Dinkelbier..

[mable]

Hallo Brauergemeinde

Ich habe gestern vom Bauern ca. 10 kg frischen Dinkel bekommen. Möchte kommenden Freitag gerne ein Dinkelbier machen. Viel habe ich im Internet nicht wirklich gefunden!

Ein Rezept sagt,

Dinkelmalz: 50%
Münchner: 20%
Pilsner: 25%

SW: 13°P
IBU: 25 (mit Tettnanger)

Hefe: die US-05 von Fermentis.

Hat da jemand von euch noch sonstige Erfahrungen gemacht?

Danke für Rückmeldungen

Gruss aus der Schweiz

Marco

[tauroplu]

Hi, Marco, kurze Frage: willst Du selber mälzen?

Schau mal in unsere Standarddatenbank von MaischeMalzUndMehr.

[mable]

ja würd gerne selber mälzen..Ich habe jetzt die "rohen" Körner! Ich könnte die Dinkelkörner natürlich auch einfach so als Rohfrucht benutzen ja? Gibt dann halt weniger Geschmack denk ich mir

[tauroplu]

Also, ich würde schon den überwiegenden Teil als Dinkelmalz verbrauen. Mit einem Rohfruchtanteil gibt das einen eigenen Geschmack (ähnlich dem Belgischen Wit, aber ohne Gewürze halt), also nicht weniger Geschmack sondern ehe mehr, aber anders als mit Dinkelmalz.

[Enfield]

Dinkel ist super, habe ein Dinkelbier mit Schneiderhefe gebraut, geht also Richtung Weizen aber mit ganz eigener Note. Als Rohfrucht habe ich ihn noch nie verwendet.

@tauroplu: wird das Bier mit einem höheren Rohfruchtanteil nicht eher "leer" und trocken?

So am Rande:
Dinkel ist normalerweise ein Spelzgetreide, wenn der fürs Backen entspelzt wird, leidet oft die Keimfähigkeit (fürs Mälzen wird da glaub ich vorsichtiger gearbeitet). Bevor du größere Mengen davon einweichst, mach mal eine Keimprobe mit 100 Korn. So siehst du, ob der Dinkel, den du da hast auch fürs Mälzen geeignet ist.

[tauroplu]

Zitat: "@tauroplu: wird das Bier mit einem höheren Rohfruchtanteil nicht eher "leer" und trocken?"

Nun, ich habe jetzt keine Erfahrung mit Dinkelrohfrucht, aber da der Dinkel ja ein naher Verwandter des Weizens ist, müsste er ähnliche Aromen einbringen, wenn er als Rohfrucht eingesetzt wird.

Generell Weizenrohfrucht:
Leer? Nein, das finde ich nicht.
Trocken? Ja.

Und das ist m.E. unabhängig von der Höhe des Rohfruchtanteils. Hoegaarden setzt soweit ich weiß 50% Rohfrucht ein und das schmeckt überhaupt nicht leer, aber etwas trocken, ja.

[Enfield]

@tauroplu: Ich sehe schon, ich muss mehr mit Rohfrucht experimentieren um die Geschmäcker der einzelnen Getreidearten besser zuordnen zu können. Hast Du mal mit was exotischem auch gebraut? Triticale oder so?

Zum Dinkelbier: hast du schonmal selber gemälzt? 10 kg mälzen ist eine Herausforderung ;-)

[tauroplu]

Hallo, Enfield, nein, exotische Klamotten hatte ich bisher beim Brauen noch nie verwendet (sieht man mal von Koriander und Weihnachtsgewürzen ab).

[mable]

also ich habe vergänglich mit vielen Rohfrüchten sehr tolle Biere gebraut! Kann`s nur empfehlen..

Hast noch einen konkreten Vorschlag mit dem Dinkelkorn in Wasser einlegen? Wie lange? Möchte eigentlich am Freitag damit brauen :-=

[Enfield]

Hm, wenn du mälzen willst, wird das eventuell etwas knapp mit Freitag. Hast du das schon mal gemacht?

Leg die Körner für 12 h in Wasser ein, gieß es weg und halte sie dann in Küchenpapier eingeschlagen feucht. Um die Keimfähigkeit zu prüfen genügt es, wenn die Körner kleine Keimlinge bilden - also einfach nur um zu sehen dass da noch leben drin ist. Wenn über 90 von 100 Kernen keimen, ist das schon sehr gut. Wenn weniger als 70 keimen würde ich mir das Mälzen sparen.

Irgendwie fehlen bei deinem Rezept noch 5 % (50+25+20 =95 %). Mit der US-05 wird das garantiert eine sehr trockene Geschichte wenn du 50 % Rohfrucht nimmst. Was hast du dir für ein geschmackliches Ziel gesetzt bei dem Bier?

[mable]

nein, die 50 Prozent wären dann eben nicht die Rohfrucht ;-) Und kann ja 30% PiMA oder halt eben 25% MüMa nehmen

Was würdest denn du anstellte der US-05 empfehlen? Eine Lagerhefe UG würde natürlich auch gut gehen..Die US-05 hat der Tauroplu in seinem Rezept genommen, deshalb..

[Enfield]

Kommt drauf an, was du möchtest.

Eine eher geschmacksneutrale Hefe oder eher viele Ester?
Ein trockenes Bier oder eines mit viel Restextrakt was eher Richtugn süßlich geht?
Obergärig oder untergärig?

[mable]

OG, eher süsslich und geschmacksneutral damit ich dann allenfalls die Rohfrucht ins Bier bringe..

[Enfield]

Dann würde ich dir folgende Hefen empfehlen:
Fermentis S-33 (neutral bis 20° C, aber auch darüber kaum Hefearomen, günstig, leider sehr lange trübes Bier, hier hilft Irish Moss, schnell trinkfertig da Turbovergärung),
Mauribrew Ale 514 (für meinen Geschmack sehr neutral, etwas teurer aber gute Hefe) oder die
Brewferm Top empfehlen, (um möglichst geschmacksneutral zu bleiben hier die Gärtemperatur möglichst unter 20° C, darüber macht sie fruchtige Ester)

Die Maltoserast würde ich aber auf 45 Minuten ausdehnen, dann solltest Du irgendwo um die 65 % scheinbaren EVG zum Liegen kommen, eventuell etwas drunter je nach Hefe.

[mable]

super, Dankeschön für die konkreten Angaben!

[Dimpfel]

@tauroplu: Ich sehe schon, ich muss mehr mit Rohfrucht experimentieren um die Geschmäcker der einzelnen Getreidearten besser zuordnen zu können. Hast Du mal mit was exotischem auch gebraut? Triticale oder so?

Zum Dinkelbier: hast du schonmal selber gemälzt? 10 kg mälzen ist eine Herausforderung ;-)

Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen (weiblich) und Roggen (männlich) und wird eigentlich in der Tiermast eingesetzt, wegen seines hohen Eiweißgehaltes. Weiterhin wird Triticale als Bindemittel verwendet. Damit dürfte sie für Brauzwecke ungeeignet sein. Du wirst eine Gummirast fahren müssen und sehr viel Eiweißbruch ernten.

[§11]

@tauroplu: Ich sehe schon, ich muss mehr mit Rohfrucht experimentieren um die Geschmäcker der einzelnen Getreidearten besser zuordnen zu können. Hast Du mal mit was exotischem auch gebraut? Triticale oder so?

Zum Dinkelbier: hast du schonmal selber gemälzt? 10 kg mälzen ist eine Herausforderung ;-)

Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen (weiblich) und Roggen (männlich) und wird eigentlich in der Tiermast eingesetzt, wegen seines hohen Eiweißgehaltes. Weiterhin wird Triticale als Bindemittel verwendet. Damit dürfte sie für Brauzwecke ungeeignet sein. Du wirst eine Gummirast fahren müssen und sehr viel Eiweißbruch ernten.

Nö, es gibt Triticale Malz. In der letzten Auflage von der Bierbrauerei Band 1 wird Triticale ebenfalls beschrieben.


Gruß

Jan

[§11]

Hallo Brauergemeinde

Ich habe gestern vom Bauern ca. 10 kg frischen Dinkel bekommen. Möchte kommenden Freitag gerne ein Dinkelbier machen. Viel habe ich im Internet nicht wirklich gefunden!

Ein Rezept sagt,

Dinkelmalz: 50%
Münchner: 20%
Pilsner: 25%

SW: 13°P
IBU: 25 (mit Tettnanger)

Hefe: die US-05 von Fermentis.

Hat da jemand von euch noch sonstige Erfahrungen gemacht?

Danke für Rückmeldungen

Gruss aus der Schweiz

Marco

Hallo Marco,

Dinkelmalz laesst sich sehr gut verarbeiten. Der Vorteil ist, obwohl Dinkel mit dem Weizen verwandt ist, hat er Spelzen. Daher auch sein Namen Spelzweizen. D.H. Laeutern ist schon mal beeser Auf der anderen Seite macht Dinkel einen sehr kraeftigen Geschmack und die WUerzen sind relative viskos. Das geht etwas in die Richtung von Roggen, also kraeftig und weich im Mund.

Das mit dem Vermaelzen wird bei dir allerdings nichts bis Freitag. Du sprichst von frischem Dinkel und frisches Getreide kann man nicht vermaelzen, es muss erst die Keimruhe ueberwinden, dann klappt das erst. Ich meine mich zu erinnern das die Keimruhe beim Dinkel, als Wintergetreide, relative ausgepraegt ist.

Also bleibt dir nur Rohfrucht oder warten....

Jan

[Enfield]

@ §11: wird der Dinkel nicht ohne Spelzen vermälzt? Das Dinkelmalz das ich bisher gesehen habe war immer nackig.

[§11]

@ §11: wird der Dinkel nicht ohne Spelzen vermälzt? Das Dinkelmalz das ich bisher gesehen habe war immer nackig.

Es geht meines Wissens nach beides. Problem ist, warum es bei uns meistens spelzenlos vermaelzt wird, Dinkel wird in Europa meist als Brotgetreide angebaut und die Spelzen entfernt. Ich hab aber auch schon "Spelt" Malt mit Spelzen gehabt.

Jan

[§11]

Du hast aber recht, das scheint eine amerikanische "Abart" zu sein. Auch im Narziss steht das Dinkelmalz spelzenlos ist.... Hatte ich ueberhaupt DInkelmalz

[Enfield]

Jan, das wäre natürlich großartig, wenn es mit Spelzen auch geht!!!!

Ich habe nämlich Macha Weizen (Triticum Macha) angebaut (ca. 1 m²), der ist Verwand mit dem Dinkel, auch ein Spelzweizen. Eine Art die es eigentlich fast nicht mehr gibt.
Eigentlich wollte ich damit Brot backen versuchen. Leider läuft das Entspelzen nicht so, wie ich mir das vorgestellt habe.
Also könnte ich das ganze einfach mit Spelzen mälzen?

Bin sicher, dass hier noch niemand ein Macha-Bier gebraut hat

Hier mal Bilder:

[§11]

Jan, das wäre natürlich großartig, wenn es mit Spelzen auch geht!!!!

Ich habe nämlich Macha Weizen (Triticum Macha) angebaut (ca. 1 m²), der ist Verwand mit dem Dinkel, auch ein Spelzweizen. Eine Art die es eigentlich fast nicht mehr gibt.
Eigentlich wollte ich damit Brot backen versuchen. Leider läuft das Entspelzen nicht so, wie ich mir das vorgestellt habe.
Also könnte ich das ganze einfach mit Spelzen mälzen?

Bin sicher, dass hier noch niemand ein Macha-Bier gebraut hat

Hier mal Bilder:

Es gibt eigentlich nichts was dagegen spricht. Gerste vermaelzt du ja auch mit Spelzen.
Wie gesagt, du must nach der Ernte etwas warten bis die Keimruhe ueberwunden ist. Das sollte nach 2-4 Wochen aber der Fall sein.

Sonst mache ich das immer sehr klassisch, 4 Stunden Nassweiche - 20 Stunden Trockenweiche (gibt 24 Stunden und somit jedesmal die selbe Uhrzeit) diesen Rhytmus 3 mal, also 3 Nassweichen und 3 Trockenweichen. Dann keimen lassen bis der Blattkeim 3/4 - 1/1 der Kornlaenge ausmacht (je nachdem ob das Malz eher heller (3/4) oder dunkler bzw. Caramalz (1/1) warden soll.

Ich hab letztens Weizen Caramalz gemacht, das ging super und meine Jungs haben etwa 1 Kg so verputzt. Dazu legst du das noch nasse Gruenmalz in einer dicken Schicht bei 70C in Ofen und verzuckerst es. Im Anschluss darrst du es, je nach gewuenschter Farbe ab. Dann im Nudelsieb die Keimlinge "abschleifen". Fertig.

Jan

[Enfield]

Gut, dann werd ich mich mal mit der kleinen Menge dran machen, das Zeugs zu vermälzen. Hab aber ehrlich gesagt Angst dass sich aus den doch recht üppigen und dicken Stehen zu viele Gerbstoffe auslaugen. Was meinst du?

[§11]

Du hast da ja auch noch die "Deckspelze" (das Ding heist glaub ich anders) mit en Grannen dran. Die ist ja bei der Gerste auch weg bevor du sie vermaelzt. Zieh mal oben an den Grannen nach recht und links weg. Da drunter kommt noch eine Spelze.

[Enfield]

Das ist ja das Problem, der Dinkel oder auch der Macha hat nur diese - Vesen genannten - Spelzen. Wenn ich da fest ran mache, sind die Körner nackig.
Gerste ist anders, da sind die Spelzen fest mit dem Korn verwachsen, die kann man nur durch schleifen entspelzen, dann hast du Rollgerste/graupen.

[§11]

Das ist ja das Problem, der Dinkel oder auch der Macha hat nur diese - Vesen genannten - Spelzen. Wenn ich da fest ran mache, sind die Körner nackig.
Gerste ist anders, da sind die Spelzen fest mit dem Korn verwachsen, die kann man nur durch schleifen entspelzen, dann hast du Rollgerste/graupen.

Aber sieht man da nicht mehrer "Schichten" an Spelzen? Bei der Gerste "drischt" man ja auch den Teil mit den Grannen und dem "Stilchen" (da vo das Korn am Halm sitzt) ab.

[Enfield]

Leider nein, diese Vesen sind verdammt hart im Nehmen, man kann sie nicht mal mit den Fingern richtig rauspuhlen, ziemlich widerstandsfähig.

Ich kann Dir ja ein paar von den Dinger per Brief schicken (ich weiß, du sitzt in den USA, aber das Porto wäre es mir absolut wert ), mich würde deine Meinung dazu interessieren.

Hier mal ein Bild von Braugerste. Die fertigen Körner sitzen an der Spindel. Beim Dreschen fallen die Körner von der Spindel, die Granne bricht ab und das war's, Gerstenkorn fertig.
Macht auch beim Ernten deutlich mehr Spaß als diese Spelzweizen.

[§11]

Ich kann Dir ja ein paar von den Dinger per Brief schicken (ich weiß, du sitzt in den USA, aber das Porto wäre es mir absolut wert ), mich würde deine Meinung dazu interessieren.

Das ist zwar nett gemeint, aber da bekomm ich aerger, wenn wir Pflanzenteile in die USA schicken.

Ich meine was kann den schon schief gehen wenn du das vermaelzen mal probierts? Im schlimmsten Fall, falls die Spelzen wirklich zu viele Gerbstoffe abgeben, koenntest du die Spelzen noch nach dem Schroten abtrennen....

[Enfield]

Du hast recht, ich werd's einfach probieren und das Ergebnis hier posten! Dann wissen wir genau, ob das klappt oder nicht. Verbacken kann ich das Zeugs so sowieso nicht.

lg

Max