Biere nach TGL 7764

[DerDerDasBierBraut]

Können wir bitte mal einen ganz alten Thread ausgraben und weiterdiskutieren? Mir geht es besonders um zwei alte DDR Biere nach TGL 7764, die Brauwolf hier netterweise auf seinem Blog veröffentlicht hat.
Ich will, wenn möglich, das dunkle Bock und das Deutsche Porter nachbrauen. Beide Biere habe ich in meiner Sturm- und Drangzeit lieben und schätzen gelernt.
Die Biere waren echt lecker und haben sowohl bei 10°C Trinktemperatur nach TGL 7764 geschmeckt als auch "im Winter eingefroren im Gartenhaus ein paar Flaschen wiedergefunden und auf dem Ofen bis 30°C Glastemperatur aufgetaut, damit das Biereis schneller schmilzt". Im zweiten Fall zwar nicht mehr ganz so lecker, aber dafür haben 1-2 Liter davon einem 'nicht so trinkfesten Jugendlichen' zielsicher die Socken ausgezogen. Ich weiß, wovon ich da rede.

In der TGL Norm finde ich ein paar Anhaltspunkte wie Stammwürze und die maximal zu verwendende Malzmenge pro HL.
Kann mir jemand helfen, die Rezepte für das Porter und das dunkle Bock "zwischen den Zeilen" aus der Norm herauszulesen oder neu zu entwickeln?

[§11]

Was ich gefunden hab ist:
Deutscher Porter:
StW: 17,5-18,0
Alc:6.1
CO2:4.1
Farbe: 160 EBC
Bittere: 35-50 IBU

34 Kg Malz ( Gerste Hell) je hl
500 g Hopfen je hl (Sorte? Alpha?)
0.45 kg Zuckerkolour je hl
100 g Salz je hl
Dekkera bruxellensis (Brettanomyces bruxellensis)

Evtl. findest du einen alten Kunze aus der Vorwende- Zeit?

[DerDerDasBierBraut]

Was ist ein alter Kunze?
Bei dem Porter kommen die Werte ganz gut hin. Das war schwarz, stark, nachhängend malzig und nicht sehr bitter. Eher in Richtung 35 als 50 IBU. Unsere Brauerei wird sich ja an die TGL gehalten haben müssen. Sonst hätte ich vermutet, dass das Porter nicht mehr als 25-30 IBU hatte. Ist lange her ...

Das Googeln nach Kunze und Porter bringt schon mal etwas weiter.

http://koelnerbierhistoriker.org/histor ... er-porter/

Sie suchen das Rezept eines historischen Bieres?
Kontaktieren Sie uns! Wir helfen gern!

Ich schreibe die mal an. Vielleicht haben die Bierhistoriker ja für beide Biere Rezepte im Keller.

[Havana]

Was ich gefunden hab ist:
Deutscher Porter:
StW: 17,5-18,0
Alc:6.1
CO2:4.1
Farbe: 160 EBC
Bittere: 35-50 IBU

Im alten Kunze steht:
Höchstens 34 Kg Malz ( Gerste Hell) je hl
Mindestens 500 g Hopfen je hl (Sorte? Alpha?)(Güteklasse I, A-Hopfen)
Höchstens 0.45 kg Zuckerkolour je hl
Höchstens 100 g Salz je hl
Außer Bierhefe auch Dekkera bruxellensis (Brettanomyces bruxellensis) zulässig

Evtl. findest du einen alten Kunze aus der Vorwende- Zeit?

Im Kunze steht îm wesentlichen dasselbe wie im Dokument von Brauwolf. Daraus sollte sich ein Rezept ableiten lassen. In der DDR wurden hauptsächlich Hopfen Bittersorten angebaut, z.B. Northern Brewer.
Edit: Ergänzt

[flying]

Deutscher Porter ist auch schon lange auf meiner Liste. Leider für mich mit Flaschengärung nicht machbar. Eine Brettanomyces Nachgärung würde ich unter 3 Monaten im Lagerfass mit Spundapparat nicht abfüllen. Und ohne ist es nix besonderes, nur ein dunkles Strong-Ale.

[§11]

Post Nr.:#3 Ungelesener Beitragvon DerDerDasBierBraut »
Was ist ein alter Kunze

Ein Braubuch.
https://www.vlb-berlin.org/kunze

[gertstensaft]

Hallo DerDerDasBierBraut,

der Kunze von 1978 ( 4. Auflage) meint auf Seite 450 dazu:

hoffe das hilft Dir weiter.

Gruß
Gert

[DerDerDasBierBraut]

Hi Gert,

danke. Findest Du darin auch etwas über das dunkle Bock?

Das Geschmacksprofil des Porters aus der Buchseite will bei mir nicht unter einen Hut passen. Vollmundig+vollaromatisch+abgerundet bitter gegen kratzig+leer.
Kratzig und leer war das deutsche Porter aus der Rose Brauerei Grabow nicht. Das war intensiv malzig mit nachhängenden Röstaromen. Also die zum zweiten mal angerauchte Havanna im Gegensatz zu Light-Zigaretten .

[Modus "ahnungslos": enabled]

Welche Hefe könnte man am besten als Haupthefe nehmen? Brewferm Top?
Die Top wird bei 19,5 °P sicher ganz früh aufhören und der Dekkera Bruxellensis ausreichend viel vergärbaren Zucker hinterlassen, um das Porter Geschmacksprofil auszubilden.

Wenn ich beim Hopfen mit dem Northern Brewer und 35 IBU rechne, dann komme ich bei 1HL auf rund 250 Gramm Pellets. Kann das damals eventuell auch ein anderer Hopfen mit weniger Alphasäure gewesen sein?

Welche Schüttung?
- 79% MüMa II, 10% Caramünch II, 1% Röstgerste
- 450 Gramm Zuckerkulör, 100 Gramm Kochsalz pro 1 HL

Das bringt mich laut KBH auf 88 EBC. Etwas zu hell. Das Porter war schwarz.

[Modus "ahnungslos": suspended]

[Fauntleroy]

Hi,

hast Du hier schon einmal nachgesehen? Dort findest Du ein Porter-Rezept.
DÖRFEL, A.: Die Herstellung obergäriger Biere und die Malzbierbrauerei Groterjan A.G. in Berlin. Berlin: Manuskript, 1947.
http://www.bogk-bier.de/wp-content/uplo ... oerfel.pdf
Entdeckt und freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Andreas Bogk.

Gruß - Martin

[DerDerDasBierBraut]

Hi,

hast Du hier schon einmal nachgesehen? Dort findest Du ein Porter-Rezept.
DÖRFEL, A.: Die Herstellung obergäriger Biere und die Malzbierbrauerei Groterjan A.G. in Berlin. Berlin: Manuskript, 1947.
http://www.bogk-bier.de/wp-content/uplo ... oerfel.pdf
Entdeckt und freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Andreas Bogk.

Gruß - Martin

Genial Martin. Das ist die perfekte Basis für das Porter. Scheint genau die gleiche Herstellunsgweise zu sein, mit Zuckerkulör und usw. .
Da muss ich jetzt nur noch mit der Hefe und dem Hopfen spielen und ggf. noch etwas mit der Salzzugabe. Die IBUs sind in der TGL schonmal grob abgesteckt. 100% Hopfenzugabe in der Vorderwürze ist nun auch klar.

Was meint ihr in Bezug auf die Hefe? Notti + Dekkera Bruxellensis oder Brewferm Top + Dekkera Bruxellensis oder doch eher eine andere obergärige Basishefe?

[flying]

Sag mal, kennst Du Dich überhaupt mit Brettanomyces aus? Ich will nur verhindern, dass Du Flaschenbomben baust.

Und probier mal ein Orval. Da hatte ich ein Flashback bez. dem alten DDR- Porter...

[DerDerDasBierBraut]

Sag mal, kennst Du Dich überhaupt mit Brettanomyces aus? Ich will nur verhindern, dass Du Flaschenbomben baust.

Die Hefe kenne ich nicht. Ich habe gelesen, dass die oben einen Film bilden kann und ein bisschen nach Infektion aussieht. Das Gären würde ich so machen, wie es in Martins Anleitung steht:
- gleichzeitig mit Stammhefe + Brettanomyces anstellen
- nach 3-4 Wochen umschlauchen in einen Keg und mit 1,2 bar (0,2 atü) spunden.
- 2 Wochen ausgären lassen

Sollte passen, oder?
Das Orval teste ich demnächst mal.

[flying]

Also 1,2 bar sind nicht 0,2 atü. Bar und atü sind gleich.

Da Du ein gespundetes Lagerkeg hast, sieht die Sache jedoch ganz gut aus. Ich gebe Dir noch einen Erfahrungsbericht von mir. Ich hab mal ein Starkbier mit 19 P mit einer mit Brettanomyces kontaminierten Bierhefe angestellt (wusste ich aber nicht). Nach 4 Wochen HG in die Flaschen, nach 6 Wochen Bier super, nach 8 Wochen stark überkarbonisiert und nach 10 Wochen sind die Flaschen geplatzt.

Vielleicht gibt es die Originalhefe der Rose Brauerei Grabow ja noch? Ich hab mal nach der Stammsammlung der DDR- Hefen recherchiert. Nach der Wende wurden die Stammsammlungen vermutlich an die Arbeitsgruppe Hefegenetik im Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung (IPK) Gatersleben, Leibnitz- Institut übertragen. Meine Anfrage per e -mail diesbezüglich wurde allerdings nicht beantwortet. Möglicherweise kennt die VLB aber auch den Stamm. Es gab ja mehrere Porterbrauereien in der DDR. Ansonsten würde ich zur K-97 raten.

[aalhuhnsuppe]

Also 1,2 bar sind nicht 0,2 atü. Bar und atü sind gleich.

OH, da muss ich aber entschieden wiedersprechen. Neinneinnein.
1 bar entspricht in etwa dem Atmosphärendruck auf Höhe des Meeresspiegels. Die alte (nicht mehr zulässige) Bezeichnung ATÜ (AtmosphärenÜBERDRUCK) bezeichnet den Oberhalb des Atmosphärendrucks gemessenen Druck. Also 1 bar plus(!) entsprechender Wert in ATÜ.
Oder anders:
1 bar Atmosphärendruck + 2,2 bar ATÜ (z.B. in einem Reifen) = 3,2 bar DRUCK (In eben diesem Reifen)

Lediglich die Mengeneinheit ist gleich: Also entspricht 2 bar Druck = 1 bar Atmospährendruck und 1 ATÜ

Das Gegenteil von ATÜ ist übrigens ATU (Atmosphärenunterdruck), aber dazu wollen wir in einer anderen Folge sprechen.

Edit: Schreibfehler

[Boludo]

Und bitte daran denken, dass Brettanomyces kaum mehr zu entfernen sind. Die überleben die härtesten Reinigungsmethoden. Die Folge ist, dass danach jedes Bier mit Brett infiziert sein wird.
Also am besten normales Equipment und Brettequipment sorgfältig voneinander Trennen. Auch die Flaschen.
Das hat geschmackliche Folgen, aber auch sicherheitsrelevante, da der Übervergärer Flaschen platzen lassen kann.

Stefan

[flying]

Stimmt, hast recht! Steht so bei Wikipedia. At und AtÜ sind unterschiedlich.

Die 1,2 bar Spundungsdruck sagen aber recht wenig aus. Das ist ja sehr stark temperaturabhängig.

[DerDerDasBierBraut]

Stimmt, hast recht! Steht so bei Wikipedia. At und AtÜ sind unterschiedlich.

Die 1,2 bar Spundungsdruck sagen aber recht wenig aus. Das ist ja sehr stark temperaturabhängig.

An Hand des Groterjan Dörfel Dokumentes würde ich annehmen, dass 2 Wochen lang bei 12-14°C gespundet zu Ende gegoren wird.

Und bitte daran denken, dass Brettanomyces kaum mehr zu entfernen sind. Die überleben die härtesten Reinigungsmethoden. Die Folge ist, dass danach jedes Bier mit Brett infiziert sein wird.
Also am besten normales Equipment und Brettequipment sorgfältig voneinander Trennen. Auch die Flaschen.
Das hat geschmackliche Folgen, aber auch sicherheitsrelevante, da der Übervergärer Flaschen platzen lassen kann.

Danke Stefan. Das hatte ich noch nirgends gelesen. Die Dekkera Bruxellensis Reste bekomme ich also nicht zuverlässig mit Starsan, Bevi-Liquid und Iso tot? Das wäre ein herber Rückschlag für mein Porter Projekt. Das müsste ich dann noch ein paar Monate auf Eis legen bis ich meine Kunststoff Starkegs nicht mehr brauche.

[Sura]

Das ist jetzt mehr oder weniger geraten... aber glaube kaum das ein Porter aus der DDR (mit oder ohne Brett) lange Zeit bekommen hat sich in einer dunklen Ecke zu entwicklen (zumindest nach dem was mein Schwiegervatter mir über Bier in der DDR so erzählt hat.....). Und entstehen die typischen Brett-Aromen nicht erst mit längerer Lagerung? Würde sich daher nicht ein Ersatz finden lassen?

[Bierwisch]

Und bitte daran denken, dass Brettanomyces kaum mehr zu entfernen sind. Die überleben die härtesten Reinigungsmethoden. Die Folge ist, dass danach jedes Bier mit Brett infiziert sein wird.
Also am besten normales Equipment und Brettequipment sorgfältig voneinander Trennen. Auch die Flaschen.
Das hat geschmackliche Folgen, aber auch sicherheitsrelevante, da der Übervergärer Flaschen platzen lassen kann.

Stefan

Na nun mach mal nicht solche Panik - man kann das ganz gut in den Griff bekommen, wenn man weiß, was man tut. Chemipro Oxi und Isopropanol töten auch Brett sehr sicher ab. Ich mache das mittlerweile seit zwei Jahren so und habe keine Probleme mit Brett oder Lactos im "normalen" Bier.



Gruß,
Bierwisch

[Boludo]

Ich glaube Dir gerne, dass Du das im Griff hast. Aber darauf hinweisen wollte ich trotzdem .
Ich kenne einen wirklich sehr erfahrenen Bierbrauer, der mal mit einem Bodensatz Orval experimentiert hat. Er wurde dann beinahe verrückt, da trotz aller Maßnahmen alle Biere danach mit Brett infiziert waren. Das kommt teilweise erst nach vielen Monaten durch.
Brett in untergärigem hellen Bier soll anscheinend scheußlich sein.
Bei Hagen gab es auf der Party ein Altbier, das original wie Orval geschmeckt hat. Es kam dann raus, dass er sich von genau diesem Kollegen einen Schlauch für das Keg ausgeliehen hatte. Das hat bereits gereicht.
Hans (Erlenmeyer) hat mal das Brett durch eine Behandlung mit Salpetersäure und Wasserstoffperoxid in den Griff bekommen. Ein Kölsch schmeckte dafür nach kurzer Zeit wie drei Jahre gealtert, weil er Wasserstoffperoxid verschleppt hat.

Das ist alles nicht so ganz ohne und wie gesagt tritt die Infektion erst nach mehreren Monaten auf.
Am sichersten ist es wirklich, alle Geräte im Kaltbereich penibel zu trennen.
Warum Brett so hartnäckig ist weiß ich nicht so genau. Die einen sagen, es bilde Sporen die anderen, es bilde eine schützende Schleimkapsel.

Stefan

[flying]

Deutscher Porter war alles mögliche. Heutzutage wohl ein gezuckertes oder mit Süßstoff versetztes Dünnbier. Mach also was Du willst und nenn es wie Du willst.

Hier für historisch Interessierte, was man z.B. 1894 unter "Deutscher Porter" verstand. Eine Art Braunschweiger Mumme, ein Gesundheitsbier mit viel Nährwert und wenig Alkohol, auch für Mohammedaner geeignet (steht so in dem Prospekt)...

http://digital.slub-dresden.de/fileadmi ... 289684.pdf

[inem]

Geiler Link!

[Bierwisch]

Jetzt wollte ich das Rezept mal nachbrauen, aber es scheitert im Moment daran, daß ich hier nirgendwo Zuckercouleur bekomme!
Man kann es zwar im Netz bestellen, aber bei den Versandkosten wollte ich erstmal nachfragen, ob man das nicht auch selbst herstellen kann.
Außerdem gibt es da laut Wikipedia je nach Einsatzzweck einige Variationen.

Hat mal jemand einen Tip für mich?

Danke & Gruß,
Bierwisch

[flying]

Soßenbraun?

[schlupf]

Hallo,
Also ich meine aus dem Augenwinkel schonmal Zuckerkulör im normalen Supermarkt in der Nähe der Backabteilung gesehen zu haben. Irgendwo bei den etwas exotischeren Zutaten.

Viele Grüße
Sebastian

[schlupf]

Kurz gegoogelt:
Rewe hat es sogar in ihrem Onlineshop gelistet unter Backzutaten / Lebensmittelfarbe.
Marke ist Kattus, 40ml für 1,89€.
Das sollte dann doch auch im Supermarkt um die Ecke sein.

[Bierwisch]

Nee, der Globus hat es ausgelistet und ich benötige für meinen Sud ca. 300ml...

[§11]

Zucker in einem Topf heiss warden lassen und bei schwacher Hitze braun warden lassen. Mit Wasser abloeschen. --> E150a

[Boludo]

Das gibt´s bei uns in fast jedem besseren Supermarkt. Ist nur oft gut versteckt. Frag einfach mal nach.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Die Herstellung von Zuckercouleur / Biercouleur ist in dem Groterjan-Dörfel PDF auf den Seiten 25+26 beschrieben. Dort steht, dass in der Regel Stärkezucker oder Stärkesirup als Basis für Zuckercouleur verwendet wird.

[Bierwisch]

Super, Danke! Nach solchen Rezepten habe ich gesucht.

[DerDerDasBierBraut]

Hi,
kennst Du das alte DDR Porter noch und willst Du deinen Sud laut Originalrezept mit Brett gären?
Gib mal bitte Bescheid ob man beim Nachbrauen halbwegs gut an den alten Geschmack herankommt und schicke mir nach dem Verkosten das Rezept ;-).

Gruß
Jens

[Bierwisch]

Ich kann mich noch an das Porter aus der Zittauer Brauerei (oder war´s die Eibauer?) erinnern - keine Ahnung ob das mit Brett war - das war sehr süffig aber auch recht süß.
Jedenfalls klingt das Rezept für mich sehr vielversprechend, und ich brauche noch ein paar Liter für Weihnachten zum Verschenken - ich habe da einen guten Freund und Grafikdesigner, der auf sowas steht und den ich mir mit solchen Bieren immer gewogen halte.

Wenn es was wird und Du mich in zwei Monaten dran erinnerst, dann schreibe ich hier gerne was dazu.

Gruß,
Bierwisch

[Bierwisch]

So, am Samstag war es soweit und jetzt gären 38 Liter vor sich hin.

Freitag habe ich mich noch an der Herstellung von Zuckerkulör versucht - bei ca.200°C (weiter reichte mein Thermometer nicht) fängt das ganze zu kochen an und schäumt recht heftig, dann beginnt es zu verbrennen. Leider ist das Ergebnis scheinbar schwarz, aber es färbt nicht annähernd so stark, wie ich es mir gewünscht hätte.
Die Würze sieht nicht mal mit viel gutem Willen nach Porter aus...

Was tun? Nochmehr Zuckerkulör möchte ich ungern dazugeben. Kaltauszug aus Röstgerste oder Chocolate Malt?
Ich habe ein bisschen Angst, daß die Brett daraus irgendwelche unangenehmen Aromen bildet.

Hat noch jemand eine Idee? Es ist zwar nur Optik, aber die sollte ja zum Bierstil passen.

Gruß,
Bierwisch

[flying]

Sinamar
Muckefuck

[Bierwisch]

wie sieht es mit Weyermann Carafa Spezial II aus?

[flying]

Ist auch nur Muckefuck..!

[Bierwisch]

Sooo, gestern habe ich zum ersten Mal verkostet.

Leider hat ein Kaltauszug von Carafa Spezial II nicht wirklich mehr Farbe ins Bier gebracht und das Ergebnis sieht eher nach einem dunklen Ale oder Braunbier aus.

Auch geschmacklich hat es mich nicht grad vom Hocker gehauen. Man riecht und schmeckt die Brett-typischen Aromen, das Mundgefühl passt, aber irgendwie geht das alles nicht zusammen.
Vermutlich werde ich ein paar Liter in Flaschen abfüllen und eine Weile vergessen, der Rest wird wohl irgendwann in den Orkus wandern. Sehr schade, aber ich hatte mir echt was anderes drunter vorgestellt.

Gruß,
Bierwisch