Rezeptcheck - Münchner Dunkel

[schädelbräu]

Hallo zusammen,

ich möchte als nächstes ein Münchner Dunkel (fast schwarz soll es werden) brauen. Hab aber kein Rezept gefunden was mir so richtig gefallen hat. Deshalb habe ich eines meiner Standardrezepte für ein Helles hergenommen und an der Malzigkeit und Farbe gedreht. Ich bin gespannt was ihr dazu meint. Hier mein Rezept:

Farbe: 85 EBC
Bittere: 32,8 IBU
SW: 13,5^P

HG: 17l
NG: 12l

Malze
2,50 kg (50%) Pilsener
1,00 kg (20%) Wiener
1,00 kg (20%) Münchner
0,15 kg (3%) CaraHell
0,20 kg (4%) CaraAmber
0,20 kg (4%) CaraFa Spezial II
=5,05kg

Rasten
Einmaischen bei 60°C -> 57°C 20 min.
Aufheißen auf 63°C 45 min.
Aufheißen auf 66°C 20 min.
Aufheißen auf 72°C 20 min
Aufheißen auf 78°C und abmaischen

Hopfenkochen 90 min:
VWH Hallertauer Tradition (7% Alpha) 10g -> 7,2 IBU
Nach Würzebruch (75min) Herkules (15% Alpha) 10g -> 16,8 IBU
Hallertauer Tradition (15min) (7% Alpha) 10g -> 6 IBU
Hallertauer Mittelfrüh (15min) (2,7% Alpha) 15g -> 3,5 IBU
Hallertauer Mittelfrüh (WP bei 75°C) 15g -> 0 IBU

Hefe ist die Gozdawa W35 German Lager

[gulp]

Da stimmt eigentlich gar nichts, bei dem Rezept. Münchener Dunkel braut man mit 100% MüMa. Die Stammwürze ist zu hoch, die IBUs auch. Die Hopfengaben zu viel. Eine Bittergabe reicht da. Nichts für ungut, das kann natürlich gutes Bier werden, aber mit einem Münchener Dunkel hat das nichts zu tun.

Gruß
Peter

[schloemi]

Ich würde generell dunklere Basismalze nehmen und nicht unbedingt Carafa II, weil das hat schon deutliche Röstaromen. wenn dann erst zum Abläutern zugeben, aber das ist Geschmackssache. Das Wiener kann durch das Münchener substituiert werden.

Wenn ich an ein Münchner Dunkel denke, dann habe ich ein sehr vollmundiges Bier mit Malz und Pflaumenaromen vor Augen. Dein Maischeplan geht eher in Richtung schlankes Bier, das verwirrt mich, aber vielleicht ist es so gewollt. Ich persönlich würde die Maltoserast deutlich verkürzen und die Rast bei 66° weglassen, weil sich mir der Sinn nicht richtig erschließt. Dafür die Verzuckerungsrast erhöhen.

Einmaischen 57° Celsius (wenns schön macht) 20 min
Aufheizen auf 63° Celsius 25-30 Minuten, je nachdem ob du wirklich die Eiweißärmste machen möchtest
Aufheizen auf 72° Celsius 35 Minuten oder bis jodnormal
Aufheizen auf 78° Celsius Abmaischtemperatur

Zum Hopfen kann ich nichts sagen, da kenne ich mich nicht so aus.

[Kurt]

Sehe ich auch so. Ich mache eigentlich jedes Jahr zur UG Saison ist ein Münchner Dunkel. Mit 100% MüMa und Dekoktion wird das Bier schon super. Je nach Malzsorte aber evtl. etwas zu hell. Daher nehme ich noch etwas Caramalz mit rein.

[Bergbock]

Im Buch "Die Biersorten der Brauwelt" von Horst Dornbusch steht Münchner Dunkel samt Rezeptvorschlag sehr schön beschrieben.
Hätte ich das Buch gerade zur Hand, würde ich das Rezept gleich durchgeben. Vielleicht kann einer der Forumskollegen hier einspringen?

Ansonsten kann ich mich meinen Vorrednern betreffend Deiner Schüttung und Hopfenmengen nur anschliessen.
Das wird ganz sicher ein Dunkel aber kein Münchner Dunkel (was natürlich nicht heissen soll, dass es schlecht wird).

Frank

[uli74]

Ich hab mal ein Dunkles gebraut aus 100% MüMa, 90 Min. Kombirast 66°.
12° P
35 IBU
Spalter als VWH und eine Aromagabe 10 Min. vor Flame Out.

Was soll ich sagen? Meinen Mittrinkern hat es ausgezeichnet geschmeckt, brauchte sich vor keinem Kaufbier verstecken. Ich würde evtl. Etwas Melanoidonmalz ins Rezept reinnehmen um eine Dekoktion vorzutäuschen, ansonsten hats ganz gut gepasst.

Die 35 IBU sind meinetwegen nicht stilecht, aber die Bittere wird mit zunehmender Lagerdauer nicht mehr so stark wahrgenommen (das war damals ein 85 l-Sud, da hat man dann schon ne Weile zu trinken. Vor allem wenn man mehrere Sorten vorrätig hat).

[Kurt]

Uli, was hast Du denn für Wasser? Ich habe hier in Ulm fast Münchner Wasserwerte und beim Münchner Dunkel braue ich auch mit diesem Wasser (obwohl ich eine Osmoseanlage habe). 35 IBU würden sich da sicher nicht gut einbinden. Perfekt wird es für mich mit 22 IBU.

[uli74]

Uli, was hast Du denn für Wasser? Ich habe hier in Ulm fast Münchner Wasserwerte und beim Münchner Dunkel braue ich auch mit diesem Wasser (obwohl ich eine Osmoseanlage habe). 35 IBU würden sich da sicher nicht gut einbinden. Perfekt wird es für mich mit 22 IBU.

Das Wasser wurde mit Milchsäure auf 0 mmol/l Restalkalität eingestellt und mit CaCl2 aufgesalzen. Kratzig war der Hopfen nicht, sondern unmittelbar nach Abfüllen etwas bitter. Aber das hat sich nach einer Weile gelegt.

Das Dunkle hab ich als Versuch gebraut, ich hatte damals zuviel MüMa und das musste weg.

[s3b0]

Welche Erfahrungswerte bezüglich der IBU gibt es denn von anderen Usern noch? Bisher haben wir 22 und 35 IBU

Bei MMuM sind Werte zwischen 18 und 29 INU dokumentiert

[Ladeberger]

Münchner Dunkel "funktioniert" m.E. mit allem zwischen 15 und 25 BE. Ich gehe auf 20 BE und mache eine kleine Aromagabe. Pilsener Malz allenfalls als Enzymbooster mit max. 20 % der Schüttung, aber lieber intensiv maischen. Dekoktionen sind dazu eine gute Möglichkeit. Wenn man den Malzcharakter etwas vom Brotigen wegführen will, bietet sich eine Mischung aus hellem und dunklem Münchner Malz an. Noch mehr Brotrinde gibt es mit Melanoidinmalz. Reine Geschmackssache.

Ich habe wie Kurt auch gerne noch dunkles Caramalz in der Schüttung, um nochmal eine weitere Ebene an Aromen reinzubringen und farblich in Richtung dunkles Mahagoni zu korrigieren. Wem Caramünch II zu karamellig ist, kann auf Carabohemian oder sogar Caraaroma gehen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt ;)

Jedoch: Röstnoten sind für mich in Münchner Dunkel unpassend.

Gruß
Andy

[Seed7]

100% MüMa

I oder II?

Edit: lese gerade Andy hier oben.

Ingo

[Bernstein]

Ich meine sogar gehört zu haben, dass man mind mind. 50% MüMa nehmen MUSS, damit es Münchner
Dunkel genannt werden darf. Aber das kann uns Hobbybrauern ja wurscht sein.

Gruss Matthias

[gulp]

100% MüMa

I oder II?

Edit: lese gerade Andy hier oben.

Ingo

Ich würde jetzt das MüMa II nehmen, habe das aber auch schon mit 100% MüMa III gebraut.

Gruß
Peter

[Johnny H]

Mit 100% MüMa und Dekoktion wird das Bier schon super.

So habe ich es auch bisher gemacht (MüMa II). Bezüglich Farbe habe ich leider in Berlin keinen Vergleich. Ich bin auf 24 IBUs gegangen via VWH.

[Ladeberger]

Wo gibt es denn Münchner Malz III und welche Farbe hat das, Peter?

Gruß
Andy

[gulp]

Wo gibt es denn Münchner Malz III und welche Farbe hat das, Peter?

Gruß
Andy

Das habe ich vor Jahren mal beim Braupartner gekauft. Habe ich aber seit dem nicht mehr gesehen.

Gruß
Peter

[Hegenhuber]

Ich war sehr zufrieden mit meinem. 95% Münchner II und 5% Caraaroma im Zweimaischverfahren.

Gruß
Martin

[Johnny H]

Wo gibt es denn Münchner Malz III und welche Farbe hat das, Peter?

Gruß
Andy

Das habe ich vor Jahren mal beim Braupartner gekauft. Habe ich aber seit dem nicht mehr gesehen.

Gab es das regelmäßig bzw. bei mehreren Anbietern? Falls nicht: ist es möglich, dass das einfach eine oder mehrere zu dunkel geratene Fehlcharge/n war/en?

[Ladeberger]

Gut möglich Tilo! Es muss aber nicht unbedingt ein Ausrutscher sein. Ich hatte eines mit 32 EBC mal von einer kleineren Mälzerei vor Ort geholt. Die Charge wurde im Auftrag für eine Brauerei so dunkel produziert und der Rest ging dann "ab Rampe". Wollte ich mir nicht entgehen lassen. War mir geschmacklich aber schon fast too much.

Gruß
Andy

[Johnny H]

Ich hatte eines mit 32 EBC mal von einer kleineren Mälzerei vor Ort geholt. Die Charge wurde im Auftrag für eine Brauerei so dunkel produziert und der Rest ging dann "ab Rampe". Wollte ich mir nicht entgehen lassen. War mir geschmacklich aber schon fast too much.

So was ist natürlich auch möglich: einmalig produziert und dann die Reste auf Halde gelegt. Oder ein neues Produkt, das der Markt nicht sofort angenommen hat und wieder zurückgezogen wurde.

[gulp]

Wie ich meinen Brauunterlagen entnehme, war das 2010 und hatte 39 EBC. Weiss der Teufel was das wirklich war. MüMa III gibts ja anscheinend gar nicht. Das Bier war aber gut, so Richtung König Ludwig Dunkel.

Gruß
Peter

[aegir]

Vieleicht ein etwas zu helles Klostermalz. Das ist ja mit 40-50 EBC angegeben.

Gruß Hotte

[Seed7]

39 EBC

Könnte ähnlich zu ein "Belgisches Aromatic" gewesen sein, das konvertiert so gerade noch.
Werde mal so etwas versuchen, 60-70% Münchner II und den Rest Aroma 50, braucht dann schon was mehr bittere,

Ingo