Rauchiges Kölsch

[Kimono]

Hallo ihr,

angefeixt durch das Schlenkerla und das Lagerbier von Schlenkerla habe ich mir vorgenommen auch mal was leicht rauchiges zu brauen.

Als Köln-Sympathisant und auch Kölschliebhaber möchte ich nun ein leicht rauchiges Kölsch herstellen. Soweit so gut.

Angepeilt ist ein gewohnt schlankes Kölsch mit schon einem deutlichen Rauchmalzaroma. Soll einen aber nicht gleich so erschlagen (positiv) wie beim Schlenkerla oder anderen Rauchbieren.

Da ich noch gar kein Rauchmalz benutzt habe liegt hier natürlich mein Problem.
Geplant habe ich es bisher so:

StW: 13°P IBU: 28
PiMa 71%
Rauchmalz 20%
Weizenmalz 9%

Einmaischen 58°
Eiweiß 57° -> 10 min
Maltose 63° -> 45 min
Verz 72° -> 20
Abmaischen

Als Hopfen plane ich Tradition. Da ist nur die Frage ob ich nicht einfach Magnum oder so nehme. Hopfen soll eigentlich hinter dem Rauch zurückbleiben.

Das kommt dann nachher alles auf die Notti.

Jetzt die entscheidende Frage. Rauchmalz hoch oder runter? Einfach echt planlos!

Gruß
Mark

[flying]

Nimm 70% PiMa und 30% Eichenrauchmalz. Dann noch 11° Plato und Du hast etwas ähnliches wie ein Grätzer Bier. Das schmeckt auf jeden Fall. Und eine andere Hefe. Die Notti finde ich für etwas kölschartiges völlig unpassend. Die K- 97 ist z. B. eine echte Kölschhefe. The Grätzer- Kölsch- Confusion . Das wolltest Du aber sicher alles nicht hören...

[Ladeberger]

Ich bin mir zwar nicht sicher was "leicht rauchig [...] mit deutlichen Rauchmalzaroma" ist, aber mit Rauchmalz ist das sowieso immer ein Pokerspiel. Zum einen kommt es auf den Hersteller und das Alter an. Sehr frisches Weyermann Rauchmalz macht sich z.B. schon mit 10-20% gut bemerkbar, bleibt aber auch mit 100% noch angenehm. Ist es älter, können 50% vergleichsweise fade und irgendwie muffig wirken.

Das andere ist der Umstand, dass die Intensität nach meiner Beobachtung nicht linear skaliert und sowieso subjektiv ist. 100% Rauchmalz wirken für mich nicht fünfmal so intensiv wie 20% Rauchmalz.

In einem Kölsch lenkt nun nicht gerade viel ab. Für frisches Rauchmalz würde ich sagen 10% für eine spürbare, aber unaufdringliche Rauchnote. 20% für eine deutlichere Rauchnote, die aber auch für Einsteiger in diesen Bierstil noch trinkbar bleibt.

Gruß
Andy

[Blancblue]

Kann mich Ladeberger nur anschließen - mit Rauchmalz ohne Kenntnis des Produktionszeitpunkts ist es schwierig das gewünschte Raucharoma genau zu treffen. Für ein Kölsch mit Raucharoma würde ich auch eher niedrig ansetzen, sonst ist´s einfach nur ein sehr schlankes obergäriges Rauchbier - 10-20% sehe ich auch als maximal an. Ich würde bei einem Kölsch des Weizenmalz weglassen und auf 15% Eichenrauch-Weizenmalz setzen, Rest dann Pilsne. Trockenhefe finde ich die K-97 auch super, die macht ganz easy 80% EVG.

[GamZuBo]

Ich habe das von Best da, insgesamt noch 35 kg. Ich hatte eine Festbeir gebraut und wollte eine ganz leichte nicht schmeckbare Note. 500g auf 18,5 kg. Dazu 10% Cara Dunkel. Das Raucharoma haut durch, eindeutig.

[Bilbobreu]

Moin,
ich kann mich flying nur anschließen, 70 % PiMa und 30 % Weizen-Eichenrauchmalz passt und gibt ein schön dezentes Raucharoma.

Gruß
Stefan

[Alt-Phex]

Ich würde dir, in dem Zusammenhang, auch zu Eichenrauch Weizenmalz raten.

Mit Buchenrauchmalz wird es aber sicherlich auch ein leckeres Bierchen,
nur eben alles andere als ein Kölsch.

[Ursus007]

Schau Dir mal bei MMuM das Rezept "Stammtischbier" an. So in etwa (leichte Differenzen in der Schüttung und Hopfung, aber gleiche Hefe) ist es bei mir gerade am Ende der H-Gärung. Nachdem ich am Brautag vom Räucheraroma gar nichts wahrgenommen hatte, hat es beim gestrigen Probieren angenehm räucherig geschmeckt. Hatte auch ca. 20% in der Schüttung. Malz war allerdings geschrotet gekauft und lag schon einen Monat.

Aber wenn es sich während der Nachgärung und der weiteren Zeit nicht zum Negativen hin entwickelt, wird es ein schönes, angenehmes Rauschbier.

Ob's aber in die Richtung Kölsch geht, wag ich nicht zu entscheiden.

Hauptsache: schmeckt!

Ursus

EDIT: Freudscher Vertipper, haahaaa: Sollte oben RAUCHbier heißen. Mit knapp 12°P wirds sicher kein RAUSCHbier.