Die optimale Starterwürze

[Enfield]

Hallo zusammen!

Da ich in letzter Zeit immer wieder mit Hefestartern arbeite, überlege ich mir, einen eigenen Sud nur für die Verwendung im Starter zu kreieren und dann portionsweise einzufrieren, bei Bedarf kann er dann einfach aufgetaut und abgekocht werden. Jetzt wollte ich mal wissen, wie ihr das so handhabt.

+ Was verwendet ihr für die Starterbereitung? Malzbier? Trockenmalzextrakt? Eingefrorene eigene Würze?

+ Wenn ich selber eine Würze herstelle, wie sollte die am besten aussehen? Vorteil soll ja gegenüber von Malzextrakt die Hopfung sein, damit sich im Starter weniger Fremdkeime/Bakterien vermehrenkönnen. Wie hoch sollte man hier hopfen? IBU Bombe oder moderat?

+ Wie lange sollte so eine Würze gekocht werden?

+ Wie sollte die Schüttung für so einen Starterwürze am besten ausfallen, damit sie möglichst universell einsetzbar ist?

+ Kippt ihr den ganzen Starter rein? Verfälscht das nicht den Geschmack vom Bier wenn ich in 10 Liter Würze 1 Liter Starter reinkippe? Immerhin doch 10 %.



Bin auf Eure Antworten gespannt!

lg

Max

[Flothe]

Für die Starterwürze verwende ich das Rezept von Wyeast:

1 Liter Wasser
100 Gramm Malzextrakt
1/2 TL Nutrient

Das funktioniert absolut zuverlässig.
Habe vorher mit Malzbier gearbeitet und nicht halb so viel Ausbeute an Hefezellen erhalten.

Als Malzextrakt verwende ich bisher hellen, ungehopften Malzextrakt von Brewferm.

Vor dem Anstellen kommt die Starter-Flasche für einen Tag in den Kühlschrank, dann wird mit dem Bodensatz angestellt. Natürlich vorher abgießen und dem Hefesediment Zeit geben auf Anstelltemperatur zu kommen.

LG Florian

[Flothe]

Zum Thema Infektion bei ungehopfter Würze:

Alle Glasgefäße werden bei mir entweder im Schnellkochtopf autoklaviert oder, wenn sie zu groß für den Topf sind, im 16 Liter Würzetopf thyndallisiert. Die fertige gekochte Würze kommt dann direkt nach dem Kochen heiß in eine 1 Liter Duran-Flasche. Von dort teile ich den Inhalt dann nach dem Abkühlen unter der Brennerflamme auf die verschieden großen Anzuchtkolben auf.

LG Florian

[Bierandi]

Hallo Max,
nimm doch einfach Bierwürze und sterilisere sie so wie Florian geschrieben hat, schließlich ist das machen wir die Würze für die Hefe ;-).
So habe ich mir früher den Starter gemacht, hat eigentlich immer geklappt mit sehr guten Ergebnissen.
Allerdings nur von der Vollbierwürze, kommt der Hefe eher zu gute.
Nimmst du eigentlich Flüssighefe, Erntehefe oder Trockenhefe zum Anstellen?

Grüße
ANdreas

[cyme]

Ich zweige einfach bei einem normalen Sud etwas ab, verdünne auf ~10°P und koche das im Schnellkochtopf unter Druck ein. So habe ich haltbare starterwürze ohne viel Aufwand vorrätig.

Die letzte Starterstufe am Brautag entnehme ich direkt nach dem Hopfenkochen. 1-2l Würze kühlen schnell ab, und kommen ca 12h später bei Hochkräusen in die bis dahin abgekühlte Anstellwürze.

[Seed7]

+ Kippt ihr den ganzen Starter rein? Verfälscht das nicht den Geschmack vom Bier wenn ich in 10 Liter Würze 1 Liter Starter reinkippe? Immerhin doch 10 %.

Ja, ganzen starter geht rein. Es aendert den geschack, wenn mann einen 1:1 vergleich macht. Wer macht das? Starter ist bei mir teil der rezeptur und geht mit in die berechnung, verduennung usw. Sind ja auch nur biereigene stoffe drin, in ein etwas anderes verhaeltniss.

Ingo

[Ursus007]

Die letzte Starterstufe am Brautag entnehme ich direkt nach dem Hopfenkochen. 1-2l Würze kühlen schnell ab, und kommen ca 12h später bei Hochkräusen in die bis dahin abgekühlte Anstellwürze.

Um der Hefe sogar noch etwas mehr Zeit zu geben, zweige ich nach 1/3 bis 1/2 der Kochzeit schon etwas Würze ab. D.h. Hefe wird zu Beginn der Kochzeit rehydriert und nach ca. 1/2 Std. mit der abgezweigten und bis dahin abgekühlten Würze verschwenkt. Bei letzterer setzen sich während des Abkühlens bereits Eiweiß- und Hopfenflocken am Boden ab, die gebe ich natürlich nicht mit in den Starter.

Sichtbare Ankunft der Hefe nach dieser Methode beim letzten UG-Sud: 9h, T(anstell) = 8...9°C.

Ursus

[Enfield]

Danke für die Antworten!

@Flothe: Das klingt alles hoch kompliziert. Grade die Tyndallisation, wie bewerkstelligst du das mit dem Auskeimen/Inkubation?
Stellst Du die Hefeflasche mit oder ohne Würze in den Schnellkochtopf?
Wie behandelst du die Erlenmayerkolben?

Ich habe bisher die Erlenmayerkolben für die Hefestarter einfach mit Starsan desinfiziert, reicht das nicht?

@Bierandi: ich mache mir die Starter für Erntehefe, gestrippte Hefe oder Flüssighefe. Trockenhefe verwende ich direkt.

[mayrst]

Hi,
kann man nicht einfach Wasser mit Traubenzucker nehmen? hat bei mir immer gut funktioniert, oder das gute alte Karamalz;-)