Invertzucker vs. Kristallzucker

[gartenbraeu]

Hallo zusammen,

ich habe mich gestern mit einem brasilianischen Arbeits- und Braukollegen ausgetauscht und er hat dabei erwähnt, dass er bei den letzten zwei Suden bei der Nachgärung Invertzucker anstelle von normalem Kristallzucker verwendet habe.
Er hat den Eindruck gewonnen, dass er mit dem Invertzucker einen stabileren Schaum und ein spritzigeres Bier erzielt.
Wie sind Eure Erfahrungen, diesbezüglich?

Gruss und gut Sud

Fred

[Johnny H]

Kommt darauf an.

Invertzucker ist ja per se erstmal nur der Zweifachzucker Saccharose, der mittels Säure und Temperatur aufgespalten wurde in Fructose und Glucose.

Wenn man die Invertierung allerdings anstatt mit reiner Saccharose (d.h. Haushaltszucker) mit Rohrohrzucker mit einem gewissen Melasseanteil durchführt, dann erhält man aufgrund der im Rohrohrzucker noch enthaltenen Stickstoffverbindungen ein sehr komplexes Gemisch, und während der Invertierung laufen Maillard-Reaktionen etc. ab. Das kann man auch zuhause machen, und dann erhält man (z.B. bei Invert Nr. 2) eine an Zuckerrübensirup erinnernde dunkelbraune Paste mit fantastischen Aromen. Gibt ein paar Berichte dazu im Forum und ich habe es auch schon mal probiert. Ob und ggf. wie sich die Maillard-Produkte auf den Schaum auswirken, kann ich allerdings nicht sagen.

Möglicherweise muss man die Zugabemenge auch anders berechnen, aber da bin ich mir nicht sicher (Wasseranteil?). Hat der Kollege denn die gleiche Menge gegeben wie sonst auch?

Generell ist aber m.E. von einer hohen Fructosegabe als Speise zur Aufkarbonisierung eher abzuraten. Diese wird zwar vollständig aber ggf. etwas langsamer von der Hefe verstoffwechselt (siehe dazu auch hier).