obergäriges nach 6 Tagen Flaschengärung fertig

[Brauturm]

da ich im Moment einen Liefer Engpass habe habe ich ein 6 Tage junges Bier in Flaschengärung geöffnet und mit einem 4 Wochen ,gleiches Rezept ,verglichen.Geschmacklich ist kein Unterschied festzustellen ausser eine stärkere Trübung.
Ich habe im Jungbier 11,5 Plato und nach 10 Tagen Gärung 2,5 Restplato dh die Hefe So4 baut somit am Tag 0,9 Plato Zucker ab.In die Flasche gebe ich pro liter 6 gramm
das heist 3 gramm gehen in Alkohol über und 3 gramm in Co2 .also müsste rein rechnerisch die Co2 Bildung in 4 Tagen abgeschlossen sein.

[§11]

da ich im Moment einen Liefer Engpass habe habe ich ein 6 Tage junges Bier in Flaschengärung geöffnet und mit einem 4 Wochen ,gleiches Rezept ,verglichen.Geschmacklich ist kein Unterschied festzustellen ausser eine stärkere Trübung.
Ich habe im Jungbier 11,5 Plato und nach 10 Tagen Gärung 2,5 Restplato dh die Hefe So4 baut somit am Tag 0,9 Plato Zucker ab.In die Flasche gebe ich pro liter 6 gramm
das heist 3 gramm gehen in Alkohol über und 3 gramm in Co2 .also müsste rein rechnerisch die Co2 Bildung in 4 Tagen abgeschlossen sein.

Ja, das kann sein. Aber die Reifung eines Bieres ist nicht mit der Bildung des CO2 abgeschlossen. Je nach Schuettung und Hopfenprofil, koennen helle Biere, mit wenig Caraanteil und geringer Bittere, sowie gewolltem Hefearoma (z.B. Weissbier) sehr schnell trinkreif sein.

Sonst braucht es halt eine gewisse Zeit bis sich das sog. Jungbierbuket, ungewuenschte Aromastoffe, wieder so weit abgebaut haben das es past. Der Abbau beginnt zwar bereits durch CO2 in der HG und NG, ist baer eben je nach Hefe noch nicht abgeschlossen wenn es in die Flasche geht. Meiner Erfahrung nach brauchen auch Roestmalze eine gewisse Zeit, bis es von "Aschenbecher" in Richtung "ausgewogen" geht. Aehnlich ist das mit dem Hopfen. Am Anfang ist die Bittere oft "spitz" und "scharf", das wird auch mit der Zeit besser.

Jan

[Brauturm]

Da gebe ich dir natürlich Recht das es abhangig von der Malzwahl/Hopfen ist .Bei mir ist es ein leichtes 50/50 Pilsener/Münchener Malz nur mit Hallertauer Perle,bei Röstmalzen,Caramalzen und Bitterhopfen ist die Reifung wesentlich länger

[Ladeberger]

Überrascht mich nicht, wir reden immerhin von 16 Tagen nach Brautag. Die Korrektheit der Extraktmessung vorausgesetzt, sieht man hier am scheinbaren Vergärungsgrad von knapp 80%, dass von der Gärung her wohl alles glatt gelaufen ist. Demnach kann die Hefe auch zügig hinter sich aufräumen. Vom Aromaprofil her ist die S-04 als englische Hefe sowieso auf junge Trinkbarkeit getrimmt.

Kleine Anmerkung: Grad Plato ist die Einheit der Stammwürze, sonst gar nichts. Wirklich nicht. Es gibt keine keine Restplato, auch keine °P Restextrakt oder x °P Abbau, etc. Das ist alles %mas oder einfach nur "% (Rest-)Extrakt".

Gruß
Andy

[§11]

Überrascht mich nicht, wir reden immerhin von 16 Tagen nach Brautag. Die Korrektheit der Extraktmessung vorausgesetzt, sieht man hier am scheinbaren Vergärungsgrad von knapp 80%, dass von der Gärung her wohl alles glatt gelaufen ist. Demnach kann die Hefe auch zügig hinter sich aufräumen. Vom Aromaprofil her ist die S-04 als englische Hefe sowieso auf junge Trinkbarkeit getrimmt.

Kleine Anmerkung: Grad Plato ist die Einheit der Stammwürze, sonst gar nichts. Wirklich nicht. Es gibt keine keine Restplato, auch keine °P Restextrakt oder x °P Abbau, etc. Das ist alles %mas oder einfach nur "% (Rest-)Extrakt".

Gruß
Andy

Da widerspreche ich ungern, muss es aber. Grad Plato ist nicht nur die Einheit der Stammwuerze. Auch ein Restextrakt wird in Grad Plato angegeben. Da ich weder Fritz Plato noch Karl Josef Napoleon Balling bin, kann ich mich nur darauf berufen wie die Einheit Verwendung findet. Und im Brauwesen wird die Einheit durch die Bank, z.B. auch von Narziss und Back selbst, ebenfalls fuer den Restextrakt angegeben. Ich hab grad mal in Google gesucht und hab auf den ertsen Blick mindestens 5 Veroeffentlichungen von Narziss wo er von einem Restextrakt in Grad Plato spricht, sowie eine Vielzahl an Dissertationen, wo er im Pruefungskremium sass.

Das wuerde ich also nicht unbedingt so enge sehen.

Gegenfrage, woher kommt den die Erkenntnis das Grad Plato nur fuer die StW verwendet warden darf? Da Plato keine SI Einheit ist, ist es fuer mich schwer die Definition aus einer "offiziellen" Quelle zu finden. Das Biersteuergesetz definiert ein Grad Plato als Anteil der Stammwuerze, aber im selben Absatz wie die Aussgage "Bier wird nach Grad Plato in Stuerklassen eingeteilt". Es findet sich ja nicht das Grad Plato, als Einheit, exklusiv fuer die Stammwuerze Verwendung findet. Nehmen wir im Bereich der AfG, hier wird Brix auch nicht exklusiv fuer die Dichte des Sirups verwendet, sondern auch fuer das ausgemischte Getraenk.

Wie gesagt, ich kenne Grad Plato, analog zu Brix, als Einheit des Extrakgehalts, ungeachtet ob nun Stammwuerze oder als Restextrakt. So hab ich es gelernt (glaube ich zumindest), so wird es in wissenschaftlichen Veroeffentlichungen verwendet und so nutzen es die Brauer die ich so kenne.

Ich lasse mich gerne eines Besseren belehren, wurde aber halt dazu gerne auch verstehen woher diese Aussage kommt.

Gruss

Jan

[Ladeberger]

Sprachlich ist das natürlich reine Definitionssache zwecks gemeinsamer Kommunikation. Da kann ich im Grunde nun nur das Gegenteil behaupten und sagen, dass ich das eben weder in namhaften Veröffentlichungen, noch in der Brauerpraxis so bisher angetroffen habe. Aber da habe ich natürlich bei weitem nicht deinen Erfahrungsschatz, insofern wäre ich tatsächlich auf einige der von dir genannten Veröffentlichungen von Narziß und Back zum Nachlesen angewiesen.

Abgesehen von dem kommunikativen Teil, sehe ich die Auslegung des Biersteuergesetzes hier deutlich strenger. Nehmen wir mal an, dass wir beide Stammwürze bzw. Stammwürzegehalt für den Extrakt der unvergorenen Kaltwürze vor Anstellen halten. Der Gesetztestext ist dann für mich deutlich (BierStG § 2 Abs. 1): "Bier wird nach Grad Plato in Steuerklassen eingeteilt. Grad Plato ist der Stammwürzegehalt des Bieres in Gramm je 100 Gramm Bier, wie er sich nach der großen Ballingschen Formel aus dem im Bier vorhandenen Alkohol- und Extraktgehalt errechnet.".

Es hat dem Gesetzgeber hier offensichtlich nicht genügt, dass ein Bier nach Stammwürzegehalt in Steuerklassen eingeteilt wird oder dass der Stammwürzegehalt in Grad Plato angegeben/gemessen wird; was für sich noch keine Ausschließlichkeit begründen würde. Er hat stattdessen Grad Plato mit dem Stammwürzegehalt gleichgesetzt und definiert (g/100g). Das kann in der juristischen Auslegung m.E. nur so interpretiert werden, dass rechtliche Klarheit darüber geschaffen werden soll, wie die Angabe °P im (steuerrechtlichen) Verkehr verlässlich auszulegen ist. Nämlich eben nicht als eine beliebige Extraktkonzentration im Brauprozess, sondern als Stammwürze. Natürlich ist ein Post im Hobbybrauerforum kein rechtlich relevanter Vorgang. Dafür wird sich aber auch keine Definition finden, auf die wir uns stützen können.

Also wenn wir diese Diskussion führen - was ich spannend finde! - müssen wir daher zumindest trennen was unter Brauern üblich war/ist/sein sollte und was (womöglich davon abweichend) rechtlich definiert ist.

Gruß
Andy

[§11]

wie die Angabe °P im (steuerrechtlichen) Verkehr verlässlich auszulegen ist.

Wie gesagt, ich will mich hier auch ueberhaupt nicht straiten. Mir ist eben, bis jetzt, keine Definition untergekommen, die definiert das Plato lediglich fuer die Stammwuerze zu verwenden ist, ausser eben dieser Satz im Biersteuergesetz. Ich widerspreche dem ja auch nicht das im "steuerrechtlichen" Zusammenhang dem so ist. Allerdings ist der steuerliche Kontext halt, gerade bei Bier, sehr missverstaendlich. Ein Getraenk das nicht im Rahmen des vorl. Biergesetzes gebraut ist, darf sich nicht Bier nennen, ist aber rein steuerlich als Bier anzusehen.

Ein weiterer offensichtlicher Widerspruch im Biersteuergesetz ist folgender:

Grad Plato ist der Stammwürzegehalt des Bieres in
Gramm je 100 Gramm Bier, wie er sich nach der großen Ballingschen Formel aus dem im Bier vorhandenen
Alkohol- und Extraktgehalt errechnet

und

Die
Biersteuer beträgt für einen Hektoliter (hl) Bier 0,787 Euro je Grad Plato.

Dem ist aber im Falle von Radler nicht so, den hier wird "biersteuerlich" der Zuckergehalt der Limonade, da ja im "Rest"extraktgehalt mit erfasst, der Stammwuerze zugerechnet und ist ergo steuerpflichtig. D.h. der Zucker des spaeter zugegebenen Limos erhoeht nachtraeglich die Grad Plato der StW. obwohl er nachweisslich nicht Teil der StW war. Also allein hier wird Grad Plato also nicht wie im Gesetz definiert verwendet.

Jan

[gulp]

Hmmm, Schaut mal hier: Antwort 19

Gruß
Peter

[Ladeberger]

wie die Angabe °P im (steuerrechtlichen) Verkehr verlässlich auszulegen ist.

Wie gesagt, ich will mich hier auch ueberhaupt nicht straiten.

Ich auch überhaupt nicht, wir werfen ja nur Argumente hin und her

Allerdings ist der steuerliche Kontext halt, gerade bei Bier, sehr missverstaendlich. Ein Getraenk das nicht im Rahmen des vorl. Biergesetzes gebraut ist, darf sich nicht Bier nennen, ist aber rein steuerlich als Bier anzusehen.

Den vermeintlichen Widerspruch hat das Bundesverwaltungsgericht geklärt (BVerwG 3 C 5.04): "Was Bier ist, wird vom Gesetz nicht definiert, sondern vorausgesetzt (ebenso BFH, Urteil vom 3. Juli 1984 - VII R 85/83 - BFHE 141, 385 <386 f.>). Dabei stellt § 9 VorlBierG auf den Gattungsbegriff ab. Bier ist hiernach ein unter Verwendung von Hefe gegorenes Getränk im Wesentlichen aus Wasser, Hopfen und Malz oder pflanzlichen Malzersatzstoffen, das nach Aussehen, Geruch und Geschmack von der Verkehrsanschauung als Bier angesehen wird (vgl. RGSt 21, 346 <350 f.>; RFH, Urteil vom 18. September 1929 - IV A 175/29 - RZollBl 1930, 78). Wird Bier nicht nach § 9 VorlBierG hergestellt, so ist es vorschriftswidrig, aber gleichwohl Bier. Insbesondere verliert ein unter Beachtung des Reinheitsgebots hergestelltes Getränk nicht dadurch seine Eigenschaft als Bier, dass ihm nachträglich weitere Stoffe zugesetzt werden (BFH, Urteil vom 3. Juli 1984, a.a.O. <388>)."

Bier ist es also in jedem Fall, nicht nur steuerrechtlich. Das bedeutet auch insbesondere, dass Fantasienamen nicht funktionieren, weil auf die Verkehrsanschauung des konkreten Getränkes abgestellt wird. Ein Inverkehrbringen und sogar die Herstellung scheitert daher am Reinheitsgebot, egal ob als "Bier" oder sonswas. Dass dies in der Praxis eher lasch gehandhabt wird, ist an sich unzulässig. Ich glaube da spielen die Ämter aber das "was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß" Spiel.

Gruß
Andy

[§11]

Hmmm, Schaut mal hier: Antwort 19

Gruß
Peter

Peter, der Beitrag ist mir bekannt. Allerdings habe ich leider bis heute keinen anderen Beweis/ Definition als das Biersteuergesetz gefunden. Im Gegenteil, je mehr ich dazu gesucht habe, desto mehr stolpere ich ueber Veroeffentlichungen die Plato z.B. auch fuer den Restextrakt angeben.

Ich hab bis jetzt nur einen wirklich hilfreichen Absaz in meinem 1992 Technologie der Wuerzebereitung gefunden. Hier wird eigentlich Plato ganz abgeschafft und zwar fuer alle Angaben. Demnach wird der Extraktgehalt (auch im Sudhaus) in Gewichtsprozenten angegben.

Jan (der jetzt genau so schlau ist als zuvor.... )

[§11]

Mein 1994er Kunze macht das selbe. Danach gibt es nur noch Massenprozent. Egal wo in der Brauerei.

Scheint mir so ein Ding zu sein wie Saigon das eigentlich seit 1975 Ho-Chi-Minh Stadt heist oder Bombay das auch schon seit 20 Jahren nicht mehr so heist....

Was mach ich jetzt? Mein Hirn auf Mas% umstellen?

Jan

[§11]

ABER: Mein Katechismus von 1936 nimmt Plato fuer jede Extraktangabe!!! Es scheint also zwischen 1936 und 1994 irgendwann eine Umstellung gegeben zu haben.....

[Ladeberger]

Bevor du nun von irgendwas abschwörst: Hat MEBAK hierzu irgendwas definiert? Vielleicht könnte man denen auch mal schreiben...

Gruß
Andy

[§11]

Bevor du nun von irgendwas abschwörst: Hat MEBAK hierzu irgendwas definiert? Vielleicht könnte man denen auch mal schreiben...

Gruß
Andy

Das schaue ich mal. Allerdings hab ich jetzt schon 45 Minuten Narziss und Kunze in meinen Umzugskisten gesucht (und da wusste ich wo sie ungefaehr sein sollten). Die MEBAK Reihe hab ich vor 2 Jahren mal gebraucht .... Aber es wird eh Zeit das Buero einzuraeumen

Ich meld mich zum Thema noch mal die Tage....

[cyme]

Um auf das Ursprungsthema zu antworten: Ich nehme die im Forum gerne wiederholten Pauschalangaben a la "Bier muss x Wochen kaltreifen bevor es fertig ist" ohnehin nicht sonderlich ernst - meiner Erfahrung nach hängt das zu sehr vom Bierstil, den Gegebenheiten ("ist die Hefe fit oder pfeift sie auf dem letzten Loch?) und auch dem persönlichen Geschmack ab. Mancher Braugasthof schenkt auch trübsten Grüner-Apfel-Schaum aus, und die Gäste lieben es genau deswegen, weil es eben nicht nach klarem, charakterlosem Industriebier schmeckt.

[Boludo]

Obergärig kann man in den meisten Fällen schon sehr jung trinken.
Aber gerade untergärige Biere, besonders mit hoher Stammwürze brauchen schon viele Wochen oder Monate, bis sie richtig rund sind.
Zumindest bei mir.

Stefan

[Ladeberger]

Mancher Braugasthof schenkt auch trübsten Grüner-Apfel-Schaum aus, und die Gäste lieben es genau deswegen, weil es eben nicht nach klarem, charakterlosem Industriebier schmeckt.

Erinnert mich an Vogelbräu Karlsruhe vor zwei Jahren im Hochsommer. Da war das (ansonsten hervorragende) Pilsener trüber als ihr Weizen und roch furchtbar nach faulen Eiern. Die Bedienung meinte allen Ernstes dass das so sein sollte. Und tatsächlich, die meisten Leute hat das nicht gejuckt. Ähnliche Erlebnisse hatte ich im Sommer auch bei anderen Gasthausbrauern.

Aber die meisten Gasthausbrauer sind auch flexibel wie Doppel-T-Träger. Statt bei hohem Andrang mal mit einem in zwei Wochen fertigen Best Bitter o.ä. den Zeitdruck vom untergärigen Lagerbier zu nehmen, wird es lieber in der Hälfte der Zeit durch den Prozess geboxt.

Gruß
Andy

[herbie01]

Sonst braucht es halt eine gewisse Zeit bis sich das sog. Jungbierbuket, ungewuenschte Aromastoffe, wieder so weit abgebaut haben das es past. Der Abbau beginnt zwar bereits durch CO2 in der HG und NG, ist baer eben je nach Hefe noch nicht abgeschlossen wenn es in die Flasche geht. Meiner Erfahrung nach brauchen auch Roestmalze eine gewisse Zeit, bis es von "Aschenbecher" in Richtung "ausgewogen" geht. Aehnlich ist das mit dem Hopfen. Am Anfang ist die Bittere oft "spitz" und "scharf", das wird auch mit der Zeit besser.

Jan

Ich bin verunsichert. Vor nicht allzulanger Zeit habe ich hier im Forum gelesen (sinngemäß): "wer sein Bier reifen lassen muss, damit es schmeckt, der macht was falsch".

Nach dieser Aussage habe ich mich lange gar nicht mehr getraut, überhaupt was zu sagen. Ich kannte den Begriff "Jungbierbitterkeit" und dachte, das sei normal. Ich lasse meine Biere gerne nach der Nachgärung noch ein paar Wochen stehen bzw. finde dass sie ohne Reifung eine Kante zuviel haben. Ich mache ja sowieso fast alles falsch. Aber wie lange "darf" man denn nun reifen lassen, ohne dass man ein schlechter Brauer ist? Oder habe ich schon wieder alles falsch verstanden?

Christian

[§11]

Das ist Quatsch. Lass dir nix erzählen. Es gibt genug Bierstile die Reifen müssen.

Gruß

Jan

[Alt-Phex]

Eine gewisse Reifezeit braucht eigentlich jedes Bier, das eine mehr das andere weniger.
Und wie so oft machen pauschale Angaben wenig Sinn, denn es hängt von vielen Faktoren
ab. Die Hefe ist da ganz entscheidend. Wie schnell sedimentiert sie, wie schnell räumt sie
die Gärnebenprodukte wieder ab, welchen Eigengeschmack bringt sie mit rein ?

Das "röstige Platobomben" ggf. eine längere Reifezeit benötigen ist ja klar. Ein Weizen,
Pale Ale, Kölsch oder Alt ist i.d.R. nach 2-4 Wochen trinkreif. Was natürlich nicht heisst
das eine längere Reifung/Lagerung nicht auch den Geschmack verbessern kann.

Wer für solche Biere Monate braucht, und darauf bezog sich wohl die Aussage, der macht
vermutlich wirklich etwas falsch.

[Ladeberger]

Klingt nach einer etwas verzerrt wiedergegebenen Aussage von mir. Im Grunde hat Alt-Phex alles gesagt. Es ist eben ein Unterschied, ob sich ein 20 °P Imperial Stout mit 15 % Röstmalz durch Um- und Abbauvorgänge harmonisieren muss, oder ob man ein Weißbier erst nach sechs Wochen trinken kann, weil es vorher eine "Jungbierbitterkeit" hat, schwefelt oder sonst etwas aufzeigt, das da von vorne herein nicht reingehört.

Gruß
Andy

[Boludo]

Ich hab das neulich auch so gesagt, glaube ich.
Man sollte das vielleicht präzisieren:
Wer Biere länger als für den Stil üblich reifen lassen muss, um Fehlgeschmäcker loszuwerden, macht bereits vorher etwas falsch.

Ich lasse meine Biere gerne nach der Nachgärung noch ein paar Wochen stehen bzw. finde dass sie ohne Reifung eine Kante zuviel haben. Ich mache ja sowieso fast alles falsch. Aber wie lange "darf" man denn nun reifen lassen, ohne dass man ein schlechter Brauer ist? Oder habe ich schon wieder alles falsch verstanden?

Warum so unsicher?
Du darfst mit Deinem Bier alles machen, was Du willst. Und dass Du fast alles falsch machst, glaub ich Dir gar nicht.

Stefan

[Enfield]

Ich kann den Threadersteller sehr gut verstehen, mir geht es nämlich auch noch immer so. Es tut mir leid, wenn die erfahrenen "alten" Brauhasen hier immer wieder die selbe Frage zum Thema Reife/Lagerung gestellt bekommen, aber für uns Anfänger ist das nicht ganz so einfach.

Irgendwie bekomme ich es nicht ins Gefühl, wie lange welches Bier reifen muss.

Beispiel:
Habe ein Amarillo Single Hop mit 40 IBU und 12,5° Plato gebraut. nach 6 Wochen im Keller bei 18° C ist der Jungbiergeschmack noch immer nicht ganz verschwunden (wurde aber schon besser als nach 4 Wochen), es wirkt noch irgendwie unreif und unrund.
Ein Brown Ale mit 11° Plato und 28 IBU mit der GLEICHEN Hefe war bereits nach 3 Wochen im Keller richtig lecker, obwohl dunkler.

Bisher habe ich es so verstanden:
Reife: im "warmen", also im Keller, gleichzeitig mit der Nachgärung in der Flasche. Für ein Weizen 2-4 Wochen, Pale Ales, IPAs, Bitter, Mild, etc. auch 4 Wochen, Stout und Platobomben entsprechend länger.
Lagern: im Kühlschrank bei einstelligem Temperaturbereich.

Nach der Reife packe ich das Bier in den Kühlschrank zum Lagern, wobei OG Biere ja nicht lagern müssen sondern einfach ein paar Tage im Kühlschrank stehen sollen, damit Hefe und Trubstoffe sedimentieren.

Oder bringe ich hier was durcheinander?

Das Problem ist auch einfach, wenn man fünf Hobbybrauer fragt, erhält man sechs verschiedene Antworten. Es wäre einfach mal nett, wenn jemand erklärt, wie es richtig geht und wie die Begriffe richtig gestellt sind.

Sorry, wenn ich mich hier irgendwie blöd anstelle, aber ich stehe bei dem Thema total auf dem Schlauch...

[Alt-Phex]

nach 6 Wochen im Keller bei 18° C

Versuch mal 3-4 Wochen im Kühlschrank

Dieses "warmreifen" ist doch auch nur so eine Hobbyrauer-Notlösung
weil nicht genügend Platz für einen Kühlschrank da ist. Bei mir kommen
die Biere nach der Nachgärung in den Kühlschrank zur "Kaltreifung".

In Brauereien wird auch obergäriges Bier nicht "warmgereift", sowas gibt
es da gar nicht. Wo kommt das eigentlich her, wer hat das verbrochen ?

[Boludo]

Das Problem ist, dass es wie so oft im Leben keine einfachen Antworten gibt, diese aber immer verlangt werden.
Reifen bei der Temperatur, bei der die Hefe noch was macht, ist auf jedenfall schon mal gut.
Das heißt jetzt aber nicht, dass man untergäriges Bier auf die sonnige Fensterbank stellen soll.

Wenn man es ganz richtig machen will, dann verkostet man jede Woche eine Flasche und macht sich Notitzen. Dann braut man das ganze noch mal und lässt so lange reifen, wie man es durch die Verkostung für sich persönlich als optimal herausgefunden hat.
Es gibt da auch durchaus persönliche Vorlieben.
Und manche Biere schmecken sowohl jung als auch gereift gut, allerdings ganz unterschiedlich.
Wie gesagt, es gibt da keine einfache Antwort.
Ein untergäriges Bier würde ich aber nicht vor 4 Wochen anrühren.

Stefan

[gulp]

Das Problem ist auch einfach, wenn man fünf Hobbybrauer fragt, erhält man sechs verschiedene Antworten. Es wäre einfach mal nett, wenn jemand erklärt, wie es richtig geht und wie die Begriffe richtig gestellt sind.

Sorry, wenn ich mich hier irgendwie blöd anstelle, aber ich stehe bei dem Thema total auf dem Schlauch...

Sorry, aber manche Sachen verstehe ich jetzt nicht. Hier, in deinen eigenen Fred haben sie dir doch alles erklärt.

Gruß
Peter

[Sura]

In Brauereien wird auch obergäriges Bier nicht "warmgereift", sowas gibt
es da gar nicht. Wo kommt das eigentlich her, wer hat das verbrochen ?

Des Brauers Frau, die keine weiteren Kühlschranke im Keller sehen will.....

[Enfield]

Entschuldigt meine naive Fragerei. Ja, Peter, dort wurde alles erklärt, ich stehe aber trotzdem auf dem Schlauch, vor allem weil einer sagt: nach der Nachgärung in den Kühlschrank, der andere wieder Reifen nur im Warmen, da die Hefe sonst nichts mehr macht. Und die Zeiten gehen von nach ein paar Tage richtig lecker bis zu Wochen x Stammwürze in °P.
Das verwirrt mich einfach total.
Wenn es hier natürlich keine einfachen Antworten gibt, muss ich mich wohl damit abfinden. Ich bin nur einfach total pedantisch und hätte gerne: "so ist es richtig, so ist es zu machen und zwar so: x Tage für Stil y zur Reife bei Raumtemperatur, z Tage dann noch in den Kühlschrank".

Sorry, ich bin da einfach gestrickt...

[Ladeberger]

Es fängt halt schon mit der Frage an, was da nach 6 Wochen noch unreif/unrund ist. 40 IBU bei 12,5 °P ist nicht gerade wenig, führst du pH-Messungen durch? Wie ist der Bier-pH? Du hattest kürzlich einen Thread wegen schlechten VGs aufgemacht (viewtopic.php?f=7&t=9743), ist das im Griff bzw. ist das dasselbe Amarillo Ale? Bei unzureichender Intensität der Gärung und schlechtem Vergärungsgrad kann der pH-Sturz zu gering ausfallen, dann gelangen unerwünschte Harzfraktionen nicht zur Abscheidung und schmecken kratzig/pelzig. Das oxidiert sich irgendwann raus, da ist der Rest vom Bier aber auch über den Jordan.

Gruß
Andy

[Boludo]

"so ist es richtig, so ist es zu machen und zwar so: x Tage für Stil y zur Reife bei Raumtemperatur, z Tage dann noch in den Kühlschrank".

Sorry, ich bin da einfach gestrickt...

Dann musst du wohl oder übel ein paar Maschen fallen lassen

In Brauereien wird auch obergäriges Bier nicht "warmgereift", sowas gibt
es da gar nicht. Wo kommt das eigentlich her, wer hat das verbrochen ?

Ich bin da wirklich kein Fachmann, aber so viel ich weiß, wird sehr wohl warm gereift.
Und spätestens, sobald das Bier im Getränkemarkt steht (was teilweise gar nicht lang dauert), hat es sich mit der Kaltreifung erledigt.

Stefan

[Enfield]

Ja, es handelt sich dabei um das selbe Amarillo Pale Ale mit dem miesen EVG. pH-Messung kann ich durchführen, hab irgendwo noch Streifen liegen.
Es hat noch diesen "alte Socken" Jungbiergeschmack (weiß nicht, wie ich es besser beschreiben soll, das habe ich bisher bei allen Bieren, nur ist es meist nach ein paar Wochen Reife weg).
Beim Oatmeal Brown Ale mit noch schlechterem EVG ging es aber viel schneller.

[Boludo]

Ja, es handelt sich dabei um das selbe Amarillo Pale Ale mit dem miesen EVG. H-Messung kann ich durchführen, hab irgendwo noch Streifen liegen.
Es hat noch diesen "alte Socken" Jungbiergeschmack (weiß nicht, wie ich es besser beschreiben soll, das habe ich bisher bei allen Bieren, nur ist es meist nach ein paar Wochen Reife weg).
Beim Oatmeal Brown Ale mit noch schlechterem EVG ging es aber viel schneller.

Ich befürchte, Du bist genau so ein Fall wie oben beschrieben.
Du musst erst mal das in den Griff bekommen, was passiert, bevor das Bier in die Reifung kommt.
Danach kannst du Dir dann Gedanken über eine geeignete Reifung machen.

Stefan

[Enfield]

Alles klar, ein Härtefall...
Also zuerst mal Maischearbeit und Vergärung optimieren, bevor ich mir Gedanken um die Reife mache?

Wieder alles zurück zum Start...

[cyme]

Absolute Kriterien gibt es ohnehin nur wenige - im Hobbybereich müssen wir uns auf das Absetzen der Hefe, die CO2-Bildung bei Nachgärung/Grünschlauchen und ggf. den Abbau von wahrnehmbaren offensichtlichen Gärnebenprodukten (Acetaldehyd) beschränken. Sonstige Prozesse, die bei der Alterung/Reifung von Bier passieren, werden wir nur noch unter "Geschmacksache" einordnen können, ohne sie zu messen oder gar vorhersehen zu können. Dem einen schmeckt ein trübes Kellerbier besser, der andere bevorzugt ein glasklares Bier ohne Schwelsboffe. Und zwischen "zu bitter" und "add more hops" muss auch der persönliche Geschmack entscheiden.

Ich rate da zum Experiment: Einerseits, wie Boludo schon vorschlägt, wöchentlich eine Flasche aufmachen und testen (man kann ja auch in kleine Gebinde abfüllen, wenn man nicht zu viel zu früh opfern will), aber auch mal testweise eine Flasche in die kälteste Ecke des Kühlschranks (0°C-Fächer in denen neuen Modellen sind super), eine neben den Kühlschrank stellen und 3-4 Wochen später beide parallel (bei gleicher Trinktemperatur) vergleichen.

[Alt-Phex]

Ich bin da wirklich kein Fachmann, aber so viel ich weiß, wird sehr wohl warm gereift.
Und spätestens, sobald das Bier im Getränkemarkt steht (was teilweise gar nicht lang dauert), hat es sich mit der Kaltreifung erledigt.

Ich lasse mich ja gerne eines besseren belehren. Aus der Praxis kenne ich nur das grünschlauchen in den "Lagerkeller"
wo das bei Bier kalt nachreift. Von da aus geht es dann in die Abfüllung. Auch von anderen Brauereien kenne, die ich
gesehen habe oder deren Brauer ich kenne, läuft das bei obergärigem Bier nicht anders.

Das mit dem Getränkemarkt ist natürlich eine andere Geschichte und gerade im Sommer, wenn der Absatz steigt,
wird gerne auf die sonst hochgepriesene Lagerzeit gepfiffen, das kenne ich natürlich auch...

[§11]

Alles klar, ein Härtefall...
Also zuerst mal Maischearbeit und Vergärung optimieren, bevor ich mir Gedanken um die Reife mache?

Wieder alles zurück zum Start...

Nur kein Frust. Brauen lernt man durch brauen.

Ich glaube was Stefan sagen will ist, hat das Bier ein Problem, ob nun tatsächlich oder subjektiv empfunden (das Aroma kann ja auch stiltypische sein) wird das auch durch Lagerung nicht immer besser.

Jan

[§11]

Ich bin da wirklich kein Fachmann, aber so viel ich weiß, wird sehr wohl warm gereift.
Und spätestens, sobald das Bier im Getränkemarkt steht (was teilweise gar nicht lang dauert), hat es sich mit der Kaltreifung erledigt.

Ich lasse mich ja gerne eines besseren belehren. Aus der Praxis kenne ich nur das grünschlauchen in den "Lagerkeller"
wo das bei Bier kalt nachreift. Wo da aus geht es dann in die Abfüllung. Auch von anderen Brauereien kenne, die ich
gesehen habe oder deren Brauer ich kenne, läuft das bei obergärigem Bier nicht anders.

Das mit dem Getränkemarkt ist natürlich eine andere Geschichte und gerade im Sommer, wenn der Absatz steigt,
wird gerne auf die sonst hochgepriesene Lagerzeit gepfiffen, das kenne ich natürlich auch...

Du vergisst Aufkräusen. Leider häufig in Vergessenheit geraten aber super Mittel um Jungbieraroma auszutreiben. Das sind of sehr runde, milde Biere.

Jan

[Enfield]

Frust ist oft gar nicht so leicht zu vermeiden. Irgendwie hab ich immer wieder das Gefühl, ganz am Anfang zu stehen und eigentlich nichts zu wissen.

Das einzige was scheinbar wirklich hilft ist brauen, brauen und nochmal brauen.

Meine Frau wird sich freuen, wenn ich noch mehr Zeit im Keller verbringe...

[Sura]

Ich rate da zum Experiment: Einerseits, wie Boludo schon vorschlägt, wöchentlich eine Flasche aufmachen und testen (man kann ja auch in kleine Gebinde abfüllen, wenn man nicht zu viel zu früh opfern will), aber auch mal testweise eine Flasche in die kälteste Ecke des Kühlschranks (0°C-Fächer in denen neuen Modellen sind super), eine neben den Kühlschrank stellen und 3-4 Wochen später beide parallel (bei gleicher Trinktemperatur) vergleichen.

Ich habe das grade hinter mir, bzw. sind noch einige Reste da:
- Ein Pale Ale mit 3g/L C-Hopfen im Whirlpool
- Ein Dark Impact Light.
Ein Teil der Flaschen war durchgehen im Kühlschrank bei ca. 8°C, der andere Teil im Keller im Regal bei ca. 20°C. Eine Kühschrank- und eine Kellerversion auf die selbe Temperatur gebracht und getrunken hatte sehr deutliche Unterschiede. Das aus dem Keller war nach 2-3 Monaten runder, aber auch irgendwie ausgelaugter im Geschmack. Das aus dem Kühlschrank knackiger, aber nicht wirklich rund. Ich habe dann alle aus dem Keller in den Kühlschrank verfrachtet, und nach ca. 3 Wochen sind die Biere jetzt kaum mehr auseinanderzuhalten. Die, die vorher lange im Keller bei 20°C standen, finde ich aber einen kleinen Tick feiner im Geschmack.

Gruß,
Kai

[Boludo]

Es gibt biologische, physikalische und chemische Reifungsprozesse. Die verlaufen alle bei verschiedenen Temperaturen verschieden schnell.
Man verändert also je nach Reifetemperatur die Geschwindigkeiten der einzelnen Reifungsprozesse.
Bei 0°C wird das Bier schneller klar und Gerbstoff-Eiweissverbindungen fallen aus (physikalisch), dafür kann die Hefe kaum Gärnebenprodukte umwandeln (biologisch) und dann gibt es noch Alkohole und organische Säuren, die verestern (chemisch, vermutlich eher bei höherer Temperatur, keine Ahnung) und noch vieles andere mehr wie Oxidation (chemisch) und Autolyse (biologisch).
Das macht die Sache alles andere als trivial. Und darum gibt es kaum allgemeine Vorgehensweisen, es kommt immer darauf an, was man erreichen will und was einem schmeckt. Und von welcher Ausgangssituation man ausgeht.
Und genau da muss man alle Achtung vor der Industrie haben, die ihre Biere so hinbekommen, dass sie trotz unterschidlichen Lagerbedingungen im Getränkemarkt und beim Konsument daheim trotzdem immer mehr oder weniger gleich schmecken. Das muss man erst mal hinbekommen.

Aber was ist denn so schlimm am experimentieren? Es gibt doch kaum was spannenderes für einen Hobbybrauer als die Beobachtung, wie sich ein Bier mit der Zeit verändert. Und man lernt dabei sehr viel über Aromen.


Stefan

[herbie01]

Ich hab das neulich auch so gesagt, glaube ich.
Man sollte das vielleicht präzisieren:
Wer Biere länger als für den Stil üblich reifen lassen muss, um Fehlgeschmäcker loszuwerden, macht bereits vorher etwas falsch.

Ah. Dann war das wahrscheinlich eine Kombination aus zu hart formuliert und zu hart gelesen...

Warum so unsicher?
Du darfst mit Deinem Bier alles machen, was Du willst. Und dass Du fast alles falsch machst, glaub ich Dir gar nicht.

Stefan

Och, wenn man hier so mitliest, dann bekommt man schon manchmal den Eindruck. Manchmal sogar sehr stark. Da gebe ich lieber zu, nichts zu wissen und keine Ahnung zu haben. Und mir schmeckt's trotzdem.
Und Du hast ja gerade mal EIN Bier von mir probiert. Und das hat ausgerechnet jahrelang gereift! Mein Citra single hop wolltest Du ja nicht anfassen...

Christian

[Brauturm]

Boludo hat geschrieben;Und genau da muss man alle Achtung vor der Industrie haben, die ihre Biere so hinbekommen, dass sie trotz unterschidlichen Lagerbedingungen im Getränkemarkt und beim Konsument daheim trotzdem immer mehr oder weniger gleich schmecken. Das muss man erst mal hinbekommen.

Aber was ist denn so schlimm am experimentieren? Es gibt doch kaum was spannenderes für einen Hobbybrauer als die Beobachtung, wie sich ein Bier mit der Zeit verändert. Und man lernt dabei sehr viel über Aromen.


genau experimentieren ,ich habe 28 Brauversuche gebraucht ,nichts an der Anlage ,Schuettung,Hefe veraendert, das grösste Problem ist exakt herauszufinden wieviel Maischwassser und Nachgusswasser benoetigt wird um beim Hopfenkochen die maximale Menge zu erreichen.Das hat gedauert! Mittlerweile habe ich innen im Maischetopf und Im Nachgusswassertopf innen markierungen weil wenn du 1 l zuviel im Maischetopf hast und 1 l zuviel im Nachguss verl¨ngert sich deine Aufheizzeit auch beim Hopfenkochen etc.Inzwischen bekomme ich mit 12 kg Schuettung immer 77l plus/minus 0,25 l abgefülltes Bier.Bin ich schon ein bissl Stolz.meine Brauzeit bleibt immer plus/minus 5 min gleich !

ach so ,ein 12kw Brenner braucht unbedingt 3 x 11kg Gas Flaschen

[afri]

Ein Problem ist hier außer acht gelassen worden: Wer lässt sein Bier exakt x Wochen lagern/reifen und trinkt es dann binnen 48 Stunden aus? Ich kann nur für mich schreiben, aber für mich gilt Wochen Lagerzeit gleich °P (bei untergärigen Bieren), vorher fasse ich es nicht an. Und dann dauert es ja noch einige Zeit, bis es alles getrunken ist, also sind solche Zeitangaben pauschal so oder so nicht beantwortbar. Wenn das erste vielleicht noch etwas unrund schmeckt, ist das letzte nach (sagen wir) weiteren sechs Wochen gerade supergut und hätte noch länger liegen/stehen können.

Ich will damit ausdrücken: eine exakte Zeitbestimmung ist hier nicht nur kaum möglich, sie unterminiert sich auch durch die Zeit, die ein Hobbybräu braucht, um verbraucht zu werden.
Achim