Mal was anderes als Ipa, ein Baltic Porter gefällig ?

[Wormel]

Moin moin liebe Braufreunde,

Es ist soweit, die Temperaturen sind nun konstant im 1 stelligen grad Bereich. Die untergärige Saison ist bis Mitte/Ende März eröffnet. Wer also genug hat von Pale Ale oder Stouts und auch mal gerne ein untergäriges Bierchen trinkt findet nun optimale Bedingungen auch ohne aktive Kühlung vor. Sogar der ein oder andere Alebrauer hat nun gar nicht mehr die Möglichkeit obergärig zu brauen. Aber auch die Alefanatiker können mit einem Baltic Porter neue Wege gehen. Auch ist es durchaus möglich ein untergäriges Pils oder Helles kalt zu hopfen und ein Bier zu brauen welches jenseits der Massenbierhaltung seine Liebhaber findet.

Viele werden durch die doch eher kompliziertere Gärführung und Wasseraufbereitung gerade in den ersten Suden davon abgeschreckt. Auch entscheidet sich vielleicht der eine oder andere für ein Altbier, obwohl ihm das klassische Helle besser mundet, eben auch deswegen, weil es nichts mit den Fernsehbieren gemeinsam hat. So sei es drum, dass eben Stammwürzen über 12-14 %Prozent angepeilt werden anstelle der in der Industrie üblichen 11-12 %. Dies in Kombination mit dem unverfälschten Geschmack eines unfiltriertem Bier ergeben sehr süffige und schmackhafte Biere, die in der kalten Jahreszeit die Gäste länger an einem Tisch hält als Bitburger und Co.

Die Möglichkeiten sind vielfältig Märzen, Bock, Hell, Dunkel, Rauchbier usw. Ausgefallener wird es mit Baltic Porter oder wenn man die Biere auch mal ganz nach Gusto mit Hopfen in der Reifung versetzt. Auch kann man durchaus mal zu einem C-Hopfen wie Cascade oder Comet greifen und mal mehr als 30 IBU riskieren.

Nun möchte ich mich in meinem Beitrag auf die Auswahl der richtigen Hefe und Reifung konzentrieren. Ich möchte auch nicht zu sehr ins Detail gehen, sonst wird das hier ermüdend lange dauern.

Wichtig finde ich auch immer den höchst möglichen Endvergärungsgrad zu erreichen. Keine Angst vor ausgedehnten Maltoserasten, damit könnt ihr nichts falsch machen. Die Biere werden nicht leer. Die meisten Bierchen liegen immer über 80% EVG. Das kann jeder selbst testen indem er mal mit Alkoholgehalt und Stammwürze auf z.B. Fabier rumspielt. Die süße sollte sehr viel mehr mit der Malzauswahl und der Stammwürze angepeilt werden. Mehr wie 5% Cara halte ich allerdings für zu viel des Guten, es sei denn 50 IBU halten dagegen. Das muss aber jeder selbst raus finden. Mir wäre das zu exotisch, zu abgefahren.

Habt ihr einen Keller in dem es zwischen 8-12 Grad hat? Das sind doch mal gute Vorraussetzungen für ein gutes UG. Aber auch 12-16 Grad wären schon Ok.

Bei Temperaturen um 8-12 Grad ist der Griff zur W34/70 (ein Geheimtipp soll auch die Brewferm Lager sein) mit Sicherheit nicht falsch. Wobei ich schon bemerkt habe, dass sie unter 10 Grad gerne mal etwas länger braucht. Je kälter, umso wichtiger ist es nicht mit der Hefe nicht zu geizen. Die Möglichkeiten sind Vielfälltig. Man bestellt 100gr. Bei Candirekt für 20 €, das haut schon weniger rein als die 11,5gr. Päckle, die dann wesentlich mehr kosten. Die Harten werden sich gleich mal 500gr. Bestellen und immer soviel nehmen wie sie gerade brauchen. Hiefür solltet ihr aber die Möglichkeit haben zu vakuumieren. Denn das Pulverchen ist recht hygroskopisch und beginnt dann gerne als Nahrungsgrundlage andere Pilzchen zu dienen. Oder aber einen Ausgedehnten Starter eventuell mit Rühren und belüften. Oder einen 20l Sud anstellen, ernten und 50-80l anstellen.

Bei Temperaturen über 12 Grad wäre der Griff zur S23 also den RH Stamm der VLB Berlin der richtige. Unter 10 Grad macht er trotz hoher Anstellmengen gerne mal gar nichts.

Nun zur richtigen Gärführung und Reifung. Jeder Brauer schwört auf etwas anderes, viel wichtiger ist es aber die für sich und seine Gegebenheiten richtige Hefe und Vorgehensweise zu wählen. Denn leider wird viel zu oft die falsche Hefe für die gegebenen Bedingungen gewählt, was hinterher zu ungewollten Geschmackeindrücken wird. Warum ich grundsätzlich nichts von den Aussagen hier im Forum über die Hefe und ihre Ester halte. Jeder führt sie anders, jeder maischt anders. Oft sind die Hefen recht ähnlich und diese kleine Abweichung ist zu verschmerzen. Nicht aber ein saures Bier oder das ständige anklotzen des Gärröhrechens.

Ein Hallelulia, dem der die Möglichkeit hat in Fässer zu füllen, es macht sehr vieles leichter. Grundsätzlich sollte man das Grünschlauchen dem aufkräusen oder speisen vorziehen. Dabei kann eine Schnellvergährungsprobe sehr hilfreich sein, um den Endvergärungsgrad zu ermitteln und somit recht genau seine gewünschte Karbonisierung zu treffen. In Abhängigkeit der Gärtemperatur kann das von 0,7-1 Plato variieren. Dafür gibt es (zwar rar) Onlinerechner. Vor Flaschenbomben sollte man Respekt haben, aber grundsätzlich das Grünschlauchen deswegen nicht verdammen. Und wenn ich schon 3 ES Plato von 12 % habe, wird mir keine Flasche um die Ohren fliegen, selbst wenn die gemeinen Laktobakterien hier noch ihr Werk verrichten, was ja bei einem Obergärigen, aufgespeißen eher passieren kann.

Der Grund warum ich dazu rate ist der Reife/Nachgärprozeß. Dieser kann sich recht lange hinziehen. Durchaus sind 6 Wochen als normal an zu sehen. Denn wenn der klassische Kaltgärer von Hauptgärung spricht, meint er diese Zeit in der die Hefe den Extrakt bis zum Schlauchzeitpunkt abgebaut hat. Danach wird schon oft von der Reifung gesprochen. Kein Wort von der Nachgärung wie bei Ales oder Weisbieren üblich.

Jeder der schon mal UG gebraut hat, kennt das. Von 12-4 Plato geht es recht flott (ca.7-10Tage sollte man anstreben), ab dann denkt man oft, die Gärung ist eingeschlafen. Der moderne Brauer peilt nach ablassen der Hefe eine Temperatur von 14 Grad an, um zum einen Diacetyl schneller ab zu bauen und das Bier in der Reifung zu beschleunigen.

Nun der klassisches Kaltgärer wird nach dem umschlauchen oder abschießen des Hauptgeläger (sehr wichtig) die Temperatur auf 5-6 Grad senken. Das hat keinesfalls den Effekt, dass die Hefe ihre Arbeit gänzlich einstellt, zumindest nicht die 34/70. Sie arbeitet weiter nur eben sehr verlangsamt. Das ist wichtig für die Reifung. Denn nur aktive und in der Schwebe befindliche Hefe ist in der Lage Gärnebenprodukte ab zu bauen.

Für die S23er würde ich eher wärmer reifen, so um 12 Grad oder wärmer, wichtig ist vom Geläger zu kommen. Tote Hefe opfert sich gerner ihrer Artgenossen um das überleben der Spezies zu sichern, was in extremen fällen Maggigeschmack hervor ruft (Marmite). Je wärmer, um so schneller geht das ganze. Also noch etwas was gegen das Ausgären auf dem Geläger spricht. Zumindestens umschlauchen wäre meine Empfehlung.

Wer gerne wärmer gärt und reift muss schon mal aufpassen nicht Popcornbier oder andere Schwefelverbindungen oder eventuell den beginn einer Autolyse im fertigen Bier zu haben. Das ist mir beim vorletzten Sud mal wieder passiert 100l für den Abfluss.

Dennoch ist es machbar und die Obergärige gärführung ist oft auch etwas kompliziterter wie sich das viele hier vorstellen. Recht häufig wird ja das Ale vor dem vollständigen klären vernichtet. Dann aber kommt auch bei dem ein oder anderem Ale ein dominierender Madel oder Pflastergeschmack durch.

In diesem Sinne, allzeit gut Sud und immer ein leckeres Bierchen im Keller.

[Tyrion]

GzB ?

[JanBr]

Das Grünschlauchen dem Aufkräusen vorzuziehen ist würde ich nicht pauschal unterschreiben. Grad UG kann der frische Kräusen eben auch schöne frische Aromen ins Bier bringen. Liegt zwar sicher am individuellen Bier und Geschmack, aber ich hab frisch aufgekräust und nicht aufgekräust gegeneinander verkostet und fand das aufgekräuste Bier besser.

Jan

[Wormel]

Wie gesagt jeder hat so seine Gegebenheiten nach denen er sich richten muss. Wenn jemand lange nicht zu Hause ist, oder du Zeit gerade nicht hat, dann muss man eben aufkräusen/eigentlich meinte ich Speisen. Jan, das ist durchaus auch ein Trick um ein Bier mit Fehlgeschmack (auch bei eingesetzter Autylyse) wieder flott zu kriegen. Wohl wieder dem, der ein Fass hat.

Grünschlauchen kürzt das ganze schon ab und spart Zeit. Im Fass käme mir nichts anderes in den Sinn

[Bierwisch]

GzB ?

...ich versteh nur Bahnhof...

[Tyrion]

...ich versteh nur Bahnhof...

Der Schreibstil und das Thema erinnerten mich einfach an einen User, der im alten Forum öfter mal sowas geschrieben hat.