Roggenbier - welche Enzyme?

[Wombat-Brewing]

Hallo zusammen!

Nachdem ich jetzt schon über ein Jahr ein Roggenbier brauen will, will ich den Plan nächste Woche in Angriff nehmen. Da ich gerne ein riichtig intensives Roggenbier brauen möchte, will ich mindestens 70-80% Roggenmalz verwenden. Wenn da das Problem mit den Pentosanen nicht wäre, die das Läutern bei solchen Roggenanteilen fast unmöglich machen...
Nun will ich dem ganzen mit geeigneten Enzymen entgegenwirken. Laut Datenblatt hat Beerzym PENTA bei etwa 50 °C und einem leicht saurem pH Wert die besten Pentosanaseaktivitäten. Glaubt ihr schaffe ich es mit genug Beerzym Penta die Roggenmaische so zu verflüssigen, dass Problemlosen Läutern möglich wird? Oder gibt es andere für Hobbybrauer erhältliche Enzyme die besser geeignet sind?
Da Roggen ja keine Spelzen hat, würde ich vll auf Reisspelzen zurückgreifen.

Lg
Michael

[freeflyer201]

Wie wärs mit BIAB? Das mache ich prinzipiell bei allen schwer zu läuternden Suden (zB. 40% Haferflocken). Müsste eigentlich auch gut bei extremen Roggenschüttungen gehen. Dann bräuchtest du wohl die Enzyme nicht.
LG
Yannick

[flying]

Du brauchst eine temperaturstabile Pentosanase. Beerzym Penta ist das eher nicht. Es gibt Distizym® GL von Erbslöh oder Rohament GE von AB-Enzymes. Beide allerdings schwer zu bekommen.

[Enfield]

Enthält das Roggenmalz nicht auch selbst ausreichend Pentosane um die Schleimstoffe bei geeigneter Rast abzubauen?

[flying]

Bei 70 - 80% Roggen? Nie im Leben! Selbst ausgedehnte Rasten in den 40-igern bei malzeigenen Enzymen bei 20 - 30% Roggen schaffen Probleme. Beerzym Penta wirkt vielleicht bis 60°C ?
Bei den normalen Verzuckerungsrasten werden weitere Schleimstoffe freigesetzt und ohne temperaturstabile Pentosanase auch nicht abgebaut.

[Wombat-Brewing]

Danke für die schnellen Antworten! Ich habe wie erwartet leider keinen shop gefunden, der die 2 erwähnten Enzyme auf verkauft. Wäre es eine Möglichkeit, vor dem Läutern die Maische abkühlen zu lassen und dann bei 50 °C nochmal Beerzym Penta zuzugeben?

Lg
Michael

[koenigsfeld]

Danke für die schnellen Antworten! Ich habe wie erwartet leider keinen shop gefunden, der die 2 erwähnten Enzyme auf verkauft. Wäre es eine Möglichkeit, vor dem Läutern die Maische abkühlen zu lassen und dann bei 50 °C nochmal Beerzym Penta zuzugeben?

Lg
Michael

Bringt nicht viel....

Was erhoffst Du Dir von derartig hohen Roggenanteilen ?

Grüße Jürgen

[Wombat-Brewing]

Ich liebe den brotigen Geschmack von Roggenbieren. Da laut diversen Beiträgen auch schon geringere Anteile zu großen Läuterproblemen führen wollte ich dem mit Enzymen entgegenwirken. Wenn geeignete Enzyme nicht vorhanden sind muss ich wohl auf BIAB zurückgreifen...
Aber vll hat ja jemand noch eine andere Idee ;)

[Enfield]

Wie werden dann eigentlich kommerzielle Roggenbiere gebraut? Da ist doch auch mehr als ein paar Prozent Roggenmalz drin? Enzyme dürfen doch wegen RHG auch nicht zugesetzt werden, oder irre ich da?

Wieviel Roggenmalz wäre noch akzeptabel in der Schüttung?

[Bergbock]

Rohament GE in Kombination mit Rohalase SEP!!
Wichtig zudem, auf keinen Fall zu fein schroten, sonst verklebt die Maische extrem und wird noch schwieriger zu läutern. Dieses Problem lässt sich dann auch mit Enzym nicht umgehen.
Beerzym PENTA ist ungeeignet (ich spreche aus leidvoller Erfahrung), es wird auch nur eingesetzt, um das Filtrieren (ganz zum Schluss) zu erleichtern, damit die Filter nicht zusetzen. Für einen effektiven Pentosanabbau im Rahmen des Maischens ist das Temperaturoptimum zu niedrig.

70 - 80 % Roggenanteil halte ich persönlich als zu hoch, 50% sollten aber gut machbar sein

Frank

[Wombat-Brewing]

@Bergbock:
Hast du eine Idee woher ich diese Enzyme bekommen könnte?
Ich finds schade dass die bekannten Hobbybrauershops diese Enzyme nicht verkaufen, ich kann mir gut vorstellen dass es da einige Abnehmer gäbe..

[koenigsfeld]

Schreib mal Solod an wg Xylanase. Das wär wahrscheinlich das passende Enzym.

Ansonsten Gut Sud bei der 80%-Schüttung (und gute Nerven, die wirst Du brauchen)

Grüsse Jürgen

[Wombat-Brewing]

Glaubt ihr sind die Enzyme von Aliexpress.com geeignet? Dort findet man einige "Xylanasen" aber leider steht kaum Information dabei.

Lg
Michael

[koenigsfeld]

Glaubt ihr sind die Enzyme von Aliexpress.com geeignet? Dort findet man einige "Xylanasen" aber leider steht kaum Information dabei.

Lg
Michael

Dazu kann ich nichts sagen, denn ich für meinen Teil halte überhaupt nichts von dieser Art der Enzymgabe.
Braue ein Roggenbier mit Schüttungsanteilen von bis zu 50% an Roggen. Den Rest erledigt das PiMa.
Wenn Du den Roggengeschmack anheben willst, erreichst Du das auf jeden Fall besser, indem Du helles Roggenmalz mit Roggenröstmalzen sowie Gerstenkaramellmalzen kombinierst.
Ich braue seit über 15 Jahren ausschliesslich Roggenbiere und ich kann Dir auf jeden Fall bestätigen, dass es das Brauverfahren ausmacht und nicht der stark überhöhte Anteil an Roggen.
Hinsichtlich der Brotigkeit gibts eine Menge Kniffe und Tricks, mit denen Du unter Umgehung von Läuterkatastrophen etc dennoch brot- und röstaromenstarke Roggenbiere hervorbringen kannst.

Grüsse Jürgen

[Enfield]

Stimmt es eigentlich, dass Roggenrohfrucht weniger problematisch ist als Roggenmalz? Das soll nicht so verkleben und würde auch ohne Enzyme gehen, oder?

[koenigsfeld]

Habe zwar noch nie mit Roggenrohfrucht gebraut, aber durch den Keim- und Mälzprozess werden doch die Enzyme in den Körnern aktiviert
Warum soll es dann bei Rohfrucht leichter zu läutern sein ???

Grüsse Jürgen

[glassart]

ich kann leider Jürgens Aussage aus meinem letzten Roggen-Rohfruchtsud der vor 3 Wochen gebraut wurde nur bestätigen -das Läutern war eher noch schwieriger als ohne Rohfrucht.
Mag evt. an einem etwas zu feinem Schrot der Rohfrucht gelegen haben aber einiges an Geduld war nötig incl. durchrühren, neuer Läuterruhe ect.( 4 Std).
Aber letztendlich habe ich es geschafft und warte auf ein Ende der Vergärung -ziert sich etwas die Sache aber der Brotgeschmack ist sehr deutlich entwickelt.
Für mich persönlich sollte ein Sud ohne Enzym-Pharmaindustrie möglich sein auch wenn dies vielleicht einen Aufschrei bewirkt und ich sehe die eher komplexe Herangehensweise an das Roggenbier genau so wie Jürgen
-auch wenn es schwierig ist kann es ohne enzymatische Zusätze realisiert werden, und wenn nicht, dann mache ich es nicht.

Gruß Herbert Roggen

PS versuche auch einmal das litauische Roggen rot zu verwenden -fantastisch!

[Enfield]

Ich persönlich finde auch, dass die Enzyme aus dem Malz genügen sollen, um ein natürliches Bier zu brauen, künstlich gewonnene Enzyme zuzusetzen widerstrebt mir irgendwie.

Wieviel Roggenanteil würde noch grade so gehen, ohne dass das ganze in der Läuterkatastrophe endet?

@glassart: roter Roggen klingt verlockend! Die meisten wissen ja nichtmal, dass es auch Roggen in allen erdenklichen Kornfarben gibt - nicht nur in dem schnöden Grüngrau. Hast Du zufällig eine Bezugsquelle für litauischen Roggen?

[Bergbock]

Stimmt es eigentlich, dass Roggenrohfrucht weniger problematisch ist als Roggenmalz? Das soll nicht so verkleben und würde auch ohne Enzyme gehen, oder?

Aus eigener Erfahrung - nein!
Ganz im Gegenteil, Roggenrohfrucht ist noch wesentlich "schlimmer". Bedenke, dass durch den Mälzvorgang einiges schon abgebaut wird (ähnlich wie das Glucan Problem bei Gerstenrohfrucht stärker ist als bei Gerstenmalz).
Das mit den Enzymen bekommen ist in der Tat nicht einfach, ausser Erbslöh scheint keiner was direkt zu verkaufen. Man benötigt persönliche Kontakte zu den Firmen um an Muster zu kommen. Bei Distributoren könntest Du Glück haben, aber wer kann schon was mit 25 l Kanistern anfangen als Hobbybrauer.

Ich verstehe auch nicht, was gegen einen Enzymeinsatz sprechen soll. Beim Schnaps und beim Wein ist das alles selbstverständlich, nur beim Bier haftet ihnen der Makel des Bösen an. Das ist doch Unsinn. 0.5 - 1 ml bei einem 25 l Sud von einem Eiweiss, das hinterher beim Kochen koaguliert und ausfällt. Wo ist das Problem?

Frank

[koenigsfeld]

Ich persönlich finde auch, dass die Enzyme aus dem Malz genügen sollen, um ein natürliches Bier zu brauen, künstlich gewonnene Enzyme zuzusetzen widerstrebt mir irgendwie.

Wieviel Roggenanteil würde noch grade so gehen, ohne dass das ganze in der Läuterkatastrophe endet?

@glassart: roter Roggen klingt verlockend! Die meisten wissen ja nichtmal, dass es auch Roggen in allen erdenklichen Kornfarben gibt - nicht nur in dem schnöden Grüngrau. Hast Du zufällig eine Bezugsquelle für litauischen Roggen?

1. Pauschalierungen sind schwer zu manifestieren, grundsätzliche Maßgabe ist der Schrotungsgrad des Roggenmalzes. Faustregel: je gröber geschrotet desto mehr Roggen verträgt die Maische. Bis 50% der Gesamtschüttung sind durchaus realisierbar, drüberhinaus wird der Läutervorgang abenteuerlich und es leidet die Trinkbarkeit und auch der Geschmack (gilt jetzt nur für mein Geschmacksempfinden) des späteren Bieres erheblich.

2. Niemand kriminalisiert den Einsatz von Enzymen und es soll auch hier keine unnötige und unnütze RHG Diskussion angestoßen werden. Ich - und das ist jetzt ausschliesslich meine Meinung ! - erachte künstlich erzeugte Enzyme als schlichtweg widerlich, schon alleine in Anbetracht der Herstellungsmethode derselben. Mit vernünftiger Brautechnik erreicht man das gleiche. Und sollte die natürliche Enzymmenge aus den Körnern bzw Spelzen nicht ausreichen, so stellt man sich eben Enzymauszüge aus Wasser und Gerstenmalz selber her. Das Spektrum reicht vom Kaltauszug für Amylase bis zum 78 Grad heissen Auszug für die Grenzdextrinerzeugung. Für Pentosanrasten funktionierts ähnlich. Man muss es nur einmal ausproBIERen.

3. Reicht das Roggenaroma und die Brotigkeit nicht aus, dann nimmt man dunkel geröstetes Roggenmalzbrot bzw Kruste (Teig fladenartig dünn auf ein Backblech geben und stark bräunen), schrote/zerkleinere es und gebe es ab der Maltoserast der Maische zu. Du wirst Dich wundern, wie schnell aus einer hellblonden 100% PiMa Schüttung ein kräftiges dunkles Roggenbier mit entsprechendem Aromaspektrum wird.

4. Bezüglich litauischem Roggenrotmalz würde ich mich an Solod wenden. Roggenrotmalz heisst so, weil das grüngraue Malz zuerst fermentiert und dann geröstet wurde. Notfalls kann man es selber herstellen, indem man aus etwas PiMa und 500ml Wasser einen Milchsäurestarter herstellt, darin etwa 2kg Roggenmalz einweicht und einige Tage bis zur vollkommenen Durchsäuerung (muss ständig überprüft werden, Schimmelgefahr !!!) ziehen lässt. Nach der Säuerung wird das Malz im Backofen wie Karamellmalz bis zum gewünschten Röstungsgrad weiterbehandelt. Vorsicht, das Malz brennt schnell an. Kleine Mengen lassen sich auch in einer Pfanne auf dem Herd herstellen.
Zum Roggenrotmalz sei gesagt, dass es aus Gründen der Trinkbarkeit des Bieres sparsam anzuwenden ist. Hier ist weniger tatsächlich mehr.

5. Läuterkatastrophen lassen sich durch den gezielten Einsatz von Dinkel/Reisspelzen etc verhindern. Ebenso durch das Vermengen der Maische mit gewaschenem Treber.


Grüsse Jürgen

[Wombat-Brewing]

Danke Jürgen für deine sehr ausführlichen Schilderungen, hier spricht ein Profi!

Mir gefällt die Variante mit dem Brot ganz gut: Ich hätte mal gesagt ich verwende 40-50 % PiMa 40-50% Roggenmalz und dann noch 10-20% dunkles fladenartiges Roggenbrot.
Hört sich das so gut an?

Das Roggenbrot würde ich aus fein geschroteten aber nicht gemahlenen Roggenmalz, Wasser und Hefe machen.

Lg
Michael

[koenigsfeld]

Ich würde sagen, da kommt was Feines bei raus !!


Grüsse Jürgen

[Wombat-Brewing]

Ok perfekt!
Und zum maischen: macht es Sinn entweder slles oder nur das Roggenmalz 60 min bei 40 °C rasten zu lassen zum Abbau von Pentosanen?

[Enfield]

Ich würde alles bei 40° rasten lassen, die Pentosane sind ja im Roggenbrot auch enthalten.

Darum ist das Roggenbrot ja so ein furchtbarer Papp beim Kneten und Backen...

[koenigsfeld]

Guten Morgen.

Dann nehmen wir mal das Projekt etwas genauer unter die Lupe und gehen mal Schritt für Schritt vom Ausgangsprodukt zum Bier bzw. Ausschlagwürze.

Zutaten laut Deiner Schilderung: 40% Roggen, 50% PiMa, 10% Roggenschrotbrot ausgebacken und zerkleinert.
Die Gabe von Karamell- und Farbmalzen erübrigt sich, da Du ja das ausgebackene und gebräunte Brot mitmaischt. Das bringt reichlich Körper und Vollmundigkeit.
Das Brot würde ich aus grobem Roggenschrot, Malztrunk oder dunklem Weißbier sowie OG-Bierhefe herstellen.
Während des Backens des Brotfladens könnte man die Kruste entweder mit Pfannevollwürze oder mit Malztrunk bepinseln; das steigert die Röstaromen.

Stelle drei Enzymbooster her, dh eine Tasse PiMa über Nacht mit etwa 1 Liter kalten Wasser ansetzen.
Bist Du in der Einkocherklasse unterwegs, so verringere den Hauptguß um drei Liter.

Maische den Roggenmalzschrot mit dem gesamten Hauptguß bei 30 bis 35 Grad ein, erwärme unter dauerndem Rühren bis auf 40 Grad und lasse dann mindestens eine Stunde rasten.
Erwärme den ersten Enzymbooster auf 50 Grad, lasse ihn ein paar Minuten rasten und gebe alles in die Roggenmaische.

Jetzt kommt die Eiweißrast an die Reihe, die ist absolut unerlässlich bei Roggenmalz, weil nicht nur die Schleimstoffe das Läutern erschweren sondern auch der hohe Anteil an Proteinen.
Füge nach der Pentosanrast das zerkleinerte Roggenbrot und das geschrotete PiMa zu und erwärme die Maische auf 55 Grad.
Halte mindestens 30 Minuten Eiweißrast ein.

Die Maltoserast bei 65 Grad sollte zwischen 30 und 45 Minuten eingehalten werden; füge einen auf 65 Grad erwärmten Enzymbooster zu.

Die erste Verzuckerungsrast mit 30 Minuten bei 72 bis 74 Grad erfordert einen weiteren Enzymbooster, um mit der erheblichen Menge an Stärke im Roggenmalz und im Brot fertig zu werden.
Mit der zweiten Verzuckerungsrast erzeugt man bei 78 Grad Grenzdextrine, die die Vollmundigkeit erhöhen. Würde man diese Rast bei Roggenbieren weglassen, so verliert das spätere Bier viel an Charakter.
Also gönnst Du der Maische bei 78 Grad noch die paar Minuten, zwischen 10 und 30 Minuten sollten es sein.

Abmaischen und Läuterruhe einhalten.
Jetzt wird's spannend:
Schöpfe den klaren Würzespiegel oberhalb des Treberbettes vor Beginn des Läutervorgangs ab und verdünne sofort mit heißem Nachgusswasser.
Jetzt den Hahn gelinde öffnen und den Treber nahezu trockenlaufen lassen.
Warum ?
Auf der Treberoberfläche setzt sich der graubraune puddingähnliche Roggenschlamm ab. Den nimmst Du einfach ab und verwirfst ihn.
Jetzt den gesamten Nachguß in einem Zug rein (SingleBatch), ein paar Minuten Läuterruhe einhalten, Hahn leicht aufdrehen und laufen lassen.
Währenddessen rührst Du mit einer Gabel vorsichtig die Treberoberfläche stetig auf.
Das Verhindert ein Zusetzen mit dem oben beschriebenen Roggenschlamm.

Gut Sud

Grüße Jürgen

[Wombat-Brewing]

DANKE für die ausführliche Anleitung. Ich werde auf jeden Fall berichten wie der Brautag war!

Lg
Michael

[Kellerbraeu]

4. Bezüglich litauischem Roggenrotmalz würde ich mich an Solod wenden. Roggenrotmalz heisst so, weil das grüngraue Malz zuerst fermentiert und dann geröstet wurde. Notfalls kann man es selber herstellen, indem man aus etwas PiMa und 500ml Wasser einen Milchsäurestarter herstellt, darin etwa 2kg Roggenmalz einweicht und einige Tage bis zur vollkommenen Durchsäuerung (muss ständig überprüft werden, Schimmelgefahr !!!) ziehen lässt. Nach der Säuerung wird das Malz im Backofen wie Karamellmalz bis zum gewünschten Röstungsgrad weiterbehandelt. Vorsicht, das Malz brennt schnell an. Kleine Mengen lassen sich auch in einer Pfanne auf dem Herd herstellen.
Zum Roggenrotmalz sei gesagt, dass es aus Gründen der Trinkbarkeit des Bieres sparsam anzuwenden ist. Hier ist weniger tatsächlich mehr.

Ich hole den Beitrag noch einmal nach oben.
Leider hat Simon (Schnapsbrenner) kein rotes Roggenmalz mehr und die Bezugsquelle scheint versiegt zu sein.
Auf dem einen Weg versuche ich über Kontakte nach Litauen zu schauen, ob es was gibt.
Zu anderen die Frage:
gibt es zur Anleitung von Jürgen (4.) mittlerweile neue Erkenntnisse und positive/negative Erfahrungen ?

Grüße Ulf