Hilfe für Rezept und Brauführung

[frankenbonsai]

Hallo,

bisher habe ich in der Einkocher-Liga gebraut.
Nun möchte ich mit ein paar Freunden ein „Schaubrauen“ veranstalten.

Jetzt wollte ich Euren Rat ob meine Planungen / Berechnungen so stimmen.
Die Nervosität steigt ;-)


Brauziel: 100l fertiges Bier Kellerbier

Kessel (alter Wurstkessel mit Wasserring) auf einem Hockerkocher.

Schüttung:
10kg Pilsner
10 kg Münchner

Hauptguß: 80l
Nachguß: 60-80l

Hopfen: 175g Spalter Spalt Dolden

Hefe: 1,25l UG aus Brauerei


Einmaischen bei 52°C
1.Rast: 20 Min. bei 52°C
2. Rast: 30 Min. bei 63°C
3. Rast: 10 Min. bei 73°C

Vorderwürzeziel: 15-18% (bei 20°C)

Nachguß: 75°C bis Würze bei 10-11% (bei 20°C)


1. Hopfengabe bei Pfanne voll, 100g 45 Min. kochen
2. Hopfengabe wenn 45 Min. um, 75g und weitere 15 Min. kochen


So. Jetzt hoffe ich mal das ich bei obigen Berechnungen keinen Fehler gemacht habe?

Wo ich jetzt noch auf dem Schlauch stehe:

-Wie groß muss eigentlich mein Braukessel sein, wenn 100 Liter fertiges Bier rauskommen sollen (aktuell vorhanden wäre ein Kessel mit 90l (klar, dass dieser nicht reicht)?

-Wenn ich trotzdem den 90l Kessel verwenden möchte, was würde dann an fertigem Bier rauskommen?
Bzw.: kann ich etwas „konzentrierter“ Brauen und am Schluss (nach dem Hopfenkochen), abgekochtes Wasser zugeben bis meine Stammwürze auf 12% ist?

Danke schon im Voraus!

Gruß
frankenbonsai

[Alt-Phex]

-Wenn ich trotzdem den 90l Kessel verwenden möchte, was würde dann an fertigem Bier rauskommen?
Bzw.: kann ich etwas „konzentrierter“ Brauen und am Schluss (nach dem Hopfenkochen), abgekochtes Wasser zugeben bis meine Stammwürze auf 12% ist?

Was du suchst nennt sich "High Gravity"

[Flothe]

Hallo Bonsai,

es liest sich so, als hättest du noch nie auf dieser Anlage gebraut. Ist das so?
Du schreibst auch, dass du ein "Schaubrauen" mit ein paar Freunden veranstalten willst. Sind die Freunde die Zuschauer oder auch alle "Braumeister" und es kommen fremde Zuschauer? Wenn Letzteres: Kennt sich einer von denen mit einer solch großen Anlage aus?

Worauf ich hinaus will: Bin mir nicht sicher, ob es ratsam ist ein Schaubrauen auf einer Anlage zu fahren, die man selbst (auch in dieser Dimension) noch nie bedient hat. Da kann schon einiges passieren, was dich - als eigentlich erfahrener Brauer - dann vielleicht als unerfahren bzw. stümperhaft aussehen lässt. Oder ist das ganze Event generell als Versuch geplant, der auch schiefgehen darf?

LG Florian

EDIT: Noch etwas, was gerne mal nach hinten rausgeschoben wird, nach dem Motto Das sehen wir dann, wenn es soweit ist.: Die Lagerkapazität. Ist die vorhanden? 100 Liter Bier sind schon eine Hausnummer, halt 200 0.5 L Buddeln.

[frankenbonsai]

-Wenn ich trotzdem den 90l Kessel verwenden möchte, was würde dann an fertigem Bier rauskommen?
Bzw.: kann ich etwas „konzentrierter“ Brauen und am Schluss (nach dem Hopfenkochen), abgekochtes Wasser zugeben bis meine Stammwürze auf 12% ist?

Was du suchst nennt sich "High Gravity"

Ok. Danke. Zwar schon mal gehört, aber mich nie mit dem Begriff weiter beschäftigt.
Werd ich nun mal nachholen.

es liest sich so, als hättest du noch nie auf dieser Anlage gebraut. Ist das so?

Ja. Richtig. Ich hab noch nie auf dieser gebraut. Liegt daran, dass mir Zuhause bisher nur mit der Einkocherklasse hantiert hab.
Soll sich zwar auch ändern, aber das dauert noch etwas. Muss mir erstmal Räumlichkeiten schaffen.

Du schreibst auch, dass du ein "Schaubrauen" mit ein paar Freunden veranstalten willst. Sind die Freunde die Zuschauer oder auch alle "Braumeister" und es kommen fremde Zuschauer? Wenn Letzteres: Kennt sich einer von denen mit einer solch großen Anlage aus?

Nein, nur ich allein habe Brauerfahrung. Schaubrauen soll heißen = bei uns im Verein (mit den großen roten Autos ) haben einige mitbekommen das ich Zuhause braue. Und jetzt ist die Idee aufgekommen, so etwas bei uns im Gerätehaus zu machen. Ich denk mal es werden so ca. 10 Personen.

Worauf ich hinaus will: Bin mir nicht sicher, ob es ratsam ist ein Schaubrauen auf einer Anlage zu fahren, die man selbst (auch in dieser Dimension) noch nie bedient hat. Da kann schon einiges passieren, was dich - als eigentlich erfahrener Brauer - dann vielleicht als unerfahren bzw. stümperhaft aussehen lässt. Oder ist das ganze Event generell als Versuch geplant, der auch schiefgehen darf?

Verstehe Dich schon.
Und da stecke ich ja im "Dilemma". Klar will ich mir die Plöse nicht geben, wenn was schief geht.
Andererseits kann ich aber auf dieser Anlage vorher nicht "üben". Das was in die Hose, aka Gulli, gehen kann, wissen aber alle beteiligten schon.

EDIT: Noch etwas, was gerne mal nach hinten rausgeschoben wird, nach dem Motto Das sehen wir dann, wenn es soweit ist.: Die Lagerkapazität. Ist die vorhanden? 100 Liter Bier sind schon eine Hausnummer, halt 200 0.5 L Buddeln.

Ja, kein Problem. Wir haben ne große Fasskühlung.

Gruß frankenbonsai

[Flothe]

Worauf ich hinaus will: Bin mir nicht sicher, ob es ratsam ist ein Schaubrauen auf einer Anlage zu fahren, die man selbst (auch in dieser Dimension) noch nie bedient hat. Da kann schon einiges passieren, was dich - als eigentlich erfahrener Brauer - dann vielleicht als unerfahren bzw. stümperhaft aussehen lässt. Oder ist das ganze Event generell als Versuch geplant, der auch schiefgehen darf?

Verstehe Dich schon.
Und da stecke ich ja im "Dilemma". Klar will ich mir die Plöse nicht geben, wenn was schief geht.
Andererseits kann ich aber auf dieser Anlage vorher nicht "üben". Das was in die Hose, aka Gulli, gehen kann, wissen aber alle beteiligten schon.

Okay. Ich verstehe dich so, dass du deinen Feuerwehr-Kollegen zeigen willst, dass du gut Bier brauen kannst. So wie ich die FW aus meinem Heimatort kenne, ist das ne Männertruppe, die ordentlich saufen kann und keine Scheu vor flapsigen Sprüchen haben wird, falls was schief geht.

Wäre es da nicht sinnvoller das Schaubrauen erstmal auf deiner 20 Liter Anlage zu machen, um zu zeigen, dass dus drauf hast. Dann kannst du ja vorschlagen demnächst mal die große Anlage zu testen, aber ohne Gewähr.

Nur so als Vorschlag, damit sich auch bei dir die Unsicherheit und Nervosität in Grenzen hält, denn deine kleine Anlage kennst du ja gut.

LG Florian

[Boludo]

100 Liter ist jetzt nicht so gigantisch groß, aber groß genug, um jede Menge Streß zu haben.
Du kannst die Mengen nicht mehr tragen und musst pumpen oder schöpfen. Und wie willst du denn Läutern? Den Nachguiß musst du auch irgendwie erärmen.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass so ein bierseliges Publikum im Rücken ein nicht unerheblicher Stressfaktor darstellen kann.
Selber solltest Du auf jeden Fall die Finger vom Bier lassen.
Also entweder erst mal alleine damit üben oder gute Nerven haben.

Zum Rezept: So eine lange Eiweißrast muss eigentlich nicht sein.
Da Du die Ausbeute nicht kennst, würde ich ein wenig mehr Malz schütten, dann ist noch Reserve nach oben, im schlimmsten Fall hast du zu viel Stammwürze, die Du dann halt runter verdünnen musst (hast Du ja eh vor).
Bei 20 Kilo für 100 Liter Bier muss es relativ gut laufen. Du maischt auch ziemlich verdünnt ein. Da kannst du genau so gut 24 Kilo Malz nehmen bei gleicher Menge Hauptguß. Sollte die Stammwürze nach dem Läutern zu hoch ausfallen, musst du die Hopfenmenge auf die nachher erreichte verdünnte Menge hochrechnen. Ein weiterer Grund, nüchtern zu bleiben

Ansonsten probier einfach aus, im schlimmsten Fall sind 25 Kilo Malz und ein bisschen Hopfen verloren und ihr hattet trotzdem einen netten Tag.
Aktiv kühlen ist bei so einer Größe eigentlich auch Pflicht.
Und Du brauchst natürlich die Möglichkeit, so große Mengen kalt zu vergären.

Ansonsten pass auf, so große Mengen kochende Flüssigkeiten sind nicht ganz ohne.
Und nimm dir Zeit, ich würde so früh wie möglich anfangen, damit es keine Nachtschicht gibt, bei so was kann man so manche Überraschung erleben.

Viel Erfolg!


Stefan

[frankenbonsai]

Okay. Ich verstehe dich so, dass du deinen Feuerwehr-Kollegen zeigen willst, dass du gut Bier brauen kannst. So wie ich die FW aus meinem Heimatort kenne, ist das ne Männertruppe, die ordentlich saufen kann und keine Scheu vor flapsigen Sprüchen haben wird, falls was schief geht.

Ja so, darfst Du Dir das vorstellen.
Wobei ich die Beteiligten schon geimpft habe, dass es auch mal nichts werden kann.

Wäre es da nicht sinnvoller das Schaubrauen erstmal auf deiner 20 Liter Anlage zu machen, um zu zeigen, dass dus drauf hast. Dann kannst du ja vorschlagen demnächst mal die große Anlage zu testen, aber ohne Gewähr.

Nur so als Vorschlag, damit sich auch bei dir die Unsicherheit und Nervosität in Grenzen hält, denn deine kleine Anlage kennst du ja gut.

Kennst Du die Situation, wenn man sich in etwas verrennt und nicht mehr raus kommt?! Die rund 100l sollen bei uns für einen speziellen Anlass gebraut werden.
Daher komm ich aus der Nummer mit 100l nicht mehr raus.

100 Liter ist jetzt nicht so gigantisch groß, aber groß genug, um jede Menge Streß zu haben.
Du kannst die Mengen nicht mehr tragen und musst pumpen oder schöpfen. Und wie willst du denn Läutern? Den Nachguiß musst du auch irgendwie erärmen.

Also an der technischen Ausrüstung, solls nicht scheitern. Pumpe usw. ist vorhanden.
Zum Läutern sollte ein Edelstahl-Lochblech im Kessel versenkt werden. Hoffe das funktioniert.

Zum Rezept: So eine lange Eiweißrast muss eigentlich nicht sein.
Da Du die Ausbeute nicht kennst, würde ich ein wenig mehr Malz schütten, dann ist noch Reserve nach oben, im schlimmsten Fall hast du zu viel Stammwürze, die Du dann halt runter verdünnen musst (hast Du ja eh vor).
Bei 20 Kilo für 100 Liter Bier muss es relativ gut laufen. Du maischt auch ziemlich verdünnt ein. Da kannst du genau so gut 24 Kilo Malz nehmen bei gleicher Menge Hauptguß. Sollte die Stammwürze nach dem Läutern zu hoch ausfallen, musst du die Hopfenmenge auf die nachher erreichte verdünnte Menge hochrechnen

Ok. Dann überarbeite ich das nochmal und nehme gleich mehr Malz.

Ein weiterer Grund, nüchtern zu bleiben

Verdammt

Aktiv kühlen ist bei so einer Größe eigentlich auch Pflicht.

Stimmt! Gut dass Du das schreibst. Daran hatte ich noch gar nicht gedacht.

Und Du brauchst natürlich die Möglichkeit, so große Mengen kalt zu vergären.

Wie oben schon geschrieben, da hab ich unsere Fasskühlung schon "reserviert".

Viel Erfolg!

Danke

[Alt-Phex]

Also an der technischen Ausrüstung, solls nicht scheitern. Pumpe usw. ist vorhanden.
Zum Läutern sollte ein Edelstahl-Lochblech im Kessel versenkt werden. Hoffe das funktioniert.

Mit einem Lochblech zu maischen dürfte dazu führen das dir unter dem Blech alles anbrennt,
während du oben noch nicht mal die Rasttemperatur erreicht hast. Kein guter Plan.

Ausserdem musst du die Vorderwürze ja auch irgendwo auffangen, dann kannst du auch gleich
die Maische umschöpfen und aus diesem Behälter läutern. Panzerschlauch oder Läuterhexe

Nachguß geht zur Not aus heiß aus dem Wasserhahn.

[Sura]

Ich kann nur beschreiben wie das auf dem Brauseminar gemacht wurde. Und da gab es einen Hockerkocher, zwei grosse Töpfe, und einen Einkocher für den Nachguss. Ich würde ein paar deiner Kollegen dazu verdonnern dir zu helfen: Einer schreibt Protokoll und sagt was als nächstes kommt, einer bedient den Hockerkocher, einer das Thermometer und den Rührlöffel.
Beim maischen wurde der Hockerkocher von einer Person bedient, die die Anweisungen von demjenigen bekommen hatte der das Thermometer bedient. Beim rasten ebenso, um die Temperatur zu halten.
Geläutert wurde im zweiten Topf. Mit Schöpfkeller erst reichlich Treber, dann mit 5l Kübel weiteres, dann zuletzt mit zwei Leuten den Rest rüberkippen. Dazwischen, solange alle Töpfe vom Gewicht handelbar waren, wurde der Aufbau für das kochen schon höhenmässig vorbereitet. Ging alles recht fix. Geläutert wurde durch ein Blech in den Kochtopf, der Nachguss kam aus dem Einkocher. (Zeitpunkt für das anwärmen beachten und im Protokoll vermerken!!)
Der Kocher stand zum kochen natürlich auch in einer Höhe, daß man nach dem kochen untern den Hahn was stellen konnte.

Auf pumpen würde ich verzichten. Das ist ein Problem weniger. Ich würd den Ablauf und den Aufbau vorher zwei-dreimal mit leeren Töpfen simulieren.

Viel Spass. Etwas was man aus dem effeff kann vor Leuten vorzuführen kann schon aufreibend sein. Etwas was man selbst noch nicht gemacht hat stelle ich mir sehr anstrengend vor..... vor allemw weil die ALLES erklärt haben wollen, und du die Zeit im Nacken hast.

Gruß,
Kai

[Boludo]

Und ganz wichtig:
Sag uns hinterher, wie es gelaufen ist

Stefan

[§11]

Hast du noch einen zweiten Topf in dem du ca. 60 Liter Wasser kochen kannst? Oder halt 3 Einkocher?

Du koenntest ganz klassisch "zubruehen" (also die eigentliche Infusion). Damit kannst du im grossen Topf vorher schon das Laeuterblech versenken ohne das dir etwas anbrennt.

Folgendes vorgehen (die Zahlen muesstest du noch mal nachrechnen, da sie etwas von der thermischen Masse des Topfes abhaengen; ich bin jetzt mal von 15 kg ausgegangen und einer Malz-/ bzw. Wassertemperatur von 20C; 65% SHA):

- Du legst 50 Liter Wasser im Wurstkessel, mit Laeuterblech, vor und erwaermst das Wasser auf 66C.
- Jetzt maischt du deine 20kg Malz ein. Damit ergibt sich eine Temperatur von 52C.
- Nach dem Einmaischen (wenn keine Klumpen mehr da sind). Gibst du 21 Liter kochendes Wasser aus dem Einkocher dazu. Vorsicht, gibt es langsma und unter Ruehren dazu, du willst dir deine Enzyme nicht verbruehen. Damit solltest du auf knapp 63C kommen. Reguliere die Temperatur durch die Zugabe von kaltem/ kochendem Wasser. Halte die Rast fuer deine 30 Minuten.
- Gib 34 Liter kochendes Wasser dazu (wieder vorsichtig...). Damit erreichst du um die 73C. Korrigieren wenn noetig. Rast fuer 10 Minuten. Jodprobe und evtl. Rast verlaengern.
- Und anfangen zu Laeutern. Jetzt gibst du Nachguesse bist du in etwa 11,5 Stammwuerze hast (sollten grob fuer dich als Anhaltspunkt etwa 25 Liter sein). Die Wuerze must du halt jetzt erstmal wo anders auffangen.
- Danach Kessel putzen und kochen.

Rechnen kannst du auch hier https://brauerei.mueggelland.de/maischfuehrung.html

Jan

[Sura]

Jans Vorschlag ist auf jeden Fall eine gute Alternative. Der Vorteil ist auch, das du keine Kessel zweimal benutzen musst. Das erleichtert den Aufbau und den Ablauf. Der Temperaturverlust während der Rast sollte sich auch in Grenzen halten da du ein großes Volumen hast. Kannst auch vorher mal ausprobieren was du an Temperatur verlierst wenn der Topf 2/3 gefüllt rumsteht.

edit:
Allerdings solltest du mehrere Einkocher haben. Wenn 30Liter kochen sollen, brauchst du mit einem 2000W Einkocher >1,5h dafür....

[§11]

Jans Vorschlag ist auf jeden Fall eine gute Alternative. Der Vorteil ist auch, das du keine Kessel zweimal benutzen musst. Das erleichtert den Aufbau und den Ablauf. Der Temperaturverlust während der Rast sollte sich auch in Grenzen halten da du ein großes Volumen hast. Kannst auch vorher mal ausprobieren was du an Temperatur verlierst wenn der Topf 2/3 gefüllt rumsteht.

edit:
Allerdings solltest du mehrere Einkocher haben. Wenn 30Liter kochen sollen, brauchst du mit einem 2000W Einkocher >1,5h dafür....

Doch, er braucht den Wurstkessel zum Maischen und Kochen

FFW klingt fuer mich nach laendlicher Gegend. Evtl. hat jemand grosse Tauchsieder, wie sie in landwirtschaftlichen Betrieben benutzt warden. Damit koennte man das Wasser auch in jedem anderen lebensmittelechten Gefaess zum kochen bringen.

[frankenbonsai]

Also an der technischen Ausrüstung, solls nicht scheitern. Pumpe usw. ist vorhanden.
Zum Läutern sollte ein Edelstahl-Lochblech im Kessel versenkt werden. Hoffe das funktioniert.

Mit einem Lochblech zu maischen dürfte dazu führen das dir unter dem Blech alles anbrennt,
während du oben noch nicht mal die Rasttemperatur erreicht hast. Kein guter Plan.

Ausserdem musst du die Vorderwürze ja auch irgendwo auffangen, dann kannst du auch gleich
die Maische umschöpfen und aus diesem Behälter läutern. Panzerschlauch oder Läuterhexe

Nachguß geht zur Not aus heiß aus dem Wasserhahn.

Das es anbrennt hab ich auch nicht bedacht. Guter Tipp!
Ich hab gestern Abend noch mal rumgefragt.
Nun hat sich noch ein zweiter Kessel (Baugleich) aufgetan.
Dann werde ich in diesen Läutern.

Ich würde ein paar deiner Kollegen dazu verdonnern dir zu helfen:

Gute Idee. So werd ich das glaub ich auch machen. Dann sind die anderen Herren mit eingebunden, entlasten mich und wenns schief geht dann sind alle dran schuld

Sag uns hinterher, wie es gelaufen ist

Ja, mach ich auf jeden Fall.


Jans Idee ist auch nicht schlecht. Die Frage ist nur, wenn ich eh schon "angespannt" Vorführen muss...
Nach dem Infusionsverfahren hab ich halt noch gar nicht gebraut.
Hört sich jetzt zwar nicht wahnsinnig schwierig an, aber das würd ich dann doch erst ausprobieren wollen.

FFW klingt fuer mich nach laendlicher Gegend. Evtl. hat jemand grosse Tauchsieder, wie sie in landwirtschaftlichen Betrieben benutzt warden. Damit koennte man das Wasser auch in jedem anderen lebensmittelechten Gefaess zum kochen bringen.

Was heißt ländliche Gegend?! In Bayern gibts erst ab 100.000 Einwohner eine richtige Berufsfeuerwehr. Und selbst in München gibts ne FFW, zusätzlich.
Nee, Spaß bei Seite. Ist tatsächlich ne ländliche Gegend.
Wie ich oben schon mal geschrieben hab, hätte ich jetzt noch einen zweiten Kessel, inkl. Hockerkocher.
Weiterhin würde es noch einen 50l Topf geben und 2x Einkocher.

Aber mal ein GROSSES DANKE an ALLE für Eure Hilfe! Echt super!

Möchte mal das Rezept in den Mueggellandrechner eingeben. Das hatte ich gestern Nacht, im halbschlaf, schon einmal gemacht. Irgendwie, glaub ich, passt da was nicht.