Marzipangeschmack bei untergärig

[Boludo]

Mir ist jetzt schon öfter bei meinen untergärigen Bieren ein leichter Marzipangeschmack aufgefallen.
Der ist zwar nicht sehr dominant, aber relativ hartnäckig. Hefe war immer 3470 in ausreichender Menge und in erster Führung kalt bei 10°C angestellt, bei 12°C vergoren und ab der Hälfte bis auf 14°C.
Weiß jemand, woher das kommt, bzw welche Substanz das ist?

Stefan

[Malzwein]

Unser Fehlaromenheftchen sagt zu Mandel / Marzipan: Alterung, Oxidation.

Der Stoff ist Benzaldehyd und kann bei der Lagerung entstehen. Als alternative Quelle werden Fruchbiere genannt, bzw. eine ungenügende Reinigung nach deren Kontakt mit Equipment. Spezialmalze (Brown, Toasted Malt) werden auch als mögliche Quelle aufgeführt, also alles nicht ganz eindeutig.

[Ladeberger]

Ab wann tritt der Off-Flavour zutage?

Verdünn das Bier mal scchrittweise mit Wasser und schaue ob sich das Aroma in Richtung Kirsche ändert. So wird Benzaldehyd in geringen Konzentrationen wahrgenommen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Das tritt bereits im Jungbier auf und geht nur sehr langsam wieder weg.
Marzipan ist vielleicht nicht ganz richtig, uns fällt aber keine exaktere Beschreibung ein.
Ferndiagnosen sind da natürlich extrem schwierig.

Stefan

[Flothe]

Vielleicht eher Richtung Bittermandel? Das ist nämlich das typische Benzaldehyd Aroma. Das kommt Marzipan natürlich sehr nahe.

LG Florian

[Johnny H]

Der Mandel/Marzipan-Geschmack (basierend auf Benzaldehyd) in unserem Fehlgeschmackkit war im kalten Bier in meinem Fall nur als unspezifisch süßlich wahrzunehmen, wurde aber mit zunehmender Temperatur richtig extrem.

Lass also mal eine Bierprobe auf Raumtemperatur kommen und versuche, ob Du den Geschmack dann immer noch so oder evtl. anders wahrnimmst.

[Bierandi]

Hallo Stefan,
das Aroma tritt also beim Jungbier erst auf, da es langsam wieder weggeht, scheint es sich um
eine Aromakomponte zu handeln, die beim Hefestoffwechsel auftritt und flüchtig ist.
Etliche Aromakomponenten entstehen aus der Aminosäureausstattung oder sind selbst Aminosäuren der Würze, z.B.
Tryptophan (selbst nussiges Aroma) und Phenylalanin --> ergibt besonders bei wärmerer Gärung Phenylethanol (Fruchtig Rosenartig).
Möglicherweise ist das auch rohstoffabhängig, hast Du ein oder alle verwendeten Malze gewechselt?
Wie sieht dein Maischverfahren aus, besonders die Eiweißrast?

Viele Grüße
Andreas

[flying]

Furfural (oder Derivate) wird oft als bittermandelartig wahrgenommen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Furfural#Gewinnung