Mehl im Gärkeller - Pizzateig schmeckt nicht - Zusammenhang?

[Kater Kalle]

Hallo Foristi,

mein Pizzateig hat gestern sehr ungewöhnlich bis unpassend geschmeckt. Ich hatte zunächst die Hefe (die Trocken-Backhefe, die ich immer nehme) im Verdacht, doch heute Nacht ist mir eingefallen, dass der gärende Sud vielleicht einen Einfluss auf das Mehl gehabt haben könnte, das im selben Raum mit dem Gärfass einen Meter entfernt im Regal steht.

Hat jemand von Euch schon ähnliche Erfahrungen gemacht? Und wenn wir schon bei diesem Thema sind - was sollte ebenfalls nicht mit der Gärfass im selben Raum stehen?

Danke und Gruß,
Lutz

[Weizenfan]

Servus,

Mehl sollte vor allem trocken gelagert werden. In unserem Vorratskeller hatten wir damit auch schon mal Probleme - vor allem im Sommer, wenn die Luftfeuchte zu hoch ist. An einen Einfluss des Sudes glaube ich persönlich nicht. "Gärkeller" klingt für mich nach ungeeigneter Lagerstelle für Mehl (und Zucker und Salz wegen Verklumpungsgefahr).

Gruss

Rainer

[Enfield]

Hattest Du das Mehl offen stehen?

Aufgrund des häufig auftretenden Motten und Staublausbefalls in gekauften Mehlen bin ich dazu übergegangen, alles neu gekaufte Mehl luftdicht in Plastikboxen zu verpacken und zuerst einen Tag lang darin einzufrieren, dann ist darin alles hinüber.

[GregorSud]

Glaube ebenfalls nicht an einen (negativen) Einfluss. Wie ist denn das Rezept und welcher Art war der unpassende Geschmack? Vielleicht zu viel Hefe verwendet? Ich führe meinen Pizzateig immer über zwei bis drei Tage mit einer langen, kalten Gare. Dabei braucht man dann vielleicht 2g Frischhefe auf fast ein Kilo Mehl. Probier das doch mal aus :)

[Boludo]

Normalerweise hat Hefe keine Flügel.

Stefan

[inem]

Normalerweise hat Hefe keine Flügel.

Stefan

Normalerweise schwirrt in der Nähe von offenen Gärbehältern schon mehr Hefe in der Luft. Aber nachdem die backhefe sich nichts anderes ist, ist kein Einfluss zu erwarten.

[afri]

Normalerweise hat Hefe keine Flügel.

Das verwundert mich ein wenig. Ich habe das immer so gelesen, dass insbesondere neben Bäckereien die Biere früher [tm] besonders gut und schnell gelungen sind. Wenn nicht die Hefe daran "schuld" ist, wer oder was dann?

Topic: auch ich glaube nicht so recht an einen Zusammenhang zwischen gärenden Flüssigkeiten und gärenden Hefeteigen, aber es gibt nix, was es nicht gibt. Zu hoher CO2-Gehalt der Umgebungsluft schließe ich mal aus, weil sonst der Pizzabäcker möglicherweise vom Teigholen aus dem Keller nicht wieder nach oben gekommen wäre (weil erstickt auf dem Kellerboden liegend).
Achim (seinen Pizzateig üblicherweise wie von GregorSud geschrieben über mehrere Tage kalt gären lassend)

[Beeronymus]

Normalerweise hat Hefe keine Flügel.

Das verwundert mich ein wenig. Ich habe das immer so gelesen, dass insbesondere neben Bäckereien die Biere früher [tm] besonders gut und schnell gelungen sind. Wenn nicht die Hefe daran "schuld" ist, wer oder was dann?

Selbstverständlich hat Hefe "Flügel".
In unserer Atemluft schwirren überall wilde Hefen rum.
Übrigens ist am Geschmack einiger (v.a. belgischer) Trappistenbiere genau die Hefe Schuld die in der Luft von (scheinbar verschimmelten) Gärkellern rumschwirrt.
Würden diese Biere woanders vergoren werden so würden sie auch ganz anders schmecken.

Btw. Du könnest ja bewusst mal einen Pizzateig mit Bierhefe machen. Wenn er dann genauso "bescheiden" schmeckt weißt du woran es gelegen hat.
Ich kann mir das jedenfalls schon gut vorstellen wenn das Mehl nicht luftdicht gelagert wurde.

[Boludo]

Trappistenbiere werden nicht mit Wildhefen vergoren. Du verwechselst das mit Lambik.
Außer Orval, aber da kommt das Brett nicht aus der Luft sondern wird im Lagertank gezielt zugegeben.
Und ja, in der Luft schwirren viele Hefen herum, vor allen in Obstgärten. Sie hat deswegen trotzdem keine Flügel sondern wird vom Wind transportiert.
Aber die aus dem Gärbehälter kommt da nicht raus. Sonst hätte man in jeder Brauerei, die mit mehreren Hefen arbeitet, ein großes Problem.
Der Spruch, dass Hefe keine Flügel hat, stammt übrigens von Michael Zepf von der Doemens Akademie.

Stefan

[cyme]

Btw. Du könnest ja bewusst mal einen Pizzateig mit Bierhefe machen. Wenn er dann genauso "bescheiden" schmeckt weißt du woran es gelegen hat..

Interessanterweise empfiehlt der kleine Beipackzettel meines Pizzasteins genau das, also Bierhefe zu verwenden, um einen besonders guten Teig zu bekommen.

[Weizenfan]

Was soll denn bitte eine Hefe mit einem (trockenen) Mehl anfangen? Da gärt doch nichts. Dein Gärbottich ist ja wahrscheinlich auch mit einem Röhrchen verschlossen. Da kommt dann nur CO2 raus.

Ich würde sagen, den Fehlgeschmack kommt von feucht gewordenem Mehl, das dann "muffig" riecht und sich wahrscheinlich sogar stärker verklumpt ist und dann beim Teig machen (mit der Backhefe) nicht mehr richtig "aufgeht".

[Ladeberger]

Die Frage ist vor allem was "sehr ungewöhnlich bis unpassend" denn genau ist. Ich hatte im Ciabatta-Teig mal Salz mit Zucker verwechselt, das war zum Davonlaufen.

Gruß
Andy

[Kater Kalle]

Hi,

da hab ihr euch aber ziemlich an der Hefe festgebissen ;-)

Mein Ursachenfavorit wäre ja eher der intensive Geruch i.V. mit der doch spürbar höheren Feuchtigkeit im Raum.

Einige Klarstellungen:
Ohne vergärenden Sud ist das ein ganz normaler, Keller, in dem allerlei Speisen und Getränke gelagert werden.
Pizza gibt es beinahe jedes Wochenende und das Rezept wurde nicht abgewandelt: 1 Päckchen Backhefe, 450g Wasser, 1TL Zucker, 750g Pizzamehl, 2EL Olivenöl, 15 Minuten Rühren/Kneten, 3h gehen lassen, über Nacht in geschlossener Schüssel im Kühschrank, 2h vor Essen raus nehmen
Der Fehlgeschmack ging ins muffig säuerliche - ein bisschen Richtung Joeys Pizza, nur extremer - das hatte ich vorher nocht nicht mal ansatzweise.

Das Bier entwickelt sich immerhin gut.

Danke und Gruß,
Lutz

[GregorSud]

Du benutzt viiiiiiel zu viel Hefe! :D Ich würde ja vermuten, dass du einfach nur die olle Hefe geschmeckt hast. Aber wenn du das schon länger so machst...

[Kater Kalle]

Hinsichtlich des "viel zu viel Hefe" kann dir nicht folgen.

Auf dem 7g Hefepäckchen steht "für 500g Weizenmehl" und ich nehme 750g
Mein Lieblingsitaliener nimmt die gleiche Menge an Hefe, wenn er Zuhause zur Pizza-Tat schreitet
In Rezepten finde ich diese Mengenangabe auch

Hast du da was überlesen oder verwechselt?

[ggansde]

M.m. hat GregorSud recht: zu viel Hefe. Ich mache einen Vorteig und lasse dann über Nacht im Kühlschrank gären. Dafür nehme ich von dem 42g Päckchen max. 1/4 also 10g. Sonst schmeckt es nur noch hefig. Das hat mir meine Lieblings-Italienerin so beigebracht. Trockenhefe benutzt wohl auch kein Italiener und auch da ist Zurückhaltung angesagt. Evtl. auch das Olivenöl: Gehört m.W. auch nicht in einen Pizzateig, nur über die fertige Pizza.
VG, Markus

[tauroplu]

Hi, Markus,
ob Olivenöl in den Teig kommt oder nicht, das führt selbst unter Italienern zu Grundsatzdiskussionen, je nach der jeweiligen Vorliebe des einzelnen Italieners.
Meine Erfahrung mit Pizzateig ist die, dass wenn man die Pizza – so wie ich – lieber dünner und etwas knuspriger mag, dann gibt man Olivenöl in den Teig. Wenn man es gern etwas voluminöser und fluffiger mag (am Rand zumindest), dann eben ohne Oilivenöl.
Das A&O eines guten Pizzateiges ist einmal das, was Du auch gesagt hast, wenig Hefe zu nehmen, das macht den Teig aromatischer und zum Zweiten dem Teig eine ausreichend große Knetenergie zuzufügen, das sorgt für die geschmeidige und weiche Konsistenz. Und zum Dritten genügend lange Teiggehzeiten. Für die optimale Pizza ist aber auch ein ausreichend heißer Backofen nötig, die meisten konventionellen Herde geben halt nur max. 260°C her, was aber für ein gute Ergebnis m.E. ausreicht. Besser wäre ein Ofen bis 300°C in Verbindung mit einem Pizzastein.

[philipp]

Steile These, aber ich behaupte mal: Die Menge der in der Luft befindlichen Hefe hat keinen schmeckbaren Einfluss auf das Produkt unter Berücksichtigung der Einwirkzeit und der Menge an Backhefe, die du beigibst.

[Ursus007]

Die Angabe eines Päckchens Backhefe auf ca. 500g Mahl bezieht sich m.M.n. auf Brot, was hochgehen, fluffig werden und eine lockere Krume bekommen soll. Bei Pizzateig ist das ja nicht so, also versuch mal, wirklich weniger Hefe zu nehmen.

Aber wenn der Teig muffig-sauer geworden ist, habe ich eine Vermutung: Deine Hefe war tot und Du hast Dir eine Art Sauerteigstarter gemacht. Obs so ist, weiß ich nicht, aber ich könnte es mir vorstellen.

Ursus

[Ladeberger]

Für die optimale Pizza ist aber auch ein ausreichend heißer Backofen nötig, die meisten konventionellen Herde geben halt nur max. 260°C her, was aber für ein gute Ergebnis m.E. ausreicht. Besser wäre ein Ofen bis 300°C in Verbindung mit einem Pizzastein.

Ja, das ist das A und O. Mit 300 °C und Pizzastein kommt man schon sehr weit, insbesondere wenn man kurz vor Einschießen der Pizza noch die Grillfunktion zuschaltet.

Richtig gute Pizza im neapolitanischen Stil bekomme ich aber erst hin, seit ich mir einen Uuni 2 S besorgt habe. Der macht mit 400-500 °C einfach nochmal mehr Alarm. Aber ich würde aktuell von einem Kauf abraten, ist noch nicht ganz ausgegoren... typisches Crowdfunding-Projekt eben. Ich musste im Garraum einige konstruktive Änderungen vornehmen, damit die Pizza nicht einseitig verbrennt.

Gruß
Andy

[Hopfenprinz]

der gärende Sud vielleicht einen Einfluss auf das Mehl gehabt haben könnte, das im selben Raum mit dem Gärfass einen Meter entfernt im Regal steht.

Bei mir steht das Mehl genau so kiloweise in Papiertüten (trocken) einen Meter neben dem Gärbottich. Das Mehl wird zu Hefe- oder Sauerteig verarbeitet und ich hatte noch keine negativen Auswirkungen des Gärbottichs. Was soll es auch bewirken? Der negative Geschmack ist ganz bestimmt woanders zu suchen. Da scheint mir das Olivenöl als Fehlerquelle auch wahrscheinlich.

mit der doch spürbar höheren Feuchtigkeit im Raum

Hast Du das auch mal gemessen? Mir ist nicht ganz klar, wie ein gärender Sud die Luftfeuchtigkeit im Raum spürbar erhöhen soll. Vielleicht ist mir das nur noch nicht aufgefallen, da meistens in meinem Gärraum Dauerbelüftung herrscht. Aus dem Gärbottich kommt wohl nur CO² raus ?!

Der Fehlgeschmack ging ins muffig säuerliche

Kann es sein, dass der Teig mit Milchsäurebakterien o.ä. infiziert war? Dann geht das Richtung Sauerteig, dafür reicht dann auch eine Nacht im Kühlschrank und zwei Stunden Zimmertemperatur. Ich motsche viel mit eigenen Brot-Sauerteigen herum, die Bakterien "fliegen" ähnlich durch die Luft wie wilde Hefen. Dann sollte nach gewöhnlicher Reinigung die nächste Pizza wieder normal schmecken.

[tauroplu]

@Andy: Also bevor ich solch einen intergalaktischen Turbonachbrennerofen anschaffe, gehe ich dann doch lieber zu meinem Lieblingsitaliener

[Ladeberger]

Wir haben nur einen Italiener mit (normalerweise) gescheiter Holzofenpizza im Umkreis, aber da gehe ich seit dem Erlebnis "Pizza mit Steinpilzen" von 2012 nicht mehr hin. Die Steinpilze waren total wässrig und gummiartig, was ich reklamiert hatte. Die Antwort war der Hammer: Würde ihnen leid tun, die mussten sie aber einige Stunden wässern, damit die Maden rausschwimmen.

Gruß
Andy

[tauroplu]

Klasse! Aber das wäre dann nicht mehr mein Lieblingsitaliener…

[Kater Kalle]

Hi,

einerseits vielen dank für die vielen Antworten.

Anderseits wundere ich mich bei manchen Posts ein wenig über die Gründlichkeit des Lesens von deren Verfassern. Wenn ich von einem 7g Päckchen Hefe rede und die Kommentare dazu lauten, dass man max. 1/4 von 42g nehmen soll, dann hilft mir das nicht wirklich weiter.
Wieso Trockenhefe fürs Brauen okay, aber für Pizzateig ein NoGo ist mag hingegen Ansichtssache sein. Meine Frau und ich bevorzugen geschmacklich die Pizza mit dem mit Trockenhefe angesetzten Teig.

Seit knapp zwei Jahren gibt es bei uns mindestens jedes zweite Wochenende Pizza und es gibt nur wenige italienische Restaurants, bei denen die Pizza besser schmeckt. Die Pizza kommt auf Steinplatte bei 350 Grad in den Napoleon und nach fünf Minuten auf den Tisch. Noch nie zuvor hatte ich einen solchen Fehlgeschmack im Teig.

Gestern habe ich einen Bäckermeister auf mein Dilemma angesprochen und dieser meinte, dass Mehl aber sowas von schnell Geruch und Geschmack annimmt und es daher am sichersten trocken und in Folie gelagert werden sollte. Ich habe daher das restliche Mehl entsorgt. Ebenso das Olivenöl.

Schade, dass mir Bierbrauen nicht ebenso gut gelingt, wie Pizza backen :-\

Grüße, Lutz