Malz selbst herstellen (Bericht)

[Timm]

Hallo,
da dies einer meiner ersten Beiträge ist, möchte ich mich erst kurz vorstellen.
Ich braue seit ca. 4 Jahren, seit 1 Jahr bin ich stolzer Besitzer eines Braumeisters.
Gerne probiere ich neue Dinge aus, und habe deshalb oft den 20 l Sud geteilt und mit verschiedenen Hefen oder bei verschiedenen Temperaturen vergoren.
Seit kurzem habe ich das 10 l Malzrohr für den Braumeister und ich finde das toll. Damit kann man öfters brauen, neue Rezepte ausprobieren, und falls es mal nicht so wird wie es soll, ist es dann nicht so schlimm.
Ich habe schon viel im Forum hier gestöbert und einige interessante Tipps und Anregungen bekommen und möchte nun etwas dazu beitragen, indem ich meine ersten Erfahrungen mit dem Mälzen mit euch teile.

Mein Ziel ist es genug Malz zu produzieren für einen 10 l Sud, um zu sehen wie dieses sich im Vergleich mit gekauftem Malz verhält.
Deshalb starte ich mit 3 kg Gerste, die ich von einem Biohof bekommen habe. Es ist Sommergerste, die normalerweise als Futter verwendet wird.

zu vermälzende Gerste

Viele Informationen habe ich aus "Technologie Brauer & Mälzer" von Wolfgang Kunze, 10. Auflage, VLB Berlin. Es gibt darin einen Abschnitt, in dem eine Anleitung zum Mälzen für Hobbybrauer ist.
Zum Weichen werden für 3 kg Gerste 1,5 l Wasser benötigt. Es wird aber nicht sofort das ganze Wasser zugegeben, sondern nur die Hälfte. Im Abstand von 6 bis 8 h dann jeweils ein Viertel.
Gekeimt wird im Keller bei 16 °C in einer Kiste, die mit einem Tuch abgedeckt wird. Jeden Tag wird die Gerste etwas angefeuchtet, damit sie nicht austrocknet, und umgeschichtet, damit sie gleichmäßig keimt und die Wurzeln nicht verfilzen.

1. Tag:
Mittags 3 kg Gerste mit 0,75 l Wasser gemischt. Abends nach 8 h 375 ml Wasser dazugegeben und umgeschichtet.

2. Tag:
Morgens 375 ml Wasser dazugegeben und umgeschichtet.

3. Tag:

4. Tag:

5. Tag:

6. Tag:

7. Tag:
Das Grünmalz ist fertig gekeimt. Die Wurzelkeime sind 1 bis 2 mal so lang wie das Gerstenkorn, die Blattkeime 2/3 bis 3/4 mal so lang.

Geschwelkt wird das Grünmalz in einem Steinofen. Dieser kühlt sehr langsam aus, und hat deshalb noch 12 h nach dem Brotbacken 50 °C.
4,34 kg Grünmalz werden auf 3 Lochbleche verteilt und für 9 h bei 50 °C im Ofen mit leicht geöffneter Tür geschwelkt.

Nun wiegt das Malz noch 3,14 kg und kommt zum Abdarren in den Umluftofen für 2,5 h bei 85 bis 95°C. Die Tür wird mit einem eingeklemmten Kochlöffel ein wenig offen gehalten.

Solange das Malz noch warm ist können die Wurzeln mit Hilfe eines Siebes sehr einfach entfernt werden.

Es ist geschafft, 2,63 kg frisches Gerstenmalz

Nach mind. 4 Wochen Lagerzeit werde ich ein Bier daraus brauen. Ich bin schon gespannt wie es wird.

Grüße
Timm

[Igenheia]

[comi]

Hi Timm,

find ich echt super was du da vor hast. Das Thema selber zu mälzen treibt mich auch schon seit einiger Zeit um. Ich hab mich allerdings noch nicht sehr ausführlich damit beschäftigt und werde deine Ergebnisse daher umso neugieriger erwarten...

Nur ein kleiner Einwurf.

Es ist Sommergerste, die normalerweise als Futter verwendet wird.

Ich weiß nicht ob dir bewusst ist, dass die Gerste welche in der Landwirtschaft als Futter verwendet wird meistens deshalb verfüttert (und nicht verkauft) wird weil sie laut verschiedener Messkriterien nicht als Braugerste taugt.
Ich wünsch dir für dein Vorhaben aber trotzdem alles Gute und bin echt gespannt was raus kommt.

Gruß,
Christian

[Morena von Nürnberg]

Willkommen Timm,

bin selbst noch nicht sehr lange aktiv hier im Forum. Passiv allerdings schon eine Weile.

Interessanter Bericht den du da vorgelegt hast. Da mein Malz zum brauen hier weite Wege zurücklegen muss bis es hier in meinen Alutöpfen verbraut wird, hatte ich auch schon einmal überlegt selbst Malz zu produzieren. Einen Bericht zum mälzen für Caramalz hab ich hier im Forum von jemandem bereits gelesen.
Nun muss ich nur noch einen befreundeten Fazendeiro einer Zuckerrohrplantage überzeugen einen Teil seines Landes wechselwise mit Gerste zu bepflanzen. Ob das hier bei tropischer Hitze was wird kann ich allerdings nicht sagen.

Dir erst einmal Danke für den interessanten Bericht. Kannst du denn auch Spezialmalte vermälzen...Cara... z.Bsp.?

Gruß Ralf

[dingenz]

Willkommen Timm!
Wirklich interessanter Bericht, ich drücke dir die Daumen, dass der Sud ein guter wird! :)

[Timm]

Hallo

Christian,
du hast recht, Futtergerste ist nicht gleich Braugerste.
Ich dachte für den ersten Versuch genügt die Futtergerste. Ich kann mir auch vorstellen, das die Sorte der Gerste beim selbst Mälzen nicht so eine große Rolle spielt, wie in der Mälzerei. Es gibt ja noch so viele andere Faktoren, die einen Einfluss auf das fertige Malz haben, wie Keimtemperatur, Weichgrad, Keimdauer, Darrtemperatur usw.
Aber vielleicht werde ich versuchen, für den nächsten Versuch Braugerste zu bekommen.

Frank,
aus dem Grünmalz kann man verschiedene Sorten Malz herstellen, auch Caramalz. Ich finde hier
wiki/doku.php/maelzen_fuer_hobbybrauer?s[]=mälzen
ist das gut beschrieben.

Grüße
Timm

[Rudiratlos]

Ich weiß nicht ob dir bewusst ist, dass die Gerste welche in der Landwirtschaft als Futter verwendet wird meistens deshalb verfüttert (und nicht verkauft) wird weil sie laut verschiedener Messkriterien nicht als Braugerste taugt.

So ist dass nun auch wieder nicht. Futtergerste wird im Normalfall schon mit der Absicht angebaut, dass sie verfüttert wird.

Die meisten Braugerstensorten sind traditionell Wintergersten mit sortenspezifisch niedrigem Eiweisgehalt (es gibt aber auch Sommerbraugerste).
Futtergerste ist zum einen meistens Sommergerste (die belegt das Feld erst ab dem Frühjahr; im Herbst, in dem Wintergerste gesät werden müsste kann da noch was anderes wachsen), zum anderen auf hohen Eiweisgehalt und damit hohen Futterwert gezüchtet.

By the way: Gerste ist eigentlich für die Verfütterung im Kuhstall so ziemlich die minderwertigste aller Getreidesorten, aber bringt halt schnell viel Masse...

[comi]

Ja stimmt, so einfach ist es nicht. Hab mich recht oberflächlich ausgedrückt. Wollte nur drauf aufmerksam machen, dass es da einen Unterschied gibt.