
Andy

Ursus007 · #27

Den Verdacht mit der Gar-/Gehzeit hatte ich auch. Ich backe in letzter Zeit gern nach dem Rezept den "no knead bread" (Internetsuche hilft). Der Teig wird mind. 8h vor dem Backen angesetzt. Seither hab ich das Gekrümel nicht mehr, das Brot wird wunderbar fluffig, ohne beim Schneiden zu zerbröseln. So ich welchen habe, gebe ich dem Teig auch Treber bei.

Aber zum Treber: Ich hatte mal welchen getrocknet und in den Brotteig gegeben. Furchtbar, sehr spelzig. Den Rest des getrockneten hatte ich daraufhin gemalhen, dann wars wieder gut. Neuerdings friere ich welchen ein, damit hab ich dann auch kein Spelzenproblem beim Essen. Kann das Einfrosten und Auftauen die Spelzen aufweichen? Müßte man mal beobachten.

Oder nehmt halt spelzenlosen Treber, z.B. aus einem Weizenbiersud.

Ach ja, ich experimentier jetzt auch immer mit Malzresten, die ich mit verbacke. Gut kommen dabei Cara-, Röst- oder Mela-Malz. Hab gestern gerade Rauchmalz bekommen, mal sehen, ob daraus ein gescheites Grillbrot wird. Hat schon mal jemand mit Räuchermalz gebacken? Hab zumindest das noch nicht im Forum gefunden ...

Ursus

abdulson · #28

Ursus007 hat geschrieben:Hab gestern gerade Rauchmalz bekommen, mal sehen, ob daraus ein gescheites Grillbrot wird. Hat schon mal jemand mit Räuchermalz gebacken? Hab zumindest das noch nicht im Forum gefunden ...

Ursus

Hi Ursus,

ich habe schon ein Brot mit Treber aus einem Sud mit 93% Rauchmalz und Rest CaraMünchII gebacken. Gut Brotgewürz rein, war richtig richtig gut. Besser wie mit viel hellem Malz.

Mach gerade einen Roggensud (40%) mit dunklem Weizenmalz. Werde davon Treberbrot backen, mal sehen....

Ciao,
Markus

Ursus007 · #29

abdulson hat geschrieben:... ich habe schon ein Brot mit Treber aus einem Sud mit 93% Rauchmalz und Rest CaraMünchII gebacken. Gut Brotgewürz rein, war richtig richtig gut. Besser wie mit viel hellem Malz

Danke, ist also machbar.

Schmeckt das Brot dann nicht extrem räucherig? Ich mag den Rauchgeschmack zwar gern, aber zu viel ist dann auch nicht meins ...
Ich würde auch gleich 'ne Hand voll unverbrautes Malz mit in den Brotteig werfen.

Ach so: Hab zwar wieder zwei Flaschen Schlenkerla zu Hause, aber mein zu brauendes Rauchbierrezept enthält nur 20% Rauchmalz.

tauroplu · #30

Dann nimm doch statt Wasser Schlenkerla für die Teigzubereitung, da haste doch Rauch ohne Ende

abdulson · #31

Ursus007 hat geschrieben:
abdulson hat geschrieben:... ich habe schon ein Brot mit Treber aus einem Sud mit 93% Rauchmalz und Rest CaraMünchII gebacken. Gut Brotgewürz rein, war richtig richtig gut. Besser wie mit viel hellem Malz
Danke, ist also machbar. Schmeckt das Brot dann nicht extrem räucherig? Ich mag den Rauchgeschmack zwar gern, aber zu viel ist dann auch nicht meins ...
Ich würde auch gleich 'ne Hand voll unverbrautes Malz mit in den Brotteig werfen.

Ach so: Hab zwar wieder zwei Flaschen Schlenkerla zu Hause, aber mein zu brauendes Rauchbierrezept enthält nur 20% Rauchmalz.

Da würd ich als Rauchbierfan lieber das Schlenkerla genüsslich trinken, als im Brotteig zu verschwenden.
Alle die das Treberbrot verkostet haben fanden es super, nicht rauchig, macht halt einen würzigen/deftigeren Geschmack ins Brot.

liuto · #32

Da sind ja viele Bäcker hier. Ich bin beim Brauen immer noch Noob (erster Sud erst am Sa), aber ich komme vom Sauerteigbacken, da bin ich inzwischen ziemlich fit. Ich schließe mich den Vorrednern an. Viel weniger Hefe, Vorteig, TA je nach Mut bis 170, also 700 g Wasser auf 1000g Mehl. Das ist etwas schwierig, weil die Treber ja naß sind.

Hier ist ein Rezept mit Sauerteig und Bildern, das schmeckt garantiert noch besser:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9601

Ursus007 · #33

tauroplu hat geschrieben:Dann nimm doch statt Wasser Schlenkerla für die Teigzubereitung, da haste doch Rauch ohne Ende

Verdammt nochmal! Manchmal ist man sooo blind. Also ich!

Logo, wird versucht, danke Michael für den Tipp!!!
Aber mit Rauch-Treber oder -Malz mach ich auch mal etwas rum ... Werde berichten.

Ursus

tauroplu · #34

Bier ist durch nichts zu ersetzen

, schon gar nicht durch Wasser und erst Recht nicht im Treberbrot. Ich verwende schon seit langem ausschließlich Bier anstelle von Wasser für meine Treberbrote.

Ursus007 · #35

Ich ersetze meistens auch 30-100% des Wassers. Neulich erst wieder mit einem zum Trinken viel zu süßen Schwarzbier.

Malzwein · #36

Thema "zu langes Kneten": Wenn zuviel geknetet wird - ich setze mal eine Maschine voraus - wird das Klebergerüst zerstört? Ich habe bisher die Erfahrung gemacht, dass langes Kneten und langes Gehen eine wichtige Voraussetzung für eine konsistente und fluffige Krume ist. Ab wann wird denn dann überkentet? Das wird ja stark von der Knetmetode der Maschine abhängen, aber gibt es Anzeichen dafür?

Ladeberger · #37

Nach einigen Minuten erreicht der Teig bereits ein gutes Wasserbindevermögen, er wirkt dann straffer als am Anfang, je nach TA lösen sie sich auch von der Schüssel. Irgendwann verliert er diese Eigenschaft wieder, wird wieder klebriger; dann kommt man in den Bereich der zu intensiven Knetung. Generell passiert das bei Teigen mit weniger Klebergehalt und niedriger TA schneller. Meine Kenwood lasse ich immer nur auf "Min" und "1" laufen von 7 möglichen Stufen. Selbst das ist aber noch deutlich intensiver als die großen Spiralkneter bei Bäckern. Ich knete selten länger als 5-10 min, roggenlastige Teige weniger. Insbesondere bei langen Garen und viel Vorteig/Sauerteig sollte das Kneten auch weniger intensiv ausfallen. Hier bietet sich bei feuchten Weizenteigen dann eher an, sie regelmäßig (z.B. stündlich) zu dehnen und zu falten.

Gruß
Andy

Malzwein · #38

Ich habe eine Bosch MUM6N21, die knetet eher "indirekt", d.h. der Teigklumpen wird beim Rotieren langsam durchmischt. Intensiver als mit der Hand aber allemal. Mit dem Equipment habe ich festgestellt, dass ca 10-15 Minuten eine gute Zeit für ein gutes Treberbrot sind.

Obergäriger · #39

Hallo Braugemeinde,

ich verstehe zwar vom Brauen noch nicht viel (arbeite gerade am ersten Sud), aber dafür etwas vom Brotbacken.

Also: Ist alles nicht schwer. Meine Tipps und Erfahrungen dazu:

Salz gleich beim ersten Kneten des Teigs mit dazu geben (kein Problem und außerdem gute Vermischung im Teig).

Feuchtigkeit des Teiges durch sanfte Flüssigkeitshinzugabe beim ersten Kneten so steuern, dass der Teig beim 2. Kneten nicht mehr Mehl braucht, als die Arbeitsplatte benötigt, damit nichts anklebt (falls Teig zu klebrig, dann eben mit Mehl nachhelfen, aber gut einkneten, da der Teig schon beim ersten Kneten seine Konsistenz (Eiweißketten usw.) aufbaut.

Ich knete mit einer Kenwood Küchenmaschine, die bis zu 1,5 kg Hefeteig locker durchkneten kann

Zum Gehen lassen nach dem 2. Kneten (sog. Stickgare) nehme ich ein längliches oder rundes Gärkörbchen

Und der absolute Clou ist das Backen auf einem Brotbackstein (man stürzt das Brot aus dem Körbchen auf den vorgeheizten Backstein im Backofen). Was da heraus kommt, ist ein richtig rustikales Landbrot, wie bei Oma früher! Der absolute Hammer!

Da ich gerade auf das Kühlen meiner Würze für das Anstellen der Hefe warte, verbacke ich gerade einen Teil des Trebers zu Brot. Das bietet sich ja gerade förmlich an.

Da ich immer 1 kg Teig mache, habe ich heute wie folgt gemischt:

800 Gramm Dinkelmehl (150 g Vollkorn, 350 g 1050 und 300 g 630)

Dazu 400 g Treber (macht zusammen 1200 g Teig, die Hefe schafft das, keine Sorge)

1 Würfel Hefe 42 g

2 EL Himalya-Salz (bei normalem Salz etwas weniger)

Als Gewürz je einen knappen TL Fenchelsamen und Anissamen

Wasser oder Bier nach Bedarf (Achtung: der Treber hat Restfeuchte, so dass man weniger braucht, als bei normalem Brot)

Das ganze geht hier gerade munter vor sich hin und in einer halben Stunde wandert das erste meiner beiden Brote in den Ofen

Brikettfabrikant · #40

Ich habe am Dienstag während des Hopfenkochens meines 1. Sudes (Doku folgt...) ebenfalls orientierend nach diesem Rezept ein Treberbrot gebacken und das Resultat war: Ich habe von meiner Frau die Genehmigung erhalten, die Küche für meinen nächsten Versuch nochmals zu verwüsten!!

Damit hat sich der (überschaubare) Zusatzaufwand jedenfalls gelonht!

Meine abgewandelte (Freestyle-)Rezeptur:

Ca. 800 g Treber
1 Jolle (330 ml Astra), lauwarm
darin einen Hefewürfel aufgelöst und einen halben TL Zucker dazu (Starter ;-))
1TL Salz
dann habe ich aus Restbeständen solange Mehl dazu gegeben, bis die Konsistenz passte. Das waren zu etwa gleichen Teilen Weizenmehl 405, 550, Dinkelmehl 630, Dinkelmehl 1050, Dinkelvollkorn.

Ich habe alles nur einmal in der Küchenmaschine durchgeknetet, nur kurz gehen lassen, dann gleich aus der Schüssel geholt und ohne große Umschweife mit reichlich Mehl in 2 Laiben auf ein Backblech geworfen und in ca. 30 min bei 170° Umluft durchgebacken.

Das Ergebnis war ein saftiges, griffiges, aromatisches Brot mit einer tollen, rustikalen Kruste, das sich bis heute wunderbar frisch gehalten hat und nach kurzem antoasten wunderbar mit der kürzlich gemachten Erdbeemarmelade harmonierte!!!

Obergäriger · #41

Ein Tipp noch zur Treberverwertung im Brotteig:

Ja, man kann den Treber so wie er ist, direkt weiter verarbeiten. Dann hat man ihn so grob, wie er ist im Teig. Im Grunde ganz ok, aber ab und an hat man doch Spelzen, auf denen man kaut usw.

Daher ein kleiner Tipp: Wer einen (Hochleistungs-)Küchenmixer wie Vitamix usw. hat, kann den Treber damit "harmonisieren", also einfach einige Sekunden durchmixen, so dass alles zu feinem oder mittelfeinem Schrot wird. Damit fällt der Treber als Brotbestandteil optisch und haptisch überhaupt nicht mehr ins Gewicht. Man merkt ihn gar nicht mehr. Gleichzeitig bleibt das Geschmackserlebnis zu 100% erhalten.

(Die Idee für das Zerkleinern des Trebers kam uns kurzfristig. Da es sehr einfach funktioniert und das Ergebnis entsprechend ist, haben wir es gleich mal angewendet und 1a Brötchen damit gebacken).

Gryps · #42

Guten Morgen,

hier gibt's noch mehr Treberrezepte (auf English).

LG Lutz

Braubär23858 · #43

Knäckebrot mit Treber und herzhaften Gewürzen (Kümmel, Salz) ist nicht zu verachten und schnell gemacht:
Treber mit Mehl (etwa 1/3) und wenig Flüssigkeit nach Wahl (Wasser, Öl, Milch, Bier ...) zu einer dickem Pampe rühren. Gewürze hinzu und etwa 30 min quellen lassen.
Mit dem Messerrücken dünn auf Backpapier streichen, Körner, Salz, Kümmel etc oben drauf streuen.
Bei 250 Grad in den Ofen für ca 10 min. Die späteren Bruchkanten mit einem Messer einritzen. Meistens kann man den Teig schon vom Backpapier nehmen und ohne Unterlage auf ein Gitterrost geben. Etwa 20-30 Minuten dann bei 150 Grad weiterbacken, bis das Brot die richtige Knusprizität hat.

Peter

M79576 · #44

Wenn man sich die Rezeptflut hier durchliest, könnte man meinen: "Brot wird's immer" !

Selbst ganz ohne TA Berechnung, sehr schön!

Gruss, Michael

DerDerDasBierBraut · #45

M79576 hat geschrieben:Wenn man sich die Rezeptflut hier durchliest, könnte man meinen: "Brot wird's immer" !

Selbst ganz ohne TA Berechnung, sehr schön!

So ist das! Eigentlich kann nichts schief gehen.
Mein letztes Brot war auch nicht mehr so sehr fest, sondern super fluffig. Das war Altbier-Treber mit einem hohen MüMa Anteil. Geschmacklich perfekt. Ausschlaggebend für die schöne "Fluffigkeit" war wohl, dass ich beim 2. Durchgang nur noch sehr wenig Mehl in den Teig geknetet habe. Wie erklärt man das gender-konform? Keine Ahnung ...

Bei den ersten Versuchen war der Teig etwa so griffig wie ein fester durchtrainierter Weiberar**h. Da wurde das Brot etwas zu fest.
Bei dem schönen fluffigem Brot hatte der Teig etwa die Konsistenz von "Bierbauch". Wer da nicht mitreden kann muss halt ausprobieren

.

M79576 · #46

Ehrlich gesagt ist mir Deine Skala für die Teigkonsistenz, sagen wir mal zu 'subjektiv'.
Erfolgreiches reproduzierbares Backen braucht ähnlich viel technisches Verständnis wie Bierbrauen.
'Treber' ist schlecht definiert, vom Schalen/Spelzenanteil und vielen anderen Faktoren wie Reststärke, Protein Fettgehalt. Hier spielt die Schüttung, Schrotung, Maischprozess eine große Rolle. Wenn man die TA wirklich berechnen will müsste man den Wassergehalt im Treber bestimmen wie Andi schrieb. Es freut mich ja, dass viele hier ein Treberbrot nach Gefühl und/oder Erfahrung hinkriegen, wenn man jedesmal schaffen will, davon bin ich überzeugt, muss man systematisch vorgehen.
Gruss, Michael K.

Obergäriger · #47

Moin,

Erfolgreiches reproduzierbares Backen braucht ähnlich viel technisches Verständnis wie Bierbrauen.

Theoretisch hast Du recht: Backen hat auch viel mit "Gärung" und Hefeprozessen und und und zu tun. im Kerne ist das vollkommen richtig. Wenn man diese Diskussion in einem Brotbackforum führen würde, wäre sie sicherlich ähnlich tiefschürfend und fachlich fundiert, wie hier beim Thema Bier brauen.

In der Praxis habe ich Brotbacken zunächst mal "frei Schnauze" nach ein paar Eckdaten meiner Mutter und von Bekannten angefangen. Das schafft auch so absolut respektable Ergebnisse. Irgendwann beginnt man sich dann zu fragen, wie man bestimmte Effekte erzielt oder bestimmte Brote mit bestimmten Eigenschaften erreicht. Spätestens hier fängt man dann an und schaut mal in Fachbücher usw. Da wird einem dann schwindelig vor Details. Warum man den einen Tag nicht länger als X Minuten kneten soll, diese und jene Sache so macht oder auch mal nicht usw.
Am Ende kommen damit sicherlich Resultate heraus, die über "Pi mal Daumen" teils deutlich hinausgehen, aber um ein Auto zu fahren, muss man auch nicht wissen, wie die Einspritzpumpe oder der Vergaser funktioniert (Theorie schadet ansonsten natürlich nicht).

Meiner Erfahrung nach reicht "Pi mal Daumen" für gute bis sehr gute Ergebnisse beim Brotbacken lange (!) aus. Da kann man nicht viel falsch machen. Einfach mal machen und Erfahrungen sammeln.
Mit 20% Aufwand eine 80%-ige Lösung erreichen. (Für die restlichen 20% zur perfekten Lösung sind dann (so die Erfahrung) meist 80% Aufwand nötig).

Insofern gärt mein erster Sud nach einem einfachen Grundrezept (https://brauanleitung.wordpress.com/) mit ein paar Abweichungen im Detail. Das wird vielleicht ein Bier mit ein paar Ecken und Kanten, aber sicherlich ein gut trinkbares werden. Auch ohne das Wissen um alle Details des Brauvorgangs usw. Ähnlich wie beim Brotbacken.

'Treber' ist schlecht definiert, vom Schalen/Spelzenanteil und vielen anderen Faktoren wie Reststärke, Protein Fettgehalt. Hier spielt die Schüttung, Schrotung, Maischprozess eine große Rolle.

Je nach dem, wie theoretisch exakt man an das Thema heran geht, ist das wichtig. Oder (so meine Erfahrung) eben auch nicht. Ich backe seit einigen Jahren Brot, das durchaus professionellen Ansprüchen genügt und stelle nach meiner Erfahrung fest: Protein-, Fettgehalt? Schrotung, ...? Das ist grad wurscht!
Am Ende ist die richtige Wassermenge wichtig, damit der Teig nicht zu trocken oder eben zu feucht wird. Mir helfen da keine Angaben im Sinne von "235 ml". Das passt eh nie wirklich, so meine Erfahrung. Daher: Wasser grob nach Rezept und den Rest nach Erfahrung und Gefühl. (Passt meistens wesentlich besser als stur ("bürokratisch") nach Rezept zu verfahren).

Das Einzige, was man beim Verbacken von Treber bedenken sollte, ist, auf wieviel Spelzen man herum kauen möchte. Meine Erfahrung zeigt: Zugabe von 1/3 Treber zu normalem Mehl ist ok. Ich würde nicht unbedingt mehr davon haben wollen. (Oder einmal durch den Vitamix ziehen, dann ist das feingeschrotet und man merkt haptisch nix mehr von Spelzen usw.).

Wichtig ist vielleicht noch, das Gerste kein sog. "Klebereiweiß" enthält. Wenn man also viel Gerstenmehl für das Brot nehmen würde, müsste man aufpassen, dass das Brot überhaupt eines wird, da dieses Eiweiß fehlt, das aus Mehl, Wasser und Hefe einen kleisterigen Teig macht. Bei Weizen und Dinkel usw. ist ausreichend davon da. Außerdem würde zuviel Gerstenmehl das Brot für meinen Geschmack etwas zu "grau" und streng machen.

Es freut mich ja, dass viele hier ein Treberbrot nach Gefühl und/oder Erfahrung hinkriegen, wenn man jedesmal schaffen will, davon bin ich überzeugt, muss man systematisch vorgehen.

Ein klares NEIN dazu :-)
Einfach machen! Nicht jedes Brot wird und schmeckt gleich dem anderen, aber das soll ja auch so sein. Dafür ist es "Craft Brot", ähnlich wie "Craft Bier" :-)

Ich kann auf Basis meiner Erfahrungen zum Brotbacken jedem nur raten: Nicht zuviel um die Theorie kümmern! Am Anfang blockiert das mehr, als das es hilft. Man kümmert sich sonst nichtnotwendigerweise um DInge, die einfach funktionieren, auch wenn man nicht weiß (bzw. wenn man verstehen will) warum und wieso.

Ich schätze, dass das beim Brauen genau so ist. (So schreibt es ja auch der Autor der Brauanleitung für Newbies wie mich). Insofern werde ich sicher auch noch manche (für erfahrene Brauer) quälend dämliche Frage stellen. Und vielleicht schallt auch mir dann mal entgegen "Nicht denken, machen!" ;-)

Ursus007 · #48

Auch gute Seite für Brote, auch Rezepte mit Treber dabei: http://ploetzblog.de/.

Aufgrund des Sauerteig-Links ziemlich weit oben hab ich jetzt auch das erste Sauerteigbrot mit Treber gebacken. Damit meine Mitbrauer und ich beim morgigen Brauen was zu schnapulieren haben. Macht mir genau so viel Spass, wie das Brauen, nur ist das noch langwieriger (Sauerteig züchten und führen, vergleichbar gerade noch mit Starter oder Hefezucht) bzw. Stockgare über 48 Stunden bei 5°C, dann nochmal Stückgare über 12h ...

Aber das heutige Treberbrot kann sich sehen lassen ...

Ursus

Benchuck · #49

Kurt hat geschrieben:Ich habe jüngst den Sauerteig für mich entdeckt. Eigentlich ist das wirklich nicht so schwer. Da gibt es ein super Blog, der sogar ein Treberbrot (in dem Fall als Brötchen):

https://www.ploetzblog.de/2014/09/06/tr ... it-gerste/

Kann die Seite auch nur empfehlen... Hab erst vor zwei Tagen das Treberbrot mit Gerste, Dinkel und Sauerteig nachgebacken- wunderbar locker und einfach klasse!
Leider habe ich das Einschneiden vergessen

integrator · #50

Wie bei vielen Männerhobbys ist auch ein positiver WAF sehr wichtig.
Mit dem herstellen von Treberbrot konnte ich auch meine Frau überzeugen, das Bier brauen gut ist.