Gärführung Westmalle Hefe (Wyeast 3787)

[Tozzi]

Servus zusammen,

meine beiden Eimer (jeweils gut 20 Liter) mit TW Blonde "Klon" drin, ca. 14˚P, sind seit etwa 90 Stunden am Gären.
Angestellt wurde einmal mit einem dekantierten 2 L Starter (zweimal geführt, dann 2 Tage im Kühlschrank), der andere Eimer hat einen 1 L Starter (24 Stunden gerührt) "frisch" in Gänze abbekommen.
Anstelltemperatur war 20˚C.
Beide sind innerhalb von ca. 4 Stunden "angekommen" und hatten sich im Lauf von 24 Stunden auf über 25˚C erwärmt (Raumtemperatur 19˚C).
Ich habe immer noch sehr hohe Kräusen, trotz ca. 1/3 Steigraum musste ich auch den zweiten Eimer auf Blow-Off umrüsten, gestern Abend.
Die Temperatur fällt aber jetzt, derzeit habe ich nur noch etwa 21˚C im Jungbier.

Soll ich sofort wärmer stellen, um zu verhindern, dass sie einschläft, oder kann ich mich da zurücklehnen und abwarten?
Die nächsten Tage wird es hier noch kälter werden, wobei die Temperatur im Keller wohl so schnell 18˚ nicht unterschreiten wird.

Diesmal würde ich die Hefe auch ganz gerne ernten, um damit gleich noch eine Art TW12 anzustellen...

[Boludo]

Bei 14P musst und Dir nicht so viele Gedanken machen. Beim TW 12 dann aber schon.
Du stellst ziemlich viele berechtigte Fragen zur Gärtemperatur aufgrund nicht kontrollierbaren Raumtemperaturen. Eine klimatisierbare Gefriertruhe wäre da so langsam wirklich angebracht.

Stefan

[Tozzi]

Ich wünsche mir auch nichts sehnlicher, glaub mir das!
Ich werde aber noch eine Zeit lang ohne auskommen müssen.

[bierhistoriker.org]

Hallo Stephan,

die Mönchlein starten beim Blond die Gärung bei 20° C (offene Bottiche), und lassen dann die Temperatur bis auf 28° - 29° C steigen,
Gärdauer 4-5 Tage, dann Lagerung 4 Wochen bei 10°, um zu klären ( Blonde wird weder gefiltert noch zentrifugiert).
Nachgärung nach Abfüllung in der Flasche zur Karbonisierung: 6 Tage bei 26°- ob dann noch einmal aufgekräust wird, kann ich im Moment nicht sagen .....

Viel Erfolg!

Cheers


Jürgen

Edith sagt: Nochmal in den Notizen geblättert: Beim 8er wird mit aktiver Erntehefe der Primärgärung eines laufenden Sudes aufgekräust - dann wahrscheinlich auch beim 6er ......

[Tozzi]

Hallo Jürgen,

4 Tage hab ich ja schon fast... die Gärung ist immer noch sehr aktiv.
Bei mir kommt das Bier dann ins Keg, also so 100% stilecht wird es eh nicht. Die 10˚ bekomme ich dann aber recht problemlos hin.

Den TW12-ähnlichen Versuch krieg ich dann temperaturmäßig hoffentlich besser in den Griff, es wird ja auch wieder wärmer.
Sobald die Sonne scheint, hab ich regelmässig 30 Grad in der Wohnung.
Temperaturregelung ist hier bei mir halt momentan noch harte Arbeit und eine Menge Kaffeesatzleserei (das Wetter betreffend)...
Wenigstens brauche ich mir bzgl. Underpitching keine Gedanken zu machen; wenn da noch halb so viel im Eimer ist, wie bereits durch den Schlauch entwichen, dann reicht das mehr als dicke.

Die 3787 ist halt schon eine recht spezielle Hefe.
Zuerst randaliert sie wie verrückt, und dann hat man permanent Angst, dass sie für immer entschläft.
Letzteres ist mir zwar bisher noch nicht passiert, selbst bei meinem Barley Wine im März ist sie am Ende nochmal aufgewacht, aber es gibt ja genug gegenteilige Erfahrungen, daher meine Frage...
Die Aromen, die sie produziert, finde ich aber schon spektakulär.

Soweit ich gelesen habe, nehmen die Mönche für die Nachgärung nochmal frische Hefe, zumindest beim 12er.
Bei meinem Barley Wine hatte ich das nicht gemacht, und die NG dauerte über drei Monate, trotz warmstellen.
Diesmal entfällt das aber für mich, Flaschengärung werde ich auf absehbare Zeit nicht mehr machen.

[Boludo]

Du kannst Dich nicht an den Gärzeiten der Mönche orientieren. Die stellen mit ganz anderen Hefemenen mit ganz anderer Vitalität an als Du mit der Tütensuppe.
Die Gärtemperaturen sind allerdings interessant. Wusste nicht, dass das Blonde auch so warm vergoren wird. Bei niedrigen Stammwürzen zickt diese Hefe normal nicht.

Stefan

[bierhistoriker.org]

Soweit ich gelesen habe, nehmen die Mönche für die Nachgärung nochmal frische Hefe, zumindest beim 12er.

Hallo Stephan,

das nennt man "Aufkräusen" - da wird "von oben" aus dem Bottich eines aktiv gärenden Sudes Hefe "abgeschöpft" und für die Flaschennachgärung zugegeben, ist bei 4 Wochen Lagerzeit bei 10° C irgendwo auch nachvollziehbar, geht ja auch um die zeitliche Beschleunigung der Nachgärung- im Hobbybrauermaßstab kann man vermutlich aufs Aufkräusen verzichten, dauert dann nur vielleicht 4 - 6 Wochen, die Nachgärung. - Beim 8er kräusen die Mönche definitiv auf und erst recht beim 12er. Beim Blond war ich mir nur nicht mehr sicher....

Die 3787 ist halt schon eine recht spezielle Hefe.

Das ist sie in der Tat!
Ein Stammtischkollege hat mal ein sehr passables Bier mit einer von mir auf Schrägaggar 2 oder 3 Jahre (!) gelagerten 3787 gebraut. Die war noch fit!
Ich habe neben dem Aggarröhrchen auch noch eine entsprechende 1L-Flasche des damit gebrauten Dubbels ( auch 2 - 3 Jahre alt ... ) zum Stammtisch mitgenommen, eine suboptimale Idee
Die Fahrt mit der Strassenbahn zum Stammtisch hat die Hefe aus dem Tiefschlaf geweckt, beim Öffnen der Flasche habe ich ein Viertel davon abbekommen, der neben mir sitzende, hochgeschätzte Betreiber dieses Forums BodoW ein Viertel, die rund 3 Meter Decke der Braustelle ein Viertel - aber den Rest haben wir verkostet - besser als erwartet
Ich habe noch 2 Aggarröhrchen mit der gleichen Hefe aus Ende 2010 - werde ich im Winter mal einen Kleinsud mit ansetzen und schauen, ob sie noch ein bißchen lebt
Zwei 1-Liter Flaschen aus diesem Sud habe ich übrigens auch noch, sollen wir nochmal "Bierduschen", Bodo ? Oder einen Bombenentschärfer einladen, der die vorsichtig aus dem Keller in den Garten transportiert und dann verkosten?

Cheers


Jürgen

[Tozzi]

Hallo Jürgen,

das passt ja zu meinen Erfahrungen...
Ich hatte die Hefe (und das Bier) schon abgeschrieben, nachdem sich selbst bei 4 wöchiger Lagerung bei 25 Grad nichts mehr in den Flaschen getan hatte.
Nochmal 8 Wochen im Keller bei 16 Grad und die NG war auf einmal durch...

Passt halt irgendwie so gar nicht zu den "Zisterziensern von der strengen Observanz". Oder eben genau doch.

Was mich aber erfreut ist, dass sie dann doch so zäh ist und Chuck Norris mäßig wiedererweckt werden kann.
Ich produziere ja gerne mal Plato Bomben, da ist es gut zu wissen, dass man mit einem Starter durchaus auch nach längerer Zeit wieder eine lebendige Kultur hinkriegt.
Mit dieser Hefe habe ich nämlich noch einiges vor...

[Rippchen]

Wenigstens brauche ich mir bzgl. Underpitching keine Gedanken zu machen; wenn da noch halb so viel im Eimer ist, wie bereits durch den Schlauch entwichen, dann reicht das mehr als dicke

Hallo Stephan,

das was da durch den Schlauch rausblubbert ist das was Du haben willst,
hochaktive Erntehefe, ohne (jedenfalls deutlich weniger) abgestorbene Zellen oder anderen Schmodder der am Boden liegt.

Mein Tip: Wenn da noch was geht, unbedingt ernten.

Ich selbst benutze keinen Schlauch mit der Hefe, sondern schöpfe/ernte die Kräusen ab.
Das ergibt mehr als reichlich Erntehefe für den nächsten Sud.

Viel Erfolg mit Deinen Suden
Joachim

[Tozzi]

Hallo Joachim,

ja, ich weiss, und mir blutet das Herz dass ich das hab wegwischen müssen.
Nächstes mal treffe ich entsprechende Vorkehrungen.
Diesmal habe ich für sowas leider nicht sauber genug gearbeitet, das Wasser war nicht abgekocht, das "Blubbergefäß" nicht steril, und so weiter...
Ein zweiter Brewbucket sollte demnächst hier eintreffen, und spätestens ab dann wird die "Blow Off" Kräusen Hefe sauber geerntet werden.
Dazu besorge ich dann noch Silikonschlauch, den ich auskochen kann.
Für's nächste mal muss ich jetzt halt noch auf den Bodensatz vertrauen.

Aber der Sommer ist hoffentlich noch nicht vorbei und somit wird die 3787 wohl noch ein paar mal zum Einsatz kommen...