CRAFT-Limo: Pasteurisierung und Kohlensäure

[frabru]

Liebe Leute,

ich muss gleich vorweg gestehen: Ich bin (noch) nicht wirklich im Bierbrauer-Milieu angekommen, sondern interessiere mich sehr für CRAFT-Limonaden. Zu vielen meiner Fragen habe ich aber in eurem Forum gute Antworten gefunden, weshalb ich mich mit zwei Fragen an euch wenden möchte:

Kurz zu meinen Experimenten: Ich versuche eine Limonade herzustellen, die aus rein natürlichen Zutaten besteht (z.B. gepresste Fruchtsäfte, gemischt mit Limettensaft und Wasser). Da ich in dem Getränk gerne etwas Kohlensäure hätte, setze ich zur Haltbarmachung auf Pasteurisierung im verschlossenen Gebinde (Glasflasche mit Kronenkorken). Die Mischung, an der ich im Moment arbeite hat einen PH-Wert von 3 bis 3,5 und einen Zuckergehalt von 9°Bx.

Nun zu meinen Fragen:

1.) Bei der Pasteurisierung habe ich etwas herumprobiert - wenn ich das verschlossene Gebinde (250 Ml) rund 7 Minuten in ein 90° warmes Wasserbad gebe und danach abkühle, ist der Geschmack eigentlich ganz gut und auch die Haltbarkeit passt (habe vor Kurzem eine Flasche geöffnet, die 6 Monate alt war...da war alles gut). Ich würde allerdings gerne etwas genauer wissen, wie lange und bei welcher Temperatur ich pasteurisieren muss. Im Internet finde ich dazu unterschiedlichste Berechnungsformeln und auch unterschiedlichste Werte in Bezug auf die Pasteurisiereinheiten, die ich erreichen muss. Ich weiß, dass es etwas mehr sein sollte, als bei Bier, weil im Bier Hopfen und Alkohol konservierend wirken. Wenn sich jemand damit auskennt, wären als Referenz die Werte bzw. die Berechnungsformel für Apfelsaft (oder ähnliches) sicher ein guter Anhaltspunkt.

2.) Meine zweite Frage bezieht sich auf die Kohlensäure: Wie gesagt, ich möchte im verschlossenen Gebinde pasteurisieren - mir ist klar, dass dabei großer Druck entsteht. Was ist meine Erfahrung bisher: Wenn ich die Flasche bis oben hin mit kohlensäurehaltiger Flüssigkeit anfülle, dann den Kronkorken draufgebe (es ist nur ganz ganz wenig Luft in der Flasche), und die Flasche in das Wasserbad gebe, springt der Kronenkorken nach ca. 2,5 Minuten weg (die Flasche ist komplett unter Wasser, d.h. es passiert nicht viel, aber ich sehe, dass es den Korken eben unter Wasser wegknallt). Wenn ich die Flasche nicht ganz voll mit der kohlensäurehaltigen Flüssigkeit mache, sodass der Flaschenhals einer Longneck-Flasche voller Luft ist, dann bleibt der Kronenkork drauf. Leider ist es in dem Fall aber so, dass wenn ich die Flasche abkühlen lasse und öffne, ein kurzer Zisch erklingt, im Getränk aber so gut wie keine Kohlensäure mehr ist (in diesem zweiten Fall ist mir übrigens nicht klar, ob die Kohlensäure einfach während des Pasteurisiervorgans aus der Flasche entweicht, oder ob sie sich im Flaschenhals, der ja voller Luft ist, sammelt und dann beim Öffnen des Kronenkorkens entweicht.) Hat von euch jemand einen Vorschlag, wie ich es bewerkstelligen kann, das Getränk zu pasteurisieren und trotzdem Kohlensäure drin zu haben?

Ich hoffe, hier kann mir jemand weiterhelfen.

Vielen lieben Dank.
Franz

[Sura]

Zu 1) kann ich dir nicht sagen.
Zu 2) würde ich sagen: Geht nicht. Wenn du wenig Luft hast, dann steigt der Druck der verbleibenden Luft allein durch die Ausdehnung der Flüssigkeit ja schon reichlich an. Wenn sich jetzt noch das ganze CO2 löst... wo soll es denn hin? Sei froh das der Kronkorken wegfliegt und nicht die Flasche. Pasteurisiere bei offener Flasche und carbonisiere wenns wieder kalt ist. Anders sehe ich da wenig Möglichkeiten.

[Brauturm]

du musst erst pasteuriesieren un dann das co 2 zugeben dann funktionierts, bzw erst die ganze Limo abkochen und dann karboniesieren

[Brauturm]

du musst auch nicht auf 90° gehen su willst ja lediglich die Hefen absterben lassen ,also solange ales steril/sauber ist

[frabru]

Danke für eure Antworten.

Der Vorschlag das Getränk zu kühlen und erst dann zu karbonisieren liegt nahe. Ich denke aber, dass es sehr schwierig sein dürfte, dabei das Getränk nicht wieder zu verkeimen. Das war der eigentliche Zweck des Pasteurisierens im verschlossenen Gebinde, dass eben keine Keime mehr reinkommen.

Vielleicht kenne ich aber die entsprechenden Karbonisierungsverfahren nicht...ist das Hinzufügen von Kohlensäure (mit begrenzten finanziellen Mittel) keimfrei möglich?

[Hopfenhof]

Guten Morgen frabru,

Schau mal hier ( http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... f=malzbier ), da wird beschrieben wie das geht. Und wenn du in Bügelflaschen abfüllst, empfehle ich dir die hier ( http://www.hobbybrauerversand.de/Huetch ... 100-Stueck ). Bei den normalen Dichtungen kann es passieren das es Sie herausdrückt, und du nicht mehr so viel CO² in der Flasche hast. Außerdem wie schon oben geschrieben brauchst du ein gewissen Kopfraum, damit sich das Ganze ausdehnen kann. Normale Füllhöhe wie bei gekauften Flaschen ist ausreichend.

Viele Grüße

Hopfenhof