Wodurch englische Karamellmalze ersetzen?

[hutschpferd]

Bin davor ein paar englische Sachen zu brauen, und stoße immer wieder auf die englischen Karamellmalze die wir ja so nicht haben, bzw. ich nicht vorrätig habe.
Wie rechnet man das um auf die uns bekannten Karamellmalze von Weyermann und Co.?

[inem]

Naja wirkliche entsprechungen wird man nicht finden. Gerstensorte, Verfahrens und Analgenunterschiede kann man nicht umrechnen. So bleibt EBC vergleichen als Annäherung.

[Ladeberger]

Das englische Crystal aus meist eiweissreichen Gerstenpartien wird geröstet, "normales" Caramalz sehr heiß abgedarrt. Insofern halte ich das auch nicht für umrechenbar. Bekommt man vielleicht behelfsmäßig durch Selberrösten von hellem Caramalz im Backofen oder einer Pfanne hin.

Gruß
Andy

[gulp]

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Gruß
Peter

[hutschpferd]

und welches muss ich da bestllen wenns heißt L60 oder L120???

[Ladeberger]

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[hutschpferd]

Danke!

[philipp]

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Ahhhhh.

Es klang oben schon an: Wer einmal sich z.B. auf einer Messe auf einem Stand von Castle Malting durch die Malzsorten probiert hat weiß, dass die Farbe eigentlich das denkbar schlechteste Kriterium ist, um die Malzsorten ineinander umzurechnen.

Das ist vergleichbar zum Hopfen: Wenn jemand hier fragen würde "Das Rezept sieht Cascade mit 6% Alpha vor, das habe ich nicht da, was tun?" - Da würden wir doch den steinigen, der mit "Kein Problem, nimm einfach Spalt Spalter, der hat einen ähnlichen Alphasäuregehalt."...

Gerade die angedunkelten Spezialmalze haben so ein breites Geschmacksprofil - ich verstehe immer nicht, wie wir hier Aromaräder von Hopfennuancen bauen aber die mengenmäßig nach Wasser zweitwichtigste Zutat des Bieres als so austauschbar abtun....

[Ladeberger]

Da hast du völlig Recht. Mein Tenor im ersten Post war der selbe.

Aber auf die Frage wie Lovibond in EBC oder SRM umrechenbar ist, gibt es eine korrekte Antwort. Vielleicht hat hutschpferd ein amerikanisches Rezept gefunden, das englisches Crystal in Lovibond angegeben hat und muss das nun wieder zurückrechnen?

Gruß
Andy

[philipp]

Hehe, wie Mosher schon in Radical Brewing sinngemäß schrieb:

Farbangaben sind Schall und Rauch, vor allem da bei Malzen dann meist eh mit Bandbreiten wie "2-8" oder "400-800" gearbeitet wird und die Bandbreite in den Chargen auch ausgenutzt wird. Für uns Hobbybrauer gibbet nur drei Farben: Hell, braun, schwarz.

[Ladeberger]

Da muss Mosher doch ganz still sein. Er unterscheidet in seinen Rezepte doch meistens nur zwischen pale, medium und dark crystal. Und "amber/biscuit malt" gibt er gleich als Option an, was sie nicht sind, völlig verschiedene Baustellen. Gerade Rezepte sollten hier m.E. möglichst präzise sein und sogar die Mälzerei benennen, am besten die genaue Chargenanalyse. Nur wer kann das bzw. hat die Muße dazu? Der Hauptgrund, warum ich im Netz noch kein Rezept hinterlegt habe. Ich glaube einfach nicht, dass die selben Biere herauskommen können wenn Allgemeinplätze wie "dunkles Karamellmalz" angegeben werden.

(Edit: Irgendwie scheint mir ja, wir meinen das selbe.)

Gruß
Andy

[hutschpferd]

werd mir wohl aus england etwas malz senden lassen, was wären da die standardfarbmalze?
von der menge her können es ruhig 2-3-4 kilo pro malz sein, das brauchen wir schon auf...

[Seed7]

Das englische Crystal aus meist eiweissreichen Gerstenpartien wird geröstet, "normales" Caramalz sehr heiß abgedarrt.

Ja, das war mal den Unterschied, mittlerweile gehen 'alle' spezialmalze in die rosttrommel.

Der unterschied zwischen Crystal und Cara is das mass an verfluessigung und verzuckerung vom korn. Bei Crystal liegt die verzuckerung bei 95+%, bei Cara um die 85% krisallisation. (Mealiness). Bei Cara sieht mann einen "weissen" punkt in der mitte nach das durchschneiden vom korn, bei Crystal nicht. (Weyermann hat glaube ich drei rosttrommeln, Gold Swaen hat einen riesigen)

Ingo

[Seed7]

werd mir wohl aus england etwas malz senden lassen, was wären da die standardfarbmalze?
von der menge her können es ruhig 2-3-4 kilo pro malz sein, das brauchen wir schon auf...

Amihopfen hat doch die Warminster low- medium- high-colour crystal malze, Schnapsbrenner kann dir die denke ich von Thomas Fawcett besorgen,

Ingo

[inem]

werd mir wohl aus england etwas malz senden lassen, was wären da die standardfarbmalze?
von der menge her können es ruhig 2-3-4 kilo pro malz sein, das brauchen wir schon auf...

Amihopfen hat doch die Warminster low- medium- high-colour crystal malze, Schnapsbrenner kann dir die denke ich von Thomas Fawcett besorgen,

Ingo

Für einen Österreicher ist halt Amihopfen keine Option.

[§11]

Das englische Crystal aus meist eiweissreichen Gerstenpartien wird geröstet, "normales" Caramalz sehr heiß abgedarrt. Insofern halte ich das auch nicht für umrechenbar. Bekommt man vielleicht behelfsmäßig durch Selberrösten von hellem Caramalz im Backofen oder einer Pfanne hin.

Gruß
Andy

Hi Andy,

da muss ich kurz zwischenrufen. Das haengt total von der Maelzerei ab.

Deine Aussage ist im Kern richtig. Karamalz sollte im Trommelroester sowohl karamellisiert warden, als auch spaeter geroestet werden. Auf der Darre ist die Durchmischung nicht gut genug, was in einem inhomogen verzuckerten und gefaerbten Malz endet. Es gibt diese Partien die aussehen wie gemischt, das kann einer der Gruende dafuer sein.

Nimmt man aber jetzt z.B. Weyermann, so werden alle Karamalze in der Trommel gemacht. Also vom reinen Herstellungsprozess kein Unterschied.

Unterschiedlich koennen (und sind) aber die Prozessparamter und das Ausgangsmalz sein. Zum einen die Gerstensorte, aber zum anderen auch die Parameter Feuchte, Temperatur und Dauer. Man kann die selbe Farbe mit hoher Temperatur fuer kurze Dauer und niedriger Temperatur fuer lange Dauer hinbekommen. Farbe ist dann gleich, aber der Geschmack ist unterschiedlich.

Ein weiterer Unterschied Englischer Malze sind Spezialitaeten wie Brown Malt. Das ist direct abgeroestetes Gruenmalz.

Kurz gesagt, die Englaender waren lange Zeit in der Malztechnologie fuehrend. Ein Grund dafuer war, man hat aus Holz lieber Schiffe gebaut, hatte ergo weniger und teures Heizmaterial, was die Brauer von der Dekoktion weggebracht hat. Damit hatte man "die Not" anders Geschmack ins Bier zu bringen.

Jan