Vintage Stout

[Taufkirl]

Ich oute mich jetzt auch als Ale- und insbesondere als Porterliebhaber.
Mein nächstes Brauprojekt soll ein Vintage Stout mit einer Stamwürze von 18-20°P werden. Doch ich wollte gerne noch eure Meinung bezüglich Hopfung und Hefe erfahren.

Verfahren und Schüttung:
4200g WiMa
500g PiMa
300g Kara
500g RöG
500g GFlocken

Dies ist eine Kombination, mit der ich letztens ein Stout mit 14°P braute, was schon jetzt vielversprechend schmeckt.

6kg * 60% (SHA) = 3,6kg Extrakt
davon 6l *18°P aus der ersten Maisch- & Läuterrunde mit 66°C Kombirast (5l für die Flaschen, 1l für die Hefe, bzw. als Rest für das Gärfass)

In die Sudpfanne kommt der gesamte Vorderwürze aus der ersten Läuterung.

Diese erste Charge möchte ich mit 100IBU hopfen.

Laut "Harrison, Old Britsh Beers" komme ich dann auf:
30g Fuggles 90'
20g Fuggles 60'
15g EKG 30'

Gebe ich die Werte in MMuM ein komme ich auf 130IBU?

Nachdem ich die Vorderwürze gekocht habe und 6l abgezogen habe kommt in die Sudpfanne, auf den restlichen hopfen- und
Eiweissschmodder, der Rest aus zwei weiteren Läuterrunden, eine mit 74°C die letzte wieder mit 66°C.
Als Extrakt bleibt mir noch 3,6kg -6l *18°P (1,08kg) =2,52kg = 20l * 12,6°P (sollte also reichen!)

Hat der verbliebende Hopfenrest aus der Sudpfanne noch einen Effekt? Immerhin ist ja die Hopfenausbeute bei hohen Stammwürzen wesentlich geringer als bei niedrigen Stammwürzen?
Mit "Harrison" komme ich dann für 40IBU mit 20l und 12°P auf
75g Fuggles 30'

Klingt das plausibel?

Unklar ist mir noch, welche Hefe ich nehmen soll. Es sollte eine Trockenhefe sein, da ich mit Startern noch keine Erfahrung habe.
Zur Auswahl:
S04, US05, Windsor

Für die 18°P Charge scheidet bei mir die S04 aus, da sie zu gut sedimentiert und ich davon ausgehe, das die vollständige Gärung etwas länger als gewöhnlich dauert. (länger als 2 Wochen)
Bei der Windsor habe ich etwas Bedenken wegen des mäßigen Vergärungsgrades.
Wie sieht es bei der Windsor mit der Alkoholtoleranz aus? Schafft die das überhaupt?

Bei der zweiten Charge (12°P) möchte die Windsor ausprobieren.

Das Wasser (ähnlich Münchner) werde ich mit CaSO4 & NaCl moderat aufsalzen.

Was meint Ihr?

Servus Taufkirl

[Kurt]

Ich würde die S-04 nicht ausschließen, man kann ja auch Aufrühren. Die Windsor würde ich in der Tat aufgrund des niedrigen EVG nicht verwenden. Die US05 ist halt eher unauffällig, vergärt aber gut.

[Blancblue]

Mann muss ja bei den Flüssighefen nicht zwangsläufig einen Starter machen. Schau, dass du eine möglichst frische Irish Ale 1084 bekommst. Das ist die Guinness Hefe, die auch mit höheren Stammwürzen kein Problem hat.

Bei den Trockenhefen empfehle ich US 05, die gerne für Stouts eingesetzt wird oder eben die Nottingham. Letztere hat einen sehr hohen EVG und damit eher etwas für ein Dry stout.

[Tozzi]

Fuggles und EKG ist auf jeden Fall schon mal gut.
Ich würde auf 70-80 IBU gehen.
Als Hefe würde ich auch die Irish Ale empfehlen, bei 18-20˚P aber unbedingt mit Starter (min. 2L).
Ist kein Hexenwerk.

Windsor bei 12˚P klappt super, bei >18˚P hätte ich Bedenken.

Anstelle von WiMa und PiMa würde ich Maris Otter und Brown Malt (und/oder Amber Malt) empfehlen, zwecks Authentizität.
Ist aber subjektiv. Wird sicher auch so lecker.

Für's Wasser: CaSO4, CaCl2 und die RA mit Milchsäure einstellen sollte klappen.
Ich nehme HCl und H2SO4 und spare mir die Milchsäure, aber das ist gefährlich und sollte nicht nachgeahmt werden...

[Seed7]

Taufkirl, wie "Vintage"?
Shut up about Barclay Perkins schon gelesen? Die "wichtigsten Rezepturen"

Die Hefe haengt vom ziel ab, dick wie ein "milkshake": Windsor, sonst S04, oder eine mischung 50/50 Windsor/Nottigham.

Keine US-05!

Ingo

[Blancblue]

Ingo, was spricht gegen die US 05? Brewdog setzt die z.B. sehr gerne für Porter und Stouts ein. Nicht englisch genug? Zu neutral? Zu wenig Vintage?

[Seed7]

Ja, nicht englisch genug, zu neutral. Mit einer expressieven Hefe gewinnt ein Stout viel,

Ingo

[Taufkirl]

Gestern habe ich nun diesen Sud realisiert.

Ich habe nun doch nach einigen inneren Hin- und Her und nach den Ratschlägen hier mich für beide Chargen für die S04 entschieden.
Schüttung wie oben beschrieben, die Hopfung habe ich ein wenig herunter genommen.
Gemaischt habe ich in einem 25l Thermoport.

1. Maische:
6kg mit 80°C warmen Wasser auf 68°C im Thermoport randvoll eingemaischt. (1-2l kaltes Wasser zur Temperaturkorrektur)
80 Minuten Rast.

Abgeläutert mit einem T-Stück mit Schnüffelschlauch. Dieses hatte diesmal erstmalig in Gebrauch. Das Läutern aus dem TP mit Leuterator ist nun wirklich eine völlig unaufgeregte Entspannungsübung.

Diese Vorderwürze kam sofort in die Sudpfanne zum Kochen.
Ergebniss: ungefähr 9l mit 22°P STW

2. Maische:
Thermoport wieder mit 80°C aufgegossen bis TP voll.
69°C
nach 60' komplett abgeläutert.

3. Maische:
Thermoport mit 87°C aufgegossen bis TP voll.
75°C
nach 30' komplett abgeläutert.

In der Zwischenzeit war das Kochen der ersten Charge beendet.
Ungefähr 8,5l aus der Sudpfanne abgezogen und den restlichen Eiweiß- und Hopfenschmodder in der Sudpfanne gelassen.

2. Kochen:
20l mit 11,0 °P.
diese habe ich mit 500ml Invertzucker auf 13°P angehoben.
Abgeseiht, fertig.

Das ganze hat, obwohl es sich aufwändig anhört, auch nicht wesentlich länger gedauert als sonst.

Der 1. Sud zeigte heute abgekühlt eine STW von 24°P. Diese habe ich mit einem Liter Wasser auf 22°P verdünnt.

Schau wir mal was da rauskommt.

Servus, Taufkirl

Edit: Titel geändert.