Untergärig - Hefefrage und ander Fragen

[ggansde]

Moin Herbert,
siehe hier viewtopic.php?f=10&t=9455&view=unread#unread, post #11
VG, Markus

[Hopfenburger]

Natürlich ist ein Starter was anderes, aber die Nahrungsbedingungen (bei Würzeverwendung) sind dieselben, nur die Temperatur nicht.
Die hat zwar Einfluss auf die Vermehrungsrate, welche aber nicht sofort startet (s.: Lag-Phase).
Ich bin auch völlig einverstanden mit der Lehrmeinung - ich habe sie nur auf eine für mich relevante Praxistauglichkeit (Aufwand-Nutzen) bewertet.

[Enfield]

Das mit der geringen Hefezugabe vor der Kühlung ergibt Sinn. Nur wie mache ich das bei der Verwendung von Trockenhefe? Da müsste ich ja erst wieder einen Starter machen...

Auch obergärig wird unter der Gärtemperatur angestellt? Okay, dann hab ich das bisher IMMER falsch gemacht. Bis jetzt hab ich die Würze auf mind. 25° C gekühlt, dann angestellt und im Keller bei 18-19° C vergären lassen. Somit hätte ich die Würze auf 16° C runterkühlen müssen und dann erst anstellen? Den Starter/die rehydrierte Hefe auch auf diese Temperatur?

Ich kenne übrigens eine Kleinbrauerei in meiner Nähe, die auch nur untergärig brauen (5 hl Brauanlage). Da wird auch die Würze über Nacht auf Gärtemperatur gekühlt und dann angestellt. Die geben keine kleine Hefemenge vor der Kühlung hinzu. Ich denke mal, die wissen davon nicht mal ansatzweise... Mal ganz ehrlich, es ist unglaublich, wieviel Wissen und Kompetenz in diesem Forum zusammen trifft, dafür ein herzliches DANKE!!!

lg

Max

[Ursus007]

Aha. Danke, Markus!

[ggansde]

Nur wie mache ich das bei der Verwendung von Trockenhefe? Da müsste ich ja erst wieder einen Starter machen...

Du kannst etwas Trockenhefe aus dem Beutel nehmen, quellen lassen und zur Würze geben. Nach Erreichen der Anstelltemperatur machst Du das mit dem Rest der Hefe genauso. Da wir aber hier eigentlich von UG reden, macht ein Starter, auch mit Trockenhefe, durchaus Sinn.
VG, Markus

[Enfield]

Und einen Starter für UG-Hefe mache ich wie?
Einfach Hefe rehydrieren und abkühlen, Würze abkocken und abkühlen, dann Hefe zur Würze?

Was ich mich bei den Starters immer frage ist, wieviel von dem Starter brauche ich und wie lange muss der "starten"? (hier im Forum wird einem immer wieder bewußt, wie wenig man eigentlich weiß... )

[Hopfenburger]

Das mit der geringen Hefezugabe vor der Kühlung ergibt Sinn. Nur wie mache ich das bei der Verwendung von Trockenhefe? Da müsste ich ja erst wieder einen Starter machen...

Auch obergärig wird unter der Gärtemperatur angestellt? Okay, dann hab ich das bisher IMMER falsch gemacht. Bis jetzt hab ich die Würze auf mind. 25° C gekühlt, dann angestellt und im Keller bei 18-19° C vergären lassen. Somit hätte ich die Würze auf 16° C runterkühlen müssen und dann erst anstellen? Den Starter/die rehydrierte Hefe auch auf diese Temperatur?

Ich kenne übrigens eine Kleinbrauerei in meiner Nähe, die auch nur untergärig brauen (5 hl Brauanlage). Da wird auch die Würze über Nacht auf Gärtemperatur gekühlt und dann angestellt. Die geben keine kleine Hefemenge vor der Kühlung hinzu. Ich denke mal, die wissen davon nicht mal ansatzweise... Mal ganz ehrlich, es ist unglaublich, wieviel Wissen und Kompetenz in diesem Forum zusammen trifft, dafür ein herzliches DANKE!!!

lg

Max

Naja, die von der Kleinbrauerei werden - schon aus Existenzsicherungsgründen - sicher auch wissen, was sie tun und wie sie es tun und warum...Viele Wege führen zum Ziel.

[Boludo]

Die minimale Hefegabe beim Abkühlen ist sicher nur eine von vielen kleinen Stellschrauben um möglichst sauerstoffrei zu arbeiten.
Verkehrt ist sie auf keinen Fall, aber das heißt meiner Meinung nach nicht, dass das Bier automatisch viel schlechter wird, wenn man es nicht macht.
Interessant wäre die Frage nach dem Sauerstoffgehalt in Würze nach dem Kochen.

Stefan

[ggansde]

Sauerstoff war meiner Erinnerung nach auch nur ein Parameter. Es spielen sich angeblich noch ganz andere Mechanismen in einer nicht angestellten Würze ab. Ich finde den entsprechenden thread nicht mehr. Evtl. kann mal einer der Hefeprofis helfen?
VG, Markus

[gulp]

Hier?

Gruß
Peter

[Enfield]

Ich hab mich jetzt mal durch das Angebot an UG-Hefen gewühlt und bin grade auf die Braupartner Flüssighefe gestoßen.

Beim Lesen der Anleitung bin ich auf folgendes gestoßen:

Zitat:
"Haus- und Hobbybrauern empfehlen wir (speziell bei untergärigen Flüssighefen, die meist einen optimalen Gärbereich zwischen 9°-13°C haben) die Hefen bei Zimmertemperatur in die Würze zu geben und die Angärung (das Ankommen) der Hefe abzuwarten. Bis zu diesem Zeitpunkt die Würze gut belüften (durch wiederholtes Aufrühren/Umrühren)."
Link: http://www.braupartner.de/dokumente/Zym ... ahrung.pdf

Das ist ja dann eigentlich falsch, wenn die Hefe nicht nur bei Raumtemperatur zugegeben wird und dann auch noch auf das Ankommen gewartet werden soll?!?

Und wie wichtig ist das Belüften der Würze wirklich?

[Boludo]

Ich finde mittlerweile, dass man das, was auf den Hefepackungen liest, vergessen kann.
Untergärige Flüssighefe braucht immer einen großen gut belüfteten Starter. Oder man gibt ein Vermögen für viele Packungen aus. Das wissen die Hersteller und durch den Tip mit dem warmen Anstellen geht es auch ohne. Dafür hat man Fehlaromen.
Darum schreiben sie wohl auch, dass man Trockenhefe auf die Würze streuen soll. Da will man wohl den Kunde nicht erschrecken.
Untergärige Hefe kommt für mich nur noch als Trockenhefe in ausreichender Menge in Frage. Da ist sie noch halbwegs bezahlbar. Einen guten Starter machen ist mir zu stressig. Oder halt gleich eine Hefe aus der Brauerei.

Stefan

[Enfield]

So, bin jetzt dabei mein erstes Märzen abzufüllen. Habe jetzt einen scheinbaren EVG von 82 % erreicht, der sich nicht mehr verändert hat. Und das noch nicht mal nach 2 Wochen, kann es wirklich sein, dass die Hefe schon durch ist?

Wenn ich jetzt abfülle, mache ich die Nachgärung dann auch bei 12° C und wenn die durch ist dann eine kurze Diacetylrast? Oder die Nachgärung gleich bei Zimmertemperatur und dann ab in den Kühlschrank zum Lagern?

lg

Max

[diapolo]

Hi,
wenn dein Starter aktiv und gut belüftet war kann das schon sein. Meine UGs brauchen ca. 10 Tgae dann sind die fast durch.
Ok ich schrauche auch grün.
DU kannst die Diacetylrast gleich im Anschluss machen. Ich mache immer 48h bei 18-20°C

mfg

Bernd

[Enfield]

Danke!
Ich hatte keinen Starter, habe nur Trockenhefe benutzt. Vielleicht lag es am reinen Malzextraktbier?

Daß heißt du füllst ab und lässt die Flaschen dann für 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen? Kann ich das auch nach Ende der Nachgärung machen?

[Boludo]

Lass einfach bei Raumtemperatur nachgären und gut ist.
Punkt 11

Stefan

[Enfield]

Hey!

Ich muss den Thread nochmal hervorkramen und hoffe, dass ihr mir helfen könnte.

Es war hier die Rede davon, dass man die Würze nicht zu lange ohne Hefe stehen lassen soll

Ich habe diesen Tip mal von Ulrich bekommen. Es sagte, es wäre schlecht wenn die Würze längere Zeit ohne Hefe unter der Wirkung von Sauerstoff steht (es gab da auch eine wissenschaftliche Begründung hier im Forum). Daher wäre es ein guter Schritt, wenig Hefe gleich hinzuzufügen. Die geringe Menge schützt sozusagen die Würze, führt aber wegen ihrer geringen Menge nicht zu Fehlaromen. Bislang fahre ich gut damit.
VG, Markus

Hier wurde schon gefragt, was eine KLEINE MENGE Hefe genau bedeutet? Sind das 0,1 g reyhdrierte Trockenhefe, 0,5 g oder mehr?
Vielleicht kann mir da auf die Schnelle jemand helfen!

Bin nämlich grade am Brauen eines UG Schwarzbieres und möchte es diesmal so weit es geht RICHTIG machen

lg und Danke

Max

[gulp]

Post Nr. 15.

Gruß
Peter

[Robsen]

Post Nr. 15.

Gruß
Peter

Hast Du das selbst schon ausprobiert?

Gruß
Robert

[Enfield]

Morgen!

Vielen Dank für den Link, dann habe ich das völlig falsch eingeschätzt. Dachte, da war von maximal 10 % der Hefe die Rede. Darum hab ich nur 5 % aufgehoben.


Ich habe jetzt meinen zweiten UG Sud gemacht und bin etwas am Zweifeln weil die Hefe so lange brauchte zum Ankommen. Ist das normal bei UG? Bis es richtig geblubbt hat im Gärspund dauerte es gut 36 h.

Ich bin wie folgt vorgegangen:
Habe ein Schwarzbier mit der Gozdawa W35 German Lager angestellt.
11 Liter mit 12° P.
10 g Hefe, davon 0,5 g bei einer Temperatur von 23° C hinzugefügt (da wusste ich nichts von dem obigen Link, ich war wohl zu spät an mit Fragen, das nächste Mal bin ich klüger).
Die Würze über Nacht auf 13° C abgekühlt. Mit den restlichen 9,5 g habe ich 24 h vorm Anstellen einen 500 ml Starter mit Malzbier gemacht und diesen dann am Morgen in die 13 ° C warme Würze gekippt, weiter gekühlt auf 11,5 °.
Null Aktivität, erst am nächsten Tag vormittags hatten sich Kräusen gebildet, am Abend ging es mit dem Geblubbe los. Temperatur hab ich vorsichtig auf 12,5° C erhöht. Jetzt gärt es.

Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Hefe trotz Starter? Ist die Gozdawa W35 eine Schnarchnase? Oder ging ich zu sehr an die untere Temperaturgrenze?

Hoffe, ich habe mir keine Infektion bei dem Sud geholt, wenn er so lange rumsteht macht mir das irgendwie Sorgen.

lg

Max