CO2 diffundiert extrem schnell (Warum ?)

[SingleUser]

So, mein Erstlingswerk hat nun eine 9 Tage Nachgärung hinter sich gebracht und ist seit Donnerstag Abend im Kühlscharank.

Für die Nachgärung habe ich pro Liter 7,75 Gramm Zucker genommen, zusammen mit dem noch vorhandenen CO2 sollte laut Rechnern ca. 5,6 g/Liter CO2 rauskommen. Wie ich gestern Abend einmal probiert habe, passt es an sich vom CO2 Gehalt auch. Geschmacklich bin ich auch durchaus glücklich ...

Allerdings habe ich zwei Punkte...wo ich etwas irritiert bin. Also, nach dem Eingießen...

1. baut sich der Schaum sehr schnell ab. Ich denke, hier fehlt einfach noch Reifezeit.
(Anm.: Ich hatte allerdings die erste Rast auch nicht gemacht)

2. Was mich aber viel mehr irritiert ist,
dass das CO2 aus dem Bier extrem schnell herausdiffundiert. Also: Frisch ins Glas gefüllt perlt es wunderbar wie es sein soll. Aber bereits nach 2 bis 3 Minuten scheint es so, als wenn das ganze CO2 weg ist. Dadurch wird es etwas flach.

Woran kann das liegen?

[Flothe]

Guten Morgen,

Das mit dem Schaum kann an einer zu kurzen Reifung liegen. Ich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass ein extrem schnell verschwindender, sehr grobporiger Schaum mit der Zeit nicht wirklich besser wird. Du hast die erste Rast nicht gemacht, meinst du damit die Eiweißrast? Allgemein wird angenommen, dass die Schaumstabilität bei Nutzung gut vorgelöster Basismalze durch verkürzen oder weglassen der Eiweißrast eher besser wird.

Die Ursache kann natürlich auch beim Glas liegen: Wenn Staub im Glas ist oder auch Spüli-Reste, dann kann die Schaumbildung gestört sein. In ersterem Fall kann es auch zu einer wahren Schaumfontäne kommen.

Das könnte dann auch die Ursache für dein Rezenzproblem sein. Wenn sich das CO2 an Staubpartikel zu schnell entbindet, wird das Bier schnell schal.

LG Florian

PS: Meiner Ansicht nach handelt es sich nicht um einen Diffusionsprozess. Das CO2 in Flüssigkeiten entbindet sich in der Regel an Staubpartikeln oder kleinen Unebenheiten im Glas und perlt dann Gasförmig aus. Eine rein thermische Diffusion über die Phasengrenze ist das nicht.

[Flothe]

Tschau Braukollege

Ich denke mal, Dein Bier wurde nicht lange kalt genug gelagert. Nur durch kaltes lagern bindet sich das CO2 ins Bier ein.
Die Profis lagern ihr Bier bei -1,5°einen Monat. Das ist zwar sehr teuer, trotzdem machen sie das.
Für Hobbybrauer genügen auch 5° im Kühlschrank.

Gruss Üelu

Hast du für diese Vorgehensweise mal konkrete Beispiele? Wer sind die Profis?

Man kann ja Kaufbieren vieles vorwerfen, aber die Rezenz stimmt in der Regel. Welche bekannte Brauerei lagert denn die Biere nochmal so lange bei so niedrigen Temperaturen?

Ist meiner Ansicht nach auch völlig überflüssig. Alles CO2, was bei -1,5 °C im Vergleich zur späteren Kühlschranktemperatur, mehr in Lösung geht, wird sich beim Erwärmen ohnehin wieder aus der Flüssigphase lösen.

LG Florian

[SingleUser]

Wenn das CO2 ins Glas kommt, ist es schon feinperlig.
Es ist nur zu schnell weg...(wäre es jetzt Abend, würde ich ein Foto machen...und anschließend glugg...)

Also, zu möglichen Ursachen (aus meiner Sicht):
- Das Glas als Ursache schließe ich einmal aus (Spülmaschine, zudem wird es auch anderweitig für Bier benutzt)
- Eiweissrast: habe ich nicht gemacht, weil es viele nicht mehr machen. Klar, kann die Ursache für den fehlenden Schaum sein
- So vom Gefühl her: beim Hopfenseihen hatte ich noch KEIN Monofill, so dass kleinere Partikel Hopfen mit in die Gärung kamen, wo sich das CO2 nun dran bindet (quasi wie an Staub) und sich deshalb nicht im Bier bindet
- Hauptgärung: 10 Tage mit Nottingham bei ca. 21 Grad, HG war sicher zu Ende und Sedimentbildung auch

Wie gesagt: Es ist irgendwie komisch.
Als wenn das CO2 kurz zeigt und sich einfach vom Acker macht ....

[Flothe]

Wenn das CO2 ins Glas kommt, ist es schon feinperlig.
Es ist nur zu schnell weg...(wäre es jetzt Abend, würde ich ein Foto machen...)

Also, zu möglichen Ursachen (aus meiner Sicht):
- Das Glas als Ursache schließe ich einmal aus (Spülmaschine, zudem wird es auch anderweitig benutzt)
- Eiweissrast: habe ich nicht gemacht, weil es viele nicht mehr machen. Klar, kann die Ursache für den fehlenden Schaum sein
- So vom Gefühl her: beim Hopfenseihen hatte ich noch Monofill, so dass kleinere Partikel Hopfen mit in die Gärung kamen, wo sich das CO2 nun dran bindet.
- Hauptgärung: 10 Tage mit Nottingham, HG und Sedimentbildung waren sicher zu Ende.

Und warum sollte das Glas dadurch als Ursache ausfallen? Spülst du es vor Gebrauch nochmal mit klarem Wasser durch?
Der Klarspüler der Spülmaschine kann durchaus eine Schaumvernichtende Wirkung haben.

Hast du jetzt einen Monofilamentfilter benutzt oder nicht? Wenn du Hopfenreste mit in den Flaschen hast, dann kann sich da durchaus das CO2 dran entbinden. Schäumt das Bier denn sehr stark auf, bevor der Schaum zusammenfällt?

LG Florian

[SingleUser]

Ja, Glas schließe ich aus. Und da bin ich mir auch recht sicher. Weil es bei anderen Bieren nicht der Fall ist.

Habe Edith sprechen lassen:
hatte NOCH KEINEN Monofill (den habe ich jetzt aber).

Es schäumt beim Eingießen auf wie bei einem Hefeweizen / Hefeweissbier, also schon kräftig. Unter dem Schaum sieht alles super feinperlig aus. Der erste Schluck ist super. Und dann ist das Gas quasi schlagartig fott.

Aber mit dem Zusammenfallen des Schaumes ist das Gas dann raus (was sehr fix geht)

[Griller76]

Man kann ja Kaufbieren vieles vorwerfen, aber die Rezenz stimmt in der Regel. Welche bekannte Brauerei lagert denn die Biere nochmal so lange bei so niedrigen Temperaturen?

Ist meiner Ansicht nach auch völlig überflüssig. Alles CO2, was bei -1,5 °C im Vergleich zur späteren Kühlschranktemperatur, mehr in Lösung geht, wird sich beim Erwärmen ohnehin wieder aus der Flüssigphase lösen.

LG Florian

Dass dies nichts bringt, dem muss ich aus eigener Erfahrung widersprechen. Vor Kurzem hatte ich ein Doppelnelson zur Nachkarbonisierung in Flaschen abgefüllt. Als diese Phase abgeschlossen war, habe ich frisch eine dieser Flaschen in den Kühlschrank gestellt, um das Bier des Abends gleich zu verkosten. Der Rest wanderte in meinen Getränkekühlschrank bei 5 Grad C. Als ich dann das Bier eingoß merkte ich, wie kohlensäureaktiv es war, sprich im Glas waren ca. 2/6 Bier, aber gut 4/6 Schaum. Ich dachte schon, ich hätte aus Versehen das Bier gnadenlos überkarbonisiert. Nach zwei Wochen Kühlschrankreifung war zu meiner erfreulichen Überraschung die Schaumbildung normal und auch das Ausgasungsverhalten, wenn das Bier im Glas wärmer wurde.
Kühllagerung bringt hinsichtlich der Entbindung der Kohlensäure wirklich viel!

[Flothe]

Man kann ja Kaufbieren vieles vorwerfen, aber die Rezenz stimmt in der Regel. Welche bekannte Brauerei lagert denn die Biere nochmal so lange bei so niedrigen Temperaturen?

Ist meiner Ansicht nach auch völlig überflüssig. Alles CO2, was bei -1,5 °C im Vergleich zur späteren Kühlschranktemperatur, mehr in Lösung geht, wird sich beim Erwärmen ohnehin wieder aus der Flüssigphase lösen.

LG Florian

Dass dies nichts bringt, dem muss ich aus eigener Erfahrung widersprechen. Vor Kurzem hatte ich ein Doppelnelson zur Nachkarbonisierung in Flaschen abgefüllt. Als diese Phase abgeschlossen war, habe ich frisch eine dieser Flaschen in den Kühlschrank gestellt, um das Bier des Abends gleich zu verkosten. Der Rest wanderte in meinen Getränkekühlschrank bei 5 Grad C. Als ich dann das Bier eingoß merkte ich, wie kohlensäureaktiv es war, sprich im Glas waren ca. 2/6 Bier, aber gut 4/6 Schaum. Ich dachte schon, ich hätte aus Versehen das Bier gnadenlos überkarbonisiert. Nach zwei Wochen Kühlschrankreifung war zu meiner erfreulichen Überraschung die Schaumbildung normal und auch das Ausgasungsverhalten, wenn das Bier im Glas wärmer wurde.
Kühllagerung bringt hinsichtlich der Entbindung der Kohlensäure wirklich viel!

Dem widerspreche ich nicht, Alexander.
Mein Punkt ist, dass ich eine Klatlagerung bei -1,5 °C für Mumpitz halte. Dass eine Klatlagerung allgemein zu einer besseren Bindung der Kohlensäure führt, da bin ich ganz bei dir.

LG Florian

[Flothe]

Es schäumt beim Eingießen auf wie bei einem Hefeweizen / Hefeweissbier, also schon kräftig. Unter dem Schaum sieht alles super feinperlig aus.

Was genau heißt das? Ist unter dem Schaum richtig Bewegung im Glas? Kohlensäure, die quais "in Strömen" ausperlt?
Das kenne ich so von Weizenbier, dass in nicht ausgespülte Gläser eingeschenkt wird. Kann mit den Hopfenpartikeln zusammenhängen. Sind denn da sichtbar Schwebstoffe in den Flaschen? Dann Lager dir Einfach mal ne Weile kalt, damit sich das alles absetzt.

LG Florian

[Griller76]

Ja Florian, -1,5 Grad, das halte auch ich für eindeutig zu niedrig. Ich hatte mal versucht bei 0 Grad C Bier zu lagern in meinem Getränkekühlschrank. Einige der ganz hinten stehenden Flaschen bekamen dadurch zu viel Kühlleistung ab und gefroren teilweise, so dass das schönes Bier infolge von Gefrierausdehnung sich ausbreitete und aus dem Kronkorken quoll. Gott sei Dank platzte aber keine. Aber den ganzen prall gefüllten Kühlschrank musste ich dennoch erst einmal ausräumen, alles aussortieren, putzen und dann was gut war wieder rein, sowie den Regler wieder auf 5 Grad C einregeln. Seitdem hatte ich damit keinen Ärger mehr.

freundliche Grüße

Alexander

[cyme]

Ist meiner Ansicht nach auch völlig überflüssig. Alles CO2, was bei -1,5 °C im Vergleich zur späteren Kühlschranktemperatur, mehr in Lösung geht, wird sich beim Erwärmen ohnehin wieder aus der Flüssigphase lösen.

Kaufbier steht in der Regel ohnehin beim Getränkehändler wochenlang bei Zimmertemperatur rum, von daher kann ich auch nicht ganz folgen, was genau die kalte Lagerung mit der Kohlensäure machen soll. Ich konnte bezüglich CO2 noch keinen Unterschied zwischen 4 Wochen Kaltlagerung und 4 Wochen warmer Lagerung feststellen, gleiche Trinktemperatur vorausgesetzt.

Zum ausfällen von Kältetrübung ist eine kalte Lagerung nützlich, aber idealerweise macht man die vor dem Abfüllen, es sei denn man hat ein Faible für Bodensatz.

[SingleUser]

Also, der Bodensatz war nicht sehr ausgeprägt. Klar war etwas Hefe drin, aber die muss ja auch da sein ....
Meins lagert im Moment bei +4

Sichtbare Schwebstoffe....ist halt naturtrüb....aber in Form von sichtbaren Hopfenresten / Eiweißpartikeln: nein, die sind mit bloßem Auge nicht zu sehen.
___________________
Nur während des Brauprozesses war mir schon klar, dass da ein Filter fehlt
___________________

Mit dem Glas: es war die zweite getestete Flasche (die erste aber vor der Kühlung): dabei war das Glas größer und die Kohlensäure noch schneller draußen. Wie gesagt: das Glas halte ich als Ursache für eher unwahrscheinlich.
__________________

Mehr als einfach abwarten, beten dass der Kram nach unten sinkt und sich das CO2 im Bier bindet, kann ich im Moment ja eh nicht machen.

Was mich ja mehr interessiert ist die Ursache, damit ich die für das nächste Mal abstellen kann bzw. eine Ahnung hab damit umzugehen...

[SingleUser]

Ich stelle heute Abend mal 1-2 Fotos rein....aber nun ist es noch etwas früh...

[Lobopaso]

Üelu hat völlig recht. das liegt mit Sicherheit an der zu kurzen Kaltlagerung. ich lagere immer 2 Wochen bei 4Grad, dann passt das. das CO2 entweicht dann eben nicht zu schnell und man hat einen schönen feinporigen Schaum.

[prometheus]

Perlt die Kohlensäure den auch so schnell aus, wenn du das Bier direkt aus der Flasche trinkst?

[Alt-Phex]

eine 9 Tage Nachgärung

Das die Nachgärung beendet war hast du wie festgestellt ?

Gerade die Nottingham ist da als Zicke bekannt und kann
sehr gerne mal viel länger dafür brauchen als die üblichen,
pauschalen Zeitangaben. (Die sowieso Blödsinn sind!)

[Flothe]

Zu dem Thema nochmal eine Frage in die Runde:

Hat hier irgendjemand eine wissenschaftlich fundierte Quelle (Paper, Dissertation oder Fachbuch), wo begründet ist, warum sich die Kohlensäure durch längere Lagerung "feiner" einbinden soll? Ich bin zwar selbst auch der Meinung, dass es so ist, aber mir erschließt sich nicht ganz warum.

Rein theoretisch würde ich sagen, ist die Sache durch, sobald sich das thermodynamische Gleichgewicht eingestellt hat. Das sollte ja innerhalb einiger Stunden, vielleicht Tage, geschehen sein. Oder dauert es tatsächlich einige Tage bis Wochen, bis das Maximum an CO2 gebunden ist?

LG Florian

[SingleUser]

@Alt
HG war bei 21 Grad nach 7 Tagen eigentlich durch. Hab dann noch 2 Tage gewartet.
NG bei 21 Grad, 9 Tage.

Ziel CO2: 5,5-6 wie bei einem Hefeweizen.
Vom Gefühl her hat es das auch (vergleichsweise zu einem Weizen), also CO2 ist wirklich drin.

Die geschmacklichen Rückmeldungen sind jedenfalls alle bisher positiv. Für den ersten Sud schon mal nicht schlecht....

[SingleUser]

*hüstl* Anfänger *hüstl*

Ich wollte ja noch einmal berichten...auch ggf. für Andere Erstbrauer denen ähnliches widerfährt.

Es scheint echt daran zu liegen, dass das CO2 nach der NG erst ins Bier übergehen muss.
Ich habe es nun seit Donnerstag bei +4 im Kühlschrank und gestern war das CO2 schon deutlich besser verteilt.
Der Schaum hielt sich auch länger im Glas.
Ob es an der Kaltlagerung liegt oder einfach an dem Lagern an sich kann ich nicht sagen.
Schaden tut die aber mit Sicherheit nicht.
Aber defintiv, es wird echt besser.

Ist wohl die Ungeduld des ersten Sudes ....

[Ursus007]

Zu dem Thema nochmal eine Frage in die Runde:

Hat hier irgendjemand eine wissenschaftlich fundierte Quelle (Paper, Dissertation oder Fachbuch), wo begründet ist, warum sich die Kohlensäure durch längere Lagerung "feiner" einbinden soll? Ich bin zwar selbst auch der Meinung, dass es so ist, aber mir erschließt sich nicht ganz warum.

Rein theoretisch würde ich sagen, ist die Sache durch, sobald sich das thermodynamische Gleichgewicht eingestellt hat. Das sollte ja innerhalb einiger Stunden, vielleicht Tage, geschehen sein. Oder dauert es tatsächlich einige Tage bis Wochen, bis das Maximum an CO2 gebunden ist?

LG Florian

Nein, Quelle habe ich nicht, nur die gleiche Erfahrung und Beobachtung. Ohne jetzt Chemiker zu sein, mutmaße ich, dass es am Eisweiß liegt. Eiweiß soll je für den Schaum von großer Bedeutung sein. Wenn Du das Bier lange kühl lagerst, sedimentieren einige Trubteilchen, die auch Eiweiß enthalten. Daher ist das meine Annahme, dass sich damit das Schaumverhalten ändert.

Was ich auch beobachtet habe: Dass die Kühllagerung das Binden des CO2 beschleunigt, ist ja bekannt. Nur habe ich einige meiner Flaschen Pils kühl gelagert, einige warm (passten nicht mehr in den Kühli). Nach über einem Monat war die Schaumqualität aber für mein Empfinden gleich, die Kühlen waren natürlich eher "gutschaumig".

Und noch 2 Beobachtungen zum Schaum:
1.
Schaumkiller ist auch Fett. Laß mal eine Frau mit Lippenstift (fetthaltig) aus Deinem Bierglas trinken. Der Schaum ist schneller weg, als Du "Prooooost" sagen kannst. Ich hatte auch letzte Woche mal eine Geschirrspülerladung, die kam regelrecht schmierig aus dem Gerät. Ich mußte zumindest alle Gläser nochmal von Hand (bzw. Glasspülschwamm am Stiel) von den Klarspülerresten befreien. Lackes Bier mag man halt nicht ...

2.
Laß mal die Nachgärung bei Zimmertemp. fertig werden, dann hat man, sagen wir mal, 2 bar auf der Flasche. Pack die zur Kaltlagerung in den Kühli für mind. eine Woche. Und stell sie dann wieder bei gleicher Zimmertemp. auf. Da wird man beobachten, dass der Druck nicht wieder die ursprünglichen 2 Bar erreicht, sondern irgendwo bei 1,8 endet. Also wird, so meine Schlußfolgerung, bei der Kaltlagerung viel CO2 gebunden, dass das beim wärmer stellen, nicht komplett wieder entbunden wird. Also ist tendenziell die Kaltlagerung gut für das Binden des CO2s und in Verbindung zu meiner obigen Vermutung erfahrungsgemäß auch gut für den Schaum.

Grüße,

Ursus

[Johnny H]

Ich glaube, dass es bei den genannten Phänomenen wie Aufschäumen, Rezenzempfinden, Überschäumen nach kurzer Lagerung, schnellem Abstehen etc. nicht darum geht, wie gut das CO2 ins Bier hineinkommt, sondern umgekehrt darum, wie schnell und gleichmäßig es aus dem Bier herauskommt!

Stichworte dazu: Entbindung sowie Entbindungskeime! Davon können eine Menge in unserem Bier vorliegen: Eiweiß-, Hopfen- und Hefepartikel, komprimierte Luftbläschen (bevorzugt N2), Kratzer an der Flaschen- oder Fasswandung etc.

Gerade die Feststoffpartikel scheiden sich nach längerer Lagerung nach und nach am Gefäßboden als festes Sediment ab und stehen somit nicht mehr als Entbindungskeime im überstehenden Bier zur Verfügung. Das ist m.E. das wesentliche Geheimnis hinter der angeblichen "besseren Einbindung" von Gärkohlensäure mit längerer Lagerung. Da bin ich auch nicht mit z.B. Michael Zepf einer Meinung, der uns beim Hobbybrauerseminar erzählt hat, die Lagerung diene auch der "besseren und feineren Einbindung von CO2".

Man kann ja z.B. mal einen Flaschentausch machen, und das durch den Tausch bzw. Transport wieder trüb gewordene Flaschenbier nach kurzer Kühlzeit am gleichen Tag öffnen. Da hatte ich im Einzelfall schon schöne Schaumorgien, auch mit eigenem Bier, dass ich zu Gästen mitgenommen habe. Da kann das CO2 "so gut eingebunden" gewesen sein, wie es will - die zahlreichen Entbindungskeime machen da ganz schnell das Rennen.

Edit: hier noch eine lesenswerte Quelle:
Untersuchungen zu Schaumphänomenen bei alkoholischen und alkoholfreien Getränken