...irgendwas mit der Belle Saison

[Bierwisch]

Hallo Bastelfreunde,

am Samstag habe ich den ganzen Hof für mich alleine und möchte mal was abgefahrenes brauen. Die Belle Saison wartet schon eine Weile auf ihren Einsatz und ich denke, daß jetzt die Zeit reif ist.

Folgende Eckdaten:

-ein bisschen mehr Alkohol resp. Stammwürze darf es sein, ich tendiere so Richtung 8 vol%
-eine helle Schüttung, eventuell mit Rohrzucker, möglichst trocken soll es werden
-ich habe nicht übel Lust, nach vollzogener Hauptgärung noch ein bisschen Brett an den Start zu schicken, bin mir aber nicht sicher, ob das nicht völlig überflüssig ist (René – was meinst Du?), sollte ich dann vielleicht doch Wert auf möglichst viele Dextrine legen?
-es ist geplant, das Bier dann für ein paar Monate zu vergessen
-ich habe keine Ahnung, welchen Hopfen ich verwenden soll
-natürlich Kombirast

Na wenn das nicht mal eine schöne Aufgabe für unsere Rezeptebastler ist. Ich erwarte eure Kommentare.

Gruß,
Bierwisch

[flying]

Hi Torsten,

die Belle Saison macht Vergärungsgrade über 100% (scheinbar). Die 8% Alk. erreichst Du wohl bereits bei etwas über 16% Stammwürze. Dazu macht sie genug crazy Kellermuff-Aromen, dass es eigentlich keine Brett braucht. Die Belle frisst als Amyloliticus den Brett. auch das letzte Zipfelchen Futter weg. Trocken wird es nur rein messtechnisch. Geschmacklich wirkt das trotz dem extremen Vergärungsgrad nicht trocken. Vermutlich produziert die Hefe viel süß schmeckendes Glycerin.

Ich würde eine einfache Schüttung nehmen. Pilsner und ein bisschen Buiskuit und Cara, event. etwas Zucker für die belgische Spitze. Hopfen würde ich ganz traditionell aus dem Elsass nehmen. Strisselspalter oder Triskel. Wenn Du ihn bekommst wäre die seltene Sorte Tardif de Bourgogne echt super. Den Kazbek fände ich auch spitze...

Auf alle Fälle musst Du aufpassen wegen der Überkarbonisierung!!

m.f.g
René

[omitz]

Also wir hatten mit der Hefe im August ein "Nelson Saison" gemacht. Das hatte ich gestern noch im Glas und das ist super geworden. Vielleicht ist das ja eine Anregung:

Hier das Rezept

Die Hefe ist echt ein Biest und lässt nicht viel übrig. Wir in jedem Fall ein top Bier damit!

[Bierwisch]

René - Du hast ja wieder Wünsche.
Woher soll ich "Tardif de Bourgogne" beziehen? Ich hatte eigentlich vor, den Hopfen bei Simon zu bestellen und hatte an einen deutschen Normalo-Hopfen gedacht.

[Boludo]

Also wir hatten mit der Hefe im August ein "Nelson Saison" gemacht. Das hatte ich gestern noch im Glas und das ist super geworden. Vielleicht ist das ja eine Anregung:

Hier das Rezept

Die Hefe ist echt ein Biest und lässt nicht viel übrig. Wir in jedem Fall ein top Bier damit!

Sieht gut aus, aber meiner Meinung nach gehört in ein Saison kein Cara.
Ich mach am Samstag den Doppelnelson von Bierwisch mit der Belle Saison, schmeiß aber mehr Nelson in den Whirlpool, den ich zum ersten Mal auf 80°C kühlen werde.
Bin mal gespannt!


Stefan

[flying]

Als ob Du Dich mit Normalhopfen zufrieden geben würdest... Der Tardif de Bourgogne war kürzlich schon mal im Gespräch und die einschlägigen Hopfenversender wollten nachfragen?

Den Kazbek (als Geheimtipp) bekommst Du jedenfalls problemlos

http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/ ... Kazbek.pdf

[Boludo]

Aramis als Super-Strisselspalter ist auch was Schönes und passt sicher prima zu der Hefe!

Stefan

[omitz]

Also wir hatten mit der Hefe im August ein "Nelson Saison" gemacht. Das hatte ich gestern noch im Glas und das ist super geworden. Vielleicht ist das ja eine Anregung:

Hier das Rezept

Die Hefe ist echt ein Biest und lässt nicht viel übrig. Wir in jedem Fall ein top Bier damit!

Sieht gut aus, aber meiner Meinung nach gehört in ein Saison kein Cara.
Ich mach am Samstag den Doppelnelson von Bierwisch mit der Belle Saison, schmeiß aber mehr Nelson in den Whirlpool, den ich zum ersten Mal auf 80°C kühlen werde.
Bin mal gespannt!


Stefan

Ja, also sagen wir es mal so: Es wäre auch ohne gegangen und die Anmerkung ist sicher richtig. Das Bier bekommt dadurch eine gewisse Breite, die es im Grunde nicht braucht.

[Bierwisch]

So sieht das Rezept für 20l im Moment aus:

5 kg PiMa
0,5 kg WeiMa hell
0,5 kg MüMa

60 Minuten Kombirast bei 66°C

60 Minuten kochen
30g EKG VWH
20g EKG Whirlpool 90°C
50g Stopfen mit EKG

Hefe Belle Saison
Stw. 16,2°P
7,6 vol.%
23 IBU

Beim Hopfen bin ich mir noch unsicher, aber da das Bier ein paar Monate lagern soll, denke ich, daß das nicht ganz so sehr ins Gewicht fällt.

[Boludo]

Wenn Du noch mit Zucker carbonisierst kommst Du mit der Stammwürze locker über 8% Alkohol, wenn nicht sogar bis 9%.
Ansonsten gibt das sicher ein schönes Saison.
Und vor 4 Wochen würd ich´s nicht abfüllen.

Stefan

[Seed7]

Beim Hopfen bin ich mir noch unsicher, aber da das Bier ein paar Monate lagern soll,

Die Belle mit Brett geht sehr gut. Da die Belle sehr tief ausgaert, besonders wenn es heiß zu geht, kannst du den Brett bei der Flaschenabfuellung dazu geben und brauchst nicht vorher zu lagern, die Brett aromen entwickeln sich obwohl kein Zucker mehr da ist. Wenn du trotzdem lagerst erst einige Tage bevor dem abfüllen stopfen.

Den Tardiff jage ich schon einigen Jahre nach, hoffentlich gelingt es Birk den zu bekommen.

Ingo

[flying]

Hi Ingo,

Ich habe damals bei Alex (hahngold-Hopfen der Welt) eines der ersten Päckchen Aramis-Hopfen gekauft. Ich meine mich zu erinnern, dass er damals direkt bei einer Hopfengenossenschaft o.ä. (es war eine Dame) aus dem Elsass geordert hat? Weiß nicht mehr genau?? Frag doch mal nach..

[Schlafwagenschaffner]

da: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=12430

und hier kann man bestellen: http://www.hops-comptoir.com
komischerweise schreiben die dass der hopfen von 2012 wär.
aber 13 euro für 1 kilo

jens

[Kurt]

Die Schüttung liest sich doch gut. Als Hopfen kann ich die Kombi aus Saazer und Amarillo empfehlen!

[Boludo]

Hab ich grad zum Thema Brett gefunden, wie geil:




Stefan

[Kurt]

White Labs, ne?

[Bierwisch]

...und das hätte ich jetzt gerne in A0 für meine Braustube!

[OFWildgruber]

Ich kippe hier auch mal noch meine Belle-Saison-Erfahrung rein:

Ich habe diesen Sommer ein Saison mit ganz einfachem Rezept gemacht – 100% Pilsner Malz, kein Cara, kein Zucker. 1h Kombirast bei 66°C, VWH & Whirlpool + Stopfen mit Bramling Cross, ca. 22 IBU. Das Bier ist im Laufe der Zeit dank der Hefe so komplex geworden, dass ich es beim nächsten Mal glatt wieder so brauen würde, nur vielleicht mit einem traditionellen elsässischen Hopfen. Auf Weizenmalz und Cara kannst Du meiner Meinung nach locker verzichten. Das Wunderbare an der Belle ist, dass sie immer süßere und vollmundigere Biere macht, je höher der Vergärgrad ist, da sie gegen Ende hin viele höhere Alkohole und vor allem Glycerine produziert, wie oben schon geschrieben wurde.

Ach ja, und: den Tipp mit dem langen Ausgären lassen unbedingt ernst nehmen – 3 Wochen sollten es schon sein. Ich hab's beim ersten Mal ignoriert und hatte dann ein ziemlich übercarbonisiertes Bier in der Flasche.


(Edit: Tippfehler)

[Shenanigans]

Ich habe ein Roggen IPA vor ein paar monate gebraut und habe die würze gesplittet.

Die zweite bier war mit Belle Saison und:

5.25 kg Chateau Pilsner 2 Row (3.2 EBC) Grain 1 64.8 %
1.10 kg Chateau Vienna (6.5 EBC) Grain 2 13.6 %
1.10 kg Rye Malt (Weyermann) (5.9 EBC) Grain 3 13.6 %
0.40 kg Chateau Cara Gold (120.0 EBC) Grain 4 4.9 %
0.25 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 5 3.1 %
25.00 g Hallertau Taurus [17.90 %] - Boil 90.0 min Hop 6 50.6 IBUs
25.00 g Strisslespalt [4.00 %] - Boil 15.0 min Hop 7 5.2 IBUs
20.00 g Amarillo [9.20 %] - Boil 15.0 min Hop 8 9.6 IBUs
25.00 g Strisslespalt [4.00 %] - Steep/Whirlpool 30.0 min Hop 9 4.1 IBUs
20.00 g Amarillo [9.20 %] - Steep/Whirlpool 30.0 min

17.5 P und 75 IBU

Ist sehr lecker aber um die 9.5% geworden

Kannst auch mit weniger oder gar kein caramalz probieren.

Belle Saison + Roggen + Amarillo + Strisselspalt = yum yum!!

[Shenanigans]

Ein STONE CALI-BELGIQUE is auch eine Möglichkeit.

Ich habe es nachgemacht aber mit der M27 von Mangroove Jack. Die Belle Saison würde auch gut passen.
Ich habe es ewas schwacher und mit 250g Caramunich II gebraut.

Malts

13.5 lbs Pale 2-row

12 oz. CaraPils

Hops

1 oz. Columbus 15%a, 60 minutes
1 oz. Centennial 10%a, 30 minutes
1/2 oz. Chinook 13%a, 15 minutes
1/2 oz. Columbus 15%a, at 5 minutes
1 oz. Centennial 10%A, at flameout

Manche Rezepten stopfen mit Chinook.

Min. ein Monat lagern.

Ich trinke ein gerade - schmeckt echt gut.

[Shenanigans]

Das hier habe ich ganz vergessen:

http://www.homebrewtalk.com/f71/cottage ... on-254684/

Ist echt beliebt bei Hombrewtalkers - über 100 seiten darüber
Einige haben Belle Saison anstatt Wyeast 3711 benutzt und sind sehr damit zufrieden.
Es muss auch nicht unbedingt Sorachi Ace sein.

Ich will es nächstes frühjahr auf jeden fall brauen.

[Boludo]

Ist schon mal jemand anders aufgefallen, dass die Belle Saison so gut wie keine Kräusen macht?
Echt seltsames Zeug.

Stefan

[Bierwisch]

Ich brauche nochmal eure Hilfe:

am Donnerstag wollte ich den Starter anstellen und mußte plötzlich feststellen, daß das Päckchen Belle Saison aus dem Kühlschrank verschwunden war (das ist eine andere Geschichte).

Leider hat das mit dem Hefe-Notdienst nicht so geklappt wie gehofft also habe ich mich kurzfristig dazu entschieden die Würze (18,5°P) mit einer Champagnerhefe anzustellen – die hatte ich zufällig da. Wenn ich richtig informiert bin, kann die nur Einfachzucker verarbeiten und läßt der BS noch einiges über.

Wenn denn alles klappt, bekomme ich heute abend endlich die eigentliche Hefe und werde diese bis Mittwoch soweit hochpäppeln, daß sie hoffentlich noch etwas auszurichten vermag.

Nun bekomme ich damit nicht das Bier, das ich wollte, hoffe aber, daß die Champagnerhefe bei Raumtemperatur nicht zu viele Aromen produziert.

Vielleicht kreiere ich ja einen völlig neuen Bierstil.

Es ist zwar schon etwas spät, aber vielleicht habt ihr ja noch die eine oder andere Anmerkung dazu...

Gruß,
Bierwisch

[Uwe12]

Ich würde nicht fest darauf vertrauen, daß Sekthefe nur die Einfachzucker verbraucht.
Leider habe ich bzgl. Sekthefe nur mit Äppler und auch nur mit der "SIHA Aktivhefe 4" von Begerow Erfahrung.
Der Äppler damit wurde für meinen Geschmack nicht restsüßer, als mit einer normalen Weinhefe auch.
Nun wird Apfelsaft von der Zuckerzusammensetzung naturgemäß anders aussehen, als Bierwürze.
Viel "höhere", als "Zweifachzucker" wird man darin nicht finden, denke ich.

Es wird also in jedem Fall interessant, ob Du eine Gärende (-verlangsamung?) bei einem "gehobenen" Restextrakt messen wirst.
Dementsprechend kannst Du dann auch den bereits gebildeten Alkohol abschätzen und ob die Belle Saison direkt angestellt werden kann, oder vielleicht erst besser über einen Starter an die alkoholische Umgebung angepaßt werden sollte.

Welche Sekthefe hast Du verwendet? Arbeitet sie (Kräusen)?

Uwe

[Bierwisch]

Hallo Uwe,

es ist die Kitzinger Champagnerhefe. Welchen Vorteil hat eine Weinhefe davon, daß sie außer Fructose und Glucose noch andere Zucker verstoffwechseln kann - im Normalfall bekommt sie die doch nie zu Gesicht.

Sie ist am Werkeln und bevor ich die BS zum Einsatz bringe, werde ich auch mal den Restextrakt messen.

Ich werde auf jeden Fall einen ordentlichen Starter mit DME, Hefenährsalz und Pflanzenöl machen, damit sie keinen Schock bekommt.

[flying]

Maltose können die allermeisten Hefen ohne Probleme verwerten, von der Saccharomyces Ludwigii mal abgesehen. Etwas enger wird es bei der Maltotriose. Das können zwar fast alle Bierhefen aber nur ungefähr 50 - 60% der Wein/Sekthefen. Maltotriose macht etwa 10- 15% der Stammwürze aus.

[roink]

Es ist die Kitzinger Champagnerhefe. Welchen Vorteil hat eine Weinhefe davon, daß sie außer Fructose und Glucose noch andere Zucker verstoffwechseln kann - im Normalfall bekommt sie die doch nie zu Gesicht.

Sie ist am Werkeln und bevor ich die BS zum Einsatz bringe, werde ich auch mal den Restextrakt messen.

Kann die BS nach der Champagner-Hefe überhaupt noch arbeiten? Ist Champagner-Hefe nicht eine "Killer-Hefe"?

Gruß,
Philipp

[Boludo]

Also wenn irgend jemand irgend jemand killt, dann ist es die Belle Saison

Stefan

[Uwe12]

Sagen wir mal so, "Killerhefen" sind wohl mit einem Virus infizierte (infiziert gewesene?) - letztlich also "genmanipulierte" Hefen. Siehe.
Es hängt also von den anderen Hefen ab, ob sie gegen das von der "veränderten" Hefe freigesetzte Protein "sensibel" sind, also lustigerweise vom "Opfer" ob der "Killer" zum "Killer" wird.

Uwe

[Boludo]

Also ich sehe grad, dass man die Belle Saison ein wenig rennen lassen muss, dann geht die mords ab.
In 4 Tagen von 16°P auf 4°P und die rennt immer noch ohne Ende.
Hab ein wenig Mist gebaut und zum ersten mal aktiv gekühlt und kam nur auf 32°C runter.
Da war die Hefe aber bereits mit Wasser versetzt und ich hab a la TH angestellt.
Dann in der Gefriere rasch auf 17°C gekühlt und seither auf 24°C erwärmen lassen und da rennt sie jetzt.
Durch das Temperaturchaos zu Beginn hat es allerdings 24h gedauert, bis sich was getan hat.
Für eine Saisonhefe sind solche wärmeren Gemperaturen absolut ok, es gibt welche die sind unter 25°C beleidigt.
Der letzte Sud mit der Belle Saison war ohne Temperierug bei 20°C und wesentlich langsamer.
Ich empfehle bei dieser Hefe dringend eine aktive Temperaturregelung während der Gärung, im Moment muss ich leicht kühlen.
Da sie schlecht sedimentiert mach ich zum Schluß auf jeden Fall noch einen Cold Crash.
Aber frühestens in 2 oder 3 Wochen, da es erfahrunvsvemäß gegen Ende etwas zäh wird, wenn die Dextrine geknackt werden müssen.
Und Kräusen gibts wirklich so gut wie keine, höchstnes 2 cm.
Dafür schwefelt es ein wenig dieses Mal.

Stefan

[Captain Brewley]

... Dazu macht sie genug crazy Kellermuff-Aromen,...

Sind solche Aromen typisch für diese Hefe oder für Saison-Hefen im Allgemeinen? Das Ganze liest sich schon interessant und würde viele Möglichkeiten eröffnen, aber einige Saison Ales, die ich probieren konnte, haben mir gerade aufgrund derartiger Aromen nicht geschmeckt. Aber anscheinend gibt's da auch Liebhaber.

[flying]

Ja, diese Saison- Hefen machen starke phenolische Aromen. Da sind sie stark bei ihren Brett.- Verwandten. S. Amyloliticus (m. W. nur die Belle und French Saison) hat fast die Ausstattung von wilden Hefen. Den Begriff Kellermuff kann ich schwer beschreiben..eventuell mit Heftpflaster (Band Aid). Die Leitsubstanz fällt mir allerdings gerade nicht ein. Je nach enzymatischer Ausstattung können solche Hefen eventuell (wie Brett.) die Ferulasäure über 4-Vinylguajacol weiter zu 4-Ethylguajacol oxidieren. Das Enzyme dazu nennen sich Hydroxyzimtsäure-Decarboxylase und Vinylphenolreduktase.
Die Aromenbescheibungen lauten Lack, Leder, phenolisch und bei Brett. eben auch Pferdestall. Mir sind allerdings keine wissenschaflichen Untersuchungen bekannt und deshalb tippe ich nur anhand der Aromen.

m.f.g
René

[Captain Brewley]

Den Begriff Kellermuff kann ich schwer beschreiben..eventuell mit Heftpflaster (Band Aid).

Der Begriff passt schon. Genau die Assoziation von modrigen Kellern hab ich bei dem Geschmack auch. Danke jedenfalls für die ausführliche Erklärung.
Ich nehme an, die Hefestämme, die bei Lambic-Bieren für den säuerlichen Geschmack zuständig sind, sind damit verwandt?

[Bierwisch]

Tut mir leid, aber die Saison-Hefe mit der ich bisher zu tun hatte (WY3724), macht auch bei sehr hohen Temperaturen (>25°C) keine der beschriebenen Aromen. Sie erzeugt eine angenehme Säure und geht eher in die fruchtige als phenolische Richtung.

[Boludo]

Tut mir leid, aber die Saison-Hefe mit der ich bisher zu tun hatte (WY3724), macht auch bei sehr hohen Temperaturen (>25°C) keine der beschriebenen Aromen. Sie erzeugt eine angenehme Säure und geht eher in die fruchtige als phenolische Richtung.

Die ist ja auch, so wie ich es weiß, kein Übervergärer.

Die Belle Saison ist nach meinem Eindruck schon so etwas wie "Brett für Feiglinge".
Einerseits weil sie ein Übervergärer ist, andererseits wegen den abgefahrenen Aromen (wobei Brett da noch mehr kann, von Ananas bis Pferdedecke).
Und Feigling, da man sie problemlos wieder losbekommt, ich denke mal, dass sie keine schützende Schleimkapsel wie Brett bildet.

Stefan

[Dave1987]

Diesen Beitrag von Seed7 möchte ich mal noch aus dem alten Forum holen, weil er gerade gut zu dem Thema passt:

Mehr ethanol, ja, sprittig, nein. Ethanol traegt sogar zum mundgefuel bei. Sprittig kommt meistens von etwas höheren Alkohole die bei zu warmen gaerung entstehen. Zudem macht die Belle relativ viel glyzerol das suesslich schmeckt und etwas kleberig im mund ist. Je kaelter man gaert um so mehr scheint es davon zu machen.

Ein Braukollege hat die Belle bei 30°C gegoren, da wird es sehr trocken aber immer noch nicht Sprittig. Die typische Saison Muffigkeit tretet dann viel mehr in den Vordergrund. (es war bei 0,5 Plato abgefüllt und kommt jetzt, zwei Monate später, bei dem öffnen trotzdem langsam aus der Flasche)

Ingo

Meine Belle Saison hat bei unter 20°C gearbeitet (4 Wochen) und einen errechneten typischen scheinbaren EVG von 98% (Analyse fehlt noch). Vom Geschmack her ist sie wenig muffig, was mich nicht stört, und trotzdem vom Geruch und Geschmack her sehr süßlich. Von daher kann ich das oben schwarz unterlegte so bestätigen, auch wenn ich noch keinen Versuch bei >20°C gemacht habe.

Grüße
Dave

[Boludo]

Na, dann lieg ich mit meinen 24°C ja ziemlich genau dazwischen

Stefan

[Dave1987]

Na, dann lieg ich mit meinen 24°C ja ziemlich genau dazwischen

Stefan

Genau, da hast du dann von Allem etwas.
Ich hab mich auch bei meinem Sud sehr mit Aromagaben vom Hopfen zurück gehalten, um einfach mal das Profil der Hefe unverfälscht zu haben. Ich finde diese Hefe wirklich klasse und werde sie nächstes Jahr öfters mal im Einsatz haben, dann auch mit viel Hopfenaroma. Bin sehr gespannt. Wenn die lange Gärdauer nicht wäre, wäre es meim Liebling unter den Trockenhefen.

[Boludo]

Cool, ich bin nach 6 Tagen schon bei 88% EVG und es geht weiter.

Stefan

[Boludo]

Nach knapp 4 Wochen bei 24° bin ich jetzt bei konstanten 98% EVG und mach ab heut einen Cold Crash.
Das mit den 9% Alkohol wird ja mal lustig werden.
Der Bierwisch Doppelnelson mit mehr Stammwürze, Belle Saison und mehr Hopfen schmeckt auf jeden Fall auch als Jungbier unglaublich klasse!

Stefan

[Bierwisch]

Stefan, Du kannst es wieder mal nicht lassen! Immer mußt Du es übertreiben!

Meine Belle Saison hat mich im Stich gelassen! Während des Brauens hatte ich plötzlich festgestellt, daß das Päckchen Hefe aus dem Kühlschrank verschwunden ist und so stand ich ziemlich belämmert da! Dann kam ich auf die Idee, erstmal die Kitzinger Champagnerhefe auf den Sud loszulassen, da ich die als niedrigvergärend in Erinnerung hatte. Bis die BS da war, hatte die Ersatzhefe bereits 9 Vol% geschafft. Seitdem hat sich nichts mehr getan - die Belle Saison hat trotz üppigem Starter und drei Wochen Bedenkzeit Nullkommanix vergoren.

Weiß jemand, ob die Kitzinger Hefe eine Killerhefe ist?

Jedenfalls habe ich das ganze jetzt als misslungenes Experiment abgebucht und warte mal ein Jahr, bis ich entscheide, ob das ganze entsorgt werden muß.

Natürlich habe ich mir frische BS besorgt und werde das demnächst nochmal wiederholen.

Gruß,
Bierwisch

[Tyrion]

Bis die BS da war, hatte die Ersatzhefe bereits 9 Vol% geschafft. Seitdem hat sich nichts mehr getan - die Belle Saison hat trotz üppigem Starter und drei Wochen Bedenkzeit Nullkommanix vergoren.

Wenn ich das richtig sehe hatte die Würze ja eine Stammwürze von 18,5%. Da brauchts ja schon einen sehr hohen Vergärgrad um auf 9% vol zu kommen. Laut fabier.de Rechner ca. 95% sVG
Da ich weiss, dass andere Rechner höhere Alkoholwerte liefern: Wie hoch war denn der scheinbare Vergärgrad ?

[Tyrion]

Weiß jemand, ob die Kitzinger Hefe eine Killerhefe ist?

Hier steht so einiges. Unter anderem auch von dir.
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21649